食品化學（簡體書）

食品化學是食品學科的專業基礎課程。《食品化學》主要以食品六大營養成分為基礎，比較系統地介紹了食品原料、食品加工、食品貯藏、運銷及享受等過程中，食品中內源性和外添成分所產生化學變化的基礎理論問題。主要內容包括緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素和礦物質元素等八章內容。書中圖文並茂，列有關鍵性分子結構式和已報道結果的圖表；每章開始均有學習提要，每章後有練習題，便於理解和自學。
《食品化學》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生教學用書，也可供從事食品科研、管理人員閱讀參考。

周裔彬，安徽農業大學食品系，教授，主要教學經歷（授課名稱、起止時間、授課對象、授課學時、所在單位等） 1.承擔《糧油加工學》：自1991年至今，針對農產品加工與與貯藏、食品科學與工程專業的本、專科生，每年下半年根據安徽農業大學教學安排，由茶與食品科技學院開設，授課為40學時，實驗為1.0學分，累計培養學生大約7000人。 2.承擔《食品工藝學》：自1996年至2007年，針對農產品加工與與貯藏、食品科學與工程專業、茶學、農學等專業的本、專科生，每年上半年根據安徽農業大學教學安排，由茶與食品科技學院開設，授課為40學時，實驗為1.0學分，累計培養學生大約4000人。 3. 承擔《食品化學》：自2007年至今，針對農產品加工與與貯藏、食品科學與工程專業等專業的本生，每年上半年根據安徽農業大學教學安排，由茶與食品科技學院開設，授課為48學時，實驗為2.0學分，累計培養學生大約2000人。主要教學、科學研究、實踐經歷（項目名稱、項目來源、鑒定結論、獲獎情況等）教學研究：農產品加工學重點課程建設（安徽農業大學，良好）；糧油加工學多媒體課程建設（安徽農業大學，良好）；糧油加工學綜合實驗建設（安徽農業大學，良好）食品系實驗課程網絡管理體系的研究（安徽農業大學，良好）；農產品加工學建設論文一等獎（排名1）。科學研究： 1.國家項目：面上項目1項（31271960）；科技部成果轉化1項（2013GB2C300220）；國際交流1項（2011DFG33280）；留學基金1項。 2. 省級項目：基金1項（090411020）；“十一五”自主創新專項1項（11z0101080）；省高校基金2項（KJ2008B17ZC、KJ2009B075）；博士後基金1項

第1章緒論1

學習提要/ 1

1.1食品化學的概念/ 1

1.2食品化學的發展史/ 2

1.3食品化學的研究內容/ 2

1.4食品化學對食品工業發展的作用/ 4

1.5食品化學研究的發展趨勢及其學習方法/ 4

1.5.1食品化學研究發展趨勢/ 4

1.5.2食品化學的學習方法/ 5

思考題/ 6



第2章水分7

學習提要/ 7

2.1水的理化性質/ 8

2.1.1水的物理特性/ 8

2.1.2水與冰的關係/ 9

2.2食品中的水分/ 11

2.2.1食品中水的分類/ 11

2.2.2水與溶質間的相互作用/ 13

2.3水分活度/ 16

2.3.1水分活度的內涵/ 16

2.3.2水分的吸附等溫線/ 18

2.3.3水分活度與食品穩定性之間的關係/ 21

2.4冷凍對食品穩定性的影響/ 24

2.5分子流動性與食品穩定性的關係/ 24

2.5.1基本概念/ 24

2.5.2狀態圖/ 26

2.5.3分子流動性對食品穩定性的影響/ 27

2.5.4水分活度和分子流動性預測食品穩定性的比較/ 27

思考題/ 28



第3章碳水化合物29

學習提要/ 29

3.1概述/ 29

3.1.1碳水化合物的基本概念/ 29

3.1.2食物中的碳水化合物/ 30

3.2單糖/ 31

3.2.1單糖的結構和構象/ 31

3.2.2單糖的物理性質/ 34

3.2.3單糖的化學性質/ 36

3.2.4食品中單糖及其衍生物/ 39

3.3低聚糖/ 42

3.3.1低聚糖的結構和構象/ 42

3.3.2低聚糖的性質/ 43

3.3.3食品中重要的低聚糖/ 44

3.3.4功能性低聚糖/ 49

3.4多糖/ 52

3.4.1概述/ 52

3.4.2澱粉/ 54

3.4.3食品中重要的多糖/ 60

3.5糖類在食品加工和貯藏中的變化/ 71

3.5.1美拉德反應/ 71

3.5.2焦糖化反應/ 75

3.6食品中碳水化合物的功能與作用/ 79

3.6.1親水功能/ 79

3.6.2風味前體功能/ 80

3.6.3風味結合功能/ 80

3.6.4增稠、膠凝和穩定作用/ 81

3.6.5膳食纖維/ 82

3.7食品多糖加工化學/ 83

3.7.1改性澱粉/ 83

3.7.2改性纖維素/ 86

思考題/ 87



第4章脂類89

學習提要/ 89

4.1概述/ 89

4.1.1脂類的概念/ 89

4.1.2脂肪酸的命名/ 91

4.1.3脂類的分類/ 92

4.1.4磷脂/ 92

4.1.5油脂的結構和組成/ 93

4.2脂類的物理性質/ 96

4.2.1脂類的一般物理性質/ 96

4.2.2油脂的同質多晶現象/ 98

4.2.3油脂的塑性/ 100

4.2.4油脂的乳化和乳化劑/ 100

4.3脂類的化學性質/ 101

4.3.1脂類的水解/ 101

4.3.2脂類的氧化/ 102

4.3.3脂類在高溫下的化學反應/ 109

4.4油脂加工化學/ 110

4.4.1油脂的精煉/ 110

4.4.2油脂的氫化/ 111

4.4.3酯交換/ 113

4.4.4煎炸油的化學變化/ 115

4.5油脂深加工產品/ 115

4.5.1人造奶油/ 115

4.5.2起酥油/ 116

4.5.3煎炸油/ 118

思考題/ 118



第5章蛋白質120

學習提要/ 120

5.1氨基酸/ 120

5.1.1氨基酸的結構/ 120

5.1.2氨基酸的物理性質/ 122

5.1.3氨基酸的化學性質/ 124

5.1.4氨基酸的製備/ 125

5.2蛋白質和肽/ 125

5.2.1蛋白質的結構/ 125

5.2.2穩定蛋白質結構的作用力/ 127

5.2.3蛋白質的分類/ 128

5.2.4肽/ 129

5.3蛋白質的變性/ 130

5.3.1蛋白質的物理變性/ 131

5.3.2蛋白質的化學變性/ 132

5.4蛋白質的功能性質/ 134

5.4.1水合性質/ 135

5.4.2溶解度/ 136

5.4.3黏度/ 138

5.4.4膠凝作用/ 139

5.4.5組織化/ 141

5.4.6麵團的形成/ 142

5.4.7風味物質結合/ 143

5.4.8蛋白質的界面性質/ 145

5.5常見食品蛋白質與新蛋白質資源/ 152

5.5.1大豆蛋白/ 153

5.5.2乳蛋白/ 154

5.5.3肉類蛋白/ 155

5.5.4卵蛋白/ 155

5.5.5新蛋白質資源/ 156

5.6食品蛋白質在加工和貯藏中的變化/ 157

5.6.1熱處理/ 158

5.6.2低溫處理/ 159

5.6.3脫水處理/ 159

5.6.4輻射處理/ 160

5.6.5堿處理/ 160

5.6.6氨基酸殘基的氧化/ 161

5.7蛋白質的改性/ 162

5.7.1物理改性/ 162

5.7.2化學改性/ 164

5.7.3酶法改性/ 166

5.7.4基因工程改性/ 169

思考題/ 169



第6章酶170

學習提要/ 170

6.1概述/ 170

6.1.1酶的概念/ 170

6.1.2酶的特性/ 172

6.1.3生物體中的酶/ 172

6.2影響酶催化反應的因素/ 174

6.2.1底物濃度的影響/ 174

6.2.2pH的影響/ 175

6.2.3溫度的影響/ 176

6.2.4水分活度的影響/ 177

6.2.5酶濃度的影響/ 177

6.2.6激活劑的影響/ 177

6.2.7抑制劑的影響/ 178

6.2.8其他因素的影響/ 179

6.3酶促褐變/ 179

6.3.1酶促褐變的機理/ 179

6.3.2酶促褐變的控制/ 180

6.4酶在食品加工和保鮮中的作用/ 181

6.4.1氧化還原酶/ 182

6.4.2水解酶/ 183

6.4.3異構酶/ 187

6.4.4轉移酶/ 187

6.5酶對食品質量的影響/ 188

6.5.1對色澤的影響/ 188

6.5.2對食品質構的影響/ 189

6.5.3對食品風味的影響/ 191

6.5.4對食品營養品質的影響/ 193

6.6酶的固定化/ 194

6.6.1固定化酶的概念及意義/ 194

6.6.2固定化酶的製備方法/ 194

6.6.3固定化對酶性質的影響/ 197

6.6.4固定化酶在食品中的應用/ 199

思考題/ 199



第7章維生素200

學習提要/ 200

7.1概述/ 200

7.1.1維生素的概念/ 200

7.1.2維生素的特點及穩定性/ 200

7.1.3維生素的生物利用率/ 201

7.1.4維生素的分類/ 201

7.2脂溶性維生素/ 203

7.2.1維生素A/ 203

7.2.2維生素D/ 205

7.2.3維生素E/ 207

7.2.4維生素K/ 208

7.3水溶性維生素/ 210

7.3.1維生素B1/ 210

7.3.2維生素B2/ 213

7.3.3泛酸/ 214

7.3.4維生素B5/ 215

7.3.5維生素B6/ 216

7.3.6維生素H/ 217

7.3.7維生素B11/ 218

7.3.8維生素B12/ 220

7.3.9硫辛酸/ 221

7.3.10維生素C/ 222

7.4維生素在食品加工與貯藏過程中的變化/ 225

7.4.1食品原料本身的影響/ 225

7.4.2食品加工前預處理的影響/ 226

7.4.3食品加工過程中的影響/ 227

7.4.4食品貯藏過程的影響/ 227

7.5食品中維生素的增補/ 228

7.5.1維生素增補的目的和意義/ 228

7.5.2維生素增補的基本原則/ 229

7.5.3糧食製品中維生素營養增補/ 230

思考題/ 230



第8章礦物質元素231

學習提要/ 231

8.1概述/ 231

8.1.1食品中礦物質元素的定義和分類/ 231

8.1.2食品中礦物質元素存在的形式/ 232

8.1.3礦物質元素的功能作用/ 233

8.2食品中的礦物質元素/ 235

8.2.1糧油類食物/ 235

8.2.2動物來源食物/ 236

8.2.3果蔬類食物/ 237

8.3影響食品中礦物質元素變化的因素/ 237

8.3.1原料的種類和生長環境對食品中礦物質元素的影響/ 238

8.3.2加工對食品中礦物質元素的影響/ 239

8.3.3貯藏方式對食品中礦物質元素的影響/ 240

8.4礦物質元素的生物有效性/ 241

8.4.1影響礦物質元素生物有效性的因素/ 241

8.4.2幾種主要礦物質元素的生物有效性/ 242

8.5酸性食品和鹼性食品/ 243

8.6礦物質元素的食品營養強化/ 244

8.6.1礦物質元素的食品強化/ 244

8.6.2幾種礦物質元素常用的強化劑/ 246

思考題/ 247



參考文獻248