素說新語

台灣首席美味鑑賞大師朱振藩獻給讀者的「全方位素美食導覽大全」。

素食之道大矣哉，
台灣首席美味鑑賞大師帶您領略素食之美！

　「關於食素，源遠流長。或示虔誠，齋戒沐浴；或為宗教，戒不殺生；或為修行，忌口靜心；或求體健，棄絕葷腥；或不得已，絕糧陳蔡。理由固有萬端，食之得用則一。」
　美味，無處不在。美食可以不用大魚大肉，小灶精膾；食蔬茹素也未必非得清寒簡傖，戒慎刻苦。深諳食之精粹的台灣首席美味鑑賞家朱振藩，遍嘗美饌佳餚之後，反璞歸真。在書案與餐桌間辛勤耕耘，在文獻與餐盤裡反覆推敲，且讀，且食，且寫，自素菜中領略了不同的精巧之美。
　全書分為九輯，分別涵蓋了：菜品、羹湯、米飯、麵食、田園蔬菜、豆製料理、點心飲品、素食名館、野菜、花果、筍、菇與海物等；細膩追索介紹各種素食菜式、食材與名店，堪稱「全方位素美食導覽大全」。
　作者同時力求讓胃納與心胸同樣寬廣，無論主食、點心、筵饌、小吃、鹹品、甜品等無不博採，帶引讀者體會素食的另類之妙。

【推薦序】
大道至簡的淵博
朱俊

初次遇見朱振藩老師，給我的第一印象，乃是高大而斯文，幽默風趣的談笑中透著博學和智慧。他對美食的熱愛超乎尋常，可見他是多麼地熱愛生活，也熱衷於從美食中，獲得更多的人生哲理和美好。
我，至今進入餐飲行業三十餘載。不能說見過大風大浪，卻正好見證了中國餐飲發展最快的這個階段。這些年，中餐的國際地位也倍受矚目。歷代食客們，隨著生活品質不斷優化，已從「吃飽」向「少而精」悄悄靠近。輕斷食、戒碳水、素食主義，都是當代人喜聞樂見的生活理念和方式，健康成為了食譜選擇的根本。
朱老師這本《素說新語》，用自己的親身經歷融入了不時不食，就地取材的時代理念。用不同角度，恰如其分地傳達了素食之美，人生之趣。的確是一本新語佳作。
在舊時，高級素菜中多為仿葷，從味至形，愈像則等級愈高。而現在，廚師們更喜歡用器和色來襯托自己的審美設計理念。當然是各有所長，或許後者缺少了那一點驚喜趣味吧！
希望讀者們在《素食新語》，細細品味裡面的精髓。從而更了解朱振藩老師這位美食大家大道至簡的淵博。

（本文作者為亞洲著名大廚，上海「食廬餐廳」創始人。現擔任世界烹飪聯合會中國菜系國際評委、副主席，及新加坡航空公司「國際烹飪團」唯一華人顧問，屢榮膺中國著名廚師及中國烹飪大師稱號。）

【自序】
素食之道大矣哉

我讀《水滸傳》時，正值血氣方剛，前後看了五遍，不僅熟悉人名，且對於其綽號，也是瞭若指掌，兼有一些心得。比方說，「及時雨」宋（送）江，「智多星」吳（無）用等是。但當時青春年少，同時胃納極大，即使食有求飽，也常動心忍饞，總想大快朵頤。是以書中的「大口喝酒，大塊吃肉」，最能深得我心。
數十年下來，我這「食肉者鄙」，一直無肉不歡，狀況好的時候，吃個十斤八斤，也是小事一樁，佐飲白乾芳茗，尤能得其所哉！而今年逾花甲，身體已不如前，懂得均衡飲食，進而食素養身。此雖偶一為之，確能感受益處，增添生活情趣。
自單位退休後，時間自然多了，走訪神州各地，眼界為之一開，品了許多美味，當然包括異味，一些珍稀素材，無不納入腹中。例如在上海「老吉士」吃到的菠菜，葉綠身矮根紅，炒製之後，柔嫩多汁，根部肥嫩，整株可食，滋味絕佳。食罷，我才了解為何清代名醫王孟英在其食療名著《隨息居飲食譜》中，稱它可以「開胸膈，通腸胃，潤燥活血……根部尤美」了。面對此一冬令期間始有的尤物，有幸吃了三次，一次連吃個三、四株，葉嫩根爽，整棵食盡，心滿意足，不亦快哉！
關於食素，源遠流長。或示虔誠，齋戒沐浴；或為宗教，戒不殺生；或為修行，忌口靜心；或求體健，棄絕葷腥；或不得已，絕糧陳蔡。理由固有萬端，食之得用則一。偶爾換個口味，變點飲習好尚，其誰曰不宜乎！
山家及僧家，蔚成飲食風尚，像「大蔬無界」及「福和慧」等，已成名店名食，有幸都品嘗過，了解大勢所趨，其中寫的食記，載之於本書內，讀者如有興趣，既可書中神遊，亦當親身體會，了解新派素食。
約三年多前，食友兼文友的汪詠黛，見我日子太閒，推薦我在《人間福報》開個專欄，欄名「食說新語」，非但寫素，且寫全素。這個立意甚好，因而不揣固陋，且讀且食且寫，每兩週撰一篇。在日積月累下，居然超過百篇，可以結集成冊，交由台北印刻付梓，在夫妻的合作下，終能與讀者見面，這是我的素食體驗，幸也何如？是為序。

推薦序　大道至簡的淵博 朱俊
自序 素食之道大矣哉

‧素饌宴飲有可觀——菜品、羹湯
山家三脆素三鮮
五彩繽紛素什錦
半月沉江引食興
年菜雋品十香菜
美味素菜羅漢齋
食芥末墩迎新春
素饌亦可臻大同
鼎湖上素盡善矣
涼拌美味素拉皮
天竺酥酡玉糝羹
佛家名食臘八粥
芳甘絕倫百歲羹
清鮮神品驪塘羹

‧五穀亦素食為天——米飯、麵食
佛寶節品阿彌飯
桃花泛與一聲雷
周村燒餅稱一絕
素餡麵食源酸䭑
素麵雋品尼姑麵
甜麵筋別出心裁
麻醬麵食超美味
蒸拌冷麵四時宜
蕎麥冷麵有別趣
鍋盔耐嚼滋味長
麵筋還是素燒好

‧園中百蔬逾珍饈——田園蔬菜
茭白別稱美人腿
西洋菜身世之謎
形似寶塔甘露子
炎夏良蔬有豇豆
豆腐乳炒空心菜
金絲攪動素魚翅
金邊白菜饒滋味
春滿人間豆板酥
最能發鮮大頭菜
慈姑格比土豆高
食趣高昂品香椿
乾菜作餡味佳美

‧淮南祕術惠天下——豆製料理
一食素雞亨運通
仿葷素菜褪流行
百頁雋品燒黃雀
豆腐美味超營養
豆腐乾殊耐尋味
送終恩物吃豆腐
張季鸞嗜川豆腐
精美素鵝振味蕾
豬年品享素火腿
霉臭千張逗味蕾
馨香嫩美燒齋菜

‧飯後一品精神爽——點心飲品
土法鍊鋼爆米香
止咳化痰療妒湯
止渴生津酸梅湯
生津卻暑果子乾
冰糖葫蘆花樣多
我愛食桂花糖藕
果子與熟水齊補
油茶味美難比擬
金秋菱角味絕美
金風送爽桂花栗
夏享冰碗樂融融
消夏逸品紫蘇梅
臭草綠豆沙一絕
清真美點愛窩窩
甜年糕深得我心
甜點逸品西米露
糖炒栗得味外味
懶殘芋大有風味

‧識味老饕私房菜——素食名館
大蔬無界意境高
心佛齋擅燒素菜
平易恬淡小覺林
全素齋源自宮廷
在白馬寺品齋菜
寺院素菜登頂峰
清真素菜綠柳居
新派素食福和慧
覺林蔬食成絕響
吃得健康又美好
兩宋茹素超精緻
科學醬油在中國

‧弄草蒔花亦美饌——野菜、花果
桃饌新奇有佳趣
涼拌白菜一段古
笑逐顏開無名子
齊白石長壽祕訣
我愛玫瑰滋味長
採菊東籬發食興
梅花三弄有別趣
富貴花開有勝境
藤蘿花餅難忘懷
生煸草頭春氣息
窈窕淑女採野蓮
馬蘭豆乾逸清芳
黃精入饌有別趣

‧山海珍味皆無遺——筍、菇與海物
筍乾美稱素火腿
筍乾極品玉蘭片
菜中珍品傍林鮮
綠竹筍質美味甘
菇饌奇品燒南北
菌中明珠白木耳
菌醬油鮮美絕倫
誠意十足長壽菜
為止癭瘤出奇招
輕身妙品有瓊脂

山家三脆素三鮮
在我的老家，有一道「素三鮮」，此菜極脆爽，食之頗有味，媽媽常製作，每樂在其中。據近人伍稼青的《武進食單》，便記載著：「將冬筍（亦可用綠竹筍、毛竹筍）及香菇切絲，與剁碎之雪裡蕻先後煸好，再加醬油、鹽、糖等佐料拌和起鍋，名曰『素三鮮』。」
這一素菜流傳極廣，不知它起源於何時？何地？唯在南宋之時，便有類似美味，名叫「山家三脆」，用料大致相同，亦有無窮滋味，載之於林洪所著的《山家清供》中。
書裡寫道：「嫩笋、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪密夫頗嗜此。或作湯餅以奉親，名『三脆麵』。嘗有詩云：『笋蕈初萌杞採纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。』蕈亦名菰。」
文中的蕈，指的是菌類。今通稱為菇。基本上，蕈的氣味甘寒，古人認為「其味雋永，有蕈延之意」，因而得名。早在宋代之時，食菌十分普遍，當時家住仙居（浙江縣內）的陳仁玉，便撰寫了《菌譜》，介紹當地的菌，多達十餘種。但有的菌有毒，誤食可能致命，欲辨別有毒否，明人汪穎在《食物本草》一書裡，提供一個方法，此即「凡煮菌投以薑屑、飯粒，若色黑者殺人，否則無毒」。而今民智大開，已有資料可稽，甚至上網可查，似乎不必費勁，就能得知結果。
枸杞挺有意思。宋人寇宗奭《本草衍義》載：「今人多用其子，為補腎藥。」明人李時珍在《本草綱目》中，講得更為明確，指出：「枸、杞二樹名。此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之。」其味甘平，美如葡萄。「久服，堅筋骨，輕身不老」。因此，道、釋之徒，每用它作為長壽補品。其實，枸杞頭（藤上的嫩葉）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食莖、葉時，必須加點白糖，以解其微帶的苦味。
至於湯餅，就是湯麵。據宋朝《青箱雜記》載：「湯餅，溫麵也，凡以麵為食煮之，皆謂之湯餅。」因此，這個用嫩筍、小菌及枸杞頭製作的湯麵，配料都以甘甜香脆著稱，故雅名為「三脆麵」。山村鄉野之人，認為可和人間至美的玉食媲美，供奉父母長輩，藉以表示孝心。
又，嗜食「山家三脆」的趙密夫，號竹溪，是宋皇室後裔，其先祖趙廷美，乃宋太祖趙匡胤的四弟，被封為魏王。密夫曾中進士，生活尚稱優裕，亦愛舞刀弄鏟，製作「山家三脆」，或涼拌為冷盤，或下麵成澆頭，不愧清真雅士，透過林洪筆端，成為無上美味。
嫩筍、小蕈、枸杞頭，皆為春季的時令佳蔬，著眼新鮮爽脆，帶有春天氣息。如在炎炎夏日，則可換個法兒，做成不同素麵，其上面的澆頭，也可多多益善，不僅增加風味，同時更富營養。像家鄉的「素三鮮」，家母在製作時，常會酌添毛豆，偶爾加些金針，甚至把切絲的香菇，改成黑木耳。戲法人人會變，巧妙各有不同。只要透過實踐，並發揮想像力，餐桌上的食物，或可變化萬千。

桃花泛與一聲雷
用鍋巴來做菜，既能葷也能素，而且燒法雷同，大部用澆淋手法，將燒好的主、配料，直接澆淋其上，產生美妙效果，或見桃紅豔色，或聞滋滋作響，初見此情形者，常為之動容，並引發聯想，既命名「桃花泛」，亦有人誇張地稱其為「平地一聲雷」，不愧有「天下第一菜」之譽。
又稱飯焦或焦飯的鍋巴，為米飯燒至香焦的底層，一般是用糯米、粳米所製，以片薄，色澤淡黃，酥鬆香脆為佳。鍋巴歷史悠久，堪與米飯共存。現代食品工業，在製作鍋巴時，可採用將米飯置烘烤箱中塌烤，也能放鍋中炸透。如按米的品種，則有秈米鍋巴、糯米鍋巴、粳米鍋巴及小米鍋巴等。儘管風味不同，且不論直接送口，或者將之製饌，在手法上倒無太大分別。
鍋巴特別香，嗜之者頗眾。《南史‧潘綜傳》載：「宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恆帶一囊，每煮食輒錄其焦以奉母。」以焦飯奉母，人稱為純孝。我亦愛食鍋巴，目前能吃到的，為機器大量生產，色澤雪白，炸得酥脆，當成零嘴，甚能解饞。
歷史上有兩款鍋巴，堪稱極品。其一為《隨園食單》中的「白雲片」。云：「白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖。上口極脆。金陵（今南京）人製之最精，號『白雲片』。」它用焦飯製作，取白色部分，用剪刀剪成如銅錢大的圓塊；其二源於民間寺廟。相傳成都昭覺寺僧眾，日食稻米千斤，香積廚造飯時，潛心加工鍋巴，漸成齋堂名菜；另，重慶的縉雲寺，於一九三二年創辦漢藏教理院時，廚僧創造出香脆油亮的「縉雲鹽茶鍋巴」，信眾香客超愛，成為天府小吃中的一絕。
以鍋巴入饌，素比葷清雅，用口蘑尤佳。此口蘑因產於張家口而得名，以前是野生的，現已人工培植。口蘑有大有小，愈小其味愈濃，其頂小的一種，號稱「口蘑丁」，大小略如鈕扣，細小而且齊整，上面帶層白霜，望之美觀極了。據散文大家梁實秋的回憶，「抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元，就是小學教師一月的薪給。」他並謂：「蘑菇丁很容易發開，用以製口蘑鍋巴或打滷作湯麵，都是無上妙品。」
我有幸先後去了張口市（即張家口）及大同市，也到雲岡觀賞，吃了幾頓大餐，就是沒有那口蘑鍋巴湯，不免悵然若有所失。在《金陵美肴經》中，載有「本口蘑鍋巴」一味，據說早年是南京的筵席大菜，既可將炸好的鍋巴，倒入湯汁食用，也能用鍋巴蘸著湯來吃，我去南京數次，總算嘗過此味，但無滾燙湯汁澆淋鍋巴的嘩喇聲效，少點趣味，有些可惜。
近日友人寄來極品的羊肚菌，滋味不在口蘑之下。乃倩高手用牛番茄切塊打汁，加入發好的羊肚菌及玉蘭片，在燒沸後，直接澆鍋巴上，其色橘紅澄亮，聲響勁舒有致，鍋巴或脆或糯，湯汁濃醇香鮮，實為素菜雋品，食之餘味不盡。

乾菜作餡味佳美
朱自清的散文，在白話文當中，最合我的脾胃，其︿說揚州﹀一文，真是百讀不厭。文章裡面提到：「揚州的小籠點心……最可口的是菜包子、菜燒賣，還有乾菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口鬆鬆地化去，留下一絲兒餘味。乾菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。」描繪生動有趣，不禁垂涎三尺。
據故老們相傳，霉乾菜的發明，應與句踐復國有關。原來公元前四九四年，吳王夫差大敗越軍，越王句踐退守會稽（今浙江紹興）乞降。為取信於吳王，身入吳都姑蘇（今江蘇蘇州），親為夫差執役，禮卑辭服，恭謹有加。經過三年光景，始獲放還歸國。句踐為了雪恥，於是臥薪嘗膽，「十年生聚，十年教訓」。在他的帶動下，百姓縮衣節食，每年一到秋天，便將青菜醃製曬乾，可以常年食用，霉乾菜即因而產生。姑不論其真實性如何，先秦的文獻中，即有此菜記載。而且此風流傳至今，當下紹興的居民，仍有「什九自製」乾菜的習
俗。
霉乾菜在紹興，與酒及豆腐乳，一向鼎足而三。它又稱鹹乾菜、乾菜、梅菜，是一種以莖用芥菜或雪裡蕻醃製的乾菜。除紹興外，浙江的蕭山、桐鄉和廣東的惠陽，均是重要產地，同以量大質精著稱。不過，浙江所產者，主要以細葉或闊葉的雪裡蕻醃製；而廣東所產者，則以一種變種的芥菜醃製。材料雖不同，風味亦有別，但全是上品。比起用蘿蔔頂上莖葉所醃製的，高明不知凡幾。因後者不僅質量差，且帶有苦澀味，真上不得櫃面。
在醃製霉乾菜的過程中，需經過短時間的發酵，才會鮮香馥郁。通常質量好的霉乾菜，含水量約百分之十八，其色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，葉形完整，不見雜質及碎屑。而在食用它前，需用冷水洗淨，再經刀工處理，即可烹製成菜，非但民間常食，偶亦用於筵席。
以霉乾菜治饌，可蒸、燒、炒或作湯。常搭配的素料，主要有筍、毛豆、蠶豆、豆腐、麵筋等。我愛吃的「梅菜炒毛豆」，就是習見的家常菜。此外，我亦愛食的「乾菜筍」，是把霉乾菜切碎，與經醃製燙曬乾的嫩毛筍拌和，它為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產，既能久貯，味亦鮮美。年幼時吃稀飯，桌上必備此物，迄今回味不盡。
早年台北的「一家春湖北菜館」，其所供應的「乾菜燒賣」，選用紹興乾菜製作，賣相俏，餡飽滿，下墊大白菜葉同蒸，味道之棒，即使酒足飯飽，仍得吃個一籠，才算不虛此行。自從其歇業後，岳母知我愛食此味，改以上品的惠陽霉乾菜，它的包裝裡面，只有莖而無葉，剁碎製成包子，其味清雋，極饒滋味。可惜她年紀大了，已十餘年未嘗這個滋味，現在回想起來，只能扼腕而歎，盼望時光倒流。

一食素雞亨運通
雞的口彩極好，「大吉大利」不說，「吉祥」、「食雞起家」，也是不錯詞兒。長年食素之人，值此雞年到來，想要沾個喜氣，品嘗一些「雞」饌，藉以萬象更新，甚至三陽開泰，應是美事一樁。且在此介紹兩款素菜，都與「雞」有關連，如果依式製作，進而新春享用，或能帶來好運，從此整年康泰，神益清氣尤爽。
其一是「素水雞」，其二則是「素雞」。
象形菜的作用，在於啟迪想像，維妙維肖固佳，如果寓意深遠，那就更理想了。新年遇水則發，當然是好意頭。水雞又名田雞，不僅滋味頗佳，食之甚類雞肉，而且善於跳躍，在其彈跳之間，一發不可收拾。「素水雞」這道菜，出自清人童岳薦的《調鼎集》，特為食素者準備。它既顯示餐桌上具濃郁文化氣息，又運用了慧心巧手，融各種菜蔬於一盤，使來客感覺主人的款款深情，也算是別開生面。
基本上，「素水雞」是道油炸的佳餚。過年時重口彩，菜餚經火一炸一燻，可代表家運興旺。此菜製作簡易，其原文為：「藕切直絲，拖麵，少（稍）入鹽、椒（即花椒），油炸。」然而愈是簡單，愈不容易討好，此所謂的「拖麵」，即是掛上麵糊，採用軟炸方式。通常是用五到六分熟的油溫，先炸至斷生，再以七到八成的熟油，復炸出鍋，瀝油裝盤。以外脆內鮮，金黃馨香著稱。
不過，燒法人人會變，個個巧妙不同，另一款「素水雞」，載之於《中國歷代名食薈賞》，它不用花椒，食材則改用紫蘇嫩葉、切片新鮮香菇和切丁狀的黑木耳，手法雷同，別有風味。
又，「素雞」亦清代佳餚，見之於夏曾傳的《隨園食單補證》。夏別號醉犀生，出身錢塘世家，能識飲食精微。他在書中指出：「素雞用千層（吳俗呼百葉）為之，折疊之，包之，壓之，切成方塊，蘑菇、冬筍煨之，素饌中名品也。或用葷湯尤妙。」
百葉亦稱百頁，屬半乾性製品，可以切成細絲，或燙煮後拌食，或配炒菠菜、韭菜，配燒青菜、白菜等，也可單獨燒燴成菜。此外，運用其包捲特性，常用於製作素雞、素鵝、素火腿等。其名產有湖南常德「武陵豆雞」和南昌「捆雞」等，常用於素席的涼菜，或者是燴菜的原料。
我翻看素菜席譜，發現位於四川的寶光寺，不論是高檔、中檔及低檔的素菜席，它們的冷菜中，皆有「素雞」一味，且中、高檔的素席，尚有「素板雞」。而它用素雞涼拌時，另有薑汁和麻辣兩種，可見其吃法多元，不光是用來煨湯。
素雞切塊後，用雞高湯煨，可謂鮮上加鮮。其實，純用黃豆芽煨湯，比起真正的雞湯，濃郁即使不足，但是清馨得多，恐怕不遑多讓。夏曾傳先生所說的用蘑菇、冬筍同煨，其滋味一定棒；如果改用素高湯，味道也不是蓋的。其法：先將黃豆洗淨、浸泡；黃豆芽、冬菇梗、草菇、紅棗亦洗淨。接著把黃豆芽、冬菇梗、草菇、置鍋內，添適量水煮沸，再放入黃豆、去皮栗子、紅棗，以小火煮爛即成。
把各料撈出，置於中碗內，亦是一道菜，取它部分湯汁，另外去煨「素雞」，一式兩吃，吉祥如意，又何樂而不為呢？

止咳化痰療妒湯
《紅樓夢》第八十回，「美香菱屈受貪夫棒，王道士胡謅療妒方」，內容相當有趣。話說賈寶玉病癒後，到天齊廟燒香「還願」，當家的王道士作陪。這王道士擅熬膏藥，人又很會開玩笑，有諢號叫「王一貼」。寶玉問道：「我問你，可有貼女人的妒病方子沒有？」
王一貼道：「貼妒的膏藥沒聽過，倒有一種湯藥或者可醫，只是慢些兒，不能立竿見影的效驗。」寶玉道：「什麼湯藥，怎麼吃法？」王一貼接著說：「這叫作『療妒湯』：用極好的秋梨一個，二錢冰糖，一錢陳皮，水三碗（同煮），梨熟為度。每日清晨吃這一個梨，吃來吃去就好了。」他又解釋道：「這三味都是潤肺開胃不傷人的，甜絲絲的，又止咳嗽又好吃。吃過一百歲，人橫豎是要死的，死了還妒什麼？」說得寶玉、茗煙都大笑起來了。
中國文學名家、也是美食大行家的端木良蕻，曾從《紅樓夢》美食，進一步研究《紅樓夢》食療，指出曹雪芹本人，是懂得食療的，藉著小說人物，解釋食療之道。而這個「療妒湯」，便是其中之一，值得深入探討。
梨有多種，中國產者，以天津鴨梨、山東萊陽梨及白色雪梨三種，最富津液。天津鴨梨古名鵝梨，其近蒂處，形如鵝鴨，故有此名。色黃皮薄，氣香肉脆，汁多而甜，食之少滓，名聞東亞。山東萊陽之梨，肉質柔軟，充滿漿液，較天津梨尤多，但其香氣不及。雪梨色白如雪，肉細汁多，味甜如蜜，皆梨之上品。更有一種小型梅梨，味略帶酸，肉質酥軟，亦甚可口，產於江浙。王道士之「療妒湯」，用的應是此梨。
此外，日、韓及台灣所產之梨，如二十世紀梨、上將梨等，雖不及中國之梨，但食味亦甚佳，可以製作此湯。
梨性甘寒，能生津止渴，乃天然甘露。《本草綱目》指出：它能「潤肺涼心，消痰降火，解瘡毒酒毒。」又，傷風感冒之後，常會痰咳不癒，此時可用川貝二錢，桔梗二錢，杏仁五錢，胖大海一錢，與梨一只同煮，服之可止。此為民間驗方，頗有參考價值。然而，平素體質虛寒或脾胃虛弱者，就不宜多吃梨。因其「性寒」，食後會增加「內寒」，反而不利健康。
所謂冰糖，是以赤砂糖熬煉而成的再生物，比較名貴。其性甘平。據《隨息居飲食譜》的說法，它具有「潤肺和中，緩肝生液，化痰止咳，解渴析酲」的作用。
至於陳皮，即是橙皮。其性甘辛，能化痰消食。味道甚香，愈陳愈佳。切細可入烹調，以辟魚肉腥臭，廣東所產尤多，故粵菜常用來調味。另，藥用之廣皮，乃橙皮之一，具美容生津之功。
在古代的社會，以大男人心態，認為女人善妒。其實，此乃人性，非關男女。所謂療妒云云，不可專指女性。然而，平日常飲此湯，大抵有益無害。我曾在「煉珍堂」所推出的「紅樓夢宴」中，數度品嘗其「療妒湯」，皆清鮮馨逸，微甘味美，食罷津津，好生難忘。