威士忌的科學：製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密

橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事？
威士忌「圓潤」口感的泉源，就在其中！

「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢？
在威士忌的製程中，貯藏就占據了99%的時間，歷經無數成分生成、化學反應進行，終至熟陳。橡木桶中，儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。

威士忌香氣與滋味的科學解謎：
◎大量的木桶溶出物質，貢獻了「香氣與滋味」
在約480公升的木桶中貯藏了12～18年的威士忌原酒，其中由木桶溶出的物質，最多可達將近2公斤的重量。
◎絕妙的乙醇濃度，造就了「圓潤的熟陳」
創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。
◎人類如何感受「酒的風味」？
為何威士忌可以展現多樣化的風味？「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要，而幾乎不含糖分的高球酒，又為何嘗得到「甜味」呢？

近年來，由於威士忌重新回到聚光燈下，人們開始關注神祕的熟陳過程，因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密，了解得愈多，愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。

本書特色

1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因，包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等，涵括了全方位的知識。
2、介紹廣受歡迎的品牌，特別是近年受到關注的日本威士忌。
3、重點介紹「熟成的科學」，新酒就像具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分，將告訴你威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，絕對會讓讀者們十分驚訝。

古賀邦正
一九四四年出生。一九六九年畢業於東京大學理學部，進入三得利股份有限公司。在中央研究所針對威士忌的貯藏和熟陳研究逾十年。之後從事食品機能性等相關的研究和開發。一九九九年起就任東海大學開發工學部教授，二〇一二年起就任放送大學客座教授，現於一般財團法人自然環境研究中心擔任客座上級研究員（兼任）。農學博士。以《「總體性調和」的觀點．思維》獲得二〇〇七年度文理Synergy學會學術獎。認為自己以「總體性」理解事物的觀點，是受到年輕時研究威士忌熟陳的影響。興趣是觀賞橄欖球賽，和散步後的飲酒。

蘇格蘭雙耳小酒杯持護者，《威士忌學》作者，威士忌專欄作家 邱德夫
WHISKY TASTE 酒展策展人 胡毓偉
《日本威士忌全書》譯者，專業威士忌、琴酒進口商負責人 謝博文
（依姓氏筆畫排序）

前言
近來，威士忌的話題似乎特別熱鬧。
例如最近就經常耳聞，日本產的威士忌（也就是Japanese Whisky）不僅在國內受到歡迎，在國外也擁有高人氣。國際上對於日本威士忌的高度評價，始於2003年在世界知名競賽上勇奪金牌的「山崎12年」，自此之後，獲得最大獎（Trophy）或金牌的酒廠與品牌年年增加，時至今日，日本威士忌在全球早已奠定不可動搖的口碑。威士忌的主要生產國（地區）包括蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本，人稱「威士忌5大國」。對其他前輩國家而言，日本威士忌的動向，如今似乎也具有不小的影響力。
像現在這般發光發熱之前，日本威士忌也曾走過一段曲折的歷史。自最初的國產威士忌於1929年誕生以來，市場一度相當活躍，卻在1983年左右陡然縮小。而這一萎縮下去，竟持續了4個半世紀之久。直到2008年，市場才開始從谷底反彈，終於在2015年左右迎來全新盛況。威士忌之所以東山再起，和高球酒的人氣復甦，以及電視劇《阿政與愛莉》的影響固然有關，但在筆者看來，人們終於重新認識威士忌的魅力，特別是體會到日本威士忌的優良品質，才是真正關鍵的因素。
仔細想想，現在受到國際讚揚的日本威士忌，許多都是在市場萎縮的逆風期誕生的。面對每況愈下的市場，依然有人持續一絲不苟地慢慢釀造、培育威士忌，獎杯和金牌榮譽，就是這些人的存在證明。而認可其優良品質的，則是來自海外的威士忌業界人士。威士忌製造，就是如此超越國界的美好事物。
本書主題將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。架構方面和8年前的拙作《威士忌的科學》雷同，但實際的內容則有相當程度的改寫。由於十分巧合地，前作付梓後，隨即遇上威士忌的復甦熱潮，如今威士忌的樣貌，已與8年前截然不同。這也讓我更有改寫本書、重新出版的動力。
本書結構可概分為3個部分。
第Ⅰ部「威士忌基本資料」中，將加深對威士忌的基本理解。從穀類蒸餾酒之一的威士忌是如何誕生、為何會貯藏在橡木桶中，到「5大威士忌」的個別特色等，並介紹廣受歡迎的品牌。特別是近年戰鬥力十足的日本威士忌，更希望讀者多加關注。
第Ⅱ部「威士忌的少年時代」，將介紹威士忌的製造工程。
經過製麥、糖化、發酵、蒸餾、貯藏、調和及後熟的複雜工程，才能製成威士忌原酒，也就是最終成品的基礎。其中尤以貯藏最為耗時，例如陳放10年的威士忌原酒，貯藏時間就占了整個製造期的99%之多。貯藏期間，原酒會逐漸熟陳，品質顯著提升，是威士忌製造最費時的階段。
不過，單是拉長貯藏時間，不一定能造就高品質的原酒。若想獲得高品質原酒，豐醇且精良的貯藏前蒸餾液（又稱為新酒）是不可或缺的。如果新酒的存在感不足，會熬不過長時間的貯藏。因此，從製麥到蒸餾的每個步驟都必須極盡講究，這種竭盡人類智慧結晶的趣味，也請務必好好體會。
「不多不少，剛剛好。」正如這句標語所形容，威士忌便是這麼真誠實在的酒。真誠的酒的製造工序格外重視傳統，會出現科學常識無法理解的狀況。然而，有時這些狀況其實正連結著最先進的科學技術。
舉例來說，蘇格蘭和日本威士忌在發酵時，會將威士忌酵母和艾爾酵母（用於發酵艾爾啤酒的酵母菌）這2種酵母菌混合發酵。為什麼要刻意使用2種酵母菌，長年以來一直是個謎。後來人們才發現，當混合發酵時，艾爾酵母會在自己的細胞內生成「液胞」組織，並儲存營養，因此即便陷入飢餓狀態，也能延長細胞壽命。如此一來能促進「豐醇發酵」，造就風味豐厚、存在感十足的新酒。
這種酵母菌生成的液胞，引起某位研究者的興趣。他深入研究飢餓狀態的酵母菌液胞的作用，並將這種現象稱為「自噬（Autophagy）」。他發現自噬現象也存在於人類細胞中，並具有多方活用的潛力。因其研究結果，這位大隅良典博士獲得了2016年的諾貝爾生理學或醫學獎。液胞不僅能創造香醇的威士忌，還能維持人體的健康。
筆者年輕時，也曾進行大約10年的威士忌熟陳研究。當時初次體會威士忌製造工程的無比精妙，亦驚訝於威士忌製造裝置的形構之美，由裡至外沒有一個多餘的零件。整潔的環境，在酒廠中井然有序工作的人們，令我感動不已。原來所謂的美酒，是由美好的工具和環境，經人之手創造出來的。懷著這樣的心情，希望能將威士忌製造工程的樂趣及偉大之處傳達給各位。
第Ⅲ部「熟陳的科學」，可說是本書的重點主題。
新酒就像雖然具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。這個部分將為讀者介紹，在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，並逐漸成長為圓融的威士忌。
威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，讀者們想必會十分驚訝。「美德之味」的形成，可謂是威士忌熟陳的核心。然而實際上，到現在依然有許多無法解明的部分。說起來，威士忌的滋味本身就是模糊又難以捉摸的，這個「滋味」的產生，其實與水和乙醇的各種特殊交互作用有著密切關係。或許因為乙醇的分子構造太單純，過去的研究者才想不到，這樣的物質竟能賦予威士忌豐富多樣的面貌。但這其實才是最有意思的部分，其中更潛藏著神奇的作用機制。
筆者離開威士忌的研究工作後，大約有30年的時間都在進行食品機能性的研究開發。從威士忌熟陳研究中獲得的知識與經驗，也在這段期間發揮不少作用。於是本書將綜合機能性研究的學問，並參考最新的研究報告，致力闡明威士忌熟陳與風味的奧妙之處。
承蒙諸位故人與先進的眾多研究成果，本書滿載最先進的現代科學內容，倘若能讓各位讀者體會威士忌的美好與樂趣，便是筆者無上的喜悅了。

前言

第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史
無法抹滅的尊嚴／戲劇性的轉變／誕生自煉金術的蒸餾酒／從「私釀」中發現熟陳／
邁向多樣化／不可思議的木桶／難以數值化的「美德」

第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」
「5大威士忌」／自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌／爽快輕盈──愛爾蘭威士忌／新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌／禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌／承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌／日本威士忌的優良評價／日本威士忌的誕生故事

第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德
麥芽威士忌的製程／穀物威士忌的製程／高完成度的調和威士忌／不是「催熟」而是「成熟」／無限透明的時間

第Ⅱ部 威士忌的少年時代
第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧
原料為二稜大麥／營養與機能的結晶／泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓

第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備
神奇的「釀造」／和啤酒的差異／製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業／穀皮是好用的過濾材料

第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴
發酵的3種形式／巴斯德與酵母菌／威士忌酵母與艾爾酵母／珍貴的香氣成分／乳酸菌登場／給乳酸菌一個「家」／威士忌釀造的魄力／威士忌釀造與諾貝爾獎

第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精
迸發的「生命之水」／壺式蒸餾器之美／低沸點成分的複雜活動／絕妙的設計／非銅不可的理由／初餾、再餾、新酒誕生／諷刺的「連續式蒸餾器」

第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器
來自造船技術的「曲線」／木桶的5個種類／為什麼必須「徑切」／為什麼必須自然風乾／做為「反應器」的作用／不可思議的「燒烤」作業／木桶的經歷與「第2人生」

第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌
占據99%以上時間的工程／從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒／木桶會呼吸／天使的分享／水分也會進出木桶／「環境」也會影響個性／「傾聽」木桶的人

第Ⅲ部 熟陳的科學
第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣
木桶的小宇宙／熟陳過程的概要／β-大馬士革酮具「玫瑰香」／「氧化」「縮醛化」「酯化」／逐漸消失的未熟陳氣味

第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度
變化的小宇宙／大量的木桶溶出物質／萃取和醇解／橡木內酯具「椰香」／「燙手山芋」高分子物質／單寧中的主要多酚類化合物／纖維素和半纖維素的分解與變化／由木質素生成的化合物具「香草香」／奇妙的乙醇濃度／「60%」的幸運

第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵
威士忌同源物的「滋味平淡」／品評的重點在「甜味」與「辛辣味」／5種基本滋味／「辛辣味」就是疼痛感／「澀味」的機制／感受「酒精味」的機制／酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」

第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇
千變萬化的表情／水與乙醇的特殊關係／水是「異類」／維持「穩定」的水／On the Rock得以成立的原因／「又愛又恨」的狀態／並非真的混合！／「新學說」乙醇溶液的結構模型／多樣性的關鍵是「黏膜刺激」和「水合殼」

第14章 「口感圓潤」的原因──再次登場的意外「演員」
熟陳為什麼能造就「圓潤」的口感？／從「熱」觀察分子活動／60%乙醇溶液的融解過程／意外的關鍵角色／香草醛與多酚類的活躍／「黏膜刺激」與高球酒的滋味／「黏膜刺激」與威士忌同源物／「活性氧」與口腔內的抗菌活性系統／威士忌多酚清除了「活性氧」／由水膠囊包裹的「搖籃」／「後熟」的謎團／有點「美中不足」的工程

第15章 會思考的威士忌──謹記在心的3個關鍵詞
「主動等待」／「循環」的驚奇力量／沒有「物質」，只有「狀態」／會思考的威士忌
結語

威士忌的常見問題
參考書籍／參考文獻、綜述
索引

第Ⅰ部 威士忌基本資料
第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史

無法抹滅的尊嚴
威士忌是一種「令人掛心」的酒。雖然不至於時刻放在心上，但每當看到威士忌時，總會有那麼點在意，不禁想問問「哎呀，今天還好嗎？」「最近有沒有變化啊？」，或是說聲「又見面啦！」對我而言，威士忌不是會向我說話的酒，而是會讓我想主動對它說話的酒。
威士忌身上，擁有不可思議的魅力。當然，裝入酒瓶、貼上酒標的威士忌，也有其沉穩厚重的韻味，但從酒瓶裡解放出來後，才能展現真正迷人的魅力。
讓我們將威士忌靜靜注入烈酒杯。凝視著寧靜卻仍帶確實存在感的酒液，我果然還是會忍不住對它說起話來，威士忌就擁有這樣的力量。
注意到威士忌的奇妙魅力，是我對「喝到一半的酒」產生興趣時的事。
無論什麼樣的酒，剛注入酒杯時，都滿溢著光輝的存在感。當時我很好奇，這份尊嚴究竟會在什麼階段消失，於是將每杯酒都喝掉一半後，以全新的目光審視它們的姿態。
遺憾的是，絕大多數的酒雖然依舊美味，那光輝滿溢的尊嚴卻已然消散，如今只是飲用者手中的所有物，成為單純而服從的飲品。換言之，就只是「喝到一半的酒」而已。
然而，威士忌卻不同。烈酒杯裡剩餘半份的威士忌，並不是「喝到一半的酒」。與注入酒杯時相較，此刻的光芒沒有絲毫消減，與飲用者堂堂對峙。雖然沉靜寡言，卻有著令人不得不嘆服、實實在在的存在感。
無法洞察真貌、無法量測輕重，也無法捉摸實體，但確實存在。世間有時便會出現這樣的東西，而威士忌的魅力，或許正是其中之一。
不過，威士忌愈是迷人，我們就會益發聚精會神，努力想看清無法看清的、測量無法測量的、掌握無法掌握的。就像想以細小的樹枝捕捉微風的流動，無論再怎麼觀察樹枝，都不可能看見風的本體。即便如此，人類依然無法停止從樹梢的動靜和雲的流動，探求風的面貌。
以科學方法分析威士忌，或許也是類似的行為。為了儘量了解更多威士忌的神奇魅力，筆者就這樣踏上了威士忌的科學研究之旅。

戲劇性的轉變
自古以來，人類便以酒為好、以酒為友。西元前3000年的美索不達米亞時代，就已經有葡萄酒和啤酒，人與酒的往來可謂歷史悠久。自從迷上那微醺的美好，人類便絞盡腦汁創造出豐富多樣的酒種。
現在常喝到的酒，大致可分為「釀造酒」和「蒸餾酒」2類。
釀造酒，是穀類或水果中的醣類在酵母菌作用下轉變為酒精，其液體部分即為成品，葡萄酒、啤酒和日本酒皆屬此類。先人們偶然製造出的酒，就是釀造酒。
蒸餾酒，則是將釀造酒加熱，使其中的酒精和香氣成分蒸發，並將這些蒸發後的氣體收集冷卻，回復到液態。由於經過濃縮，酒精濃度較高。蒸餾酒的存在，讓人感受到先人們想進一步享受飲酒樂趣、深入醉鄉的心情。
威士忌就是代表性的蒸餾酒之一。將原料的大麥芽或穀類糖化後，在酵母菌作用下發酵成為發酵終液（稱為「酒汁」），再進行蒸餾。剛蒸餾好的酒裝進木桶，經過長時間的貯藏，就成為威士忌。
蒸餾酒另外還包括白蘭地、伏特加和燒酎等。白蘭地和威士忌的差別，在於使用葡萄等水果類做為原料。而伏特加和燒酎則不會貯存在木桶中，這點也和威士忌不同。
若要論威士忌的特徵，就在於極長的貯藏時間。
許多人都知道，威士忌在木桶中長時間貯藏後，就會出現「圓潤」的口感，變得更好喝，這個過程稱為「熟陳」。許多食品都能經由熟陳而更加美味，但對於威士忌來說，這樣的變化尤其巨大。因此，威士忌必須花費數年的時間貯藏，陳放10年以上的也屢見不鮮。光是靜置著，就能戲劇性地創造出圓潤口感。許多科學家都很想知道，為什麼威士忌的熟陳可以產生如此的變化，但即便進行了各種研究，目前仍存有諸多謎團。

誕生自煉金術的蒸餾酒
熟陳之酒．威士忌誕生的過程，與其命名的由來息息相關。
「威士忌的語源，即『生命之水』。」
十幾年前，當時我才剛開始喝威士忌。幽暗的酒吧吧檯前，坐在一旁的友人娓娓道來，看在我眼裡就像個哲學家。
「生命之水」的拉丁語是「aqua vitae」。8世紀時，蒸餾釀造酒的技術真正開始普及，人們如此稱呼獲得的蒸餾酒，表示珍惜之意。
「生命之水」一詞在當時想必十分新穎，並逐漸傳到歐洲各國。丹麥、挪威和瑞典等斯堪地那維亞各國，將這種受歡迎的蒸餾酒稱為「Akvavit」，來源正是這個詞。另外，法國將葡萄酒的蒸餾酒，即白蘭地稱為「Eau-de-Vie」，也是同樣的含意。伏特加（Vodka）則是以裸麥（黑麥）或小麥做為原料的蒸餾酒，名稱也來自俄文的Voda（水）。
威士忌也是其中之一。在威士忌發祥的愛爾蘭和蘇格蘭，過去的住民凱爾特人使用蓋爾語，而「生命之水」直譯成蓋爾語就是「Uisge-beatha（Uisge為生命，beatha為水）」。這個詞後來訛傳為Usquebaugh，最終變形成威士忌（Whisky/Whiskey）。
至於蒸餾技術本身，則來自西元前3000年的美索不達米亞時代，據說是為了從花蜜中製作香水，才發明出蒸餾器。到了西元前750年，古阿比西尼亞（衣索比亞的舊稱）曾使用蒸餾器蒸餾釀造好的啤酒，被認為是最初的蒸餾酒。然而，廣受歡迎的「生命之水」的誕生，1500年後風行的「煉金術」扮演了更重要的角色。
如各位所知，煉金術起源於古埃及，經由阿拉伯傳到歐洲，是一種原始的科學技術。科學技術的進展需要命題，煉金術士們的命題，就是將容易氧化的卑金屬（銅、鐵等）變化成不易氧化的貴金屬（金、銀等），以及製作「長生不老」的萬靈藥，並為此竭盡心智。以這一點來看，古今的科學命題倒是相去無幾。
到了8世紀，阿拉伯的煉金術士賈比爾．伊本．哈揚（Jabir ibn Hayyan）構思出一種叫「Alembic」的銅製蒸餾器。這種蒸餾器的設計可以使蒸發的成分凝結，並讓冷凝後的蒸餾液從一根細管流出，具有獨特優美的形狀。經過Alembic的蒸餾可以去除雜味，取得乾淨清澈的蒸餾液，煉金術士們便開始用Alembic蒸餾各式各樣的釀造酒。蒸餾技術因此進步神速，人們將蒸餾酒稱為「生命之水」，廣泛普及開來。
西元前就已經存在的蒸餾酒，為何直到這個時代才開始普及，一直是個謎。不過無論如何，Alembic的發明確實是蒸餾酒普及的一大因素。「生命之水」的命名功勞也不可小覷，這個詞彙中，似乎隱藏著令人心動的神祕力量。
上述的銅製Alembic型單式蒸餾器傳承至今，依然被用來製作威士忌，稱為「壺式蒸餾器（Pot Still）」。筆者當年還在酒類研究所時，就曾使用小型的壺式蒸餾器進行蒸餾實驗。望著透明的蒸餾液從Alembic型蒸餾器滴落，不知為何，心情就能平靜下來。可想而知，古時先賢們也是凝視著相同的風景，思考生命從何而來，又向何方歸去。在酒吧裡告訴我威士忌名稱由來的友人，或許也因為相同原因，才散發著哲學家的氣息吧。

從「私釀」中發現熟陳
在「生命之水」的美名下，Alembic型的單式蒸餾器隨之傳遍世界。威士忌雖然也隨著凱爾特人的遷徙傳到愛爾蘭及蘇格蘭，但最初只是將大麥芽的釀造酒進行蒸餾的粗製酒而已，和現在的威士忌還相差甚遠。直到某個戲劇性的轉捩點後，蒸餾酒的品質才終於突飛猛進。這個轉捩點，就是從私釀業者將酒放進木桶貯藏開始。
西元1707年英格蘭與蘇格蘭合併，大不列顛王國誕生。1725年起，英格蘭政府開始對威士忌生產者課徵高額的麥芽稅。稅金帶來非常沉重的壓力，對當時的威士忌生產者而言，儼然是斷絕生計、攸關生死的問題。忍無可忍之下，只好將酒廠搬到稅務官鞭長莫及的高地區（Highlands）深山中，開始私自釀酒。尤其在兩次的蘇格蘭獨立戰爭失敗後，英格蘭政府對蘇格蘭居民的管制便更趨嚴謹。因此，威士忌私釀就以獨立戰爭的士兵為中心，愈發興盛起來。
當然，私釀威士忌不能自由販賣，所以在機會到來前，只能先集中囤放。當時碰巧從西班牙運來一批空的雪莉桶，私釀業者就將威士忌裝入酒桶，以便長時間保存。等到時機來臨，他們一開桶，竟發現裡面的酒變成了芳醇圓融的琥珀色液體，大為吃驚，這就是木桶熟陳威士忌的誕生。
將威士忌放入雪莉酒桶保存雖是純屬僥倖，但在一定程度上，背後仍有其必然的歷史背景。經過15世紀到17世紀，由西班牙和葡萄牙領軍的大航海時代，來到18世紀，輪到英國成為大海的支配者。在漫長的航海生活中，葡萄酒是船員不可或缺的紓壓飲品，但品質容易劣化這點卻令人傷腦筋。因此，他們將蒸餾酒加入葡萄酒後，倒進木桶中陳放，創造了酒精強化版的葡萄酒，也就是雪莉酒。桶陳的雪莉酒從此成為航海人的夥伴。在這樣的背景之下，英國國內也很容易接觸並取得雪莉桶。
後來，連英王喬治4世也嘗到了熟陳威士忌的美味，自此之後，威士忌終於成為政府認可的酒。

邁向多樣化
另一個大幅提升威士忌品質的關鍵，是連續式蒸餾機的發明。
起初，所有的威士忌都是由Alembic型單式蒸餾器製造。然而，在連續式蒸餾機於1831年誕生後，才革命性地改善了威士忌的品質（此外，有將「Alembic型」標示為蒸餾器，「連續式」標示為蒸餾機的慣例，本書也遵循之）。
連續式蒸餾機（Continuous Still）由愛爾蘭人埃尼斯．科菲（Aeneas Coffey）發明，因此也稱為科菲蒸餾機（Coffey Still）或專利蒸餾機（Patent Still）。
後面會再詳述這台蒸餾機的名稱由來與構造，簡單來說，就是一種可以將酒汁連續投入，並連續取得含乙醇的精餾成分的機器。因為經過精餾程序，威士忌蒸餾液的香味會更加純淨輕盈。無論是以大麥芽為原料的酒汁，或是以玉米為原料的酒汁，通過連續式蒸餾機後，成品都不會有太大差別。不過換言之，這樣的酒也就失去了個性，變得中性而缺乏特色。
以大麥芽為原料，用Alembic型單式蒸餾器製造的威士忌，稱為「麥芽威士忌（Malt Whisky）」；而以玉米等穀類為原料，用連續式蒸餾機製造的威士忌，稱為「穀物威士忌（Grain Whisky）」。
麥芽威士忌被認為是「Loud Spirits（張揚的酒）」，穀物威士忌則是「Silent Spirits（沉默的酒）」。麥芽威士忌充分反映了穀類的特性，強勁地朝我們而來，但一味的強勢作風，接受者也會感到疲乏；若要讓威士忌深入一般人的日常生活，就需要兼具適度的力道與穩重，此處誕生的，就是將個性強烈的麥芽威士忌，和平凡中性的穀物威士忌雙方調和，取得品質平衡的「調和威士忌（Blended Whisky）」。
如上所述，連續式蒸餾機的發明，帶來了威士忌的多樣化。威士忌的種類，便可分為麥芽威士忌、穀物威士忌，以及調和威士忌3大類。
而麥芽威士忌，又可分為由單一酒廠的多桶原酒混調而成的單一麥芽威士忌（Single Malt），以及由複數酒廠的多桶原酒混調而成的調和麥芽威士忌（Vatted Malt）（表1-1）。另外，純麥（Pure Malt）一詞也很常見，指的是完全以麥芽做為原料的威士忌，似乎單一麥芽和調和麥芽威士忌都可以使用這個詞。
至於穀物威士忌，則是以玉米或裸麥等穀類，和大麥芽以5比1左右的比例混合做為原料，將發酵後的酒汁以連續式蒸餾機蒸餾，放入木桶中熟陳。另外，也有完全以穀類為原料的做法，通常用於和麥芽威士忌調和，製成調和威士忌。
各種不同的麥芽及穀物威士忌，經由經驗豐富的調酒師（Blender）加以調和，依需求進行再貯藏，最後的成品就是調和威士忌。實際上，調和威士忌可用上多種（甚至多達30種以上）不同的原酒，個性強烈的麥芽原酒和穩重的穀物原酒，經過調和後，就能成為整體香氣平衡、入喉滑順的成品。
無論麥芽或調和威士忌，當要標示熟陳年數時，都必須以其中熟陳年數最短的原酒為準。威士忌的釀製工程相當複雜，又需耗費漫長的時間，不過由於工程管理嚴謹，飲用的人可以確實掌握酒品的製造過程。可以一邊品味其中樂趣一邊享受佳釀，也是威士忌獨有的特色。