一不小心來到了米其林三星後廚（簡體書）

第一章 34歲重啟的人生 1

第二章 巴黎藍帶廚藝學院的修煉 23
第一節放下計算機，系好圍裙 25
第二節廚藝學校裡暗藏驚喜 61
第三節料理學徒的日常尋味 91

第三章 歡迎來到米其林三星餐廳後廚 115
第一節走錯了片場的小廚師 117
第二節真實存在的地獄廚房 136
第三節寵你，是我們的責任 148
第四節米其林三星後廚大鍋飯 161
第五節廚房裡的小秘密與好時光 176
第六節光芒後閃閃的初心 184

第四章 暫別這一席流動的盛宴 216

後記 關於人生的多種可能 251

每一個片段都是電影的還原

外表看上去歲月靜好的米其林餐廳，周到又傲嬌的服務生，小心翼翼優雅進餐的先生女士，完全不會想到廚房裡的樣子。

你在電影裡看到的，比如《燃情主廚》，你在電視廚藝比賽中見到的，比如《地獄廚房》，這一切都是真實的，但在現實中，可能更加恐怖。

主廚在廚房裡出菜的時候，不是罵人，是吼叫，歇斯底裡的吼叫，感覺下一秒就會扔一個平底鍋砸在被罵的人臉上。當然，罵完之後，一切又恢復了正常。這段實習的日子，我切身感受到了廚房，尤其是大型的專業廚房，森嚴的等級和較為原始的管理方式。

作為世界上最嚴苛的專業廚房，我們餐廳在巴黎的米其林餐廳中，更是以廚房工作的艱苦而著稱，每天工作時間少則15 個小時，多則16.5 至17 個小時，中間只有半小時休息，而作為不敢說半個“不”字的我，經常連僅剩的半個小時也在辛勤地工作。在這個廚房裡，超過三秒鐘沒有在做重要的事情就會被催被罵，任何人找東西的時間不能超過30 秒，否則立刻就會有人問你在找什麼，並且大家會立刻幫你找到。這也就是為什麼我在實習期間丟了好幾把刀的原因——因為莫名其妙就消失的刀，我根本沒時間找。

曾經在格子間裡對著計算機坐十幾個小時的人，如今在地獄廚房接受試煉，成了那種精疲力盡到半夜回家洗澡時站在淋浴間都能睡著，然後一頭撞到玻璃門上的人。

主廚Yannick 是法國家喻戶曉的明星主廚，所以已經不用再具體做菜了，廚房裡日常管理都是由兩位副主廚負責。因此，主廚在平時未到出餐的時候，都是溫文爾雅、保持禮貌和微笑的，是個渾身散發著成熟魅力的法國帥大叔。然而，出餐時間一到，一切都變了。

擁有深邃憂鬱眼神的主廚不見了，變成了暴躁的地獄主廚，甚至，我有一次偷偷瞟了他一眼，感覺在那個時候主廚連發型都變亂了。客人的單子噠噠噠跳出來的時候，出菜慢了幾秒鐘的時候，一群人手忙腳亂地在一個盤子裡忙的時候，主廚的手邊沒有他要的東西的時候……一聲怒吼之後的瞬間，是一片沉默，所有人都在找東西（大
型設備、工具）掩護自己，或者假裝忙碌到沒空理會地垂著眼睛，海永姐姐把我往過道裡推了推，示意我不要出現在主廚的視線裡，不要出聲，免得成為他的炮灰。

作為巴黎知名的餐廳，再加上男神般的主廚光輝，後廚裡時常會有媒體來訪，應對這種接待、介紹以及演示工作，是主廚Yannick 的主要工作。我們有時充當忙碌的背景，有時清場留出空間給主廚表演，有時，也會配合鏡頭，盡可能平靜和更加精致地完成手上的工作。



沒時間解釋的戰場

如果說之前在這間餐廳後廚裡所經歷的各種前所未有的“第一次”和備餐準備都只是前奏，那麼一天兩次的出餐時刻，才是腎上腺素蹭蹭飆升的真槍實彈的戰場。

當你優雅地在餐桌前決定了想要享用的美食，周到的服務人員筆直地站在旁邊將你的需求一一記錄下來，云淡風輕地轉身走向後廚的時候，才是這出戰斗片大幕拉開的時刻。

正如之前所說，高標準的餐廳從來都是為食客端出最新鮮的菜品，包括冷菜在內的所有菜品，都不可以在後廚提前做好。我們在備料階段所能做的，只是把原材料處理好、切好，裝入方便拿取和制作的容器中，儲存在冷藏庫，只有在客人點的單子跳出來之後才可以著手制作。

請讓我以一道在我們餐廳中，我負責出菜的兩三口就能吃完的Canapé（開胃小食）為例，說明在等著上菜的時候，後廚發生的事。客人點的小單子從機器上噠噠噠跳出來，冷菜區負責廚師會喊“5Canapés（五人份開胃小食）”，負責出菜的我，就要立刻將這道菜的四個部分再乘以五份制作並組裝好。

一，將裝在裱花袋中的煙熏魚慕斯擠入剛剛做好的野菜蛋卷中，刮刀抹平，兩頭平整且對稱地貼上不同顏色的酸模草。

二，將切好的蘑菇凍小方塊丟入幹料盒中，均勻地醮滿香料。

三，在擺盤的勺子上刮一點烤蘋果泥，將醮好料的蘑菇小方平穩地粘在上面，頂上撒上幾顆鹽之花。

四，取出凍好的肉湯凍小碗，在每一碗的同一角度、同一位置，同一朝向用鑷子擺上切好的菜汁凍條。

五，將面包師剛剛送來的尖尖角小餐包的兩頭尖角斜45°切下，

在出菜的最後三秒鐘抹上黃油，蘸上小蘸料，傾斜30°地搭在放在肉湯凍的菜汁凍條上。從小單子跳出來的那一秒鐘開始，在不停的催促聲中，用最快的速度不出錯地做完，再用濕紙巾和幹紙巾分別清潔幹凈餐盤，確保沒有任何污漬後，給一旁的負責主廚審查過沒有問題，對已經筆直地端著銀質托盤站在我面前的服務員喊一聲：“Service（出菜）！”

服務員響應：“Oui，chef ！（是，主廚！）”再小心翼翼地用拇指虎口微微夾著盤子邊，在托盤上擺穩，挺直端走。

接下來，可以喘口氣，再做接下來的單子吧？

怎麼可能？小單子從來不等人。

就在剛才忙碌五人份的時候，打小單子的機器上已經堆起了小山，後面緊跟著的兩人份、三人份、四人份的開胃小食……

主廚在旁邊奪命連環催：“快！快！快！”腦子要拼命記著單子（以及各種不吃肉、不吃海鮮、不吃蘑菇、不能吃奶制品的特殊需求），還要手忙腳亂地制作、擺盤、收拾，且不能出錯，那份壓力，我至今回想起來仍能感受到小單子跳出來的時候腎上腺素飆升的感覺。

更不要提什麼燙傷、切傷、刮傷，這本就是不該發生的事，如果真的發生了就要立刻包好，一分鐘後要回到崗位繼續剛才做的工作。機智的我，直接把創可貼、燙傷膏揣進褲子口袋裡，發生流血事件後，神不知鬼不覺地包好，繼續工作！

所以，當你們去米其林餐廳吃飯的時候，看到哪怕只是幾口分量的開胃小食，也請心懷感激地好好享用，因為在你看不到的後廚，負責這道菜的廚師可能真的是用生命在為你做菜！