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魅麗。花火原創小說66折起
餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典
滿額折
餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典
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餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典

定  價:NT$ 550 元
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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

詳解中式香料的第一本全風味事典!
 
不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事,
跟著說香人的角度,深入中式香料的魅力!
 
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,
藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,
就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。
 
但你知道嗎?
薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!
常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?
原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻?
厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!
古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…
 
香料與藥材,常常是一體兩面,
放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了!
 
作者從熟悉的藥鋪角度出發,為眾多的中式香料梳理系統,
以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性,
辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法,
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味…
中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。


【本書特色】
 
✦首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料,
以植物家族與香料性味分類述說,
更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識,
梳理出清晰的辨識脈絡。
 
✦掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻!
每種香料都有標示風味重點,
想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。
 
✦99道中西風味料理,打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料,
這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊,
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜,
一次學會香料的各種風味變化。
 
✦不只是圖鑑,還有你不知道的香料事
除了香料的產地、挑選、保存、應用,
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等,
作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

作者簡介

盧俊欽
盧俊欽/說香人
高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代,從小在中藥堆裡長大,擅廚事,懂味道,對風味有近乎龜毛的研究精神,近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料,提供一對一服務與中式香料諮詢,目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。

順昌中藥行/原順安中藥房
1936年創立,原名順安中藥房,分家後改名為順昌中藥行,現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營,為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民,在醫療尚未普及的年代,從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方,到替亡者製作專屬藥懺,各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天,服務項目也大不相同,目前除執行中藥房原有業務外,更替客戶量身打造香料配方,並以「福伯本草養生屋」為香料品牌,發展自有品牌藥膳/香料包。

著作/《藥鋪年代:從內單、北京烤鴨到紫雲膏,中藥房的時代故事與料理配方》
FB/福伯本草、玖食柒 食堂

 

潘瑋翔
不只是個會煮菜的廚子,還是個隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計,對食材很有堅持與想法,喜好烹飪、設計與音樂,溺愛時尚感十足的好食,因此造就對料理的完美絕對,是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。

著作/《餐桌上的蔬菜百科》
FB/料理夢想家 潘瑋翔

相關著作:《哇!原來製冰盒可以這樣用:小巧.簡單.美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)》《餐桌上的蔬菜百科》

序一_盧俊欽
 
廚房!
是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸
 
廚房,是老三我另一個熟悉的地方,從小就跟著老媽媽在這地方打轉,也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬,廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生,雖然廚房跟前堂藥舖大不相同,但仔細認真一看,裡頭架上的那些辛香料、調味料,也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」,將「它」搬到廚房裡,就搖身一變成為辛香料了;放在茶杯裡,沖進熱開水,這又變成養身茶飲;放進鍋中,立刻又成就一道道美味的佳餚!
既然在藥櫃就叫做藥材,在廚房就叫做辛香料,而廚房又是平日我常窩的地方,從小就在藥櫃後長大,對於藥櫃內的香料我是熟悉的,若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡,我想這將是一件非常有趣的事!
老藥舖裡藥櫃後面,有的是歷史的人情故事,而廚房卻是藥舖中,那些時代故事的延伸,而這些一路傳承下來,總也想是否可以來點不一樣的?這些常見與不常見的中式香料,種類其實非常繁多,不單單只是大家所認識的八角、肉桂,更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的!
以現代的眼光來看這些中式香料,老早已不是單純的純中式香料,這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有一部分與西式香料重疊,更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。
然而中式香料搭配中式菜餚,西式香料創造出西式餐點,南洋料理也自成一格,這似乎是一件再合理不過的事。
若能重新以另一個角度來看,這一大族群的中式香料,一樣從中式料理出發,但另一方面也從西式餐飲的角度來發想,用西式的餐飲手法,來詮釋中式香料,讓香料的演繹不再拘泥於一隅,進而碰撞出新的火花,我想這也是在書寫這些香料時,所帶給我的另一種啟發。
感謝這次的搭檔,夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助,從他的西式料理角度,更擴大我對香料的另一層面的啟發。
感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭,更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為,將這本書做最完美的呈現。


 
序二_潘瑋翔
 
終於有機會跟三哥一起合作了!
多年前在廚房裡頭,每當有中式香料的疑問時,總會立馬上網搜尋『福伯本草』,這是三哥親自逐字撰寫的部落格,裡頭有著豐富的中式香料資訊,也總能為我「立即解惑」!
我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後,一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享,市面上有許多的食譜料理書出版,豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離,創造新的飲食話題,也是我多年用心的方向。
憑藉著對於料理的熱情,各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像,有三哥這樣的前輩在身邊,無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯,凡是味型與中式香料相關的疑惑,他總能一一破解,也因著馮忠恬編輯的提議,促成了這本中式香料百科的誕生。
從小家裏是舶來品商行,五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿,枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現,還記得國中時候,拿竹笙與川穹煮了羹湯,拿了何首烏烤乳鴿,在父母眼裡看似胡搞的料理,卻贏得多數人的贊同,我想與中式香料的淵源,應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行!
隨著料理風味演化,連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料,但對於其他中式香料的運用,絕大部分印象都停留在燉湯、食補,市面上解說中式香料的書籍也不常見,因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》,簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料,表述了7種香料性味分類,抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法,其中更有趣的就是原本你以為的東西,其實跟認知裡截然不同,還有一些不常見的特殊品。
書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存,透過每種香料的獨特味道,創造出傳統與創新的食譜,傳統的食譜有著絕佳的香料比例,創新的食譜帶給大家全新的體驗,百變香料層層推疊,豐富了香料知識,讓香氣瀰漫飲食生活當中。
特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰,更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們,誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》!

 

目次

一、植物家族
 
1-1 胡椒家族
白胡椒
・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬
黑胡椒
・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺
綠胡椒
・・綠胡椒奶醬花椰菜
紅胡椒(胡椒科)
・・紅胡椒油醋馬鈴薯
紅胡椒(漆樹科)
長胡椒(畢撥)
・・白滷水牛腱
甜胡椒
・・眾香子烤肉
馬告(樟樹科)
・・馬告雞湯
畢澄茄(樟樹科)(炸過油的馬告)
畢澄茄
 
1-2 茴香家族
大茴香(西式大茴香)
・・大茴香豬油酥
小茴香(中式小茴香)
・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬
孜然(西式小茴香)
・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串
葛縷子
・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉
時蘿
・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞
黑孜然
・・黑孜然羊腿湯
藏茴香
・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格
八角茴香(中式大茴香)
・・台式經典滷味、台式紅燒肉
 
1-3 花椒家族
紅花椒
・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
・・椒汁白肉
保鮮青花椒
・・青花椒菊花茶
藤椒
・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底
早期南路椒
 
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
・・白豆蔻小吐司
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎
綠豆蔻
・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
・・豆蔻薯泥
香果
・・香果芋泥肉鬆球
 
1-5 肉桂家族
肉桂
・・台式五香粉
桂枝
・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋
桂智
・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾
桂子/桂根
肉桂葉
・・肉桂暖身茶
PLUS!香葉家族
香葉
・・香葉豆干炒蛋
陰香葉
 
1-6 薑科植物種子家族
草果
・・草果雞湯
益智仁
・・益智仁牛肉湯
砂仁
香砂仁
 
1-7 薑科植物地下莖家族
高良薑
三奈
・・三奈鹽焗雞腿
乾薑
・・乾薑燒鱸魚
薑黃
・・咖哩香料粉、咖哩燉雞
 
1-8 蔘類家族
人蔘
・・人蔘烏骨雞湯
東洋蔘
・・東洋蔘活力湯
西洋蔘
・・西洋蔘燉水梨
黨蔘
・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水
 
1-9 繖型花科家族
當歸
・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯
川芎
・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞
白芷
・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯
芫荽子
・・蓮藕排骨
 
1-10 芸香科家族(除花椒外)
陳皮
・・陳皮老鴨冬瓜湯
枳殼
・・枳殼燜秋刀
青皮
・・青皮紙包魚
 
 
 
二、香料性味
 
2-1 染色作用
黃梔子
・・古早味粉粿
熟地黃
・・藥燉排骨
杜仲
・・杜仲麻油腰子
番紅花
・・西班牙海鮮飯
紫草
・・紫雲膏
薑黃
・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅
 
2-2 異香作用
阿魏
・・阿魏肉排
甘松香
 
2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
・・白果瘦肉粥
 
2-4 調性味作用
金銀花
・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶
檳榔子
薄荷
・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
・・菊花果凍
 
2-5 甜味作用
枸杞
・・當歸枸杞酒
紅棗
・・銀耳露
羅漢果
・・藥膳紅燒羊肉爐
甘草
・・古早味番茄切盤
黃耆
・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯
 
2-6 滋潤作用
火麻仁
・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸
芝麻
・・薑母鴨
玉竹
・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶
葫蘆巴子
・・葫蘆巴美乃滋
桃膠
・・桃膠銀耳蓮子露
 
2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
・・首烏雞湯
紫蘇
・・紫蘇奶油雞
檀香
藿香
山楂
・・山楂桂花烏梅湯
公丁香
・・古早味肉燥
香茅
・・香茅菊花鍋湯底、海南雞
蓮子
・・四神湯
芡實
山藥
・・山藥元氣粥
茯苓
 
INDEX
中式香料性味表

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