家常菜的制勝一擊（簡體書）

什麼菜做出來都是同一個味道？
在家做菜味道總是沒有餐廳裡的驚豔？
做菜成功只能靠運氣，這次成功了也不能保證下一次就能成功？
……
田螺姑娘的這本新書，將以上問題通通解決。歷時3年與大廚面對面交流，每一道菜都經過多次調整嘗試，她精選出51道家常菜譜，總結出多項家常菜的制勝一擊。

與一般的家常菜譜不同的是，在菜譜之外，她介紹了更為專業系統的食材處理方式和調味技巧。烹製辣椒油、醃制食材、熬煮簡易高湯、等家常菜制勝秘訣，與麻醬風味、鹹鮮風味、糖醋風味、魚香風味、家常豆瓣風味、藤椒風味等35種風味的調味技巧，幫你在菜譜詳細的配料和步驟背後弄懂調料、食材搭配的由來，讓家常菜變換出更多驚豔味道。

值得一提的是，這本書的創作過程也是田螺姑娘不斷向大廚學習的過程，書中特別增加的“Tips”和細節處理是她近距離觀察學習的總結。

那些細節的反復鑽研推敲，每一步都不偷懶，正是家庭廚房製作出美味家常菜的制勝一擊。

讀完這本書，相信你會靈感迸發，創造出千千萬萬種特別的味道。

田螺姑娘陳宇慧，百萬粉絲美食博主，擅長有細節有溫度的家常菜譜。

她在微信公眾號“田螺姑娘hhhaze”裡發佈的菜譜提到：“我已經幫你試了所有的錯，所有失敗的理由是你不去做。” “當然可以說隨便怎麼做都好，但烹飪裡的細節確實很重要。” 以菜譜的細節取勝，創造更多舉一反三的可能，在現在千篇一律的菜譜世界裡，確實不多見了。

《家常菜的制勝一擊》是田螺姑娘陳宇慧出版的第四本菜譜書。

200萬粉絲美食博主@田螺姑娘全新力作；
幫你厘清烹飪底層邏輯，調料詳解、高湯製作、食材醃制、三段式辣椒油熬制、炒糖色方法……讓你輕鬆掌握家常菜的制勝一擊；
麻醬風味、鹹鮮風味、糖醋風味、魚香風味、家常豆瓣風味、藤椒風味……詳解35種家常風味背後的搭配原理，讓你不再每道菜做出的都是同一個味道，發現350、3500種擴充的可能；
死摳每道菜譜的細節，超詳細Tips分享，哪怕你是廚房小白，只要一步一步認真做好細節，也能還原菜譜美味。讓你不僅一次做好，每一次都做成功；
51道圖文清晰原創家常菜譜，讓你的家庭餐桌豐富起來。

自 序
那些主廚教我的小竅門，成了家常菜的制勝一擊 / V
第一部分 食材和調料
制勝的三段式辣椒油 / 003
制勝選擇：更出彩、更易用的調料 / 006
制勝調味：家庭簡易高湯 / 010
制勝搭配：“萬能肉末” / 012
制勝一擊：醃好食材，是葷菜制勝的第一步 / 015


第二部分 菜譜
制勝一擊：關於家常菜的味型 / 023
素 菜
麻醬黃瓜 / 028
麻醬風味
金桂銀芽 / 033
鹹鮮風味
茄汁鹹蛋黃豆腐 / 039
茄汁鹹蛋黃風味
焦糖洋蔥雞蛋餅 / 046
焦糖洋蔥風味
醋溜白菜 / 052
糖醋烘蛋 / 058
糖醋風味
薑汁菠菜 / 065
薑汁風味
糊辣小油菜 / 070
糊辣風味
蒜蓉泡椒蒸茄子 / 077
蒜蓉泡椒風味
魚香茄子 / 082
魚香風味
糟醉冬筍 / 088
甜香醪糟風味


葷 菜
叉燒滑蛋 / 094
花椒燒蛋 / 099
麻香風味
五花肉炒蛋 / 105
香草複合風味
螞蟻上樹 / 111
家常豆瓣風味
藤椒豬蹄炒鮑魚 / 118
麻辣風味
泡椒蒜子燒豬肚 / 126
泡椒藤椒風味
豆豉菜幹蒸五花肉 / 133
豉香風味
豆瓣魚香排骨 / 139
豆瓣魚香風味


百香果燒排骨 / 145
糖醋果香風味
筍乾燒臘肉 / 152
豆豉臘香風味
酸湯肉末豆腐 / 157
酸菜豆花大片牛肉 / 162
酸辣風味
孜然麻辣牛肉 / 171
孜然麻辣風味
宮保雞丁 / 177
糊辣荔枝風味
黑胡椒雞爪 / 184
黑胡椒風味
尖椒白菜炒雞腿 / 190
麻醬腐乳風味
干貝苦瓜雞絲湯 / 196
苦鮮風味
藤椒缽缽雞 / 203
藤椒風味
鮑魚燒土雞 / 211
酒香風味
蔥蔥油雞 / 218
蔥油酒香風味
蒜蓉蝦醬炒雞腿 / 225
蝦醬魚露炒鯧魚塊 / 229
發酵臭香風味
豆腐香腸燒魚 / 236
臘香風味
椒鹽魚塊 / 242
椒鹽風味
幹燒帶魚 / 248
醃菜風味
時蔬炒蝦仁 / 254
蛋汁大蝦 / 259
茄汁豆瓣風味
蒜香小鮑魚 / 265
蒜香風味
蒜豉小鮑魚 / 272
豆豉蒜香風味


主 食
趙師傅涼麵 / 278
酸辣湯面 / 284
蔬菜肉片面疙瘩 / 289
海鮮燜面 / 295
香腸蛋炒飯 / 302
海鮮蓋飯 / 306


小吃、點心、甜品
酸菜肉末豆花 / 312
涼粉 / 316
酸辣粉 / 324
甜水面 / 328
醪糟牛奶冰 / 336