隨緣食單（簡體書）

在袁枚的諸多愛好中，好味、好友、好遊、好葺屋幾項都與他的好吃聯繫在一起。他的家廚是一代名廚王小余，二人之間有深厚的“知味”之交；他廣交賓朋，雲遊四野，得以遍嚐美食；辭官後隱居的隨園，是當地著名的食材生產基地。袁枚推崇飲食之道，四十年的美食實踐使他對食物原料的選擇與配搭、調味品的使用、烹飪火候的掌握、進食要求與步驟，了然於胸，循循有法。在《隨園食單》中，袁枚用妙趣橫生的語言記述了流行於14—18世紀的326種南北菜餚飯點及美酒名茶，既有美食經驗與製作技藝的分享，又有飲食理論的總結，堪稱廚者之寶典、資深美食家的品鑑指南。

書中提出的本味為上、調和適中、飲食衛生等理論，對今天的飲食文化以及養生思想仍有極強的指導和借鑒意義。對飲食製作和餐桌上的一些陋習的批判，足以令人警醒。

袁枚（1716—1798）

字子才，號簡齋、隨園老人。清乾隆才子、“性靈派”主將。著有《小倉山房集》《隨園詩話》《子不語》《隨園食單》等。

前言

序

卷一

須知單

先天須知

作料須知

洗刷須知

調劑須知

配搭須知

獨用須知

火候須知

色臭須知

遲速須知

變換須知

器具須知

上菜須知

時節須知

多寡須知

潔淨須知

用纖須知

選用須知

疑似須知

補救須知

本份須知

戒單

戒外加油

戒同鍋熟

戒耳餐

戒目食

戒穿鑿

戒停頓

戒暴殄

戒縱酒

戒火鍋

戒強讓

戒走油

戒落套

戒混濁

……

卷二

……

卷三

……

卷四

……

一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。

海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文端公說：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。

餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。

既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜， 亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。