咖啡簡史 : 一本美妙的咖啡終極指南（簡體書）

這是一本融合了咖啡歷史、咖啡文化、咖啡製作與品鑒技巧的咖啡學百科全書。從摩卡到巴黎,從蘇萊曼一世到路易十四，從瓜地馬拉的生產商到你的咖啡杯,還有咖啡世界的新興職員：咖啡豆獵人、烘焙師師、咖啡師、品鑒師……咖啡的世界歷史深厚而充滿魅力。博學幽默的格洛麗亞在書中會給我們詳細講到這個讓葡萄酒都嫉妒的飲品方方面面的知識，是一本頗具的咖啡學寶典。

(法)格洛麗亞·蒙特內格羅

瓜地馬拉駐法大使，她在2001年創立了咖啡知識協會，目的在於發展咖啡學，傳播視覺品嘗、嗅覺品嘗和味覺品嘗咖啡的藝術。後來她又創立了咖啡學研究院，以葡萄酒工藝學為靈感來源探索發現世界各地的原產咖啡的奧秘。巴黎咖啡學研究院也成為了咖啡愛好者、專家品嘗咖啡以及培養飲料總管的獨特之地。

(危)克莉絲蒂娜·希魯茲

格洛麗亞·蒙特內格羅之女，致力於精品咖啡的研究和咖啡文化傳播。

咖啡與咖啡樹

咖啡與人

咖啡與咖啡因

黑色黃金

發展背景

精品咖啡

咖啡學

咖啡的品鑑

最初的產地

想像一下，你的眼前是一片茂密的森林。這片森林就在現在埃塞俄比亞的山坡上。可能是一千年前，或者是一萬年前，或者是十萬年前，或者就是今天！這都不重要，因為我們超越了時間。

在這裡，有高大的樹叢讓我們免受炎熱之苦，也免受熱帶地區太陽的直射，這片潮濕的土地甚至有些涼爽。我們面前，矗立著幾米高的樹，對生的樹枝長而柔韌，成對的樹葉有波浪形的邊緣。尤其能吸引我們眼球的，是這些橢圓形的果實。它們像葡萄那樣成串生長，有綠的、黃的、紅的。摘下最顯眼的、血紅色的那顆咬一口，果肉很美味，甜甜的，居然如此細膩！果肉的核心有兩顆扁長的種子，種子的外層還包有一層（或者兩層）外衣，我們把外衣剝去。

什麼樣的寶石能像這些種子這樣進行自我保護？不管怎麼說，這兩顆玉白色的種子硬得咬不動，所以我們就扔掉了。幾年後，就在這個地方，長出了另外一種不一樣的植物。

這種植物，就是現在我們認識的阿拉比卡咖啡樹，一種來自東非大裂谷的咖啡樹。這種植物喜陰，主要分佈在塔納湖周圍的峽谷裡，沿著從山上往下流淌的河流，一直鋪到藍色的尼羅河，或者延伸進神秘的卡法區。在那裡，這種灌木和其他的樹木和諧共處。由於它結出的果實深受鳥兒和囓齒動物的喜愛，所以即使沒有人為授精，這些灌木經過七百萬年的風雨，也能不斷繁衍生息。

東非大裂谷，這個地質學、微氣候學和生物學上的奇蹟，這片搖籃祕境，既是人類文明的起源地之一，也是咖啡的發源地。人類和咖啡樹的基因驚人地相似——人類有46種染色體，阿拉比卡咖啡樹有44種。阿拉比卡咖啡樹是十萬種茜草科植物大家族中的一種，它還分有70多個現如今為人所熟知的咖啡樹亞種。

最為人所熟知的兩個種類是阿拉比卡咖啡樹和羅布斯塔咖啡樹。它們被直接稱為“阿拉比卡咖啡”和“羅布斯塔咖啡”。近期的科學發現顯示，咖啡樹的基因組和衍生出各種各樣開花植物的、距今已有1.4億年的先祖物種有著驚人的相似點，這同時也顯示出咖啡樹有著非凡的耐力。

儘管有些咖啡樹種可以長到15米高，但阿拉比卡咖啡樹最高只能長到8米。在開花期，咖啡樹的樹枝上會開滿白色的馨香的小花兒，形狀、顏色、香味都和茉莉花很像。之後，這種花兒會結出橢圓形的漿果，這就是咖啡果。這種果實成熟期不規律且成熟緩慢，成熟的漿果卻十分甘甜。果肉裡面長有兩顆小種子，它們像雙胞胎一樣連結著，顏色呈現灰色偏淡綠色或者翡翠綠。

這兩顆種子被兩層薄薄的膜保護著。一層膜會在封裝前被機器去掉，另一層銀色的膜則會在烘焙時從這些綠色的種子上自動脫落。正是經過咖啡種植人、烘焙師和咖啡師的手，這些種子才真正變成了杯中樂事，散發著來自土地的迷人香氣。

現在，我們來觀察一下阿拉比卡咖啡——這個發散出各個分支的咖啡祖先。它理想的生長地區，可以是自遠古時代開始就形成的東非大裂谷的高原地區；也可以是阿拉伯地區的高山，因為16世紀，人們在這裡第一次種出了這種植物；還可以是幾十年來與日俱增的咖啡種植園，這些種植園已經成了和原始叢林十分接近的農業人工園林。如此一來，不管是天然的還是人工種植的，原產地咖啡都如同它剛被發現時一樣，尊重著原始的生存條件。

因此，我們看不到咖啡豆變種的過程，而只有其天然的生長環境。

埃塞俄比亞的卡法地區，是咖啡樹天然的聚居地，位於北緯6°~9°，而也門咖啡種植區則位於北緯15°。多次實驗表明，咖啡樹只能在熱帶種植，在北迴歸線（北緯23°26'）和南迴歸線（南緯23°26'）之間。赤道溫和的氣候——全年平均氣溫在20℃上下（理想情況下在18℃~25℃），十分分明的旱季和雨季以及持續的光照（早上6點左右日出，下午6點左右日落）是咖啡樹生長的最理想的條件。

海拔是另外一個關鍵因素：熱帶當然是最佳的地理位置，但是不能位於低於海平面的低窪地帶。在東非大裂谷的峽谷裡，野生咖啡樹生長在海拔1300~2000米的地區。也門是一個多山的國家，那裡有著整個阿拉伯半島最高的山：有7座海拔3000米以上的山峰，其中最有名的是哈杜爾舒艾卜峰，該山峰高3666米，是該地區最高的山峰。有一半的塞拉特山脈海拔在1300~2100米，和埃塞俄比亞一樣。這就是最初咖啡是由阿拉伯人種植的原因。現在，世界上最好的阿拉比卡咖啡種植園都位於海拔1000~2000米的地區。

也門的薩拉瓦特山脈是阿拉伯高原的一部分，山脈被火山岩覆蓋著，還有大片的熔岩石——哈拉特熔岩石。因此，咖啡種植在這片地區能如此繁茂也就不足為奇了。這裡的土壤的地質構成也是該地區咖啡樹能成功種植的不可或缺的因素。富含火山灰和熔岩石的火山土壤提供了源源不斷的磷元素，而黏土還富含水分。土壤元素的構成如此重要，以至於能夠取代海拔高度帶來的生長條件，這也是為什麼還有一種非常出色的夏威夷科納阿拉比卡咖啡只需要海拔500~800米就能生長。

水依然十分重要，既不能太多，也不能僅僅是足夠而已。埃塞俄比亞咖啡種植地區的年降雨量在1500~1800毫米。旱季會持續4~5個月，剩餘的時間都是雨季，降雨量從適中到密集。濕度取決於周圍的植物群，若有其他樹木的庇護，濕度會更適合。然而也會出現缺水的情況，例如在也門，當地的咖啡種植者們就不得不去學習另外一種能保證這種濕度的方法。正如讓·德·拉洛克寫的那樣：“他們那些大面積的種植園，需要把山間的小溪流圍起來，然後再用溝渠把這些水流引向咖啡樹的周圍，因為這些樹必須要得到充分灌溉。只有保持濕潤的樹，才能結出果實並逐漸成熟。

然而，當咖啡樹上結出了很多成熟的咖啡果實時，種植者們又需要把這些水從咖啡樹的樹根處排走，以確保樹枝上的咖啡果實能乾燥起來，因為過分濕潤的環境反而會妨礙到咖啡樹的生長。”如今，乾旱問題已經成為全世界咖啡種植者們的主要挑戰，這也是咖啡種植園越來越普及的原因之一。

說到潮濕度，就得說到樹蔭。提供樹蔭的林冠就是咖啡樹最重要的“過濾器”了。我們都知道，全世界最好的阿拉比卡咖啡種植園都位於山坡上。如果旁邊沒有生長著高大的樹木，極度炙熱的陽光將變得更加強烈，更別說還有冰凍、強降雨、強風這些更惡劣的天氣現象了。咖啡樹周圍的樹木能調節咖啡樹的呼吸，保護咖啡樹的樹根和樹葉。

而且，這個“過濾器”還能確保咖啡樹上長出的漿果成熟得更緩慢些，漿果不慌不忙地在樹上不斷形成香氣，在有足夠的漿液、水和陽光的條件下，經過9個月的時間，慢慢成熟。在雨季，林冠能讓咖啡樹免受雨水的直接沖刷，讓雨水慢慢滴落下來，以減少雨水的侵蝕和土壤水分的流失。和沒有樹陰庇護的種植園裡的咖啡樹相比，林冠能確保咖啡樹維持高達70%的濕度。這種水分的維持將讓咖啡樹在整個旱季受益。這種森林形成的小氣候十分必要，而且幾十年來一直為種植者所青睞。隨著氣候變暖，旱、雨兩季更加分明：旱季里幹旱更加普遍，而雨季裡洪澇現象更加頻繁。能提供樹蔭的大樹對咖啡樹的生長、對杯子裡咖啡的口感，甚至對整個地球都有益。

咖啡林成為多種動物的避難所。這些動物能保證生物多樣性，並使土壤肥沃。比如昆蟲，除了對樹木有些許損壞之外，更多的是能保護這些樹木免受其他天敵的襲擊，並有益於樹葉和果實的降解，使其成為肥料；此外，動物的糞便能使土壤變得肥沃；而蝙蝠則和蜜蜂一樣，有助於授粉。

同時，林冠還為鳥兒提供了避難所，不論是當地特有的鳥類還是遷徙的鳥類。至於蝴蝶，它們則是十分靠譜的生物多樣性的指向標。蝴蝶本身就熱衷於生活在物種豐富的生態系統裡，如果能在咖啡種植園內找到蝴蝶，那麼你就收到了一個非常好的信號！咖啡林是實實在在的天然避難所，它能保護熱帶地區生態系統的生物多樣性。

所以，可以明確的是，咖啡林裡的生物多樣性越豐富，樹木越茂密，咖啡樹就能生長得越好。蘚類植物、林下灌木和其他灌木能彼此幫助，互相滋養。這種生態系統同時能為咖啡樹提供營養。

某些物種，比如蕁麻，其“氮化”的過程能把大氣中的氮元素轉換成一種和土壤相似的物質。在向土壤裡添加了氮元素後，土壤顯而易見地變得更加肥沃。而人類對化學養料與日俱增的需求，比如氮素肥料，則會給環境帶來破壞

性的後果。

也有一些其他的樹木，比如銀樺這種抗霜凍的植物，則是高海拔種植園裡的寵兒。在同樣複雜的生態系統裡，銀樺們同甘共苦。在咖啡林裡也能發現其他多種多樣的果樹：香蕉樹、牛油果樹、番石榴樹、夏威夷果樹，以及橙樹等柑橘類樹木。它們都是咖啡樹天然的好夥伴。樹葉和果實掉落在地上，形成了天然的肥料，這是咖啡樹生長的土壤非常重要的營養來源。

在植被覆蓋較好的地區，樹葉等降解後形成的有機物能達到30厘米厚。這極大地肥沃了土壤，這些土壤又哺育著依賴土壤的生物。

裸眼看不到的有機物——細菌、真菌和降解後的植物廢料都可以成為紮根的植物的營養來源。咖啡樹的根部組織尤其發達，呈放射狀，能扎進地下30厘米到1米處。土壤層裡包含了咖啡樹所需的礦物質：銅、鈣、氮、磷、鋅、鎂、硫和鉀。空氣中的微粒也能被水捕獲溶解，給土壤提供營養。

最初的阿拉比卡咖啡樹是通過天然的或者人為的嫁接或基因突變，從多個咖啡物種進化而來的。現如今的咖啡樹種植則力求盡可能地尊重並重現咖啡最原始的生長條件，並把這種生長條件編輯成系統化的標準。幾個世紀以來的全球咖啡樹種植資料顯示，咖啡樹生長需要理想的環境。如今，農林業已然成了提高地球森林覆蓋率和保護數千年森林的希望。咖啡樹種植在世界經濟中佔據瞭如此重要的地位，因此，回歸可行的生態生產，必然是一種能將生產和環保聯繫起來的方式，而且能改善產品質量，保護有數千年曆史的森林，提高森林覆蓋率。沃土中培育出來的咖啡樹就成了地球未來的希望。

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1公頃

同樣是1公頃，熱帶地區1公頃土地平均棲息的植物種類是溫帶地區的15000倍。

1.5倍

儘管厄瓜多爾的國土面積是美國和加拿大面積總和的1/70，但厄瓜多爾當地生長的植物的種類是美國和加拿大總和的1.5倍。

90%危地馬拉植物

在危地馬拉，90%的植物都屬於農林業，且位於高海拔地區。