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  • 就愛吃肉:人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排,以及上海醬鴨、山東扒雞,和西班牙燉牛尾

  • 系列名:圖解
  • ISBN13:9789570854886
  • 出版社:聯經
  • 作者:李舒
  • 裝訂/頁數:平裝/248頁
  • 規格:24.2cm*18cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2020/08/03
  • 中國圖書分類:飲食風俗
  • 促銷優惠:67週年慶--5折起
定  價:NT$550元
優惠價: 79435
可得紅利積點:13 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

人生盡歡,肉慾橫流!
《皇上吃什麼》暢銷作家李舒,再一次帶領團隊,推出香氣四溢、鮮嫩多汁、肥美可口、色香味俱全的吃肉文化史。
不僅告訴你古至今文人雅士吃肉的故事,還教你雞怎麼炸、鴨怎麼烤、牛怎麼煮、羊怎麼涮最好吃,更重要的是,要去哪兒才能吃得到!

在這本書裡,你會發現,不僅僅是你,從宋代第一傲嬌摩羯座文人,到日本仗劍獨行的人氣吃貨大叔,從以殺人為樂的腐國推理女王,到讓所有男人愛恨不得的千古第一淫婦,古往今來的各種人,都在用屬於自己的表達方式毫無忌憚地吃肉。
沒有一隻雞能活著離開山東德州,沒有一直鴨能活著游出南京,沒有一隻鵝能活著走出廣東。一方雞鴨鵝入一方菜,這裡有一場吃肉界的家禽普查。
在中國,豬難逃被吃掉的命運,我們深入到活色生香的菜市場,去跟新時代的豬肉鋪女老闆聊了聊如何正確吃掉一頭豬。從臘肉到清醬肉,跟豬肉來了一場時光旅行。
但是,你知道嗎?中國人在吃豬之前,羊肉才是肉食界的扛把子,草原上桀驁不馴的羊羔可以做成羊羔酒,脂香配合酒的辛烈,讓雍正皇帝二十年念念不忘。牛肉在古代,是梁山好漢的最愛,也是最具男子力的食物。
我們還探索了肉跟碳水的美妙結合,燒賣燒麥有著怎樣的區別?肉夾饃和羊肉泡饃又有怎樣的愛恨情仇?以及看似差不多的上海生煎其實暗藏著一條波濤洶湧的鄙視鏈?
當然,還有內臟,被丟棄的內臟有多少種好吃的方式,讓我們來告訴你。
眾多作家、攝影師、插畫師,耗時十個月,備製了一席「肉」的盛宴,通過「靈與肉」、「雞鴨鵝」、「豬」、「羊」、「牛」、「內臟」六大主題,奉上一部肉的百科全書。
愛吃肉是天性,請大聲說出我要吃肉!

★ 這是一本釋放人類天性的治癒之書,它用肉來拯救那些被壓抑、異化的都市人的靈魂。
★ 我們從全世界精選25個肉食勝地,深挖出42種肉類美食,全方位為你呈現一個趣味橫生的酒池肉林世界。
★ 它也不是那種死氣沉沉的常規書籍,拋開時間和空間,以電影大片的形式向你展示鮮活、跳脫、生動的肉類,用色彩學的方式向你展示有關肉類的不同性格。
★ 肉食者鄙,未能遠謀。從古時候開始,對於吃肉這件事,大家總是充滿爭議。但這世界一直屬於肉食者,從史前時代起,愛吃肉就像一枚烙印印在人的天性裡。
★ 有壓力的時候,讓你振作的是油脂的梅拉德反應;失戀的時候,讓你想念的是炸雞桶;孤獨的時候,唯有撕咬豐腴鮮香多汁大塊的牛排才能促進多巴胺的快樂分泌――肉,一直與人類最深層的情感相聯繫,肉香是靈魂散發出的香氣。
李舒
  女,復旦大學新聞系碩士畢業。作家、媒體人、美食達人。
  好讀書不求甚解,
  好唱戲不務正業,
  好八卦囫圇吞棗,
  好歷史走馬觀花,
  好美食不遠庖廚。
  著有暢銷書《皇上吃什麼》、《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。
  在「Vista看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。
  美食雜誌《Lucky Peach福桃》主編。

推薦人
菜單研究所 Kevin
肉食系深夜女子 毛奇
美食家 胡天蘭
飲食文化作家 楊馥如

 

台灣版作者序
肉食者不鄙
去年參加臺北書展,聯經出版發行人林載爵先生問我:「臺北有什麼想要去的?」想也沒想,去了胡適紀念館。
一去便有所得,看到一張胡適的婚宴菜譜。是一張紅紙,上面寫著:
「九碗」:燕窩、魚鰭、海參、魚肚、蝦米糊、干貝(一種扣菜)、八寶飯、冰糖燉栗、銀耳燉桂圓。
「十二碟」:荸薺、桔子、甘蔗、梨子、豬肝、豬腰、豬耳朵、花生米、鱉、香菇、木耳、燜蛋(雞蛋煎餅,用湯汁烹製)。
「六碗吃飯」:紅燒雞、紅燒肉、冬筍炒肉片、糖醋排骨、波青、紅燒魚。
1917年7月10日,胡適應母親的要求歸鄉。根據胡適的《歸娶記》,他於1917年12月16日離開北京,23日回到故鄉安徽績溪上莊,30日舉行婚禮。胡適1891年陰曆11月17日生,折成陽曆正好是12月30日夜。他把婚日和生日合二為一,是想圖一個吉利。婚禮當天,虛齡27歲的胡適穿的是黑呢西裝禮服,頭戴黑呢禮帽,腳穿黑皮鞋。實齡27歲的江冬秀身穿的是黑化緞棉襖,花緞裙子,繡花大紅緞子鞋。兩人相對,行了三個鞠躬禮。
胡適在婚禮時演說,主要內容是破除舊式的禮節。雖然如此,婚宴上的菜,卻完全符合當時的徽州婚禮習俗,所謂「九碗十二碟」,是當時農村的最高酒席規格,根據記錄,其中的燕窩和魚鰭是胡適的母親專門托人從上海購買的。
我曾經請教績溪當地鄉親,得知蝦米糊是用山芋粉勾欠加蝦米、豆干和火腿丁,在當地也算是較為高級的菜肴,但這些大多都是場面菜,當地人最愛的,仍舊是紅燒肉紅燒雞紅燒魚這樣的「吃飯菜」。不僅如此,「十二碟」中,和燕窩一起上席的,卻是最為普通的「豬耳朵」,由此可見――我要吃肉,是中華兒女千百年來最為樸素的願望。
公開討論吃肉這件事,絕對是社會文明進步的象徵。
比如我的男神蘇東坡,明明一邊教大家文火慢燉小豬肉,「慢著火,少著水,火候足時他自美」,一邊又假惺惺說:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。」哼,看這矯情勁兒,肯定是吃飽了才寫的。
還有周作人,寫文章就喜歡談吃,他的理由是 「飲食男女,人之大慾存焉」。飲食和愛情是一樣的。張愛玲一言以蔽之,「寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜:除了當地出筍,似乎也沒什麼特色。炒冷飯的次數多了,未免使人感到厭倦」。
由此可見,文章太素,也不是好事。活色生香的人,就該活色生香地吃肉,大口喝酒,大塊吃肉,是真名士自風流。
中國人民的吃肉歷史源遠流長,不過,每個時期都有每個時期的鄙視鏈。漢朝時一隻雞36錢,而豬、牛、羊、狗肉一斤只需要6到10錢,要知道那會兒,一名書佐月俸才360錢,吃肉不是問題,吃雞還得是土豪才行。多虧了南北朝的賈思勰,他在《齊民要術》中教大家養雞,雞的產量提高了,孟浩然才能「故人具雞黍」,陸游也才可以「莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚」。陸游所在的宋朝,因為皇帝的喜好,羊肉站在了吃肉鄙視鏈 的頂端;但到了明朝,因為養鴨防蝗的策略,大家有了一千種烹調鴨子的手段;慈禧太后的清宮宴席,因為避諱而無法吃羊肉(老佛爺屬羊,連「羊入虎口」這樣的唱詞都不準有),於是,她便猛炸豬皮響鈴,一直到吃成了脂溢性皮炎,也不肯撤下這美味。
關於吃肉,哪個人沒有記憶呢?小時候,吃肉是有些大張旗鼓的。我最喜歡年尾時節,爸爸請出家裡那口不知道多少年的黑色小缸和一塊飽經滄桑的青石,我知道,做鹹肉的季節到了―鹹肉必趕在立春之前醃製好,過了立春,氣候漸漸濕熱,肉就容易變質。先用小火小心翻炒花椒,香味漸漸瀰漫開來,有種置身「椒房」的感覺。把鹽倒進鍋裡,繼續小火翻炒至花椒微微發黃,醃肉的作料就完成了。之後,爸爸會鄭重地去菜市場,那裡有他相識多年的賣肉師傅,爸爸說,只有老王家的五花肉,才值得拿來做鹹肉。
我始終認為,還是我家的鹹肉最好吃。
可是,我已經很久很久沒有吃過這種鮮鹹適口的鹹肉了。似乎是那一年臘月,爸爸一如既往去了菜市場,過了很久才回來,菜籃子空空如也。我們很納悶地問:「肉呢?」爸爸沒有說話,一根接一根地抽煙,後來我們才知道,賣肉師傅老王得了癌症,爸爸去醫院看了他,給了他的愛人一點錢。那一年的鹹肉和香腸,不知道怎麼的,都不如往年好吃。爸爸說,別人家賣的就是不如老王。年後,老王走了。下一年,爸爸不醃鹹肉了,我們家的鹹肉都從南貨店買回來。
那肉也好吃,但不知道為什麼,卻少了一種風味。可是爸爸始終不醃肉,連那口大缸,也在搬家的時候不知所終。
後來,我讀了鐘子期俞伯牙的故事,忽然能夠理解爸爸,和彈琴一樣,懂肉的人之間也有一種惺惺相惜的知己感。
序 全世界吃肉愛好者團結起來

靈與肉
農民蘇東坡的吃羊大計╱浙江人魯迅的戀「腿」癖╱「大胃王」路易十四╱單純的人,多吃一塊雞╱美人捲簾吃豬頭╱《紅樓夢》裡的鹿肉派對,你想參加嗎?╱108位大宋通緝犯與牛肉的謠言╱推理女王可不是吃素的╱肉食者不鄙╱漫步信州

雞鴨鵝百科全書
大吉大利,今晚吃雞╱上海人的美好人生―「雞」不可失╱請回答,老北京炸雞╱沒有一隻雞能活著離開德州╱國民料理黃燜雞╱來,乾了這碗雞湯╱鴨,來自古都╱傾城之鴨╱北京烤鴨鄙視鏈╱包郵區醬鴨研究報告╱鴨脖子怎麼就成了武漢的特產?

整它!
「鵝」們是快樂的廣東人╱與廉政公署有一腿的燒鵝,你敢吃嗎?╱放棄任何燒鵝大法,要吃潮汕千元一隻的鵝頭╱鵝掌恩仇錄╱風鵝來襲

豬,偉大的使命
豬肉鋪老闆娘的幸福生活╱如何正確吃掉一頭豬?╱顫抖吧!紅燒肉╱上海人的腔調,都在這塊炸豬排裡╱甜燒白,一口吃成個胖子╱愛吃甜肉的人不會老╱磨刀霍霍向豬頭╱冬天,是肉皮凍的季節╱豬肉的時光旅行╱永遠測不准的午餐肉

憶吃羊歲月
五千年吃羊大事記╱中國名羊地圖╱南北緯45度生活著全世界最好的羊╱吃羊肉需要蘸料嗎?╱吃完羊肉,我們就熟了╱白塔寺涮肉群落╱一碗羊肉裡的相濡以沫╱一個羊蠍子愛好者的自白╱紅柳羊肉串起的浪漫風塵╱底料成就生活╱叮咚,這裡有一家24小時火鍋店

牛肉,性別男
村上春樹的「肉欲」╱屯兒裡的多國籍肉店╱炙子烤肉,北京男人的烏托邦╱愛恨牛舌╱牛丸潘安╱潮汕牛肉火鍋接頭暗語╱為了燉牛尾去私奔╱牛肉,童年零食之巔

肉,碳水化合物的靈魂伴侶
肉夾饃與羊肉泡饃的偉大傳說╱燒麥燒賣,傻傻分不清楚╱上海生煎地方誌╱鐵鍋燉大鵝,東北人的冬日限定╱大盤雞的江湖╱吃年糕,食肉者的本能╱張大千的牛肉麵

好吃的都是被丟掉的
內臟之王╱見鬼!我真的吃了屎╱愛TA就陪TA吃下水╱內臟愛好者測試題
農民蘇東坡的吃羊大計
愛吃羊肉的蘇東坡,生在這樣的大宋,是幸運還是不幸呢?很難評價,因為,他這一輩子雖然愛吃羊肉,卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。
如果想要發家致富,穿越去宋朝賣羊肉肯定是一條捷徑。因為宋朝人實在太喜歡吃羊肉了。這首先來自宋朝皇帝的「欽定」:「飲食不貴異味,御廚止用羊肉。」宮裡只吃羊肉,當然不僅僅是出於政治的考量,實在是因為―老趙家都太喜歡吃羊肉了。宋太祖是羊肉的擁躉,吳越王前來朝拜,太祖一時興起,命御廚烹制南方菜餚招待貴賓。御廚很為難啊,為啥?因為宮裡面除了羊肉,還是羊肉。宋真宗本來也特別愛吃羊羔肉,「御廚歲費羊數萬口」,結果某次祭祀途中,「見一羊自擲於道左,怪而問之,左右曰:『今日尚食殺其羔。』真宗慘然不樂,自是不殺羊羔」。仁宗對羊肉的嗜好絲毫不遜真宗,到了什麼地步?夜裡睡不著覺。(「昨夜因不寐而甚飢,思食燒羊。」)
上行下效,從宮廷御膳到士人宴飲雅集再到民間飲食,吃羊肉簡直成了一種時尚。在汴京,羊肉充斥著大街小巷的飯店酒肆「: 大凡食店,大者謂之『分茶』,則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面……」到了南宋臨安,杭州人依舊愛吃羊肉,「杭城內外,肉鋪不知其幾」,臨安甚至出現了專門經營羊肉食品的大酒店:「又有肥羊酒店,如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪。」
愛吃羊肉的蘇東坡,生在這樣的大宋,是幸運還是不幸呢?很難評價,因為,他這一輩子雖然愛吃羊肉,卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。
蘇東坡買不起羊肉,轉而研究豬肉的一百種燒法:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。」(《豬肉頌》)還有兩只一百錢的野雞肉,這是偶爾才能為之的奢侈品。鍋燒熱,入油,吱吱作響,把野雞肉切成塊放入,小火微煎,到雞肉色澤金黃起鍋,誰吃誰知道。作為擼串的師祖,種地到黃昏的蘇東坡,會在夜裡約了朋友在坡上生起篝火,偷偷夜烤。擼串的肉是牛肉,雖來自鄰居生病的黃牛,蘇東坡也不以為意。喝醉了,便在坡上打盹,城門關了回不去家,就翻翻牆頭,或者索性扁舟江上,看看月亮,聽聽風聲,反正―人生沒有過不去的坎,雖然沒有羊肉吃。
吃不起羊肉的不只蘇東坡,還有他那愛吃羊肉的朋友韓宗儒。韓小哥家裡窮,買不起肉吃,有一日,他把蘇東坡寫給他的信送給殿帥姚麟,居然換回了十幾斤羊肉。韓小哥自從發現了這個好辦法,簡直開心得要瘋,於是不斷給蘇東坡寫信,催促老蘇回信。次數多了,終於有人告訴了蘇東坡,王羲之用字和道士換鵝,你的字被人拿去換羊肉了。
陽光燦爛的午後,美食研究者蘇東坡開始了偉大的羊脊骨烹飪研究:把羊脊骨徹底煮透,澆上些酒,點鹽少許,接著用火烘。這一步必不可少,為的是讓鹹鮮沁入,骨肉微微焦香。蘇東坡對弟弟說,哇,細佬啊,你曉得伐,這麼吃羊骨頭裡的碎肉哦,吃起來像螃蟹哎!一切都很好,就是我的狗,對我很有意見。每次我都把骨頭上的肉吃得過於乾淨,狗狗們都很不開心啊!
從1094年10月被貶居惠州,到1097年7月再度被貶海南島上的儋州,蘇東坡在惠州一共待了900來天。在這900來天裡,蘇東坡經歷了偏僻,經歷了凋敝,他最愛的小妾朝雲在這裡病逝,但他依舊堅強地活著,三五日吃一次羊脊骨,津津樂道於改進羊肉的吃法:杏仁茶和羊肉同煮,口感更佳;要去除羶味,可以在羊肉裡加一點胡桃……他的心裡並非沒有悲傷,只是他更願意把光明帶給身邊的所有人,除了那幾隻吃不到羊肉不開心的狗。

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