雅舍談吃（簡體書）

梁實秋 散文經典
花看半開，酒飲微醺。偶因懷鄉，聊為快意。
嬉笑怒駡，皆成文章。一飲一酌，皆是鄉愁。

1. 本書作者是中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物汪曾祺，其在短篇小說創作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鑽研。
2.汪曾祺在新時期文壇上的出現具有觀念革命的意義，其作品連接了新舊兩個時期的小說創作，其中《受戒》一文還曾作為研究新時期中國文學的代表被歐美大學選入教材。
3.本書是一部描述江蘇、雲南、北京等地風土人情的小說集，構築了一個富有魅力的“市井世界”。創作風格趨向現實主義，將目標聚焦在一個個小人物上，關注小人物在大時代浪潮中的命運。
4.書中文字清新自然、樸素洗練，世故卻又童真，具有濃郁的地方色彩，將世間萬物的美濃縮於文字之中。

《雅舍談吃》收錄了梁實秋先生關於吃食的64篇散文，精緻非常，讀來令人口吃生津。全書分為雅舍談吃和余香繞梁兩個部分，從北京到江南，從臺灣到西雅圖，梁實秋用“縱橫捭闔、清麗流暢”的文字帶你領略人世間的美食。
梁實秋的美食散文，不煽情，不以情奪味，對美食的描寫精細而到位。他筆下的人，吃得快樂，吃得幸福。讀他的文字，也能感到快樂，感到幸福。

梁實秋

原名梁治華，字實秋，中國著名的現當代散文家、學者、文學批評家、翻譯家，曾任《新月》雜誌主編，是國內第一個研究莎士比亞的權威。梁實秋先生博古通今、學貫中西，一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作。其文風率真、自然、灑脫，“縱橫捭闔、清麗流暢”，用平淡真摯抒寫人生百態，在20世紀的文學史上留下了濃墨重彩的一筆。代表作有《雅舍小品》《英國文學史》《沉思錄》（譯作）《莎士比亞全集》（譯作）等。

生前著作無虛日，死後文章惠人間。
——胡絜青

美食在作家的筆下早已超越了它本身的概念，它更是一種文化底蘊的代表。後來參加工作，拿著菲薄的工資，我專門去把《雅舍談吃》裡寫到現在能找到的美食嘗了個遍。
——陳曉卿（《舌尖上的中國》總導演）

梁實秋的貢獻有許多方面。臺灣讀者最熟悉的該是散文家梁實秋，尤其是《雅舍小品》的作者。其次，該是翻譯家梁實秋，尤其是莎士比亞的傳人。再其次，該是學者梁實秋，尤其是中文版英國文學史的作者。一般學生最熟悉的，則是各種英漢字典的編者梁實秋。臺灣讀者認識的梁實秋，是一位智者，字裡行間閃動著智慧與諧趣。
——余光中

本書以初版《雅舍談吃》（ 臺灣九歌出版社，1985 年 1 月版）為底本，參考了若干大陸版本加以編校，力圖保持作品原貌。編者查閱相關文獻，對原文的錯漏之處進行了說明，並注釋了疑難詞匯。才力所限，難免有不當之處，敬請各位讀者指正。

子序
這些談吃的文字，前二十一段刊于《聯合報》副刊，以後各段刊于《中華日報》副刊。隨便談談，既無章法，亦無次序，想到什麼就寫什麼，我不是烹調專家，我只是“天橋的把式——淨說不練”。遊徙不廣，所知有限，所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少，文字刊佈，隨時有人賜教，有一位先生問我：“您為什麼對於飲食特有研究？”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究？我據實回答說：“只因我連續吃了八十多年，沒間斷。”
人吃，是為了活著；人活著，不是為了吃。所以孟子說：“飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。”專恣口腹之欲，因小而失大，所以被人輕視。但是賢者識其大，不賢者識其小，這個“小”不是絕對不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。
《朱子語錄》：“問：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲？’曰：‘飲食者，天理也；要求美味，人欲也。學者須是革盡人欲，複盡天理，方始是學。’”我的想法異於是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾？
偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。
一九八四年九月十一日甲子中秋，在臺北

目 錄

上篇.雅舍談吃/1
西施舌 / 3
火腿 / 5
醋溜魚 / 8
烤羊肉 / 10
燒鴨 / 12
獅子頭 / 15
兩做魚 / 17
熗青蛤 / 19
生炒鱔魚絲 / 23
醬菜 / 26
水晶蝦餅 / 28
湯包 / 30
核桃酪 / 32
鐵鍋蛋 / 34
瓦塊魚 / 36
溜黃菜 / 38
酸梅湯與糖葫蘆 / 40
鍋燒雞 / 43
煎餛飩 / 45
核桃腰 / 47
豆汁兒 / 49
芙蓉雞片 / 51
烏魚錢 / 53
韭菜簍 / 54
蟹 / 56
炸丸子 / 59
佛跳牆 / 61
栗子 / 64
海參 / 66
滿漢細點 / 68
菜包 / 71
糟蒸鴨肝 / 73
魚翅 / 75
茄子 / 78
蓮子 / 80
白肉 / 82
干貝 / 84
鮑魚 / 86
咖哩雞 / 88
烙餅 / 90
筍 / 92
黃魚 / 95
八寶飯 / 97
薄餅 / 99
爆雙脆 / 101
拌鴨掌 / 103
魚丸 / 104
臘肉 / 106
粥 / 108
餃子 / 110
鍋巴 / 112
豆腐 / 114
燒羊肉 / 117
菠菜 / 119
龍鬚菜 / 121
鴿 / 122
味精 / 124

下篇.余香繞梁 / 127
吃相（其一） / 129
吃相（其二） / 131
讀《中國吃》 / 135
再談《中國吃》 / 145
粽子節 / 151
大菜 / 152
北平的零食小販 / 153
豆腐乾風波 / 160
關於蘋果 / 164
燒餅油條 / 167
酪 / 170
喝茶 / 173
說酒 / 177
飲酒 / 180
醃豬肉 / 184
狗肉 / 187
蛤王 / 190
蘿蔔湯的啟示 / 194
喜筵 / 196
窩頭 / 200
炸活魚 / 203
酒壺 / 206
由熊掌說起 / 209

西施舌郁達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌雲：《閩小記》裡所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。案：《閩小記》是清初周亮工宦游閩垣時所做的筆記。西施舌屬?貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌。產淺海泥沙中，故一名“沙蛤”。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地，以我所知，自津沽青島以至閩台，凡淺海中皆產之。清張燾《津門雜記》錄詩一首詠西施舌：燈火樓臺一望開，放杯那惜倒金罍。朝來飽啖西施舌，不負津門鼓棹來。詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯?西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裡計。郁氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？ 火腿從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美，只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。火腿的歷史且不去談它，也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東，所以直到如今，凡火腿必曰“金華火腿”。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣誌》雲：“薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。醃曬薰將如法者，果勝常品，以所醃之鹽必台鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。 ”火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是雲南館子，雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清 持往熟識商店請求代為肢解。有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了，他說回家去要好好燉一鍋湯吃。美國的火腿，所謂 ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。 醋溜魚清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》：西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡濇。直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》雲：小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鱠，河鯉河魴總不如。梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感歎當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知。但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋溜魚，仍驚歎其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。醋溜魚當然是汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖，如此方能保持現殺活現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠，往往是濃汁滿溢，大量加糖，無複清淡之致。 烤羊肉北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裡，四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂制了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜，吃得皆大歡喜。提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對於其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐！我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。 燒鴨北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲：憶京都‧填鴨冠寰中爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連燜爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。” 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵麵，其味之美無與倫比。 獅子頭獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的—— 首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！ 兩做魚常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，幹燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不儘然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術，以後他大概只能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。《詩經‧陳風》：“豈其食魚，必河之魴？“豈其食魚，必河之鯉？ ”《本草綱目》說“魴魚處處有之” “河”就是黃河。魴味腴美，。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏歎食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常氾濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付鉅資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之??、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其之一。豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層麵糊。兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，鹹而不甜。要撒薑末，不需別的佐料。 熗青蛤北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑，而尚未爛。’坐客莫不大笑。 ”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。北平山東餐館裡，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較，最具乾淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個地都仰列在盤裡，撒上料酒、薑末、胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。青蛤在家裡也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚、大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤于水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更乾淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內不作再吃想矣。在臺灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是台語，實即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為“蚶田”。《清一統志》：“莆田縣東七十裡大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裡漾著血水，故名血蚶。我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海弄堂裡每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬乾了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰 geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”，又名之曰“蛤王”（kingclam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裡，像象鼻一般，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖的高叔哿、嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，儘管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字，目前一般翻譯都作 stirfry（一面翻騰一面煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥薑鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。美國人不懂這一套。風行美國各地的“蛤羹”（clam chowder）味道不錯，裡面的番薯牛奶麵粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。現在他們動起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德克制作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風味不惡。一九八六年五月七日臺灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，標題是《深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味》。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。在臺灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在臺北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，掃數買了回來。以後再買就買不到了。據告這是海員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜湫的，不起眼，裡面的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。 生炒鱔魚絲鱔為我國特產。正寫是□，鱔為俗字，一名曰□。《山海經‧北山經》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多。”鱔魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它黏，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然後順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。《顏氏家訓‧歸心》：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業，後生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師《放生文》注：“杭州湖墅於氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：‘當有生求放耳。’遍索室內，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。”信有因果之說，遂做放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。在北方只有河南餐館賣鱔魚，山東館沒有這一項，食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館做鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風味。淮揚館子也善做鱔魚，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條地在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再撒上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至於炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，?啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲、茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面。就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。聽說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場面，想來原則上和拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。 醬菜抗戰時我和老向在後方，我調侃他說：“貴地保定府可有什麼名產？ ”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。 ”他並且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裡揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿蔔、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裡，哇，比北平的大醃蘿蔔“棺材板”還鹹！北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外地有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近，貨色新鮮。醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔，細長質美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿蔔嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，做螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。另一味是醬白菜炒冬筍，這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩，新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裡蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。日本的醬菜，太鹹太甜，吾所不取。 水晶蝦餅蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦，長尺餘，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。 ”蘆葦稻花會變蝦，當然是神話。蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油、麻油、醋裡一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷地在動。有時候嫌其過分活躍，在盤裡潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨裡，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點也含糊不得。蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。 ”）堂倌和吃客合作無間。水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華台的傑作。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁薑汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆，蘸椒鹽吃。自從我知道了水晶蝦餅裡大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。 湯包說起玉華台，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。包子算得什麼，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裡墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，製作上頗有技巧。臺北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。” 玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。 核桃酪玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。有一年，先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天泥著她做。我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡，用一根搗蒜用的棒棰（當然都要洗乾淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力地搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裡，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裡待用。煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。 ”銚是泥沙燒成的，質料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）裡，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下子咽到喉嚨裡去。 鐵鍋蛋北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面紮著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裡面黑咕隆咚的，還是有些不敢進去。裡面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃檯後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。” 厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個地派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。會做菜，只會炒雞蛋。 ”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟撒上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋裡加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裡放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋裡，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。 瓦塊魚嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：憶京都‧陸居羅水族鯉魚碩大鯽魚多，當客擊鮮隨所欲。此間俗手昧烹鮮，令人空自羨臨淵。嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。我曾請教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚，但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後撒上薑末，就可以上桌了。一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會，那不是麵條，麵條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然後下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是麵條呢。因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿製者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋溜魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。 ”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲、筍絲、冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》：閑裡堂堂白日過，與君對酒複高歌。都京禦氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想像之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。 溜黃菜黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。“木樨”“芙蓉”“雞子兒”都是代用詞。更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。天津館子最愛外敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰溜。蛋黃糊裡加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。家裡有時宴客，如果做什麼芙蓉干貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子裡之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。我家裡試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。自從試作成功，便常利用剩餘的蛋黃炮製。直到有一天我膽結石症發，入院照愛克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。 酸梅湯與糖葫蘆夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閒工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裡是酸梅湯，所以名為冰鎮。北平的冰是從什?海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裡可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裡喝的。什?海會賢堂的名件“冰是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裡！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下嚥。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。” 信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裡紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裡紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬?任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家裡也未嘗不可試做，臺灣雖無山裡紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。 鍋燒雞北平的飯館幾乎全屬煙臺幫，濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋溜、糟溜。 ”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常佔用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裡。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裡。這一件事我記憶甚清，時年六歲。鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：憶京都‧桶雞出便宜衰翁最便宜無齒，制仿金陵突過之。不似此間烹不熟，關西大漢方能嚼。注雲：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。 ”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油裡略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝、雞胗、雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的。如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞！ ”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹漬漬的，挺好吃，（夏天要當心，外表亮光光，裡面可能大蛆咕咕嚷嚷！）這種燒雞是用火燒的，也許館子裡的燒雞加上一個鍋字，以示區別。 煎餛飩餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。 ”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。兒時，裡巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！ ”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後撒上竹節筒裡裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯？北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。後來“味之素”大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。館子裡賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚賞致美齋的餛飩的打油詩：包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。 核桃腰偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裡則似很勉強，一軟一脆，頗不調和。厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而幹硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精製細做的已不多見，其他各地餐館仿製者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水?，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不墊底，當然未嘗不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。 豆汁兒豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿砂鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊樑，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下嚥。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。 芙蓉雞片在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓，其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的。經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自禦膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬?煙臺一派，格調很高。在北京山東館子裡，東興樓無疑地當首屈一指。一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。櫃上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費？ ”我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長髮叫酒，茶房說不必了，櫃上已經備好。原來櫃上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裡，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待佳賓。當年北京大館風範如此。與宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裡，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲舖蓋。真個的捲舖蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”“芙蓉干貝”“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融合成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。抗戰期間，東興樓被日寇盤據為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無複當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。 烏魚錢東興樓又一名饌曰烏魚錢。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。烏魚就是墨魚，亦稱烏賊，不是我們這裡盛產烏魚子的烏魚。俗謂烏魚蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似製錢，故稱烏魚錢。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋。有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆誇味美。座中有一位曾省教授，是研究海洋魚產的專家，他說這是烏賊的子宮，等於包著魚卵的胞衣，曬乾之後就成了片片的形狀。我這才恍然大悟。烏魚錢制羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗淨入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時撒芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。 韭菜簍韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。有一年我在青島寓所後山坡閒步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發麵餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬。一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎嚥，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每只長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣淋漓盡致。我們這裡街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標準的韭菜盒子是幹烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。中山北路有一家北方館（天興樓？）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，幹烙無油，可是不久就關張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭潔白無疵，沒有斑點油皮。而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩。最特別的是蒸出來盛在盤裡一個個地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。普通人家都會做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已，真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。 蟹蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。《晉書‧畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！ ”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃的最乾淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院採擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。在餐館裡吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整只地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或攤販手中者可以大一倍有餘。我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中蓄在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一樣絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，哢嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之。酒足飯飽，別忘了要一碗?大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味?大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮‧天官‧庖人》注：“青州之蟹胥。 ”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶來了一小壇蟹醬進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的。一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖，可是古人記載確有其事。《清異錄》“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！ 炸丸子我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麼五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的，炸得外焦裡嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺。有時家裡來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閒話，我的小弟弟不知怎麼的心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？ ”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。炸丸子上面加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火，所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦裡嫩有一個訣竅：先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裡面不至變老。在鍋裡勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為溜丸子。如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉裡，也很別致，是為毛豆丸子。湖北館子的蓑衣丸子也很特別。是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個地粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯糰和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場。北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，裡面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅裡，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。最後還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裡，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風味。為什麼叫烏丸子，我不知道，大概是什麼一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。 佛跳牆佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。《讀者文摘》（一九八三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》。據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了”。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直躍躍欲試。同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳自福州的佛跳牆……在臺北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄?筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“?子肉”。?子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。?子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在?子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做?子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐?子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而?子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥薑，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。 “東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：淨洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。而已。也是循蠟頭燉肉的原理，就是?子肉的別名吧？一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。 栗子栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺蝟，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。後來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一家乾果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是幹炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱呼呼的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時捨不得吃完，藏在被窩垛裡保溫。煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋裡煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上鹹，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐磨成粉，就好像花生粉一樣，乾鬆松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠自然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿製，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別地香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。十幾年前在西雅圖海濱市場閒逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車裡分而嘗之。如今我們這裡到冬天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，並且糊皮，不足取。 海參海參不是什麼珍貴的東西。但是乾貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。所以從前家常菜裡沒有海參，只有餐館裡或整桌席裡才得一見。我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參裡面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裡看見過，各種顏色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。因為海參並不太珍貴，所以在飯莊子裡所謂“海參席”乃是次等的席，次於所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席裡，海參是主萊，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是卜楞蔔楞的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。餐館裡有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名烏參。上好的海參要有刺，又叫刺參。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼“春”。我記不得是哪一家春了，所做溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗裡沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，裡面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。我離開北平之後還沒嘗過標準的海參。涼拌海參又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三合油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裡脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。 滿漢細點北平的點心店叫作餑餑鋪，都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著“滿漢細點”什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子、大櫃子裡，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，只覺得乾乾淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面撒上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微黏，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。花糕、月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的乾果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》裡有這樣一首竹枝詞：中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。面夾雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代制藤羅餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而豔，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交鋪中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。說良心話，北平餅鉺除上述幾種之外很少有令人懷念的。有人豔稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以苟同。所謂“大八件”無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等，“小八件”不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！“大八件”“小八件”如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。有所謂“缸撈”者，有人寫作“乾酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視產後婦人，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃。後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裡的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆，都算是平民食物。 “茯苓餅”其實沒有什麼好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》： “千年之松，下有茯苓。 ”茯苓是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結而成。 ”無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名，從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。滿洲餑餑還有一品叫作“桌張”，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放以靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑。童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：滿洲糕點樣原繁，踵事增華不可言。唯有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。 菜包華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白行銷江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年請人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車地買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最後只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。準備幾樣東西：一、蒜泥拌醬一小碗。二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內，有異香。醬肘子鋪有賣。四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鴿松那個樣子，起鍋時大量加蔥花。五、炒白菜絲，要炒爛。取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的裡面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗裡，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉裡，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。據一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無不稱妙。我曾數度以此待客，皆讚不絕口。 糟蒸鴨肝糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭‧漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃？ ”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們臺灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回，馬二先生看見酒店櫃檯上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨裡咽唾沫”。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅麴，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往復幾次即成紅麴。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名地分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，只好細品嘗。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。有一回梁寒操先生招飲于悅賓樓，據告這是於右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嘗試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難得可貴。 魚翅魚翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的。平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。我有一位朋友，篤信海味必須加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裡的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時掏出應用。魚翅就是鯊魚（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內行人稱之為“黃魚尾”。抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分號，中了敵機投下的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放捨下。我欲取食，無從下手。因為魚翅是乾貨，發起來好費手腳。即使發得好，烹製亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。其中有訣竅，非外行所能為。後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分號去了。北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅，通常只是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裡紮紮呼呼。下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏糊糊的像一盤糨糊。遠不如到致美齋點一個“砂鍋魚翅”，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅魚唇之間，下酒下飯，兩極其美。東安市場裡的潤明樓也有“砂鍋翅根”，鍋較小，翅根較碎，近于平民食物，比我們臺灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在《吃在北平》一文裡說：“北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅，擅長燒魚翅。不久，禎元館的‘紅燒翅根’，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗，賣完為止。”確是實情。