鮮味的秘密（簡體書）

我們對食物的愛，源自對味道的渴望。

在所有感官中，味覺帶給人的愉悅大概是最多的，但也最不為人所瞭解。我們是如何品嘗出味道的呢？

秘密就藏在口腔中的近萬個味蕾上。每個味蕾都聚集著一堆味覺受器細胞，它們就像靈敏的雷達，分別偵測出某一種特定的基本味道，再傳遞給大腦。但整個過程僅需1.5 ～ 4 毫秒，是所有感知中最快的。

流過舌尖的”千滋百味”源自五種最基本的味道，即人們常說的五味。但它們的存在有著比取悅感官更重要的意義。

甜味來源於碳水化合物，為生命提供能量；鹹味暗示著礦物質和鹽分的存在，確保細胞器官的正常運作；酸味能促進食欲，也讓我們遠離不成熟的水果；苦味主要來自生物鹼，多數有毒，因此苦味可以說是某種警示。

強烈刺激的辣卻並不是真實的味道。當食物中的辣椒素刺激到神經時，所產生的灼痛感便是辣。但辣總能觸發我們自虐的快感，令人欲罷不能。

酸甜苦鹹之外的第五味是一個獨特而又微妙的存在。它隱含在不同食物的多層次風味中，這就是鮮。

2000 年，科學家首次發現了存在於味蕾上的鮮味受器細胞，鮮被正式確定為第五味。

雖然最晚被承認，但鮮的存在由來已久。

五味的靈魂是鮮。它最美妙，但也最不為人所知。不同於明顯可感的酸甜苦鹹，”鮮”有太多張面孔，充滿了複雜和曖昧。

鮮是神秘的第五味，在其撲朔迷離的表相下，有一個萬變不離其宗的本尊嗎？

那些世界上以美食著稱的地區，無不對鮮味有著獨特的理解和追求。探尋鮮味的秘密，從這裡起航。

1鮮味國度

魚羊之鮮……014

烹飪的衍化：從火烤到水煮……023

祭祀推動中國美食的誕生……026

江上人家的盛宴……032

春節之鮮……038

鮮味小結……041

最熟悉的陌生人……042

2時光魔力

爭分奪秒--天然之鮮……048

漫長的等待--腐敗之鮮……058

似臭非臭的極致美味……068

鮮味小結……071

時光成就魔性之鮮……072

3天作之合

三文魚和海藻……078

乳酪和蝦，黃瓜和海帶汁……082

雞肉和蘑菇……087

龍蝦和魚子醬……090

多種食材的絕妙混搭--佛跳牆……094

鮮味小結……099

寫在《天作之合》之外……100

4活色生鮮

日本天婦羅之神……106

令人拍案叫絕的肉包肉……111

一夜埕……116

江浙文化的細膩綿柔--醃篤鮮……120

有錢沒錢，吃碗蹺腳就是一天……123

鮮味小結……127

5鮮之精華

對味精的誤解……130

從湯豆腐說起……131

清鮮的日式高湯……135

濃厚的中國高湯……136

複合調味料應運而生……140

鮮味小結……145

鮮的不同面孔……146

6鮮無止境

充滿未知的找尋……152

打破地域界限……158

對美食的全新探索（一）--分子料理……161

對美食的全新探索（二）--花藝與美食……164

對美食的全新探索（三）--感官餐廳……167

鮮味小結……171

祭祀推動中國美食的誕生

曲阜是山東西南部的一座小城。在遙遠的春秋時代，它曾是魯國的國都，因孔子故裡而聞名於世。

每天清晨，曲阜以古老的開城儀式迎接當天的”朝聖者”。身著漢服的年輕人演繹著3000年前周朝的貴族教育-培養君子的六項才藝，簡稱”六藝”。

古老的城牆下是千百年積澱的文化表達。這種表達早已成為很多曲阜人生活中的一部分。

劉海洋是曲阜香格裡拉大酒店的中餐行政總廚。他要在另一個”舞臺”上展開自己的表達。

後廚房裡，劉海洋和他的團隊嘗試用六道涼菜體現”六藝”的文化內涵。他們希望能跳脫傳統菜肴的格局，憑藉創意與想像，展現出食材豐富的可能性。

1、2 六藝-禦。一枚枚普通大棗，在廚師的巧手下，就可以穿越千年，化身為孔子時代的車輪，表達六藝中的”禦”

3 六藝-數。八卦形狀的”數”的涼菜，客人基本都會眼前一亮，這代表陰陽五行，是”數”的另一種含義

4 六藝-禮

5 六藝-書。象徵”書”的涼菜，結合了”蔬菜之王”蘆筍和”菌中皇後”竹蓀，分別富含氨基酸和核苷酸，堪稱鮮味的皇家級搭配

無論形似還是神似，對廚師來說，有一個追求始終不變，那就是味道。

精緻的食材，高超的刀工，似乎正契合了孔子所說的”食不厭精，膾不厭細”。耳熟能詳的八個字，真實的本意卻並不為多數人知道。”食”就是一碗飯，”精”就是完整的米粒。將帶殼的穀物放到食臼裡舂，有一些就打成粉了。”膾”就是生牛肉，孔子時代沒有鋒利的鋼刀、片刀，只有青銅制的刀。即使再認真地切，一片肉大概也要100克。可以想像，這八個字，在春秋時代，絕非普通百姓能講究起的，也不應該是孔子對自己飲食的追求。孔子曾說”君子謀道不謀食”，2500多年前，提倡”安貧樂道””飯疏食飲水”的孔子為何會說出”食不厭精，膾不厭細”這八個字？

每天，孔廟大成殿都會上演一場祭祀禮儀。春秋時代，周室衰微，禮崩樂壞，作為禮樂文明的最後守望者，孔子遊行天下，畢生理想就是恢復周禮。而最大的禮就是祭祀。祭祀的重要內容之一就是拿出精心製作的美食奉獻給祖先神靈，傳遞世人的敬畏與感恩。

祭祀的時候，孔子說了”食不厭精，膾不厭細”這八個字，即供奉祖先要追求精細和完美，如此才能得到祖先的保佑，祭祀的目的也就達到了。

在距今久遠的時代，祭祀就有力地推動了中國美食的誕生。人們為了體現對祖先的虔誠，供品越來越講究，一路追求，終於在人間造就一門鮮味的藝術。

孔子的後代將這門藝術發揮到了極致，在”天下第一家”的豪門，誕生了獨具一格的孔府菜。儘管菜品琳瑯滿目，但關鍵的調鮮秘笈是一道湯。

對於做孔府菜的劉海洋來說，後廚房裡有一件最重要的事情-準備高湯。劉海洋每天會很早過來，就是為了那鍋湯。一鍋高湯的準備在一個人的廚房展開，這是為一天中所有菜肴奠定鮮味基礎的重要時刻。

爭分奪秒--天然之鮮

秋分時節，78歲的陳義青很早就在灘塗上開始佈置陷阱，等待夜幕降臨的一刻。獵物已經上鉤，這只蟹將在這裡完成它生命中的第10次蛻變。

在浙江寧海縣，東海之濱的三門灣是浙江省僅次於杭州灣的第二大海灣。在它的116萬多畝灘塗中，生活著一種極致之鮮-蟹。關於蟹的記載，最早可以追溯到2000年前的《周禮》，明末清初的大美食家李漁則寫道”獨於蟹螯一物，無論終身，一日皆不能忘之”，用以表達他對蟹的癡迷與沉醉。

李漁嘗到的是淡水蟹之鮮，對於海蟹來說，則是另一番情趣。只有世代生活在海邊的漁民，才有機會把握和品鑒海蟹一生中的至鮮時刻。

每年立秋前後，成熟的青蟹開始尋找洞穴蛻殼。這樣的蛻變，在蟹的一生中需要經歷13次，每一次，不是生命的起點，就是生命的終點。剛剛蛻殼後的青蟹是最脆弱的，也是最鮮美的。陳趣青必須趕在這個節點捕捉，否則所有準備都將前功盡棄。

1 青蟹

2 醃蟹的罎子叫蟹甕，專門有一個丫鬟叫蟹奴。蟹是美味的，必須用合理的吃法把美味享受，也體現了一種對食材的尊重

3、4 青蟹在洞裡蛻殼

時光成就魔性之鮮

《鮮味的秘密》第二集導演 盛超

紀錄片《鮮味的秘密》歷時2年拍攝，行程9萬多公裡，拍攝足跡遍及歐亞7國：英國、法國、俄羅斯、日本、丹麥、泰國和中國，呈現了上百種頂級鮮味食材。這個片子最初定位為科學紀錄片，為了更好融合鮮味科學，我們不斷創新和突破，一次次地否定自己，一次次地從頭再來，經過無數次更改和打磨，終於完成了六集新美食人文科學紀錄片《鮮味的秘密》。

筆者執導的《鮮味的秘密》第二集主題為”時光魔力”，與時間有緊密聯繫。有些食材的鮮需要搶時間獲取，有些食材則需要漫長的等待才能出鮮，在快與慢的兩端，鮮都以不同的姿態出現。這一集既能感受到俄羅斯帶深海氣息的至鮮魚子醬，也能一睹藏在幽暗法國山洞裡的殿堂級乳酪，從蜀南竹海稍縱即逝的竹蓀，到擁有眾多鐵桿粉絲的臭豆腐和臭鱖魚，它們都是時光成就之鮮。

”時”間積澱：專注拍攝，用時間軌跡，記錄真實生活

無論快與慢，要想把時間造就的鮮更好地呈現到觀眾面前，沒有捷徑，只能花更多時間記錄鮮活的生活、記錄真實。一方水土養育一方人，三門灣長大的浙江寧海人有一項突出的技能--在灘塗上健步如飛。東海之濱的三門灣是古老的海灣，這裡有116萬多畝的灘塗地和最鮮美的小海鮮，每次海水退潮的時候，就會有寧海人在灘塗上捕捉海鮮。為了能拍攝到捕蟹的過程，第一天清晨，我們就穿上高腰背帶雨靴深入灘塗中，剛走了幾步，就已深陷泥潭無法自拔，越掙扎，陷得越深，沒過幾分鐘，就陷到腰部……後來當地三個人合力才把我拉出泥潭，滿臉的泥點，全身的泥漿，當時的樣子何等狼狽……不過這並沒有阻止我拍攝的動力，為了能拍出真實的效果，也讓我們能自如移動，我們腦洞大開，卸掉三塊門板作為我們拍攝的小船，拍攝組在不同的門板上跨躍，完成行走的過程。因為每日的捕捉只是一天當中固定的一段時間，原本兩三天的拍攝計畫，為了記錄下真實的捕捉現場，最後拍了一周多。

”光”影瞬間：瞬間的華美，背後卻是常人難以想像的艱辛

有句名言”一切美麗都是短暫的”，而對於擁有鮮味的美妙食材又何嘗不是如此呢？時光流逝不舍晝夜，這一集我們用影像變化呈現鮮味綻放瞬間的華彩。

光影變化是記錄時光的最好體現。在竹蓀故事中，一個竹蓀綻放的鏡頭雖然只有3秒鐘，但我們每次用6臺設備同時拍攝，三次不同場景的推翻和重拍，耗時140多個小時，從30個竹蓀生長的半成品鏡頭中選出一個拍攝成功的，才呈現出竹蓀最美的綻放。這樣的拍攝在本集還有很多，其中，軟殼蟹蛻殼只有短短的10多分鐘，但當地人在灘塗地守候的時間經常要兩三天。為了拍攝乳酪發酵的一個鏡頭，需要在濕度90%以上的發酵室中長時間工作，在這樣條件苛刻的環境中，不僅要杜絕所有細菌的侵入，還相當考驗單反和燈光設備持續6天的工作能力，我們最終拍攝了三次，耗時19天才完成了一個2秒的鏡頭。

日本天婦羅之神

做了半個多世紀的職人，過手2000萬個天婦羅。他就是日本料理界公認的天婦羅之神-早乙女哲哉。

東京，古稱江戶，是世界上人口最多的城市，閃耀的霓虹燈和直插雲霄的高樓組成了這裡科幻小說般的街景。

東京也是美食愛好者的天堂，日本四面環海的地理位置，註定日本料理的食材必以品種豐富的海鮮為主，吃法也多以水煮、火烤或者生食居多。還有一種獨步江湖、令人印象深刻的美食，這就是天婦羅。

用面衣鎖住食材的水分，用溫度調動出食材的鮮美，表裡截然不同的獨特口感，刺激著人們的味蕾。看似普通的油炸食物，製作水準卻有雲泥之別。如何在不損失營養和口感的基礎上，最大程度保留和釋放食材的鮮味？整個日本唯有一人技藝已臻化境、爐火純青，他就是早乙女哲哉。

早上9點，魔幻的東京還沒有開始顯現它的繁華，早乙女和徒弟們就開始忙碌起來，他們要準備一天的食材--各類小海鮮、蔬菜達15種。

獲取美味的第一步從處理食材開始。5釐米長的沙鑽魚，剔骨時肉會分兩邊，如果左右兩側肉的厚度不一樣，就會影響炸制時的平衡以及最終的美感。面對來自不同海域的九節蝦，去除外殼的手法卻要拿捏到位，才能使蝦的關節斷裂但外觀卻保持完好，沒有纖維阻隔的蝦肉，口感更加柔嫩。

準備好食材，也到了開門迎客的時間。早乙女的餐廳面積不大，一次最多可容納12人就餐。客人們來自世界各地，他們需要提前2個月預訂。如此的執著和耐心，不僅是為了品嘗超一流的日本料理，更是為了一睹天婦羅之神的真容。

客人落座後，早乙女開始了真正的”表演”，此時的舞臺只屬於他一個人。

不同食材所掛麵糊厚度不盡相同，要依照其特性、體積、炸制時間和溫度等多重因素綜合判斷，太厚容易掩蓋食材本味，太薄則容易焦糊。在早乙女看來，水分是炸制天婦羅的關鍵，這直接決定著它的鮮味口感，而水分的控制取決於炸制的溫度和時間。炸蝦幾乎是每位客人必點的菜品，下油鍋23秒後隨即撈出，此時面皮滾燙，鬆脆可口，而蝦肉的溫度卻只有45℃?右，這正是最能讓人嘗出鮮味的溫度。

一切都在早乙女的”算計”當中。若無上千資料在心，很難把握得恰到好處。

一頓飯下來，至少要站立2個小時以上，這對一個七旬老人來說不啻是個挑戰。晚上還有一批客人，為保證有充足的體力，早乙女會提前開始用餐。

對美食的全新探索（二）--花藝與美食

在曼谷市區中心有一條幽靜的小道，這裡隱藏著一個世外桃源。薩庫（Sakul）是當地最著名的花藝師之一，他已為泰國皇室工作了10年。

2012年薩庫建立了自己的花卉博物館，希望可以讓更多的人學習花文化。5年後，他又有了新的想法。他希望不斷把花藝文化敘述成故事，通過食物的方式呈現。

博物館旁有間面積不大的餐廳，花的元素隨處可見。這是一位花藝師對美食藝術般的想像：讓鮮花成為每道菜品中不可或缺的一部分。餐廳將在兩周後正式營業，但薩庫的菜單上還差兩道菜沒有最終確定。他決定用花園中的鮮花做一道涼菜。

薩庫將13種可食用的鮮花用藝術拼盤的方式呈現出來。在他看來，料理和藝術的結合是他表達菜品的絕佳方式，二者缺一不可。

薩庫希望將大自然最美的部分按照人類的想法講故事並呈現出來，以實現人與自然的溝通交流。

目前，科學上並沒有對全部的食用花卉進行氨基酸成分檢測，但就已知的資料分析，鮮花的鮮味氨基酸含量普遍較低。也許鮮花作為食材吸引人的，更多還是它賞心悅目的外表和沁人心脾的香氣。花入饌，一增色，生香，有趣味，此外還有藥用。它是一種對自然的親近，是一種對生活的情趣。

最後一道菜是經典的泰式料理-冬陰功湯。傳統的湯汁由檸檬葉、香茅、薑和紅辣椒作為主要配料，用檸檬汁、魚露和鹽調味，最後放入青蝦熬煮製成。青蝦中的核苷酸和魚露中的谷氨酸鈉融合，形成複合鮮味。檸檬汁可以微量調節湯汁的pH，適度的酸味可去腥解膩，使青蝦肉質更加細嫩，鮮和香最終構成一道獨特的東南亞料理。