世界の米料理經典72選：尋訪歐亞美洲，風靡世界的傳統家庭料理

從亞洲、歐洲到美洲
探訪世界各地的米食好滋味

遇見世界的米食魅力
自古以來，米便與人們的生活密不可分。做為世界三大穀物之一，米的產地主要位於東南亞。由於稻米容易消化的特性，可做為優質能量來源，溫暖人體恢復體力，長久以來一直被視為每日健康生活最重要的食物。

作者藉由周遊各國，在途中品嚐到許多不同於一般「白飯」的全新米料理，學到各式各樣的新吃法。
亞洲人大多把米飯當成主食，搭配肉、蔬菜做成一道料理。但你知道嗎？世界上有許多國家其實是把米當作「蔬菜」做成配菜喔！像是：
俄羅斯▶ ▶皮羅什基、米沙拉、燉煮米肉丸子
土耳其▶ ▶蔬菜鑲飯、綜合纖果紅豆粥、羊肋排佐奶油飯
義大利▶ ▶義式米飯蔬菜濃湯、米可樂餅、米飯塔

本書不藏私地分享幾道作者在世界各國嚐過的，經典的異國米料理。希望大家都能藉此珍惜在人類飲食文化中扮演重要角色的米飯，同時也能一起享受世界各地的美味。

荻野恭子

東京淺草人。
從小時候開始就喜歡吃東西，
在許多由專業人士進行指導的料理學校學習世界各國的料理。
1974年開始，前往俄羅斯、土耳其等50多個國家，
持續致力於飲食文化的研究。
經營料理教室「Salon de Cuisine」。
以歐亞料理研究家的身分
活躍於各大節目與報章雜誌。
著有《家庭で作れるトルコ料理》（河出書房新社）、《ヨーグルトマジック》(文化出版局)等書。
https://www.cook-ogino.jp/

序
 全世界都在吃的
「米食」魅力

■在亞洲遇見的「米」料理
大部分亞洲人視為主食的白米是世界三大穀物之一，主要的產地位於東南亞。順帶一提，另外兩種穀物分別是西南亞原產的小麥，以及中南美洲原產的玉米，三種穀物都是禾本科植物。稻米的品種可以大致分為粳米(日本型Japonica)、秈米(印度型Indica)以及糯米(爪哇型Javanica)，90%都產於亞洲。特別是東南亞地區會使用白米做成獻給神明的供品──神饌(神的飲食)，可見自古以來米便與人們的生活密不可分。此外，稻米易於消化吸收，可做為優質能量來源，溫暖人體恢復體力，長久以來一直被視為每日健康生活最重要的食物。
在我周遊各國的途中，遇過許多與我以往熟悉的日本「白飯」有著截然不同的全新美味，學到各式各樣的新吃法，也再次感受到米的美好之處。因此希望能在此介紹幾道在亞洲各國嚐過的，充滿回憶的米料理。
比方說泰國。泰國香米在日本也非常有名，淋上酸辣蝦湯或綠咖哩的香米，第一次吃的時候會因為那股氣味遲遲無法動筷，可是一旦習慣氣味和香菜的味道之後，就會覺得美味到不行。當年在普吉島吃到的螃蟹炒飯，放了跟米飯差不多份量的螃蟹，米香和螃蟹的美味相輔相成，結合成一道奢侈的佳餚，像是瞬間成了皇帝在吃宮廷料理一般。
說到馬來西亞，我是在檳城的一般家庭裡學做料理。在米裡加入滿滿的檸檬香茅煮出來的飯真的太棒了！用當地現採的香料入菜，做成酸酸甜甜的羅望子燉牛肉，還有香氣撲鼻的油炸薑黃沙丁魚等菜餚配飯盡情享用。在當地馬來人和中國華僑所生下的男孩叫做「峇峇」，女孩叫做「娘惹」，而應運而生的馬來＆中國料理的通稱就叫做「峇峇娘惹料理」。材料是辛辣的南國風格，料理手法則是中式，是只有馬來西亞才能吃到的獨特美味。
另外，我也去了緬甸的寺院觀摩僧侶們的日常飲食。他們一天只吃早午兩餐，我觀察到他們吃的餐點包括茉莉香米煮的飯，搭配蔬食湯咖哩、雞肉馬鈴薯蔬食燉菜，以及涼拌青木瓜。菜餚相當地豐盛，讓我有點意外。孩子們大口扒著滿出來的飯的笑臉，至今仍然歷歷在目。那些僧侶有時也會上街化緣，而街上的人們經常接二連三地在他們的缽具裡放入米飯和配菜。我詢問當地人「吃起來是什麼味道？」他們的回答是「飯和配菜混得越多越好吃！」。順帶一提，托缽化緣的僧侶一定要把得到的東西全部吃掉，所以不只素食，他們也可以吃魚肉等葷食。
在越南，最令人印象深刻的是在下龍灣的船上吃到的飯。將炸過的海鮮和蔬菜放在飯上，加入香草和調味料，混合做成自己喜歡的調味。此外，我也有吃用米加工製成的美味河粉和米紙。河粉吃起來非常滑順，口味單純。米紙的味道則是清淡而溫和，完美地呈現了裡面餡料的滋味。
印度的米食料理也非常有魅力。印度北部主要吃的是小麥製成的印度烤餅或印度南餅，而南部吃的則是稻米為主的抓飯和多薩餅。當年在德里前往阿格拉的火車上吃到的便當中，那道加了腰果的印度抓飯實在讓人永生難忘，好想再吃一次。
最後則是韓國。常見的米種和日本一樣都是粳米，十分美味，正因如此才更凸顯出泡菜、海苔和湯鍋的特色。其中有一道叫做生菜包飯的料理，是把米飯、配菜和泡菜一起包在萵苣葉或紫蘇葉裡食用。這多重的滋味真的好吃到讓人停不下嘴，忍不住想大叫「막걸리주세요(請給我小米酒) ！」。不過仔細想想，韓國小米酒也是用米釀成的啊～總之吃了韓國料理就會讓人精神百倍，真的很神奇。相信這就是只有亞洲地區才能感受到的，以米飯為主食的醍醐味吧！

■深刻體會日常飲食的基本就是「米」
至於我呢，當然也是每天吃著米飯長大的。由於父母經營一家餐飲店，所以平常都是跟祖母一起吃飯。昭和30年代(西元1955～1964年)時，煮飯的方法是把有木頭蓋子的大鐵鍋放在瓦斯爐上煮。祖母總像是吟唱咒語一樣喃喃說著「剛開始清清淡淡、中途開大火、就算孩子流出眼淚也不能開蓋」，彷彿邊教我煮飯如何控制火候邊把飯煮好，然後裝到飯桶裡。鍋底留下了鍋巴，要是撒上柴魚片和醬油，柴魚片就會隨著飯的蒸氣翩然起舞，混著米香的醬油則散發出難以言喻的美妙香味……最後捏成圓形的、三角形的，或者是橢圓裹海苔的「飯糰」。這片動人的光景，至今仍然深深地刻劃在我的腦海中。把放置數小時的鍋巴敲碎，油炸之後裹上醬油和砂糖，做成「小米果」，這對我來說也是獨一無二最好吃的零食。想當年在炎炎夏日裡，飯桶裡的飯微微散發著燜熱的味道，趁這時候趕緊捏成三角飯糰，放在鐵網上烤一烤再刷上醬油，做成「烤飯糰」；或是把生米稍微清洗後放入味噌湯裡，打個蛋花做成「味噌蛋粥」；再不然就是和切碎的米糠醬菜一起拌炒，用柴魚片和醬油調味做成「炒飯」。在那個電冰箱尚未問世，大多數家庭仍然把放了冰塊的木箱當成冰箱的時代，是沒有辦法將剩飯放入冰箱保存的，所以要食用的時候才會想出這麼多巧思。至於最後剩餘的米飯的處理方式是做成漿糊。米飯清洗過後裝進小布袋裡綁緊袋口，等衣物洗好之後再用來上漿。現在大概無法想像，但這些家事當中滿載著誕生於明治時期的祖母的生活智慧；而母親的教誨則是「每一粒米都要花一年時間才能種出來，所以連一粒都不准浪費！妳看米這個字寫成八十八，就是因為農民要花八十八道手續才能種好的關係」。我牢牢謹記祖母和母親的教誨，直到現在也盡可能地物盡其用，決不浪費任何一粒米。要是沒有米，從祖母那繼承而來的味噌用麵麴，還有米糠醬菜所需要的米糠都不可能存在。我真的深刻體會到日本的日常飲食的基本就是「米」！

本書將會介紹過去我在周遊世界各地所吃到的米料理當中，印象尤其深刻的幾道料理。而且不只侷限於以米為主食的亞洲，也有歐洲或美國等地的味道。經過反覆嘗試之後，終於研究出大家在家中也能輕鬆完成的食譜。希望大家都能藉此珍惜在人類飲食文化中扮演重要角色的米飯，同時也能一起享受世界各地的美味。
荻野恭子

目次
4 全世界都在吃的「米」魅力

俄羅斯
8 高麗菜卷
10 燉煮米肉丸子
12 皮羅什基
14 卡累利阿式皮羅什基
16 米沙拉
17 白米綠豆蔬菜肉湯

伊朗
18 雞肉高麗菜抓飯
20 炸魚波斯抓飯
22 蠶豆蒔蘿抓飯
22 番紅花米布丁

烏茲別克
24 烏茲別克香料抓飯

土耳其
26 蔬菜鑲飯
28 沙丁魚香料抓飯
30 羊肋排奶油飯
32 綜合纖果紅豆粥
33 牛奶粥

埃及
36 可謝利

匈牙利
38 高麗菜絞肉焗飯

義大利
40 經典米可樂餅
42 牛肝菌菇燉飯
42 義式米飯蔬菜濃湯
44 米飯塔

西班牙
46 瓦倫西亞式海鮮燉飯
48 海鮮魚湯飯

英國
50 印度炒飯

美國
52 什錦燉飯
54 太陽蛋漢堡排飯

墨西哥
56 墨西哥炒飯
56 米果汁

秘魯
58 秘魯炒飯
59 秘魯燉粥

馬來西亞
62 印尼炒飯
64 椰漿飯

越南
66 檸檬香茅雞肉鍋飯
68 越南煎餅
70 生春卷
70 牛肉河粉

泰國
72 泰式海南雞飯
74 紅咖哩飯
76 鳳梨炒飯
76 辛香豬肉沙拉
78 泰式炒河粉
78 芒果椰奶糯米飯

印度
80 印度羊肉香料飯
82 印度抓飯
84 薄米餅
84 米優格

韓國
88 石鍋拌飯
90 參雞湯
93 湯飯
93 豆芽飯
94 生菜包飯
94 韓式海苔卷
97 南瓜粥
97 辣炒年糕

日本
98 紅豆飯
100 豆皮壽司
102 卷壽司
104 什錦壽司飯
106 栗子飯
116 竹筍飯
108 親子蓋飯
109 五平餅
110 荻餅
110 東京口味年糕湯

中式
112 珍珠丸子
114 油飯
116 三鮮燴鍋巴
119 什錦炒飯
119 中式飯糰
120 干貝皮蛋粥
120 炒米粉
126 從想吃的食材找起index

Column
34 土耳其的米料理
60 世界上許多國家都把稻米當作蔬菜
86 受到世界各國喜愛的抓飯
122 關於不同國家的鍋巴
124 本書所使用的米和米食加工品
125 不同的米煮法大不相同