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作者簡介
目次
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本書深入淺出介紹HACCP系統，包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎，以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管制、製程與品管、倉儲與運輸管理等方面的要求，並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP系統之步驟，最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例，讓讀者對於執行 HACCP系統之實務有更加具體明確的認識。
本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。
本書以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法──危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一系統且整體性的學習參考資料。
民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。
第五版依最新資料加以修訂改寫，並加入一章特別說明 HACCP、ISO22000、FSSC22000 三者之前後關聯性與差異，以饗讀者。
本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。
本書以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法──危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一系統且整體性的學習參考資料。
民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。
第五版依最新資料加以修訂改寫，並加入一章特別說明 HACCP、ISO22000、FSSC22000 三者之前後關聯性與差異，以饗讀者。
作者簡介
汪復進
學歷：
國立臺灣海洋大學 食品科學系 博士
曾任：
1. 統皓食品股份有限公司 品保副理
2. 富士康集團在中國深圳龍華中央廚房(CK 1)之規劃設計與HACCP、ISO22000 之輔導與建構
3. 財團法人 CAS 優良農產品 「冷凍食品類」、「即食餐食類」、「冷凍食品類」、「水產品類」及「冷藏調理食品類」現場評核小組委員；「優良食品物流業」衛生評鑑委員
4. TQCS: International Certification of Management Systems : Leader auditor (QMS, HACCP, FSMS)
5. 真理大學 觀光事業學系 專任副教授兼進修推廣教育組組長
6. 馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 專任副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
7. 臺北海洋科技大學（中國海事商業專科學校） 食品科學與行銷系 專任副教授兼科主任、教務主任、代理校長
8. 汎球藥理發酵研究所 發酵部研究員
現任：
1. 宏茂飲食管理（深圳）有限公司／深圳市信威農產品有限公司 顧問兼採購主管
2. 臺灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
3. 中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問（食品類總召集人）
4. 廈門見福超商／宏茂公司ISO22000/HACCP鮮食工廠 軟、硬體規劃、建構與設備採購
5. 行政院衛生福利部 「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
6. IRCA：「HACCP 主任稽核員」與「ISO22000 稽核員與專業輔導」
7. RAB/QSA：「HACCP 主任稽核員」與「HACCP/ISO22000專業輔導」
楊文育
學歷：
國立臺灣海洋大學 食品科學系 博士肄業
曾任：
1. 大政素食國際有限公司、虎牌正通實業股份有限公司、清芳實業股份有限公司 顧問（研發、行銷、管理、ISO2200、HACCP）
2. 碩大興食品股份有限公司 研發經理
3. 國立海洋大學 食品科學系 張正明博士實驗室研究助理
4. 私立嘉南藥理科技大學 食品科技系 兼任講師
現任：
1. 華森健康國際有限公司 總經理
2. 廣東佛山市華焱食品科技有限公司 總經理
3. 貴州安順市索雅植物肉有限公司 總經理
輔導工廠：
1. 107 年瓦城泰統集團新廠規劃（調理中央廚房）
2. 106 年誼豐科技股份有限公司新廠規劃（烘焙麵包中央工廠）
3. 105 年阿中丸子振鈁有限公司新廠規劃輔導（水產品）
4. 105 年佳美樂實業有限公司廠登規劃輔導（添加物、糖果）
5. 105 年維格股份有限公司廠登擴項輔導（烘焙、糖果）
6. 103 年波茲達食品有限公司新廠規劃及ISO22000 輔導（爆米花）
7. 103 年三叔公食品股份有限公司龍潭新廠規劃輔導（麻糬鳳梨酥烘焙）
8. 103 年鼎糧食品有限公司新廠規劃輔導（炒貨堅果）
9. 103 年賞味佳食品有限公司新廠規劃輔導（粉圓蜜紅豆）
10. 102 年中農粉絲食品有限公司新廠規劃及ISO22000輔導（粉絲）
11. 102 年優質澱粉有限公司食品工廠規劃輔導（修飾澱粉）
12. 101 年維格股份有限公司觀光工廠規劃及ISO22000輔導（鳳梨酥烘焙）
13. 101 年耀集食品有限公司觀光工廠規劃輔導（火鍋料煉製品）
14. 100 年天福養生蔬食餐廳中央廚房規劃輔導（餐飲）
15. 100 年詠晟蛋糕實業有限公司新廠規劃及HACCP 輔導（蛋糕烘焙）
16. 99 年度永順利機械股份有限公司&麥可利食品公司ISO22000輔導（豆製品麵食製品）
17. 99 年度饗賓餐飲集團中央工廠建立及門市管理ISO22000輔導（連鎖餐廳中央廚房）
18. 98 年度休閒國聯股份有限公司鮮芋仙連鎖加盟工廠ISO22000食品安全管制系統輔導（連鎖甜品中央工廠）
19. 98 年度鬍鬚張股份有限公司ISO22000 食品安全管制系統輔導（連鎖餐廳中央廚房）
學歷：
國立臺灣海洋大學 食品科學系 博士
曾任：
1. 統皓食品股份有限公司 品保副理
2. 富士康集團在中國深圳龍華中央廚房(CK 1)之規劃設計與HACCP、ISO22000 之輔導與建構
3. 財團法人 CAS 優良農產品 「冷凍食品類」、「即食餐食類」、「冷凍食品類」、「水產品類」及「冷藏調理食品類」現場評核小組委員；「優良食品物流業」衛生評鑑委員
4. TQCS: International Certification of Management Systems : Leader auditor (QMS, HACCP, FSMS)
5. 真理大學 觀光事業學系 專任副教授兼進修推廣教育組組長
6. 馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 專任副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
7. 臺北海洋科技大學（中國海事商業專科學校） 食品科學與行銷系 專任副教授兼科主任、教務主任、代理校長
8. 汎球藥理發酵研究所 發酵部研究員
現任：
1. 宏茂飲食管理（深圳）有限公司／深圳市信威農產品有限公司 顧問兼採購主管
2. 臺灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
3. 中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問（食品類總召集人）
4. 廈門見福超商／宏茂公司ISO22000/HACCP鮮食工廠 軟、硬體規劃、建構與設備採購
5. 行政院衛生福利部 「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
6. IRCA：「HACCP 主任稽核員」與「ISO22000 稽核員與專業輔導」
7. RAB/QSA：「HACCP 主任稽核員」與「HACCP/ISO22000專業輔導」
楊文育
學歷：
國立臺灣海洋大學 食品科學系 博士肄業
曾任：
1. 大政素食國際有限公司、虎牌正通實業股份有限公司、清芳實業股份有限公司 顧問（研發、行銷、管理、ISO2200、HACCP）
2. 碩大興食品股份有限公司 研發經理
3. 國立海洋大學 食品科學系 張正明博士實驗室研究助理
4. 私立嘉南藥理科技大學 食品科技系 兼任講師
現任：
1. 華森健康國際有限公司 總經理
2. 廣東佛山市華焱食品科技有限公司 總經理
3. 貴州安順市索雅植物肉有限公司 總經理
輔導工廠：
1. 107 年瓦城泰統集團新廠規劃（調理中央廚房）
2. 106 年誼豐科技股份有限公司新廠規劃（烘焙麵包中央工廠）
3. 105 年阿中丸子振鈁有限公司新廠規劃輔導（水產品）
4. 105 年佳美樂實業有限公司廠登規劃輔導（添加物、糖果）
5. 105 年維格股份有限公司廠登擴項輔導（烘焙、糖果）
6. 103 年波茲達食品有限公司新廠規劃及ISO22000 輔導（爆米花）
7. 103 年三叔公食品股份有限公司龍潭新廠規劃輔導（麻糬鳳梨酥烘焙）
8. 103 年鼎糧食品有限公司新廠規劃輔導（炒貨堅果）
9. 103 年賞味佳食品有限公司新廠規劃輔導（粉圓蜜紅豆）
10. 102 年中農粉絲食品有限公司新廠規劃及ISO22000輔導（粉絲）
11. 102 年優質澱粉有限公司食品工廠規劃輔導（修飾澱粉）
12. 101 年維格股份有限公司觀光工廠規劃及ISO22000輔導（鳳梨酥烘焙）
13. 101 年耀集食品有限公司觀光工廠規劃輔導（火鍋料煉製品）
14. 100 年天福養生蔬食餐廳中央廚房規劃輔導（餐飲）
15. 100 年詠晟蛋糕實業有限公司新廠規劃及HACCP 輔導（蛋糕烘焙）
16. 99 年度永順利機械股份有限公司&麥可利食品公司ISO22000輔導（豆製品麵食製品）
17. 99 年度饗賓餐飲集團中央工廠建立及門市管理ISO22000輔導（連鎖餐廳中央廚房）
18. 98 年度休閒國聯股份有限公司鮮芋仙連鎖加盟工廠ISO22000食品安全管制系統輔導（連鎖甜品中央工廠）
19. 98 年度鬍鬚張股份有限公司ISO22000 食品安全管制系統輔導（連鎖餐廳中央廚房）
目次
第一章 HACCP總論
第一節 前言
第二節 HACCP之起源、特色與目的
第三節 HACCP系統與GMP、CAS品質管制之關聯性
第四節 國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況
第二章 實施HACCP之硬體基礎設施
第一節 前言
第二節 法規(GHP、GMP/SSOP)對HACCP工廠之硬體要求
第三節 執行HACCP之前提方案(Prerequisite Program, PRP)
第四節 食品或團餐（盒）工廠（中央廚房）硬體設計原則
第五節 食品餐飲之生產與衛生管理之整合
第三章 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
第一節 ISO格式介紹
第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求
第三節 九大標準作業程序書所需記錄表單（範例）
第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求
第四章 食品良好衛生規範準則(GHP)對衛生管理之要求
第一節 前言
第二節 水源
第三節 廠房環境（建築與設施）
第四節 員工（食品從業人員衛生管理）
第五節 設備及器具清洗
第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理
第七節 廢棄物處理
第八節 防止病媒入侵
第九節 油炸用食用油之管理
第十節 專任衛生管理人員之資格要求
第十一節 相關文件
第五章 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求
第一節 採購及驗收
第二節 食品添加物之管理
第三節 食品製造流程規劃
第四節 防止交叉汙染
第五節 化學性及物理性危害侵入之預防
第六節 半成品成品之檢驗
第七節 留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）
第八節 相關文件
第九節 記錄表單設計之範例
第六章 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求
第一節 倉儲管制
第二節 倉儲管制相關文件之管理
第三節 倉儲管制記錄表單之設計
第四節 運輸管制
第五節 運輸管制相關文件之管理
第六節 運輸管制記錄表單之設計（範例）
第七章 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求
第一節 檢驗與量測管制之要求
第二節 客訴管制之要求
第三節 成品回收管制之要求
第四節 文件管制之要求
第五節 員工教育訓練之要求
第八章 團膳（餐）業執行HACCP系統之實務
第一節 建立HACCP系統之預備步驟
第二節 實施HACCP系統之七大原則
第九章 餐飲業執行HACCP系統之實務
第一節 HACCP小組成立
第二節 產品特性描述及其保存方法
第三節 產品加工流程圖
第四節 加工流程步驟與流程說明
第五節 危害分析
第六節 確立重要管制點(CCP)
第七節 CCP之監控
第八節 示範表單之設計
第十章 申請HACCP驗證與驗證前自我評估
第一節 HACCP系統之認證與驗證制度
第二節 國內之驗證單位與驗證程序
第三節 國外之驗證單位與驗證程序
第四節 HACCP申請驗證之作業流程
第五節 評估驗證之流程
第六節 驗證常見缺失分析
第十一章 HACCP、ISO22000 與FSSC22000之關聯性與異同
第一節 HACCP系統與其缺失
第二節 ISO22000系統之食品標準與其缺失
第三節 食品安全驗證（認證）體系(Food Safety System Certification 22000, FSSC22000)
第四節 FSSC22000與ISO22000之差異
APPENDIX
一、國內實施HACCP相關法規與搜尋網站
二、國內與食品或餐飲管理相關法規目錄一覽表
參考文獻
第一節 前言
第二節 HACCP之起源、特色與目的
第三節 HACCP系統與GMP、CAS品質管制之關聯性
第四節 國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況
第二章 實施HACCP之硬體基礎設施
第一節 前言
第二節 法規(GHP、GMP/SSOP)對HACCP工廠之硬體要求
第三節 執行HACCP之前提方案(Prerequisite Program, PRP)
第四節 食品或團餐（盒）工廠（中央廚房）硬體設計原則
第五節 食品餐飲之生產與衛生管理之整合
第三章 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
第一節 ISO格式介紹
第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求
第三節 九大標準作業程序書所需記錄表單（範例）
第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求
第四章 食品良好衛生規範準則(GHP)對衛生管理之要求
第一節 前言
第二節 水源
第三節 廠房環境（建築與設施）
第四節 員工（食品從業人員衛生管理）
第五節 設備及器具清洗
第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理
第七節 廢棄物處理
第八節 防止病媒入侵
第九節 油炸用食用油之管理
第十節 專任衛生管理人員之資格要求
第十一節 相關文件
第五章 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求
第一節 採購及驗收
第二節 食品添加物之管理
第三節 食品製造流程規劃
第四節 防止交叉汙染
第五節 化學性及物理性危害侵入之預防
第六節 半成品成品之檢驗
第七節 留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）
第八節 相關文件
第九節 記錄表單設計之範例
第六章 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求
第一節 倉儲管制
第二節 倉儲管制相關文件之管理
第三節 倉儲管制記錄表單之設計
第四節 運輸管制
第五節 運輸管制相關文件之管理
第六節 運輸管制記錄表單之設計（範例）
第七章 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求
第一節 檢驗與量測管制之要求
第二節 客訴管制之要求
第三節 成品回收管制之要求
第四節 文件管制之要求
第五節 員工教育訓練之要求
第八章 團膳（餐）業執行HACCP系統之實務
第一節 建立HACCP系統之預備步驟
第二節 實施HACCP系統之七大原則
第九章 餐飲業執行HACCP系統之實務
第一節 HACCP小組成立
第二節 產品特性描述及其保存方法
第三節 產品加工流程圖
第四節 加工流程步驟與流程說明
第五節 危害分析
第六節 確立重要管制點(CCP)
第七節 CCP之監控
第八節 示範表單之設計
第十章 申請HACCP驗證與驗證前自我評估
第一節 HACCP系統之認證與驗證制度
第二節 國內之驗證單位與驗證程序
第三節 國外之驗證單位與驗證程序
第四節 HACCP申請驗證之作業流程
第五節 評估驗證之流程
第六節 驗證常見缺失分析
第十一章 HACCP、ISO22000 與FSSC22000之關聯性與異同
第一節 HACCP系統與其缺失
第二節 ISO22000系統之食品標準與其缺失
第三節 食品安全驗證（認證）體系(Food Safety System Certification 22000, FSSC22000)
第四節 FSSC22000與ISO22000之差異
APPENDIX
一、國內實施HACCP相關法規與搜尋網站
二、國內與食品或餐飲管理相關法規目錄一覽表
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