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黃酒釀造關鍵技術與工程應用(簡體書)
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相關商品
商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次

商品簡介

本書結合作者的科研工作撰寫而成,以黃酒為主題,內容涵蓋了黃酒的概念與歷史、分類與分佈、釀造原料與輔料、釀造發酵劑與微生物、釀造工藝、風味與功能性成分、生產設備與工程設計、相關分析方法等,其中許多最新科研進展與成果、研究與分析方法屬於首次編寫於書中。

作者簡介

毛健,江南大學,國家黃酒工程技術研究中心副主任,中國食醋產業技術創新戰略聯盟秘書長,中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟秘書長,中國食品科學技術學會理事、傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長,中國酒業協會黃酒分會副理事長、技術,教授,江南大學教授,工學博士,博士生導師。“萬人計劃”領軍人才,科技部中青年科技創新領軍人才,中國酒業科技領軍人才,江南大學“至善特聘教授”。獲得“黃酒綠色釀造關鍵技術與智能化裝備的創制及應用”國家科技發明獎二等獎。現擔任國家黃酒工程技術研究中心副主任,中國食醋產業技術創新戰略聯盟秘書長,中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟秘書長,中國食品科學技術學會理事、傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長,中國酒業協會黃酒分會副理事長、技術委員會副主任,中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、技術委員會主任,中國藥酒協會專業委員會副主任,專家委員會副主任委員。

主要研究方向:
運用現代食品生物技術、分子生物學手段,對我國發酵食品產業,如黃酒等群體微生物的代謝機理進行研究,對我國傳統發酵釀造機制進行解析並實現其關鍵技術的產業化示範,同時,對我國傳統食品的健康及功能因子進行研究並實現其廣泛應用。通過在釀造微生物、食品功能化、食品風味、工程化等方面的聯合研究,實現綠色釀造技術以及智能裝備的開發與工業化生產。

主要成果:
:國家科學技術發明獎二等獎1項、中國輕工業聯合會技術發明獎及科技進步獎5項、中國商業聯合會科學技術獎及科技進步獎4項、中國食品工業協會科學技術獎4項、中國食品科學技術學會科技創新獎-技術進步獎2項、中國酒業協會科學技術獎1項及技術進步獎4項、江蘇省科學技術獎2項、浙江省科學技術進步獎1項等。
2、鑑定:《黃酒麥曲現代化製造關鍵技術裝備》、《影響黃酒品質的關鍵物質解析及調控》、《基於乳酸菌的黃酒釀造關鍵技術及產業化》、《富含乳酸菌的黃酒釀造關鍵技術及產業化》、《富含洛伐他汀紅曲的研發及其在黃酒釀造中的應用》、《γ-氨基丁酸功能性黃酒開發》、《大罐貯存黃酒關鍵技術與開發》、《黃酒發酵過程品質穩定性監控系統構建及應用》等21項成果已通過國家教育部、中國輕工業聯合會、中國酒業協會鑑定。
3、專利:申請國家發明專利100餘項,其中授權48項。


教學方面:
為江南大學釀酒工程專業的專業核心課程“黃酒工藝學”的主講課堂教師。

截止到目前,共承擔了國家自然科學基金3項、十一五到十三五國家重點研發計劃5項,其中主持1項十三五國家重點研發計劃(2018YFD0400400)。

名人/編輯推薦

“萬人計劃”領軍人才著作,孫寶國院士,宋青玉副理事長推薦作品
傳統釀造與智慧釀造並舉,講述黃酒的釀造之美;
文化、生態、原料的展示,綜述黃酒的個性之美;
發酵、微生物、風味與功能的研究,闡述黃酒的科學之美

黃酒作為我國特有的傳統釀造食品,是我國最早發明的發酵酒,是世界酒之鼻祖,源於中國且唯中國有之。自改革開放以來,黃酒科技得到了快速發展,無論是在釀造關鍵技術還是工藝工程方面,都漸有進步。然而,隨著市場對消費品從“單純嗜好”向著要求“風味與健康平衡”的方向轉變時,作為我國傳統釀造食品的代表——黃酒,其在傳承傳統釀造技藝的同時,對其釀造技術機理的系統性研究愈受重視,對其工藝工程的改造與提升亦得到了前所未有的關注。在此時代背景下,雖面對挑戰,卻更是機遇。黃酒採用的是雙邊發酵法,獨樹一幟,即發酵過程中多種產酶微生物進行澱粉糖化的同時,酵母產酒精亦同時進行,從而賦予了黃酒獨特的風味與功能。因此,探究黃酒釀造機理,包括釀造微生物菌群的類別、結構及其變化規律,以及菌群代謝與產風味、功能物質的機制等,對於黃酒產業改造升級,實現其可持續性發展具有重要意義,同時對其他釀造食品產業的發展也具有一定借鑒價值。
在國家重點研發計劃、國家科技支撐計劃、國家863計劃、國家自然科學基金項目的資助下,本書基於筆者近二十年在黃酒釀造領域的探索研究,以及在黃酒行業與相關企業、協會的合作與實踐,系統闡述了黃酒釀造的關鍵技術與工程應用。本書共分十章,第一章主要介紹了黃酒的發展歷程、分類與分佈;第二章詳細介紹了黃酒釀造所用的原輔料特點及其在黃酒釀造中發揮的作用;第三章、第四章從黃酒釀造的發酵劑和微生物入手,著重闡述了黃酒釀造過程中微生物菌群結構演替規律及菌群互作機理,為科研和生產提供理論依據;第五章主要介紹了黃酒的工藝,其中先介紹了各地代表性黃酒酒種的釀造工藝,又分工段介紹了各自工藝特點;第六章詳述了黃酒風味化學,並分析了感官、微生物和釀造工藝與風味物質的關係,又提出了黃酒酒體設計;第七章重點介紹了黃酒中的功能性成分及溯源,並對功能性組分的量效關係及其作用機理進行了闡述,結合微生物代謝分析對功能性物質溯源及優化控制,實現功能性物質在實際生產中的強化控制;第八章介紹了黃酒工程項目的一般建設程序、工程設計內容和遵循的一般設計原則等內容;第九章則彙編了黃酒相關的分析方法,便於讀者開展相關實驗;第十章從歷史文化的角度入手介紹了黃酒品牌。
本書在編寫過程中得到了多位教師、行業專家與研究生的幫助。其中,韓笑、傅祖康協助參與了第一章內容的整理;劉雙平協助參與了第二章內容的整理;史瑛協助參與了第三章內容的整理;劉雙平、史瑛協助參與了第四章內容的整理;姬中偉協助參與了第五章、第八章內容的整理;周志磊協助參與了第六章內容的整理;艾斯卡爾·艾拉提、沈赤協助參與了第七章內容的整理;周志磊協助參與了第九章內容的整理;韓笑、徐東良協助參與了第十章內容的整理。此外,還要感謝劉煜飛、馬東林、王小壯、王炎、楊懿、姚哲、張晶、趙禹宗、周志立(按拼音順序排列)等多位研究生在本書編寫過程中給予的幫助,在此一並表示感謝。
由於水平有限,當前我們對黃酒釀造認識還不夠完整,本書還存在遺憾和不足,我們真誠歡迎讀者給予批評指正。

毛健
於江南大學
2020年5月

目次

第一章概述/ 001
1.1黃酒及其發展歷程/ 002
1.1.1黃酒/ 002
1.1.2黃酒的發展歷程/ 002
1.2黃酒的分類與分佈/ 007
1.2.1黃酒的分類/ 007
1.2.2黃酒的分佈/ 014
參考文獻/ 016

第二章黃酒釀造的原料與輔料/ 017
2.1稻米原料/ 018
2.1.1稻米的分類/ 018
2.1.2稻米的結構形態和理化性質/ 020
2.1.3稻米與黃酒釀造/ 026
2.1.4稻米的模式識別/ 029
2.1.5不同種類稻米黃酒釀造的差異性/ 036
2.2其他原料/ 043
2.2.1黍米原料/ 043
2.2.2粟米原料/ 045
2.2.3玉米原料/ 045
2.2.4高粱、青稞、甘藷、蕎麥/ 046
2.3小麥原料/ 047
2.3.1小麥籽粒的形態特徵/ 047
2.3.2小麥籽粒的結構及化學組成/ 047
2.4釀造用水/ 048
2.4.1釀造用水的水質要求/ 049
2.4.2黃酒廠水源的選擇/ 050
2.4.3釀造用水的處理/ 050
2.5特型黃酒輔料/ 051
2.5.1功能性分類與輔料物質的添加/ 051
2.5.2常用輔料物質的成分及保健作用/ 052
參考文獻/ 053

第三章黃酒釀造中的發酵劑/ 055
3.1黃酒麥曲/ 056
3.1.1黃酒麥曲的種類/ 056
3.1.2黃酒麥曲的生產工藝/ 060
3.1.3黃酒麥曲製作過程中的主要微生物構成/ 065
3.1.4黃酒麥曲的質量評價體系構建/ 074
3.1.5黃酒麥曲功能形成的關鍵因子研究/ 079
3.1.6黃酒麥曲智能化工藝製作裝備/ 089
3.2紅曲/ 092
3.2.1紅曲的種類/ 092
3.2.2紅曲的生產工藝/ 092
3.2.3紅曲製作過程中的主要微生物/ 096
3.3酒藥/ 098
3.3.1酒藥的種類及原料/ 098
3.3.2酒藥生產工藝/ 099
3.3.3酒藥生產中微生物菌群演替及主要微生物/ 103
3.4酒母/ 104
3.4.1酒母的種類及原料/ 104
3.4.2酒母的發展及生產工藝/ 104
3.4.3酒母生產中的主要微生物及其群落結構/ 107
參考文獻/ 110

第四章黃酒釀造過程中微生物代謝與調控/ 113
4.1黃酒釀造過程中微生物群落結構/ 114
4.1.1浸米微生物群落結構/ 114
4.1.2酒醪微生物群落結構/ 115
4.1.3陳釀酸敗黃酒微生物群落結構/ 117
4.2釀造微生物的重要來源/ 120
4.2.1清酒廠中微生物的生態分佈/ 121
4.2.2釀造環境是微生物的重要來源/ 121
4.3黃酒釀造主要微生物的代謝特性/ 123
4.3.1黃酒釀造中的真菌代謝特性/ 123
4.3.2黃酒釀造中的細菌代謝特性/ 126
4.3.3黃酒釀造中的放線菌代謝特性/ 128
4.4基於宏基因組學黃酒風味物質代謝合成網絡/ 131
4.4.1發酵醪基因的功能註釋/ 131
4.4.2黃酒發酵過程中風味化合物代謝途徑分析/ 135
4.4.3基於宏基因組的關鍵化合物代謝網絡途徑構建/ 144
4.5黃酒釀造中雜醇和生物胺的代謝與控制/ 149
4.5.1黃酒釀造中雜醇的代謝與控制/ 149
4.5.2黃酒釀造中生物胺的代謝與控制/ 167
參考文獻/ 193

第五章黃酒生產工藝/ 199
5.1黃酒釀造工藝/ 200
5.1.1浙江紹興地區黃酒釀造工藝/ 200
5.1.2上海地區黃酒釀造工藝/ 211
5.1.3江蘇地區黃酒釀造工藝/ 211
5.1.4福建地區紅曲酒釀造工藝/ 212
5.1.5浙江溫州地區烏衣紅曲黃酒釀造工藝/ 214
5.1.6浙江嘉興地區冬釀粳米黃酒釀造工藝/ 215
5.1.7山東地區即墨老酒釀造工藝/ 216
5.1.8山西代州地區黍米黃酒釀造工藝/ 219
5.1.9湖北房縣地區黃酒釀造工藝/ 221
5.1. 10陝西地區稠酒釀造工藝/ 221
5.1.11廣東地區客家黃酒釀造工藝/ 223
5.1.12其他新型釀造工藝/ 224
5.2酒與糟分離/ 225
5.2.1分離的目的/ 225
5.2.2分離工藝/ 225
5.3澄清、過濾/ 228
5.3.1澄清、過濾的目的/ 228
5.3.2澄清、過濾工藝過程/ 228
5.3.3黃酒用焦糖色/ 230
5.4殺菌/ 231
5.5儲存/ 232
5.5.1陶壇儲存工藝/ 232
5.5.2大罐儲酒工藝/ 233
5.5.3黃酒酒齡/ 236
5.5.4智能儲存系統/ 236
5.6勾調/ 237
5.6.1勾調的目的/ 237
5.6.2勾調要求/ 237
5.6.3勾調工序/ 237
5.6.4智能勾調系統/ 237
5.7成品黃酒殺菌與灌裝/ 238
5.7.1熱酒殺菌灌裝/ 238
5.7.2水浴殺菌灌裝工藝/ 239
5.7.3噴淋殺菌灌裝工藝/ 239
5.7.4熱灌裝噴淋殺菌工藝/ 239
5.7.5超高溫瞬時殺菌工藝/ 239
5.7.6黃酒新型殺菌技術/ 240
5.8循環經濟/ 240
5.8.1酒糟綜合利用/ 240
5.8.2米漿水綜合利用/ 242
5.8.3二氧化碳回收/ 242
參考文獻/ 243

第六章黃酒的風味/ 245
6.1感官評定/ 246
6.1.1感官評定常用方法/ 246
6.1.2描述性感官分析/ 247
6.1.3描述性分析詞彙表/ 253
6.1.4黃酒風味輪/ 256
6.1.5黃酒風味特徵/ 261
6.2黃酒風味物質/ 262
6.2.1揮發性風味物質/ 263
6.2.2非揮發性風味物質/ 267
6.3感官組學技術和黃酒關鍵風味物質/ 270
6.3.1食品感官組學技術/ 270
6.3.2黃酒關鍵香氣物質/ 275
6.3.3黃酒關鍵滋味物質/ 277
6.4基質對揮發性物質的影響/ 279
6.4.1乙醇的影響/ 279
6.4.2酚類物質的影響/ 280
6.4.3多醣的影響/ 280
6.4.4基質成分與香氣化合物的高階相互作用/ 281
6.5感官、微生物和釀造工藝與風味物質的關係/ 281
6.5.1風味物質與感官的相關性/ 281
6.5.2風味物質與微生物的相關性/ 283
6.5.3黃酒釀造過程中風味物質變化/ 286
6.5.4大米原料對風味物質的影響/ 288
6.5.5黃酒陳釀關鍵風味物質/ 290
6.6黃酒酒體設計/ 290
6.6. 1酒體設計的目的和意義/ 290
6.6.2酒體設計的定義/ 291
6.6.3酒體設計的原則/ 292
6.6.4酒體設計主要流程/ 292
6.6.5黃酒勾調主要過程和要求/ 293
6.6.6勾調人員的任務與素質/ 294
6.6.7酒體設計的基礎研究工作/ 294
參考文獻/ 296

第七章黃酒中的功能性成分/ 301
7.1黃酒中的功能性成分概述/ 302
7.1.1黃酒中的多醣及功能性低聚醣/ 302
7.1.2黃酒中的酚類/ 303
7.1.3黃酒中的多肽/ 305
7.1.4黃酒中的微量元素及維生素/ 306
7.1.5黃酒中的γ-氨基丁酸/ 306
7.1.6黃酒中的洛伐他汀/ 307
7.1.7黃酒中功能性成分與人體量效關係/ 307
7.1.8小結/ 308
7.2黃酒中功能性物質的溯源/ 308
7.2.1原輔材料/ 308
7.2.2微生物代謝作用及酶解/ 309
7.2.3陳化過程中的化學反應/ 309
7.2.4小結/ 309
7.3黃酒中的多醣分離製備及結構解析/ 310
7.3.1黃酒中的多醣提取工藝/ 310
7.3.2黃酒中的多醣純化/ 312
7.3.3黃酒中的多醣CRWP1-1的純度和分子量測定/ 314
7.3.4黃酒中的多醣CRWP1-1的單醣組成分析/ 314
7.3.5黃酒中的多醣CRWP1-1的紫外-可見光光譜(UV)分析/ 316
7.3.6黃酒中的多醣CRWP1-1的紅外光譜分析/ 316
7.3.7黃酒中的多醣CRWP1-1的三螺旋結構測定/ 317
7.3.8黃酒中的多醣CRWP1-1的核磁共振分析/ 318
7.3.9小結/ 319
7.4黃酒中的酚類的分離製備/ 319
7.4.1黃酒中的酚類萃取方法的比較/ 320
7.4.2黃酒中的酚類萃取方法的優化/ 320
7.4.3高效液相色譜法測定黃酒中的酚類組成和含量/ 321
7.4.4小結/ 322
7.5黃酒中的多醣的功能性評價/ 322
7.5.1體外抗氧化作用/ 323
7.5.2黃酒中的多醣的免疫活性研究/ 325
7.5.3黃酒中的多醣的抗腫瘤活性研究/ 330
7.5.4黃酒中的多醣對腸道微生物的調控作用/ 334
7.5.5小結/ 339
7.6黃酒中的酚類的功能性評價/ 339
7.6.1黃酒中的酚類的抗氧化活性/ 339
7.6. 2黃酒中的酚類對RAW264.7細胞生長的影響/ 340
7.6.3黃酒中的酚類對RAW264.7合成NO和iNOS表達的影響/ 341
7.6.4黃酒中的酚類對RAW264.7合成促炎因子的影響/ 341
7.6.5黃酒中的酚類對RAW264.7表達Nrf2和HO-1蛋白的影響/ 342
7.6.6黃酒中的酚類對RAW264.7胞內IκB磷酸化及NF- κB核內轉移的影響/ 343
7.6.7黃酒中的酚類對RAW264.7胞內MAPK通路蛋白磷酸化的影響/ 344
7.6.8小結/ 344
7.7黃酒功能性物質的強化控制及應用/ 345
7.7.1紅曲黃酒釀造中洛伐他汀的代謝與提升/ 345
7.7.2高產阿魏酸酯酶菌株選育及富含阿魏酸黃酒發酵工藝研究/ 357
7.7.3米蛋白肽功能黃酒的研究/ 359
參考文獻/ 363

第八章黃酒工程設計/ 367
8.1工程項目建設流程/ 368
8.1.1基本建設程序的概念/ 368
8.1.2基本建設程序的內容/ 368
8.2建築工程設計/ 374
8.2. 1建築工程設計內容/ 374
8.2.2工廠總平面佈置要求/ 376
8.2.3生產廠房結構形式與建築風格/ 378
8.2.4酒廠防火設計/ 378
8.2.5物流、人流、參觀路線規劃設計/ 379
8.3工藝設計/ 379
8.3.1工藝流程設計/ 380
8.3.2設備選型及非標設備設計/ 381
8.3.3車間設備平面佈置/ 381
8.3.4工藝管線設計/ 383
8.3.5生產物料衡算/ 391
8.3.6配套公用工程/ 392
8.3.7倉儲設計/ 392
8.4建築及生產設備衛生設計/ 392
8.4.1建築衛生設計要求/ 392
8.4.2常用的衛生消毒方法/ 393
8.4.3生產設備衛生設計要求/ 394
8.5黃酒工廠與環境友好/ 395
8.5.1廢氣/ 395
8.5.2廢水/ 395
8.5.3廢渣/ 396
8.5.4噪聲/ 396
8.5.5蟲害/ 396
8.6黃酒生產能耗與節能減排/ 396
8.6.1單位產品生產能耗/ 396
8.6.2節能減排技術/ 397
8.7工程設計中的“節水三同時”與“海綿城市”/ 397
8.7.1節水三同時/ 397
8.7.2海綿城市設計/ 398
參考文獻/ 398

第九章黃酒分析方法/ 399
9.1黃酒分析常用標準/ 400
9.2黃酒成分分析/ 401
9.2.1蛋白質含量測定/ 401
9.2.2酚類物質含量測定/ 401
9.2.3γ-氨基丁酸含量測定/ 402
9.2.4洛伐他汀含量測定/ 403
9.2.5有機酸含量測定/ 404
9.2.6呈味核苷酸含量測定/ 404
9.2. 7揮發性物質非靶標分析/ 405
9.2.8主要雜醇的定量檢測/ 407
9.2.9生物胺含量檢測/ 407
9.2.10氨基甲酸乙酯含量測定/ 409
9.3麥曲和黃酒釀造微生物學實驗方法/ 411
9.3.1麥曲理化指標的測定/ 411
9.3.2麥曲感官指標的測定方法/ 413
9.3.3麥曲和黃酒相關樣品中微生物分離培養方法/ 413
9.3.4浸米工藝中不產生物胺乳酸菌篩選/ 415
9.3.5發酵醪液中的微生物分離與產香特性分析方法/ 417
9.3.6黃酒中酵母與產香菌株的共培養髮酵方法/ 419
9.3.7高產β-苯乙醇的黃酒酵母篩選方法/ 419
9.3.8黃酒中放線菌的分離與培養方法/ 423
9.3.9黃酒中酵母發酵力的測定方法/ 424
9.3.10微生物的染色與形態觀察/ 424
9.3.11微生物的分子生物學菌種鑑定/ 427
9.3.12黃酒相關樣品總基因組的提取方法/ 428
9.3.13黃酒樣品中微生物與風味物質相關性的分析方法/ 433
9.3. 14乳酸菌凍乾粉的複活與擴培方法/ 433
9.4黃酒功能性成分研究的實驗方法/ 434
9.4.1黃酒中的多醣提取/ 434
9.4.2黃酒中的多醣結構測定/ 436
9.4.3黃酒中的多醣體外抗氧化活性檢測方法/ 438
9.4.4黃酒中的多醣免疫活性研究實驗/ 439
9.4.5黃酒中的多醣抗腫瘤活性研究的實驗方法/ 441
9.4.6黃酒中的酚類萃取/ 443
9.4.7黃酒中的酚類免疫平衡活性研究的實驗方法/ 444
9.4.8輔助改善記憶功能動物實驗設計及準備過程/ 446
9.5黃酒生產過程中的指標分析/ 452
參考文獻/ 452

第十章黃酒品牌與歷史文化/ 455
10.1浙江紹興·古越龍山/ 456
10.2浙江紹興·會稽山/ 457
10.3上海·金楓/ 459
10.4江蘇張家港·沙洲優黃/ 460
10.5浙江紹興·塔牌/ 461
10.6浙江紹興·女兒紅/ 462
10.7江蘇蘇州·同里紅/ 463
10.8山東即墨·即墨老酒/ 464
10.9江蘇丹陽·丹陽封缸酒/ 465
10.10江蘇無錫·惠泉黃酒/ 466
10.11浙江義烏·丹溪牌紅曲酒/ 467
10.12浙江舟山·陳德順發記坊(德順坊)/ 468
10.13福建福州·鼓山牌/ 469
10.14福建寧德·惠澤龍/ 470
10.15福建龍巖·龍巖沉缸酒/ 471
10.16湖北十堰·廬陵王房縣黃酒/ 472
10.17廣東河源·龍鄉貢客家黃酒/ 473
10.18山西忻州·代州黃酒/ 474
10.19陝西西安·黃桂稠酒/ 476
10.20福建漳州·坂里紅曲酒/ 476
10.21四川南充·儀隴黃酒/ 477
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