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  • 肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!

  • 系列名:生活風格
  • ISBN13:9789861304694
  • 出版社:臺灣廣廈出版集團
  • 作者:朝日新聞出版
  • 譯者:鄭睿芝
  • 裝訂/頁數:平裝/208頁
  • 規格:26cm*19cm*1.2cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2020/10/08
  • 中國圖書分類:肉類烹調法
  • 促銷優惠:新書特惠
定  價:NT$480元
優惠價: 79379
可得紅利積點:11 點

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商品簡介

作者簡介

目次

國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin
──料理達人一致推薦!

品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?
原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」,平價食材就能變五星級!
用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!

★日本五位最強主廚不藏私,教你在家做出世界級的肉料理!
好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」,逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!

★將抽象的烹飪科學徹底具體化,做出「好吃的肉」這些步驟不可少!
為什麼生肉要先切幾道,肉會變得比較軟嫩?煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色,再以低溫加熱?為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質?烹飪中為什麼要持續澆淋熱油?為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久,否則肉質會變柴?注意!不懂這些知識,很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

◎料理專家好評推薦!(依字首筆畫排序)

話說無肉不歡,如何正確料理肉品,本書有深入淺出的介紹。
──菜單研究所/Kevin

一塊肉到底要怎麼切,料理才滑嫩呢?料理的科學理論,不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式,轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧,給予你更大的信心,將美味分享給你的家人。
──國宴主廚/邱寶郎

對於肉類的烹飪技巧,處理肉品的細節介紹詳盡,喜愛料理肉品,有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明,基礎經典的菜色都包含入內,許多對於各式肉品的知識,值得收藏。
──五星級飯店名廚/孫榮Kai Son

肉食主義者的必備寶典,透過本書掌握肉類料理的科學知識,從此無往不利,怎麼煮都美味!
──飲食作家/張菡晨․漢娜的小餐桌

◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色

特色1.不用靠經驗!清楚呈現數據與圖片,專家親自做給你看

全書用大圖搭配文字講解,教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理;烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」,還專為初學者列出精確數據,例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等,即使第一次下廚也能跟做成功。

特色2.不用想菜單!豐富多樣化的肉品,從家常菜到星級料理應有盡有

不論今天想吃什麼樣的肉料理,在家就能做得出來!
‧FOR料理新手→親切的圖文解說!首先掌握鹽和油的用量,開始享受煎牛排的樂趣。
‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅!原來滷肉要先煎過去除油脂,肉質才會軟嫩。
‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢!利用「油浴」烹製熟成牛肉,外觀和味道都超棒。

特色3.不怕買錯肉!雞豬牛羊各部位解剖圖,肉&內臟部位全收錄

五花、里肌、腰內肉有什麼不同?日本和牛為什麼特別好吃?透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色,針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式

‧牛菲力:脂肪含量少的瘦肉,適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。
‧牛沙朗:帶有霜降油花,脂肪分布適當,一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。
‧牛肚:含有豐富的膠原蛋白,適用於煎炒、涼拌與燉煮。
‧豬里肌肉:肉質最一致的部位,可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。
‧豬肩胛肉:瘦肉和脂肪比例均勻,最適合切薄片入菜,例如薑燒豬肉或涮涮鍋。
‧豬肝連:豬的橫膈膜,吃起來十分爽口,有近似肉的口感。
‧雞軟骨:外酥內脆的口感,最適合當下酒菜。

特色4.不再白做工!解析肉料理的科學原理,烹飪技法一次到位

肉下鍋之前,「切工」很重要;肉烤好之後,「靜置」才能穩定鎖住肉汁,少了這些關鍵,中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程,肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化?用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學,只要掌握基本原則,不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」,就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。

◎日本亞馬遜讀者感動好評!

「肉料理的拿捏,經驗很重要,但大部分人都不是專業廚師,所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現,只有本書是用精確的數字傳達,連蛋白質的結構都使用圖解說明,是一本料理新手和老手都必備的好書!」──亞馬遜讀者R
朝日新聞出版
日本發行量第二大報紙媒體《朝日新聞》旗下出版社,出版類型多元,包括小說、財經、社科、生活風格等圖書。本書由熱愛美食的編輯實地採訪撰寫而成。
■前言──一次瞭解各種肉類知識!將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學
■本書特色

【PART 1】
美味的關鍵都在這裡!
各種肉品的組織與烹飪科學

‧全方位解析「肉」的美味從何而來
‧瞭解影響口感的肉品組織與烹調祕訣
‧隨著溫度不同,肉的組織會產生什麼樣的化學變化?
‧了解這樣做才好吃!達人傳授美味3大要素
(1) 切斷肉類的纖維
(2) 利用蛋白質的變性溫度
(3) 鎖住肉裡的水分(肉汁)
(4) 善用調味料與酵素以軟化肉質
(5) 使用熟成肉
‧掌控正確溫度,完成軟嫩濃郁的燉肉
‧外酥脆、內多汁!超美味烤肉排的祕密
‧軟嫩又鮮美多汁!做出口感滑嫩的雞胸肉
‧肉質緊實又有彈性!道地日本味的漢堡排
(1) 絞肉撒鹽後拌勻
(2) 擠出空氣再成形
(3) 美味多汁的加熱祕訣
‧烤箱機型大不同!學習用多功能烤箱處理大塊肉料理
‧酥脆外皮、肉質滑嫩!炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞

【PART 2】
星級主廚親自傳授!
東京排隊名店的五種人氣肉料理

★Mardi Gras的極品牛排調理技法
‧煎出鮮嫩多汁牛排的5大要素
‧美味的關係 × 部位/品種
‧美味的關係 × 撒鹽方式/鹽的用量&油的種類
‧美味的關係 × 厚度&煎法/熟度、香氣&聲音
‧分解步驟教學──
(1) 進口牛里肌肉(厚度1.5cm,單面煎)
(2) 進口牛里肌肉(厚度5cm,三分熟)
(3) 進口牛里肌肉(厚度5cm,一分熟)
(4) 進口牛里肌肉(厚度5cm,全熟)
(5) 和牛熟成肉(厚度5cm,三分熟)
(6) 進口牛肩肉(厚度5cm,三分熟)

★Le Mange-Tout的黃金脆皮鮮嫩烤雞
‧美味的關係 × 部位
‧美味的關係 × 整形方式/煎烤方式
‧分解步驟教學──
(1) 用烤箱烤全雞(油脂較少)
(2) 用平底鍋烤全雞(油脂較多)
(3) 如何分切烤全雞、製作調味醬

★trattoria29的最強爆漿漢堡排
‧美味的關係 × 肉的部位
‧美味的關係 × 絞肉比例
‧美味的關係 × 溫度&揉捏方式/厚度&煎製方式
‧分解步驟教學──
(1) 用牛頸肉+牛腱肉+豬五花肉製作
(2) 用100%的牛肉製作
(3) 用牛絞肉+雞絞肉製作

★のもと家(Nomoto)的金黃酥脆炸豬排
‧美味的關係 × 豬肉部位
‧美味的關係 × 麵衣&油溫/厚度&油炸方式
‧分解步驟教學──
(1) 用豬里肌肉製作(160g)
(2) 用豬里肌肉製作(120g)
(3) 用厚片豬里肌肉製作(240g)

★日式小酒館「肉山」的頂級烤牛肉
‧美味的關係 × 牛肉部位
‧美味的關係 × 厚度/溫度
‧分解步驟教學──
(1) 用厚度5cm的牛腰臀肉製作
(2) 用厚度1.5cm的牛腰臀肉製作
(3) 用厚度1.5cm的冷凍牛腰臀肉製作

★「肉山」推出的另一道佳餚!
‧肉汁飽滿的低溫炭烤豬肉
‧美味的關係 × 煎烤方式
‧分解步驟教學──
(1) 用炭火&平底鍋煎豬里肌肉
(2) 只用平底鍋煎豬里肌肉

【各肉品部位】
每天都想吃的家常菜肉料理10道
TOP 1:日式滷肉(豬五花肉)
TOP 2:薑燒豬肉(豬切邊肉片)
TOP 3:叉燒肉(豬肩胛肉)
TOP 4:烤豬肉(豬腿肉)
TOP 5:炸豬排三明治(豬腰內肉)
TOP 6:日式唐揚炸雞(雞腿肉)
TOP 7:日式棒棒雞(雞胸肉)
TOP 8:紅酒燉牛肉(牛腱肉)
TOP 9:味噌醃牛肉(牛排瘦肉部位)
TOP 10:烘肉捲(牛豬混合絞肉)

【PART 3】
一次看懂肉類特性!
各種肉類品種與部位小百科

★牛肉的基本
‧牛肉的分類──和牛、國產牛和進口牛
‧和牛的種別──黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種
‧和牛分級的結構──肉質等級、精肉率等級
‧牛肉的部位圖鑑(肉)
牛頸肉 | 牛肩肉 | 肩胛肉 | 牛胸腩 | 胸腹肉(牛五花) | 肋眼 | 菲力 | 沙朗 | 和尚頭 | 臀肉(腰臀肉/牛臀蓋) | 外腿肉 | 內腿肉 | 牛腱(前腱/後腱)
‧牛肉的部位圖鑑(副產品)
牛頰肉 | 牛舌 | 食道肌 | 小牛胸腺 | 氣管軟骨 | 上橫膈膜 | 內橫膈膜 | 筋膜 | 牛肺 | 牛心管 | 牛心 | 牛肝 | 腹脂 | 胰臟 | 脾臟 | 瘤胃 | 牛肚(蜂巢胃) | 牛百頁 | 牛皺胃 | 腎臟 | 小腸 | 大腸 | 直腸 | 盲腸 | 子宮 | 乳房 | 牛尾 | 阿基里斯腱

★豬肉的基本
‧豬肉的分類──國產豬、進口豬
‧豬肉分級的結構──極上、上等、中等、普通
‧豬肉的部位圖鑑(肉)|
豬頸肉(松阪肉)| 胛心肉 | 肩胛肉(梅花肉)| 里肌肉 | 腰內肉 | 腹脅肉(五花肉)| 內腿肉 | 後腿心 | 後腿肉
‧豬肉的部位圖鑑(副產品)
豬頭肉 | 豬耳朵 | 豬舌頭 | 豬腦 | 軟管(食道) | 硬管(氣管) | 豬心 | 豬肝 | 豬
肺 | 脾臟 | 肝連 | 豬板油 | 豬肚 | 豬腰 | 盲腸 | 小腸 | 大腸 | 大腸頭 | 生腸(脆腸) | 乳房 | 豬尾 | 豬蹄

★雞肉的基本
‧雞肉的分類──肉雞、土雞和品牌雞
‧雞肉的部位圖鑑(肉)
雞翅 | 雞胸肉 | 雞腿 | 雞柳條 | 雞皮 | 雞頸肉
‧雞肉的部位圖鑑(副產品)
雞心 | 雞肝 | 雞胗 | 雞軟骨 | 膝軟骨 | 雞屁股 | 雞卵子 | 雞腎(雞腰子)

★羊肉的基本
‧羊肉的區別──羔羊肉、成羊肉
‧羊肉的部位圖鑑(肉&副產品)
‧日本人氣店家傳授──
(1) 羊肉的處理方式&切法
(2) 軟嫩的成吉思汗烤肉
(3) 美味多汁的烤羊排

★馬肉的基本
‧馬肉的分類──重種馬、輕種馬
‧馬肉的部位圖鑑(肉&副產品)

★野味&家禽
野豬肉 | 鹿肉 | 兔肉 | 鴨肉
★肉類用語辭典

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