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慕斯蛋糕基礎課(第3版)(簡體書)
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慕斯蛋糕基礎課(第3版)(簡體書)

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商品簡介
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目次

商品簡介

2014年第二版出版至今,國內慕斯蛋糕的製作水平不斷提高成熟,尤其是作為法式甜點中的一個重要品類,慕斯在外形設計和口味上變化多樣,初學者往往不容易上手,本次修訂中基礎知識更加完備細緻,增幅很大,以幫助大家掌握相關技巧,模仿學習的同時也能自行設計。實踐部分按照慕斯蛋糕的常見品種分為:杯裝慕斯、切塊慕斯、模具慕斯以及組合慕斯,每個產品的製作過程都以圖片形式詳細講解,並配有剖面圖標注內部結構,幫助學習者掌握更多的製作技巧和設計方案。

名人/編輯推薦

2010年出版至今第三次修訂改版,基礎知識更加完備,實踐部分按照慕斯蛋糕的常見品類分為:杯裝慕斯、切塊慕斯、模具慕斯以及慕斯蛋糕,每個產品的製作過程都以圖片形式詳細講解,並配有剖面圖標注內部結構,幫助學習者掌握更多的製作技巧和設計方案。

目次

PART1理論基礎知識

1慕斯蛋糕常用名詞解釋

2製作慕斯蛋糕的必備基礎常識

慕斯分類

◇按大小分類

◇按外形裝飾分類

◇按組合複雜程度分類

◇按主要材料分類

3慕斯製作中的基礎材料

基礎製作材料

◇牛奶

◇凝結材料

◇糖

◇雞蛋

◇淡奶油

◇風味材料

◇裝飾材料

4慕斯蛋糕的基礎操作

準備階段

◇貼油紙

◇篩粉

打發

◇常見材料的打發

◇剖開香草莢

常見慕斯餡料製作

◇常見基底

模具型慕斯蛋糕組裝

◇基本流程

◇注模

◇注模常用技法

◇冷凍

◇脫模

◇切割

◇裝飾

慕斯裝飾常用技法

◇噴砂

◇淋面

5基底

天使蛋糕

海綿蛋糕

戚風蛋糕

可可麵糊

磅蛋糕

喬孔達餅底

薩佈雷麵團

鬆脆薩佈雷



PART2實踐操作經驗

1杯裝慕斯

紅色水果巧克力蛋糕

芒果百香果-可可慕斯蛋糕

芒果百香果蒙布朗

熱情奶酪

香草巧克力蛋糕

最愛

2切塊慕斯

棒狀巧克力蛋糕

流星

抹茶歌劇院蛋糕

石垣巧克力蛋糕

芝士雙重奏

3模具慕斯‧一模多用

淋面

草莓香草慕斯

刹那

開心果巧克力慕斯蛋糕

可可巧克力慕斯

小歡喜

噴面

白巧克力開心果慕斯

桃子慕斯蛋糕

榛果風味蛋糕

4模具慕斯‧異形模

柑橘蛋糕

愛心芝士蛋糕

梨子焦糖

瑪雅

芒果爆米花

5其他類慕斯

桃仁磅蛋糕

羅蘭加洛斯

檸檬撻

曲奇瑞士卷

閃電提拉米蘇

芝士慕斯蛋糕

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