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庫存:8
  • 蛋與吐司的美味組合公式:Coffeehouse時尚輕食~雞蛋三明治的終極探索,注入新菜單的研發靈感

  • 系列名:悅滋味
  • ISBN13:9789865520236
  • 替代書名:卵とパンの組み立て方
  • 出版社:睿其書房
  • 作者:永田唯
  • 譯者:江宓蓁
  • 裝訂/頁數:平裝/192頁
  • 規格:26cm*18.5cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2020/11/02
  • 中國圖書分類:食譜
  • 促銷優惠:新書特惠
定  價:NT$450元
優惠價: 79356
可得紅利積點:10 點

庫存:8


商品簡介

目次

反向思考,以配料雞蛋為主角,
徹底研究「蛋」與「麵包」的最佳組合方式。

半生➾半熟➾全熟X磨碎➾切塊➾切片X水煮➾油煎➾烘烤
只是細節的些微差異,組合出來就是不同的滋味

雞蛋是三明治的眾多材料中,最受歡迎的超級人氣王。本書是以把雞蛋「從配角提升為主角」為概念,擴展了多樣化享受麵包的方式。你絕對找不到另一本比本書更詳細探究「蛋與吐司麵包」如何組合搭配會最好吃的書了。從雞蛋的烹煮方式、分切方式、吐司的6種類X6種厚度、各種麵包的分切角度與方法、麵包口味與雞蛋美味搭配的考察3階段……,仔細到讓你驚訝。
水煮、油煎、烘烤等烹調方式,蛋白與蛋黃是否混合,只是簡單的小小差異都能呈現完全不同的風味。雞蛋,就是這麼神奇的食材。以水煮蛋來說,煮成半生~半熟~全熟,口感與味道隨著加熱的每分鐘都在改變;切的方法、壓碎的方法、混合的方法、夾的方法,也都會呈現出不同的味道。書中非常詳細的解說了各種調理方法所帶來的美味差異。
本書內容涵蓋範圍廣泛,從基本的水煮蛋三明治、煎蛋卷和風三明治、使用雞蛋的世界三明治、搭配麵包的雞蛋料理、麵包&雞蛋製作的甜點,徹底解析各式各樣的食譜配方與製作方法。是可以成為烘焙業、便利超商、咖啡廳等等的菜單開發的想法書,想在家中重現也完全沒有問題。

【本書內容】
01與吐司麵包搭配 基本的雞蛋
包含水煮蛋&利用水煮蛋做的蛋沙拉、用玉子燒煎鍋做的歐姆蛋、早餐必備軟軟嫩嫩的西式炒蛋&水波蛋……,以及使用雞蛋製作的各種經典醬料等等,並有蛋的基礎知識、好用工具與三明治的基本:蔬菜的處理方法。

02吐司麵包夾著蛋
蛋沙拉可不是隨便放在吐司上夾起來就好,塗抹方式和吐司厚度的比例,會產生出不同的滋味喔。不同的蛋沙拉要如何抹在吐司上、邊緣要留多少,煎蛋卷與炒蛋要怎麼夾、要用幾公分厚的吐司、要如何跟其他食材搭配味道才會均衡、吐司才不會吸收水分辨濕軟,都是有學問的。

03吐司麵包放上蛋‧沾上蛋
本單元是如庫克太太三明治般的開放式三明治的吃法。同樣用平底鍋烹煮雞蛋,蛋黃蛋白各自有著不同味道的荷包蛋,和全部混合在一起的炒蛋,是兩種完全不同的東西。用簡單的組合進行比較,找出各種不同的新發現,這就是設計新菜單的第一步。

04吐司麵包浸蛋液
如單元名稱讓人聯想到的菜色,就是最有名的法式吐司。這裡要教你將牛奶和雞蛋分開的做法。牛奶阿帕雷瞬間就能滲入吐司,再用雞蛋阿帕雷裹住吐司,可以短時間完成且絕不會失敗。而充分浸透雞蛋和牛奶製作的阿帕雷蛋奶液的專賣店法式吐司,也有縮短時間的小訣竅。適合一般家庭,也適合當成咖啡廳菜色。

05適合雞蛋的麵包種類和組合搭配
搭配雞蛋和麵包的基本就是「吐司」的組合。本單元詳細考察並分析各種吐司和基本蛋沙拉組合最合適的平衡,並將麵包厚度、雞蛋切碎的大小,還有調味均衡感等因素一一拆解,然後重新構築。並介紹了17種歐式與日式麵包,怎麼切才適合製作三明治,口味適合怎麼搭配等等。請盡情發揮靈感,自由做出變化吧。

06最佳配角雞蛋世界的三明治
收錄知名的日本炸蝦三明治、新加坡咖椰醬吐司配溫泉蛋、美國總匯三明治、瑞典三明治蛋糕……,每一款都有剖面圖,讓你清楚看見內餡的層疊夾法。

07適合配麵包世界的雞蛋料理
收錄有:透過SNS紅遍世界的馬鈴薯泥半熟蛋、慶祝復活節不可少的魔鬼蛋、法國朝聖勝地聖馬歇爾的名產舒芙蕾歐姆蛋、西班牙家庭料理大蒜湯、近300年前發明的蘇格蘭蛋…….等等。

08麵包與雞蛋的甜點
運用經典雞蛋醬料的義大利黃金麵包佐沙巴雍甜醬與鑲餡布里歐麵包、用蛋白製作杏仁片麵糊的法式麵包脆片、用柑橘風味阿帕雷蛋奶液焗烤的柑橘風味焗烤布里歐麵包,7款奢侈的美味甜點。

正因為簡單所以作法深奧,請與我們一同深度探究雞蛋與吐司麵包的最佳美味組合吧!


 說到「雞蛋三明治」,心中第一個浮現的是什麼樣的三明治呢?

是用水煮蛋製作,美乃滋口味的蛋沙拉三明治嗎?
還是荷包蛋三明治呢?
也有可能是歐姆蛋三明治也說不定。

各位最喜歡的基本款「雞蛋三明治」,
其實也有許多不同的變化,
正因為簡單好做,所以這道料理才會如此深奧。

而本書就是將大家視為理所當然的食譜逐一進行分解。

不只是用吐司把雞蛋「夾起來」,還可以把蛋「放上去」、「抹上去」,
或是把吐司「浸進去」蛋液裡等等,用各種不同的組合搭配變化,
尋求雞蛋和吐司的最佳平衡。

絕非主角而是「以最佳配角的雞蛋」的世界各國三明治,
以及和麵包搭配的「世界的雞蛋料理」應用方法,
最後還有「麵包與雞蛋的甜點」等,
內容全部都和蛋有關。

本書不只提供給想要徹底了解雞蛋和吐司組合方式的人,
也超越了雞蛋這個材料的框架,
蒐集許多能夠美味享用麵包的食譜研發靈感,
希望所有人都能活用本書。

讓我們遨遊在雞蛋與吐司的世界裡,
同時不斷追求三明治更加驚人的美味吧!

 

01
與吐司麵包搭配
基本的雞蛋
水煮蛋……10
蛋沙拉……12
酸奶油蛋沙拉……14
滷蛋沙拉……15
煎蛋卷……16
高湯煎蛋卷……18
歐姆蛋……20
歐姆蛋【含鮮奶油】……22
西式炒蛋【平底鍋式】……24
西式炒蛋【隔水加熱式】……26
荷包蛋……28
水波蛋……30

雞蛋醬料1 冷製醬料
美乃滋……32
雞蛋醬料2 溫製醬料
荷蘭醬……33

美乃滋+食材變化!
芥末美乃滋……34
醬油美乃滋……34
Aïoli蒜泥美乃滋……34
Rouille番紅花蒜香美乃滋……34
粉紅醬……35
酸美乃滋醬……35
塔塔醬……35
日式塔塔醬……35

雞蛋奶油1
卡士達奶油醬……36

卡士達奶油醬+食材變化!
馬斯卡彭起司&卡士達醬……38
鮮奶油&卡士達醬……38

雞蛋奶油2
沙巴雍甜醬……39

蛋的基礎知識……40
蛋的相關道具……42
三明治的基本:蔬菜的處理方法……44

02
吐司麵包夾著蛋
水煮蛋X吐司麵包
基本的蛋沙拉三明治……48
滑順的蛋沙拉三明治……49
基本的蛋沙拉的夾法……50
滑順的蛋沙拉的夾法……51
任意切雞蛋三明治……52
切片水煮蛋三明治……52
任意切蛋沙拉的夾法……53
切片水煮蛋的夾法……53

食材變化!
蛋沙拉小黃瓜全麥三明治……54
蛋沙拉小黃瓜裸麥三明治……55
小黃瓜切塊蛋沙拉三明治……56
雞肉蛋配蔬菜棒沙拉三明治……57
玉米蛋沙拉三明治……58
滷蛋三明治……59
香草蛋苜蓿芽沙拉三明治……60
香草蛋火腿總匯三明治……61
水煮蛋片配火腿萵苣總匯三明治……62
對切水煮蛋配火腿萵苣總匯三明治……63
雞蛋鮮蝦花椰菜全麥三明治……64
鮭魚蛋酪梨裸麥三明治……65

煎蛋卷X吐司麵包……66
食材變化!烤地瓜煎蛋卷葡萄吐司三明治……68
     芥末明太子蔥花煎蛋卷三明治……69

高湯煎蛋卷X吐司麵包……67
食材變化!櫻花蝦高湯煎蛋卷三明治……70
     螃蟹鴨兒芹高湯煎蛋卷三明治……71

歐姆蛋X吐司麵包……72
食材變化!培根菠菜歐姆蛋三明治……74
     卡布里風味歐姆蛋三明治……75

歐姆蛋【含鮮奶油】X吐司麵包……73
食材變化!松露風味蘑菇歐姆蛋三明治……76
     鮭魚歐姆蛋三明治……77

西式炒蛋X吐司麵包……78
食材變化!吻仔魚青蔥炒蛋三明治……80

荷包蛋【烤箱式】X吐司麵包……79
食材變化!培根蛋配高麗菜全麥三明治……81

03
吐司麵包放上蛋
    沾上蛋
吐司麵包放上蛋
西式炒蛋【平底鍋式】X吐司麵包……84
食材變化!蠶豆和佩克里諾起司炒蛋吐司……86

荷包蛋X吐司麵包……85
食材變化!庫克太太三明治……87

荷包蛋【烤箱式】X吐司麵包……89
食材變化!青蔥荷包蛋日式吐司……90
     培根蛋麵風味荷包蛋吐司……91

水波蛋X吐司麵包……92
食材變化!凱薩沙拉風味吐司……93
     優格醬水波蛋蘆筍吐司……94

變換麵包!英式瑪芬
     班尼迪克蛋……95

吐司麵包沾上蛋
水煮蛋【半生】X吐司麵包……96
西式炒蛋【隔水加熱式】X吐司麵包……97

04
吐司麵包浸蛋液
法式吐司X吐司麵包……100
食材變化!葡萄乾法式吐司佐鮮奶油&卡士達醬……102
     烤香蕉法式吐司佐鹽味焦糖醬……103
變換麵包!巴塔麵包做的法式吐司……104
     布里歐麵包做的法式吐司……105

法式吐司【浸泡式】X吐司麵包……106
調理法變化!油炸法式吐司……108
      香烤法式吐司……109
食材變化!柳橙風味法式吐司……110
     和風豆漿法式吐司……111
     黃桃覆盆子法式吐司切片……112
     卡門貝爾起司配蘋果法式吐司焗烤……113

鹽味法式吐司X吐司麵包……114
食材變化!鹽味法式吐司早餐盤……116
     蒙特克里斯托三明治……117
     火腿綠花椰蛋沙拉脆皮三明治……118
     卡布里風味焗烤法式吐司……119

番外篇
法式吐司X吐司邊
吐司邊布丁……120

05
適合雞蛋的
麵包種類和組合搭配
吐司麵包‧不同種類……124
吐司麵包‧不同種類和蛋沙拉的配合度考察……125
吐司麵包‧厚度搭配方式……126
麵包刀的種類和使用方法……127

長棍麵包……128
繩子麵包、越式法國麵包、巴塔麵包、圓球麵包……129
法國鄉村麵包、法國裸麥麵包……130
德國裸麥麵包、柏林鄉村麵包……131
可頌麵包、維也納麵包、布里歐奶油麵包……132
南泰爾布里歐麵包、義大利黃金麵包……133
日本可培麵包……134
佛卡夏、英式瑪芬……135

趣味的麵包切法
不必夾起來的雞蛋三明治……136
荷包蛋吐司……137
使用圓球麵包的凱薩沙拉……138
番茄甜椒炒蛋配繩子麵包……139

06
最佳配角雞蛋
世界的三明治
日本
炸蝦三明治……142
綜合水果三明治……143
新加坡
咖椰醬吐司配溫泉蛋……146
越南
荷包蛋越式法國麵包……147
美國
B.E.L.T三明治……150
總匯三明治……151
法國
尼斯三明治……154
沙拉米雞蛋維也納麵包三明治……155
丹麥
雞蛋蝦仁開放式三明治……158
瑞典
三明治蛋糕……159

07
適合配麵包
世界的雞蛋料理
美國
馬鈴薯泥半熟蛋……164
魔鬼蛋……165
法國
舒芙蕾歐姆蛋……166
美乃滋水煮蛋……167
里約式沙拉……168
尼斯式沙拉……169
勃根地紅酒水波蛋……170
番茄甜椒炒蛋……171
西班牙
西班牙烘蛋……172
番茄冷湯……173
西班牙大蒜湯……174
義大利
滾水蛋蔬菜湯……175
英國
蘇格蘭蛋……176
英式早餐……177
德國
白蘆筍佐荷蘭醬……178
肝奶酪荷包蛋配德式馬鈴薯……179

08
麵包與雞蛋的甜點
義大利黃金麵包佐沙巴雍甜醬……182
應用食譜 莓果沙巴雍焗烤義大利黃金麵包……183
杏仁和椰子法式脆片……184
布里歐麵包水果三明治……186
鑲餡布里歐麵包……188
柑橘風味焗烤布里歐麵包……190

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