日本刺身料理進階全書（簡體書）

第一章 頗具人氣的刺身料理

真鯛魚

真鯛和竹皮裹熏魚

真鯛刺身

薄切真鯛、醬油凍

櫻鯛的海鮮姿造

茶浸鯛魚

真鯛的花式擺盤

真鯛五色卷

頭盔造型真鯛

煎香菇、烤真鯛

比目魚

比目魚帶肉脆骨

比目魚薄片

比目魚三色砧卷

比目魚繽紛蔬菜卷

金目鯛

奶酪生魚片

金目鯛的汆燙做法

烤金目鯛

梭子魚

梭子魚刺身

牛尾魚

牛尾魚的燒霜做法

高體鰤魚

平切鰤魚

黃帶擬鲹

多彩黃帶擬鲹刺身

鲉

造型生魚片

?

?魚刺身、柚子醋醬油

太刀魚

太刀魚刺身

星鰻

汆燙海鱔和海鱔刺身

河豚

河豚刺身

烤河豚、蛋黃醋調味汁

河豚薄片和剝皮魚肝醬

海鰻

烤海鰻

白灼海鰻、梅肉拌山藥汁

海鰻鍋

鰹魚

鰹魚的銀皮切法和燒霜技法

青竹盛鰹魚刺身

鰹魚刺身

炙烤鰹魚

三文魚

三文魚刺身

奶酪生魚片

三文魚的花形擺盤

三文魚水果卷

金槍魚

金槍魚刺身

金槍魚的角切法

金槍魚刺身什錦拼盤

沙丁魚

削切沙丁魚

竹莢魚

味噌拌竹莢魚刺身碎

赤玉味噌風味竹莢魚醬

竹莢魚砧卷

金山寺味噌風味竹莢魚醬

秋刀魚

秋刀魚造型生魚片

烤秋刀魚

針魚

針魚砧卷

針魚的黃鶯造型

鳳尾蝦

燙蝦

青竹盛燙蝦

龍蝦

龍蝦刺身

烏賊

烏賊的花式擺盤

金烏賊拼盤

金烏賊海鮮姿造

章魚

章魚的波浪造型

章魚的薄切造型

赤貝

赤貝的小鹿造型

鮑魚

鮑魚的削切法

牡蠣

燙牡蠣

蠑螺

蠑螺切片

蠑螺肉南瓜盅

海螺

海螺刺身

扇貝

燙扇貝的博多切法

牛角蛤

牛角蛤的博多切法

牛角蛤的造型生魚片

第二章? 小缽裝刺身料理拼盤

刺身料理拼盤

大缽刺身

裝在青竹裡的刺身

鯛魚和高體，搭配花椒和薄荷葉的冷煙熏風

南方初春，花造型四色拼盤

紅金眼鯛和三文魚鮮果拼盤

刺身奶酪吐司

刺身燒賣

涼酒壺中的鯛魚和比目魚

刺身沙拉罐

刺身串拼盤

生魚片佐奶酪三拼

豆腐臺刺身拼盤

腌白菜風味海鮮卷

金槍魚和三文魚卷

針魚和沙丁魚的紫藤造型

各式各樣的海鮮生魚片

赤點石斑造型生魚片

木葉鰈造型生魚片

鲉魚造型生魚片

大翅鲪鲉造型生魚片

隆頭魚的切片造型

鯧魚的燒霜造型生魚片

舌鰨魚的造型生魚片

花尾胡椒鯛和馬面鲀造型生魚片

紅鰱魚和紅金眼鯛造型生魚片

小缽盛的刺身料理

鮭魚和咸鮭魚子拌菜

章魚醬醋拌菜

梅肉醬拌江珧蛤

活魚生吃小海鱔

紅蛤和日本大河芋

柿盅盛烤秋刀魚和鮮菇、拌梅肉果凍

烤帶魚、蘿卜碎

調和醋拌菜

秋刀魚和黃瓜雙拼

梅肉醬拌章魚

蛋黃醋風味章魚海螺雙拼

汆燙海鰻扁豆卷

梅肉醬拌海鰻

河豚白子柑橘盅

比目魚拌烏魚子

燒云子

生海膽芥末果凍拌

綠醋螢魷

海藻湯汁醬油

三色沙丁魚

河豚刺身拼盤（7種）

第三章? 制作美味刺身的技術

魚貝的處理方法

鯛魚

比目魚

鰹魚

星鰻

海鰻

鲹魚

沙丁魚

針魚

竹麥魚

牛尾魚

六線魚

帶魚

龍蝦

烏賊

章魚

牡蠣

江珧蛤

扇貝

赤貝

海螺

刺身的刀工技法

平切

角切法

長條切法

銀皮切法

八重切法

削切

薄切

細切

格紋切法

波紋切法

蛇腹切法

花形切法

博多切法

嵌入造型

鳴門切法、蕨菜切法

樹葉切法、紫藤切法

使魚貝類更加美味的烹飪方法

燒霜技法

皮霜技法

湯引法、浸冰水法

用醋腌制的方法

刺身的配菜

刺身用腌制醬油

第四章 材料和制作方法

有人氣的魚類刺身料理

頗小缽裝刺身料理拼盤

頗具人氣的刺身料理

真鯛魚

用稻草將帶皮的真鯛熏至表面變得焦熟，然後以極快的速度放入冰水中，使魚皮緊縮，與準備好的竹筍、黃瓜香、紫萁一同熏烤。待竹皮松軟，煙熏味與菜香飄出即可食用。雖與生的刺身大有不同，但因為有了野菜的襯托，這道料理的口感與味道仍是一絕。制作時，可以選用蛋黃香醋和芝麻醬等較濃的調和醋來代替腌醬油。

真鯛和竹皮裹熏魚

真鯛魚又稱加吉魚，上等的真鯛魚吃起來口感妙不可言。肉質肥美、富有彈性、易於食用，更適合做成刺身。烹飪前，需將其切成薄片。野生的真鯛價格雖然昂貴，但養殖產量巨大，是一年四季都可以選用的食材。

真鯛刺身

使用平切、削切等不同的刀工技法，會使同樣的魚類呈現不同的口感，也會使魚呈現出不同的美味。真鯛肉質鮮美，魚皮用開水焯過後更加誘人。單品擺盤的時候，可以同時選用多種不同的配菜來改變口味。

薄切真鯛、醬油凍

在醬油凍上將真鯛薄片擺成一朵盛開的花，在中心放上用鯛魚片擺成的花朵，同時搭配擺成花樣造型的食材，使這道料理更有美感。醬油凍要做得入口即化，且咸度適中。

櫻鯛的海鮮姿造

將櫻花鯛魚片擺成魚類的造型是賀席餐桌上不可缺少的。削成櫻花狀的去皮甜瓜給這道

料理增色不少。用蘿卜、胡蘿卜、黃瓜這三種色彩艷麗的配菜，更使這道料理呈現出極佳的

視覺效果。

茶浸鯛魚

在冰鎮過的茶中浸入生魚片，可將多餘的脂肪和油膩去除。用這種方法做出的魚肉清淡爽口，適合在初夏季節食用。用綠楓葉裝飾，更顯清涼。也可以將生魚片直接盛在冰塊上。刺身醬油

需另行準備。

真鯛的花式擺盤

將鯛魚生魚片擺放在烤至微微發焦的薄餅皮上。選擇口感較好的蔬菜作為配菜，如果用薄餅卷起鯛魚和蔬菜來吃，加上味道較濃的油，口感就會更好。這道料理別致的造型也是吸引食客的原因之一。

真鯛五色卷

將青柚子、醬油、芥末、梅肉、巖紫菜這五種口味的蔬菜卷將鯛魚刺身一一包裹。用海帶汁、吉利丁做成凍，襯托魚肉的清香，更能凸顯出魚肉的口感。

頭盔造型真鯛

端午時節，用雜柑做成頭盔狀放在容器裡，再將真鯛切片擺成花的造型放入其中。日本料理最擅長使用配菜來表現季節和節氣活動。在這裡，可以將刺身擺成青竹等別出心裁的造型，來博得小孩子們的歡心。

將片好的真鯛放在煎過的大香菇上烘烤，是能夠使刺身的滋味變得絕妙的一種西式做法。在半生的狀態下用火烤，烤至溫熱時再加些芝麻調味汁。可以多放些用來搭配的蔬菜。

真鯛和竹皮裹熏魚

材料

處理好的鯛魚—150g

竹筍 （焯過的）—半根

黃瓜（焯過的）—3 根

紫萁（焯過的）—3 根

竹皮—3 片

櫻花片—50g

制作方法

1. 將處理過的鯛魚切成適量大小，用噴槍烘烤帶皮的魚肉，或直接烘烤，然後放入冰水中冷卻 ， 除去水分， 切成50g左右的大塊兒。

2. 將焯過的竹筍縱切成薄片。

3. 在竹皮底面開數個孔，將步驟1中的鯛魚和步驟2的竹筍，以及黃瓜、紫萁盛在上面，表面用噴槍烘烤，或直接烘烤，烤出焦痕。

4. 在瓦鍋中放入櫻花片、幹蘿卜葉子，將上一步中用竹皮包裹的食材盛在上邊，用火烤櫻花片，冒煙後，即可封蓋上桌。

5. 在客人面前打開蓋子，食客各自取食即可。

真鯛刺身

材料

處理好的鯛魚—80g

紅心蘿卜絲、蘘荷絲—適量

青紫蘇葉子—1 片

花開三月的花序、紫芽、芥末、切成螺旋狀的胡蘿卜絲—各適量

酸橘—半個

制作方法

1. 將處理好的鯛魚切成適量大小，去皮。一半使用拉切方法切好，一半使用削切方法切好。將魚皮置入開水中燙一下，迅速撈出放入冰水中冷卻，除去水分後切碎。

2. 在容器中放入切成絲的紅心大蘿卜、青紫蘇葉子，和上一步中切好的兩種魚肉，將切碎的魚皮擺在上邊。加入蘘荷絲，花開三月的花序、紫芽、芥末、酸橘，再用切成螺旋狀的胡蘿卜絲作為配菜。

薄切真鯛、醬油凍

材料

鯛魚上身—100g

果凍醬油

醬油—100ml

湯汁—80ml

明膠粉—2g

切成花朵狀的胡蘿卜、黃瓜—適量

食用花—適量

制作方法

1. 制作果凍醬油。將醬油和湯汁混合，稍稍煮沸後關火。用水溶解明膠粉，倒入鍋中混合，待鍋稍稍冷卻至不燙手的程度，再倒入容器中，放進冰箱冷凍。

2. 將處理好的鯛魚上身切成適量大小，使用削切方法切好後盛在上一步做好的果凍上，擺成放射狀。將剩下的魚片重疊擺放，從一端卷起，擺成盛開花朵的形狀，擺在中心。

3. 將 切 好 的 裝 飾 用 胡 蘿卜、黃瓜、食用花擺入盤中。