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商品簡介

作者簡介

目次

點心食譜 X 實驗驗證

做甜點,也可以講求科學家的研究精神
很多人教你怎麼做,但,有人替你剖析你的疑惑
並且把多種實驗結果攤在你面前嗎?
本書作者以菓痴狂的西點達人40年實作經驗
繼《狂熱糕點師的洋菓子研究室》後
繼續帶領你一步步探索,製作甜點的各種可能性!

 

▲為什麼需要驗證?
一般人學做甜點,想必都是先拜譜為師,買幾本烘焙書,或者上youtube找甜點製作影片觀摩,一邊做筆記吧?然而在製作過程中,大家不約而同會發現,因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣,然而這就同等於「失敗」嗎?非得按照書上所寫,精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎?如果不是開店用,而是自己在家烘焙,稍微改變一下比例份量,可行嗎?

本著對糕點的研究精神,狂熱糕點師第二彈也如約而至,本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題,佐以剖面圖幫你比較,讓大家在製作糕點上,心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏,讓你可以依照自己喜愛的口感來調整,讓烘焙更加客製化哦!


貓舌頭餅乾
酥脆的口感是此款餅乾的最大特色,既要讓它輕柔,又要能有入口即化般的細膩,加入了檸檬和紅茶茶葉,提升香氣,一口咬下幸福感滿溢,但怎麼樣做,配比的調整和替換某些材料,是否也能達到同樣效果?來看看有沒有你的問題!

>>>驗證1:不過去攪拌與充分攪拌至帶有阻力的差異?
>>>驗證2:改用融化奶油的話?
>>>驗證3:維持相同配比,但使用不同低筋麵粉品牌的話?
>>>驗證4:想要製作能發揮貓舌頭餅乾口感的糕點時?

餅乾
製作餅乾的材料非常單純,正因如此,素材的味道會直接呈現出來,好吃與不好吃幾乎成了非黑即白的問題,要做出滋味豐富,如同市售的餅乾,你需要全面了解蛋白配比、砂糖、奶油……等高達10種問題,想不到吧,一片小小的餅乾有這麼大的學問,喜歡烘焙的人必然不能錯過!

>>>驗證1:維持相同配比,但以蛋白或蛋黃取代全蛋的話?
>>>驗證2:維持相同材料,改變蛋量的話?
>>>驗證3:改變砂糖量的話?
>>>驗證4:添加泡打粉或小蘇打粉的話?
>>>驗證5:製作時將奶油打發的話?
>>>驗證6:用蛋黃適合製作哪些餅乾?
>>>驗證7:只用蛋白的話能做出哪些美味餅乾?
>>>驗證8:有沒有幾乎不用砂糖就能製作的美味餅乾?
>>>驗證9:用鮮奶取代雞蛋製作餅乾的話?
>>>驗證10:用鮮奶取代雞蛋的話?

杏仁塔
帶著香氣的純樸甜點,內餡經過充分乳化後,便能享受到滑順的口感與風味,是一道有強烈特色又不會太過花俏的甜點,內餡的成敗與否很大程度決定了這款甜點受不受歡迎,既然那麼重要,作者也很貼心幫大家檢證了四個部分,就是要讓你的內餡嚐起來比別人強。

>>>驗證1:不過度攪拌杏仁奶油餡的話?
>>>驗證2:製作杏仁奶油餡時,將奶油打發的話?
>>>驗證3:維持製作杏仁奶油餡的相同配比,但改變材料加入順序的話?
>>>驗證4:若要使用水分較多的餡料時?

蛋糕捲
說到蛋糕,最重要的必然是海綿體本身,糕體太乾就OUT了,唯有綿密的蛋糕體配上滑順鮮奶油才是王道組合,共三種口味任你挑選,至關重要的打發問題書裡詳細說明,請務必來嘗試看看。

>>>驗證 1減少全蛋打發麵糊攪拌次數的話?
>>>驗證 2改成分蛋打發,或是分蛋打發且擠成條狀的話?
>>>驗證 3如何充分發揮分蛋打發的蛋糕體口感,成為美味的蛋糕捲?
>>>驗證 4如何充分發揮分蛋打發且擠成條狀的蛋糕體口感,成為美味的蛋糕捲?

奶油蛋糕
前作中亦出現過的品項,但當時介紹的是「未打發的奶油蛋糕」,這次按照一般打發的方法來做,全打發的磅蛋糕口感柔軟質地輕盈,可依照喜好添加果粒或堅果調味,如果你兩本書都看,那麼製作奶油蛋糕肯定難不倒你。

>>>驗證1:不過度攪拌,避免出現阻力的話?
>>>驗證2:全蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕?
>>>驗證3:比較全蛋打發與分蛋打發的成品差異
>>>驗證4:分蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕?

瑪德蓮
西洋糕點中的經典長青品項,口感濕潤,添加檸檬可讓整體感不會太過沉重,剛出爐的瑪德蓮應該外酥內軟,所以烘烤的技術相當重要,靜置時間和麵糊溫度等,都會造成非常細微的差異,請務必注意。

>>>驗證1:麵糊不靜置直接烘烤與靜置2天再烘烤的成品會有何差異?
>>>驗證2:烘烤時,不同的麵糊溫度是否會對成品帶來差異?
>>>驗證3:粉料留到最後加入的話?
>>>驗證4:使用融化奶油及軟化奶油會有怎樣的差異?
>>>驗證5:用電熱烤箱烘烤的話?

巧克力蛋糕
大受各個年齡層歡迎的巧克力蛋糕,舉凡生日慶祝、特殊節日都少不了它的蹤跡,如何製作一個口味濃郁、滑順、風味又不會太過沉重的巧克力蛋糕,巧克力和奶油的搭配必須無可挑剔,再來,蛋糕體本身是偏乾還是濕潤,夠不夠蓬鬆也是特別需要注意的地方。另外,這裡還有關於巧克力的小教室喔!

>>>驗證1:巧克力與奶油一起融化製作的話?
>>>驗證2:蛋白霜硬性打發的話?
>>>驗證3:改變巧克力可可含量的話?

布列塔尼布丁蛋糕
像派又像餅,要把表面烤得酥脆,裡面內餡有嚼勁就成功了,香草莢和萊姆酒的香味混合其中,是一款屬於成年人風味的點心,秘訣在於Q彈的口感,因此將會著重在這個部分探討。

>>>驗證1:攪拌次數減半並立刻烘烤的話?
>>>驗證2:麵糊靜置一晚再烘烤的話?
>>>驗證3:攪拌次數減半,靜置後再烘烤的話?

法式鹹蛋糕
可當作輕食來品嚐的鹹蛋糕,加入大量起司,口味卻又不至於太過厚重,搭配葡萄酒再適合不過,然而過度攪拌會失去輕盈的口感,請在充分了解驗證結論的基礎下,不要大意地添加自己喜歡的餡料,品嚐其獨特美味吧。

>>>驗證1:用打蛋器充分攪拌後再烘烤的話?
>>>驗證2:若是加入溫牛奶,讓麵糊溫度回到常溫的話?
>>>驗證3:麵糊靜置2天再烘烤的話?

竹田薰 Kaoru Takeda

  西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。
  目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。
  除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。
前言prologue
素未謀面以及曾見面數次的讀者們,
謝謝各位翻閱此書,
我在2018年春天於日本發行了第一本「狂熱糕點師的洋菓子研究室」後,
糕點製作研究也更進一步。
每天製作糕點的同時,心中開始出現了些想不通的疑問,
像是「拌法會對成品帶來怎樣的影響?」
「只要注意哪些環節,就能按照自己的方式製作?」
這時,腦中浮現的關鍵字就是「乳化」,
以及會被怎麼攪拌帶來影響的「麩質」。
「乳化」與「麩質」常見於食譜,但我發現自己對這兩個字眼其實非常陌生。
雖說「要攪拌到乳化」、「麩質狀態會改變口感」,
但實際上究竟會對糕點成品帶來怎樣的差異呢?
說真的,若要深入研究,可能必須備妥所有條件,
使用精密設備才有辦法研究出個所以然。
但本書並不是想跟各位傳達「乳化絕對必要」或是「麩質狀態非常重要!」
而是希望讀者們能藉由本書,學會如何調整乳化狀態及攪拌方法,
做出自己想要的糕點成品。
我將自己非常注重的環節詳述於12~14頁,
還請各位閱讀食譜前,稍微瀏覽其中內容。
當然,除了討論乳化與麩質,
我也透過替換材料、改變份量、溫度、作法,以及調整步驟順序等方式,
針對製作糕點的所有疑問,進行各方面的驗證。
同時介紹了許多從基本作法變化而來的美味食譜。
書中會提到9種最常見的人氣糕點,並詳列重點,仔細介紹食譜,
還會從不同角度,進行包含乳化、拌法等步驟的驗證。
舉例來說……
‧貓舌頭餅乾…有無乳化、換成融化奶油、不同品牌的低筋麵粉
‧餅乾…全蛋換成蛋白或蛋黃、改變蛋量或砂糖量
‧杏仁塔…杏仁奶油餡有無乳化、打發奶油製作
‧蛋糕捲…減少攪拌次數、蛋糕麵糊改成分蛋打發或是分蛋打發後擠成條狀
‧奶油蛋糕(全蛋打發的磅蛋糕…比較全蛋打發與分蛋打發的差異
‧瑪德蓮…麵糊靜置後再烘烤、不同的烘烤溫度、改用電熱烤箱
‧巧克力蛋糕…硬性打發蛋白霜、改變巧克力可可含量
‧布列塔尼布丁蛋糕…攪拌次數減半、靜置一晚再烘烤
‧法式鹹蛋糕…充分攪拌再烘烤、麵糊回溫後再烘烤…等
驗證內容涵蓋範圍極廣。
這些都是各位平日深感疑問,
卻較難自行驗證的項目。
並沒有所謂絕對正確的解答,
我僅希望能透過本書,
協助各位找到滿意的答案,
讓自己的糕點之路走得更寬,品質也更精進。
                        竹田薰

目錄頁

2 前言
6 關於材料
7 關於麵粉
8 關於砂糖
9 關於奶油
10 關於器具
12 關於乳化
14 關於麩質

Lesson01 貓舌頭餅乾
16 基本作法(檸檬紅茶風味貓舌頭餅乾)
20 驗證1
不過度攪拌(避免明顯乳化)與充分攪拌至帶有阻力(明顯乳化)的差異?
22 驗證2
改用融化奶油的話?
24 驗證3
維持相同配比,但使用不同低筋麵粉品牌的話?
26 驗證4
想要製作能發揮貓舌頭餅乾口感的糕點時?
貓舌頭餅乾 果仁糖巧克力夾心
28 關於準備作業

Lesson02 餅乾
30 基本作法
34 驗證1
維持相同配比,但以蛋白或蛋黃取代全蛋的話?
36 驗證2
維持相同材料,改變蛋量的話?
38 驗證3
改變砂糖量的話?
40 驗證4
添加泡打粉或小蘇打粉的話?
42 驗證5
製作時將奶油打發的話?
44 驗證6
用蛋黃適合製作哪些餅乾?
布列塔尼酥餅
46 驗證7
只用蛋白的話能做出哪些美味餅乾?
焦糖夾心餅乾
48 驗證8
有沒有幾乎不用砂糖就能製作的美味餅乾?
起司酥餅
50 驗證9
用鮮奶取代雞蛋製作餅乾的話?
全麥粉甘納許夾心餅乾
52 驗證10
用鮮奶取代雞蛋的話?

Lesson03 杏仁塔
54 基本作法
60 驗證1
不過度攪拌杏仁奶油餡(避免明顯乳化)的話?
62 驗證2
製作杏仁奶油餡時,將奶油打發的話?
64 驗證3
維持製作杏仁奶油餡的相同配比,但改變材料加入順序的話?
66 驗證4
若要使用水分較多的餡料時?
焦糖蘋果塔

Lesson04 蛋糕捲
70 基本作法(草莓蛋糕捲)
76 驗證1
減少全蛋打發麵糊攪拌次數的話?
78 驗證2
改成分蛋打發,或是分蛋打發且擠成條狀的話?
80 驗證3
如何充分發揮分蛋打發的蛋糕體口感,成為美味的蛋糕捲?
芒果蛋糕捲
84 驗證4
如何充分發揮分蛋打發且擠成條狀的蛋糕體口感,成為美味的蛋糕捲?
咖啡蛋糕捲
88 Column1 手持式打蛋器的特性差異

Lesson05 奶油蛋糕(全蛋打發的磅蛋糕)
90 基本作法
94 驗證1
不過度攪拌,避免出現阻力(避免明顯乳化)的話?
96 驗證2
全蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕?
栗子磅蛋糕
98 驗證3
比較全蛋打發與分蛋打發的成品差異
100 驗證4
分蛋打發的麵糊能做出哪些美味磅蛋糕?
檸檬蛋糕
102 奶油蛋糕(分蛋打發的磅蛋糕)

Lesson06 瑪德蓮
106 基本作法
110 驗證1
麵糊不靜置直接烘烤與靜置2天再烘烤的成品會有何差異?
112 驗證2
烘烤時,不同的麵糊溫度是否會對成品帶來差異?
114 驗證3
粉料留到最後加入的話?
116 驗證4
使用融化奶油及軟化奶油會有怎樣的差異?
118 驗證5
用電熱烤箱烘烤的話?
120 Column2 不同烤模能改變成品狀態

Lesson07 巧克力蛋糕
122 基本作法
126 驗證1
巧克力與奶油一起融化製作的話?
128 驗證2
蛋白霜硬性打發的話?
130 驗證3
改變巧克力可可含量的話?
132 Column3 關於巧克力

Lesson08 布列塔尼布丁蛋糕
134 基本作法
138 驗證1
攪拌次數減半並立刻烘烤的話?
140 驗證2
麵糊靜置一晚再烘烤的話?
142 驗證3
攪拌次數減半,靜置後再烘烤的話?

Lesson09 法式鹹蛋糕
144 基本作法
148 驗證1
用打蛋器充分攪拌後再烘烤的話?
150 驗證2
若是加入溫牛奶,讓麵糊溫度回到常溫的話?
152 驗證3
麵糊靜置2天再烘烤的話?
154 驗證結果一覽

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