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作者簡介
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目次
書摘/試閱
商品簡介
糧食是以促進人類的健康與活力為目的，提供人體營養與能量的主要來源。雜糧屬於廣義的糧食，其產銷、供應一向為各國關注的課題。國內隨著經濟發展，食米消費量降低，政府在1978 年開始推動稻田轉作，在轉作過程中，對於玉米、大豆、高粱這三種需求大宗的雜糧實施保價收購，以獎勵生產；其他地區性雜糧，如小米、薏苡、落花生、紅豆、綠豆、胡麻以及食用甘藷等，則納入稻田轉作獎勵的種類。政府雖然在政策上鼓勵雜糧生產，但國內雜糧栽培面積卻呈現大幅減少現象，對此，有需要加以探討、分析，提出因應對策。
在2008 年國際穀物價格暴漲，全球糧食供需吃緊情況下，國內進口的玉米、大豆、小麥、高粱及大麥等五項大宗雜糧的數量超過800 萬公噸，但當時國內補助休耕面積（兩個期作合計）卻超過20 萬公頃，引起各界呼籲政府檢討休耕政策，將休耕田轉作進口替代作物，以提高農地利用與糧食自給率。因此，政府於2009
年起開始規劃休耕田種植進口替代作物或地區性特產，自2013 年起農地休耕面積開始減少，雜糧種植面積回升，但進度未如預期，有待檢討強化。
臺灣一向以出口導向作為經濟發展策略主軸，而積極尋求加入區域經濟整合或雙邊經貿合作，則是政府既定的施政方針。但在此政策之下，國內農產品受到進口農產品極大的壓力。我國屬小農經營，生產成本偏高，在競爭力居於劣勢的情況下，面臨經貿自由化，國內如何調整農業結構，強化國產品的競爭力？這是一個嚴
肅的議題。長遠來看，臺灣有生產雜糧的條件，但具體該如何發展，則有賴各界共同思考規劃，提出推動方針、政策及作法。
本書將就國內雜糧產業自1945年至2015 年的70 年發展期間，從國內雜糧政策調整與轉型的變化過程以及國內大宗雜糧進口情形加以分析檢討、提出建議，並詳細介紹21種國內雜糧作物之重要特性與加工利用方式，增進國人對雜糧的了解。
未來全球人口預計在2050 年將超過98 億，糧食安全受到各國關注，2015年米蘭世界博覽會就以「涵養大地 生命能量」為主題，展出各地農產品及飲食文化，促使世人重視糧食安全、營養均衡、食農教育、生態環境與飲食文化；並發表米蘭憲章，捍衛食物權，呼籲全球重視糧食議題。
雜糧屬廣義的糧食作物，全球生產種類繁多，供食用、飼料用及加工等多元化用途，為提供熱能的重要來源。雜糧含有多種維生素以及鎂、鉀、磷等礦物質，可促進新陳代謝，豐富的纖維質可延緩醣類吸收，協助改善心血管疾病風險，為生活上不可或缺的農產品，雜糧產銷已不容國內忽視。
國內雜糧生產具有提高糧食安全與糧食自給率、降低食物里程、強化農田利用、安定農村並維護傳統飲食文化等多種功能性，因此政府應重視雜糧產業發展，研擬長期的發展政策，強化科技的研發與產品機能性的開發，提供國內雜糧產業契機與永續經營的條件。
‧集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。
‧除探討21作物品種特質外，還詳加介紹作物播種方式、病蟲害防治等實用知識，並闡述加工用途，讓讀者全方位了解雜糧作物之特性與實用性。
‧有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。
在2008 年國際穀物價格暴漲，全球糧食供需吃緊情況下，國內進口的玉米、大豆、小麥、高粱及大麥等五項大宗雜糧的數量超過800 萬公噸，但當時國內補助休耕面積（兩個期作合計）卻超過20 萬公頃，引起各界呼籲政府檢討休耕政策，將休耕田轉作進口替代作物，以提高農地利用與糧食自給率。因此，政府於2009
年起開始規劃休耕田種植進口替代作物或地區性特產，自2013 年起農地休耕面積開始減少，雜糧種植面積回升，但進度未如預期，有待檢討強化。
臺灣一向以出口導向作為經濟發展策略主軸，而積極尋求加入區域經濟整合或雙邊經貿合作，則是政府既定的施政方針。但在此政策之下，國內農產品受到進口農產品極大的壓力。我國屬小農經營，生產成本偏高，在競爭力居於劣勢的情況下，面臨經貿自由化，國內如何調整農業結構，強化國產品的競爭力？這是一個嚴
肅的議題。長遠來看，臺灣有生產雜糧的條件，但具體該如何發展，則有賴各界共同思考規劃，提出推動方針、政策及作法。
本書將就國內雜糧產業自1945年至2015 年的70 年發展期間，從國內雜糧政策調整與轉型的變化過程以及國內大宗雜糧進口情形加以分析檢討、提出建議，並詳細介紹21種國內雜糧作物之重要特性與加工利用方式，增進國人對雜糧的了解。
未來全球人口預計在2050 年將超過98 億，糧食安全受到各國關注，2015年米蘭世界博覽會就以「涵養大地 生命能量」為主題，展出各地農產品及飲食文化，促使世人重視糧食安全、營養均衡、食農教育、生態環境與飲食文化；並發表米蘭憲章，捍衛食物權，呼籲全球重視糧食議題。
雜糧屬廣義的糧食作物，全球生產種類繁多，供食用、飼料用及加工等多元化用途，為提供熱能的重要來源。雜糧含有多種維生素以及鎂、鉀、磷等礦物質，可促進新陳代謝，豐富的纖維質可延緩醣類吸收，協助改善心血管疾病風險，為生活上不可或缺的農產品，雜糧產銷已不容國內忽視。
國內雜糧生產具有提高糧食安全與糧食自給率、降低食物里程、強化農田利用、安定農村並維護傳統飲食文化等多種功能性，因此政府應重視雜糧產業發展，研擬長期的發展政策，強化科技的研發與產品機能性的開發，提供國內雜糧產業契機與永續經營的條件。
‧集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。
‧除探討21作物品種特質外，還詳加介紹作物播種方式、病蟲害防治等實用知識，並闡述加工用途，讓讀者全方位了解雜糧作物之特性與實用性。
‧有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。
作者簡介
國內雜糧相關領域之專家學者，包括：陳文德、蘇登照、劉彥彤、林訓仕、劉啟東、黃永芬、陳嘉昇、游添榮、張隆仁、黃子芸、廖宜倫、陳振義、謝清祥、王三太、王毓華、吳昭慧、陳國憲、羅文冠、葉永銘、姜金龍、黃涵靈、賴永昌、張勝智、廖文偉、黃祥益、戴順發、龔財立
審訂者：
葉茂生、蕭素碧、盧煌勝、林順福、郭能成、高德錚、謝清祥、曾富生、劉景平、劉啟東
審訂者：
葉茂生、蕭素碧、盧煌勝、林順福、郭能成、高德錚、謝清祥、曾富生、劉景平、劉啟東
名人/編輯推薦
在臺灣，雜糧作物是指水稻以外供作人類糧食及家畜飼料的農藝作物。以作物學的觀點，雜糧作物包含三大類：一為禾穀類及擬禾穀類作物（Cereal and pseudo-cereal crops），如小麥、大麥、燕麥、玉米、高粱、小米、薏苡、蕎麥、臺灣藜、藜麥及莧穀等，二為豆類及油料類作物（Pulse and oil crops），如大豆、紅豆、綠豆、落花生、樹豆、胡麻及向日葵等，三為塊根及塊莖類作物（Root and tuber crops），如甘藷、馬鈴薯、芋及薯蕷等。
根據行政院農業委員會統計資料，2015 年臺灣雜糧作物的種植面積為7.21 萬公頃，產量為48.55 萬公噸，產值為111 億元，但當年雜糧作物的進口量卻為834.21 萬公噸，總進口值更高達785.21 億元，由此數據可看出國內對雜糧作物的需求量之大。因此政府在2016 年提出「大糧倉計畫」，期望至2020 年，國內雜糧作物種植面積能突破10 萬公頃，這樣的目標值，顯示出國內雜糧作物產業之發展潛力不可小覷。
然而國內現今介紹雜糧作物的書籍卻無法呼應這樣的趨勢。目前國內介紹雜糧作物最主要的書籍是1994 年由臺灣區雜糧發展基金會出版的「雜糧作物各論」I. 禾穀類，II. 油料類及豆類，III. 根及莖類等三冊。但因其較偏學術性，一般農民及消費者難以參考利用。有鑑於此，去年七月前農委會副主委陳文德接任雜糧基金會董事長時，提出委請臺灣農藝學會重新編撰「臺灣雜糧作物」一書的構想，並選定臺灣重要的雜糧作物21 種，將書名定名為「新編臺灣雜糧作物」，並分兩冊編撰，第一冊介紹「雜糧作物的特性」，第二冊介紹「雜糧作物的機能性成分與加工利用」。
本書為第一冊，內容部分，每一種作物劃分為一章，每一章邀請1 至3 位專家學者撰寫。第一冊為總論，內容包括：一. 概說，二. 植物性狀，三. 推廣品種，四. 氣候、土宜與適栽區，五. 栽培與管理：（一）播種前之準備，（二）播種期，（三）整地及播種方式，（四）播種量，（五）中耕及雜草防除，（六）施肥管理，（七）水分管理，（八）病蟲害防治，六. 收穫、調製與儲藏，七. 組成成分，八. 用途與加工利用，九. 未來發展，十. 參考文獻。
根據行政院農業委員會統計資料，2015 年臺灣雜糧作物的種植面積為7.21 萬公頃，產量為48.55 萬公噸，產值為111 億元，但當年雜糧作物的進口量卻為834.21 萬公噸，總進口值更高達785.21 億元，由此數據可看出國內對雜糧作物的需求量之大。因此政府在2016 年提出「大糧倉計畫」，期望至2020 年，國內雜糧作物種植面積能突破10 萬公頃，這樣的目標值，顯示出國內雜糧作物產業之發展潛力不可小覷。
然而國內現今介紹雜糧作物的書籍卻無法呼應這樣的趨勢。目前國內介紹雜糧作物最主要的書籍是1994 年由臺灣區雜糧發展基金會出版的「雜糧作物各論」I. 禾穀類，II. 油料類及豆類，III. 根及莖類等三冊。但因其較偏學術性，一般農民及消費者難以參考利用。有鑑於此，去年七月前農委會副主委陳文德接任雜糧基金會董事長時，提出委請臺灣農藝學會重新編撰「臺灣雜糧作物」一書的構想，並選定臺灣重要的雜糧作物21 種，將書名定名為「新編臺灣雜糧作物」，並分兩冊編撰，第一冊介紹「雜糧作物的特性」，第二冊介紹「雜糧作物的機能性成分與加工利用」。
本書為第一冊，內容部分，每一種作物劃分為一章，每一章邀請1 至3 位專家學者撰寫。第一冊為總論，內容包括：一. 概說，二. 植物性狀，三. 推廣品種，四. 氣候、土宜與適栽區，五. 栽培與管理：（一）播種前之準備，（二）播種期，（三）整地及播種方式，（四）播種量，（五）中耕及雜草防除，（六）施肥管理，（七）水分管理，（八）病蟲害防治，六. 收穫、調製與儲藏，七. 組成成分，八. 用途與加工利用，九. 未來發展，十. 參考文獻。
目次
緒言
第一章 臺灣雜糧作物產業的轉型與發展
第二章 第二章 樣貌多變的麵食之王――小麥
第三章 釀酒產業的明星人氣王――大麥
第四章 新一代綠色革命要角――燕麥
第五章 稱王飼料界的雜糧霸主――玉米
第六章 金門名酒的關鍵一味――高粱
第七章 原住民族的神聖象徵――小米
第八章 有「薏」健康的防癌聖品――薏苡
第九章 糧荒救世主――蕎麥
第十章 臺灣限定的穀物紅寶石――臺灣藜
第十一章 曾被遺忘的超級食物――藜麥
第十二章 來自南美的超級穀王――莧穀
第十三章 應用層面最廣的超級食物――大豆
第十四章 風靡全台的穀物人氣王――落花生
第十五章 富含鐵質的補血聖品――紅豆
第十六章 最佳親「膳」大使――綠豆
第十七章 窮人的肉類――樹豆
第十八章 香味四溢的滋補聖品――胡麻
第十九章 全身是寶的超級食物――甘藷
第二十章 營養師按讚的歐美主食――馬鈴薯
第二十一章 耐旱抗淹的超抗逆作物――芋
第二十二章 古籍中的養生上品――薯蕷
第一章 臺灣雜糧作物產業的轉型與發展
第二章 第二章 樣貌多變的麵食之王――小麥
第三章 釀酒產業的明星人氣王――大麥
第四章 新一代綠色革命要角――燕麥
第五章 稱王飼料界的雜糧霸主――玉米
第六章 金門名酒的關鍵一味――高粱
第七章 原住民族的神聖象徵――小米
第八章 有「薏」健康的防癌聖品――薏苡
第九章 糧荒救世主――蕎麥
第十章 臺灣限定的穀物紅寶石――臺灣藜
第十一章 曾被遺忘的超級食物――藜麥
第十二章 來自南美的超級穀王――莧穀
第十三章 應用層面最廣的超級食物――大豆
第十四章 風靡全台的穀物人氣王――落花生
第十五章 富含鐵質的補血聖品――紅豆
第十六章 最佳親「膳」大使――綠豆
第十七章 窮人的肉類――樹豆
第十八章 香味四溢的滋補聖品――胡麻
第十九章 全身是寶的超級食物――甘藷
第二十章 營養師按讚的歐美主食――馬鈴薯
第二十一章 耐旱抗淹的超抗逆作物――芋
第二十二章 古籍中的養生上品――薯蕷
書摘/試閱
小麥為一年生溫帶禾本科（Gramineae）小麥屬（Triticum ）作物，是人類重要的穀類糧食。普通小麥（T.
aestivum）起源於近東地區，約在西元前5000 年傳到印度、中國及英格蘭等地，中
國於3000 年前的古典書籍中，就將小麥列為五穀之一。
據傳統的觀點，小麥的演化過程是：具AA 染色體組的野生一粒小麥與BB 染色體組的擬斯卑爾脫山羊草自然雜交，染色體倍加產生野生二粒小麥（AABB）。野生二粒小麥馴化爲栽培二粒小麥，再與具DD 染色體組的粗山羊草（節節麥）自然雜交，染色體倍加，產生了普通小麥（染色體組AABBDD），其演化過程如圖2-1
。
小麥依生育習性可分為春小麥與冬小麥，臺灣適合栽培的品種為春小麥。在光復前（1945 年前），臺灣小麥年平均總產量約1,000 公噸以下，1958 至1962 年期間為臺灣歷年產量最高時期，其中1960年栽培面積更高達25,208 公頃，為目前最高栽培面積紀錄，總產量則是以1962年的45,574 公噸為最高。
1960 年代後因美援及小麥開放進口，導致國內小麥栽培面積急遽下降，1974 年栽培面積只剩304 公頃，年總產量738 公噸。1965年起，政府為保障農民收益，開始由臺灣省菸酒公賣局（臺灣菸酒公司前身）保價收購小麥，讓栽培面積維持在1,000 公頃左右，此時小麥主要供作酒麴使用；直到1995 年菸酒公賣局停止保價收購小麥，使得國內栽培僅剩臺中大雅及臺南學甲等地區，合計70 至80 公頃，繁殖種子供金門縣播種使用。自2009 年以來，由於業者與麵粉廠投入國產小麥契作與加工，使得小麥栽培面積由原本的70 至80 公頃逐年提升至2016 年643 公頃。
根據聯合國糧農組織 （Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO，2014）統計指出，2014年世界小麥栽培面積為2 億2,041 萬公頃，總產量為7 億4,946 萬公噸，以中國所占比例最高，總產量達1 億3,169 萬公噸，約占17.6％，其次為印度12.5％，俄羅斯9.8％，美國8.4％，加拿大4.1％
（表2-1）。出口則以美國為最大輸出國，2013 年總外銷量達3,320 萬公噸，其次為加拿大1,981 萬公噸，法國1,964 萬公噸，澳洲1,800 萬公噸，俄羅斯1,380 萬公噸。在進口小麥中，2013 年以埃及進口1,029 萬公噸最多，其次為巴西727 萬公噸，印尼674 萬公噸，阿爾及利亞630 萬公噸，日本620 萬公噸（表2-2），臺灣在該年進口量全球排名39 名，總量132 萬公噸，主要供磨製麵粉使用。
另外根據臺灣財政部關務署統計資料顯示，2016 年臺灣小麥總進口量為120 萬公噸，小麥相關製品出口量達2 萬3,554 公噸，產值4 億6 千7 百萬。在終端加工產品利用上，進口小麥中66.5％供作麵食製品使用，麵包類25％，餅乾類7％，飼料2％，其他0.5％。
小麥是全球重要的糧食作物，在臺灣因為國人飲食習慣的改變，使得小麥成為水稻之外的另一項主食。根據調查，2018年，國人每人每年小麥消費量38 公斤，與稻米消費量45.6 公斤越趨接近（行政院農業委員會糧食供需年報）。本土小麥最大優勢為「新鮮、在地」，雖然國產小麥目前產量仍不及進口量的百分之一，但相信只要能夠開發多樣化小麥品種與多樣化產品，找出在地小麥的臺灣味，冬季在臺灣要再見黃金麥浪，也是指日可待。
aestivum）起源於近東地區，約在西元前5000 年傳到印度、中國及英格蘭等地，中
國於3000 年前的古典書籍中，就將小麥列為五穀之一。
據傳統的觀點，小麥的演化過程是：具AA 染色體組的野生一粒小麥與BB 染色體組的擬斯卑爾脫山羊草自然雜交，染色體倍加產生野生二粒小麥（AABB）。野生二粒小麥馴化爲栽培二粒小麥，再與具DD 染色體組的粗山羊草（節節麥）自然雜交，染色體倍加，產生了普通小麥（染色體組AABBDD），其演化過程如圖2-1
。
小麥依生育習性可分為春小麥與冬小麥，臺灣適合栽培的品種為春小麥。在光復前（1945 年前），臺灣小麥年平均總產量約1,000 公噸以下，1958 至1962 年期間為臺灣歷年產量最高時期，其中1960年栽培面積更高達25,208 公頃，為目前最高栽培面積紀錄，總產量則是以1962年的45,574 公噸為最高。
1960 年代後因美援及小麥開放進口，導致國內小麥栽培面積急遽下降，1974 年栽培面積只剩304 公頃，年總產量738 公噸。1965年起，政府為保障農民收益，開始由臺灣省菸酒公賣局（臺灣菸酒公司前身）保價收購小麥，讓栽培面積維持在1,000 公頃左右，此時小麥主要供作酒麴使用；直到1995 年菸酒公賣局停止保價收購小麥，使得國內栽培僅剩臺中大雅及臺南學甲等地區，合計70 至80 公頃，繁殖種子供金門縣播種使用。自2009 年以來，由於業者與麵粉廠投入國產小麥契作與加工，使得小麥栽培面積由原本的70 至80 公頃逐年提升至2016 年643 公頃。
根據聯合國糧農組織 （Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO，2014）統計指出，2014年世界小麥栽培面積為2 億2,041 萬公頃，總產量為7 億4,946 萬公噸，以中國所占比例最高，總產量達1 億3,169 萬公噸，約占17.6％，其次為印度12.5％，俄羅斯9.8％，美國8.4％，加拿大4.1％
（表2-1）。出口則以美國為最大輸出國，2013 年總外銷量達3,320 萬公噸，其次為加拿大1,981 萬公噸，法國1,964 萬公噸，澳洲1,800 萬公噸，俄羅斯1,380 萬公噸。在進口小麥中，2013 年以埃及進口1,029 萬公噸最多，其次為巴西727 萬公噸，印尼674 萬公噸，阿爾及利亞630 萬公噸，日本620 萬公噸（表2-2），臺灣在該年進口量全球排名39 名，總量132 萬公噸，主要供磨製麵粉使用。
另外根據臺灣財政部關務署統計資料顯示，2016 年臺灣小麥總進口量為120 萬公噸，小麥相關製品出口量達2 萬3,554 公噸，產值4 億6 千7 百萬。在終端加工產品利用上，進口小麥中66.5％供作麵食製品使用，麵包類25％，餅乾類7％，飼料2％，其他0.5％。
小麥是全球重要的糧食作物，在臺灣因為國人飲食習慣的改變，使得小麥成為水稻之外的另一項主食。根據調查，2018年，國人每人每年小麥消費量38 公斤，與稻米消費量45.6 公斤越趨接近（行政院農業委員會糧食供需年報）。本土小麥最大優勢為「新鮮、在地」，雖然國產小麥目前產量仍不及進口量的百分之一，但相信只要能夠開發多樣化小麥品種與多樣化產品，找出在地小麥的臺灣味，冬季在臺灣要再見黃金麥浪，也是指日可待。
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