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商品簡介
作者簡介
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目次
書摘/試閱
商品簡介
雜糧的定義相當廣泛，即指主食外的糧食、雜食或相關作物，自過去至今之時空環境、產業組成、市場結構或消費者需求等層面變化，雜糧之利用早已跨足生質燃料、生醫產品及化工材料等領域，是人類生活中重要的資源。
雜糧作物的相關產品大致可區分為直接食用產品或是半成品，因雜糧食物可提供人體碳水化合物、蛋白質及脂質等基本營養素，因此屬於基本、普遍且安全之產品，在傳統食品加工時也有許多形態、顏色、外觀、口感等多樣化之特性。傳統加工食品，諸如豆腐、豆漿、沙拉油、花生油、麻油、地瓜粉、蜜豆餡、芋圓、冬粉或花生糖，均是目前市場廣大且民生必需之品項。隨著時代更迭，精緻加工食品或休閒食品紛紛出現，而特定的雜糧被應用在固有的養生藥膳中，如薏仁之於四神湯，還有來自西方的洋芋片、早餐穀片以及各式各樣的堅果食品，可見雜糧長年來廣受食品業者歡迎，深植消費者心中，具有廣大的市場。
在保健食品方面，雜糧作物亦屬常用之素材。榖類作物長久以來就被用於製作保健發酵品，如各種飲用酵素或健康醋，且因其中含有諸如膳食纖維、菊糖等成分，被認為是重要的益生源（prebiotics），或稱為益菌生、益生質，因此腸道內益生菌就可正常生長，藉此促進腸道健康。當下的保健產品市場中，許多產品如發酵乳、優酪乳、乳酸菌粉等，均使用該種素材做為基底。
除此之外，為因應養生保健的風潮，許多廠商結合雜糧與中草藥，利用各種農藝、加工或物理化學方式發展出不同的產品，將特定的機能性成分加以萃取、純化，配合粉劑、膠囊錠狀食品、飲品等形態，藉配方設計將之導入保健食品製造，如目前的芝麻錠、紅豆水、薏仁水、啤酒酵母或γ―胺基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等。
中醫的理論具醫食同源的概念，很多雜糧在《本草綱目》（李，1596）中均被提及，如甘藷「味甘性平，又補
虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。」、薏苡仁「陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治陽明為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之。」或是花生「悅脾和胃，潤肺化痰、滋養補氣、清咽止癢」，均是東方醫學食補觀念的精華所在。本書即以此為本，綜整雜糧作物中具有的生理活性成分，加以系統性地論述各種雜糧對於人體之益處。
‧集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。
‧以第一冊21種雜糧作物為基礎，進一步精選出13種雜糧，加以分析其組成分與機能成分以及加工利用方式，與保健機能產品之研發等。
‧有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。
雜糧作物的相關產品大致可區分為直接食用產品或是半成品，因雜糧食物可提供人體碳水化合物、蛋白質及脂質等基本營養素，因此屬於基本、普遍且安全之產品，在傳統食品加工時也有許多形態、顏色、外觀、口感等多樣化之特性。傳統加工食品，諸如豆腐、豆漿、沙拉油、花生油、麻油、地瓜粉、蜜豆餡、芋圓、冬粉或花生糖，均是目前市場廣大且民生必需之品項。隨著時代更迭，精緻加工食品或休閒食品紛紛出現，而特定的雜糧被應用在固有的養生藥膳中，如薏仁之於四神湯，還有來自西方的洋芋片、早餐穀片以及各式各樣的堅果食品，可見雜糧長年來廣受食品業者歡迎，深植消費者心中，具有廣大的市場。
在保健食品方面，雜糧作物亦屬常用之素材。榖類作物長久以來就被用於製作保健發酵品，如各種飲用酵素或健康醋，且因其中含有諸如膳食纖維、菊糖等成分，被認為是重要的益生源（prebiotics），或稱為益菌生、益生質，因此腸道內益生菌就可正常生長，藉此促進腸道健康。當下的保健產品市場中，許多產品如發酵乳、優酪乳、乳酸菌粉等，均使用該種素材做為基底。
除此之外，為因應養生保健的風潮，許多廠商結合雜糧與中草藥，利用各種農藝、加工或物理化學方式發展出不同的產品，將特定的機能性成分加以萃取、純化，配合粉劑、膠囊錠狀食品、飲品等形態，藉配方設計將之導入保健食品製造，如目前的芝麻錠、紅豆水、薏仁水、啤酒酵母或γ―胺基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等。
中醫的理論具醫食同源的概念，很多雜糧在《本草綱目》（李，1596）中均被提及，如甘藷「味甘性平，又補
虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。」、薏苡仁「陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治陽明為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之。」或是花生「悅脾和胃，潤肺化痰、滋養補氣、清咽止癢」，均是東方醫學食補觀念的精華所在。本書即以此為本，綜整雜糧作物中具有的生理活性成分，加以系統性地論述各種雜糧對於人體之益處。
‧集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。
‧以第一冊21種雜糧作物為基礎，進一步精選出13種雜糧，加以分析其組成分與機能成分以及加工利用方式，與保健機能產品之研發等。
‧有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。
作者簡介
國內雜糧相關領域之專家學者，包括：江文章、鍾成沛、賴喜美、張永和、黃北辰、施明煌、蘇梅英、陳宏彰、陳裕星、施純光、鄭世政、蘇南雄、邱義源、李敏雄、施明智、蔡昭明、林麗雲
審訂者：
賴喜美、江文章、張永和
審訂者：
賴喜美、江文章、張永和
名人/編輯推薦
隨著經濟發展，臺灣食米消費量降低，政府乃於1978 年開始推動稻田轉作，鼓勵雜糧生產。根據行政院農業委員會統計資料，2019 年雜糧種植面積為73,139.81 公頃（占農糧作物總種植面積11.48％），產量為456,749.93 公噸， 產值為9,961,777.908 元（ 占全體農業總產值2.41％），但2019 年雜糧總進口量為929.18 萬公噸，總進口值達993.73 億元，由此可看出國內的雜糧需求量極大。且政府在2016 年提出「大糧倉計畫」，藉由提高生態獎勵給付、集團栽培，以及推動友善農業與強化有機耕作，期望至2020 年雜糧種植面積能突破10 萬公頃，更顯示雜糧產業具有相當大的發展潛力。
國內介紹雜糧作物的書籍，最主要的是1994 年由臺灣區雜糧發展基金會出版的「雜糧作物各論」。但因其較偏學術性，行政院農業委員會陳文德前副主委接任臺灣區雜糧發展基金會董事長時，委請臺灣農藝學會重新編撰臺灣雜糧作物，在主編葉茂生教授召開多次學者專家會議討論後，選定臺灣重要的雜糧作物21 種，定名《新編臺灣雜糧作物》，分兩冊編撰。第一冊書名《雜糧作物的特性》，第二冊書名《雜糧作物的機能性成分與加工利用》。
本書為第二冊，就第一冊所列出之21 種作物，依適地適種、進口替代及地區性特產等原則，再選出13 種作物進一步闡述，內容包括：（1）概說，（2）組成分與機能成分，（3）加工利用，（4）保健機能產品研發，（5）未來發展，（6）參考文獻。每一章邀請1 ～4 位專家學者撰寫，稿成再送一位專家學者審稿。
期待本書之出版，能讓消費者、加工業者和研發人員等更能瞭解國產雜糧，並促進國內雜糧產業發展。
國內介紹雜糧作物的書籍，最主要的是1994 年由臺灣區雜糧發展基金會出版的「雜糧作物各論」。但因其較偏學術性，行政院農業委員會陳文德前副主委接任臺灣區雜糧發展基金會董事長時，委請臺灣農藝學會重新編撰臺灣雜糧作物，在主編葉茂生教授召開多次學者專家會議討論後，選定臺灣重要的雜糧作物21 種，定名《新編臺灣雜糧作物》，分兩冊編撰。第一冊書名《雜糧作物的特性》，第二冊書名《雜糧作物的機能性成分與加工利用》。
本書為第二冊，就第一冊所列出之21 種作物，依適地適種、進口替代及地區性特產等原則，再選出13 種作物進一步闡述，內容包括：（1）概說，（2）組成分與機能成分，（3）加工利用，（4）保健機能產品研發，（5）未來發展，（6）參考文獻。每一章邀請1 ～4 位專家學者撰寫，稿成再送一位專家學者審稿。
期待本書之出版，能讓消費者、加工業者和研發人員等更能瞭解國產雜糧，並促進國內雜糧產業發展。
目次
第一章 緒言
第二章 機能性總論
第三章 小麥
第四章 玉米
第五章 薏苡
第六章 蕎麥
第七章 臺灣藜
第八章 大豆
第九章 落花生
第十章 紅豆
第十一章 綠豆
第十二章 胡麻
第十三章 甘藷
第十四章 馬鈴薯
第十五章 芋
第二章 機能性總論
第三章 小麥
第四章 玉米
第五章 薏苡
第六章 蕎麥
第七章 臺灣藜
第八章 大豆
第九章 落花生
第十章 紅豆
第十一章 綠豆
第十二章 胡麻
第十三章 甘藷
第十四章 馬鈴薯
第十五章 芋
書摘/試閱
薏苡（Coix lacryma-jobi L.）屬禾本科（Gramineae）一年生的草本作物，英文名為adlay 或Job's tears，日文名為鳩麥、ハトムギ。目前臺灣的栽培品種有臺中1 號、臺中2 號、臺中3 號、臺中選育4 號（2017 年底命名為臺中4 號）、和臺中5 號，主要栽種於臺中大雅、南投草屯、彰化二林、雲林四湖、嘉義朴子等地，總種植面積約150 公頃，年產量約300 公噸，遠不足以應付市場需求，因此每年從東南亞進口大量薏仁。
臺灣薏仁加工產品除了傳統的薏仁粥、薏仁湯、薏仁茶外，還有薏仁雪花片、薏仁寶、真珠薏仁露、三寶燕麥、薏仁飲、薏仁水、山藥薏仁高纖豆奶、綠豆薏仁罐頭、薏苡酯膠囊、樂適舒（中藥）和薏而康、薏而美、薏晶飲、面膜化妝品等。
薏苡籽實由外而內可分為薏苡殼、薏苡種皮、薏仁麩皮及精白薏仁。薏苡籽實經脫殼後即為糙薏仁，也就是一般俗稱的紅薏仁，糙薏仁去除麩皮即為精白薏仁。根據衛生福利部食品藥物管理署之食品營養成分資料庫資料，精白薏仁的一般組成為水分11.5％、粗蛋白14.1％、粗脂肪6％、灰分2.1％、總碳水化合物66.2％，而膳食纖維有1.8％。糙薏仁富含蛋白質和油脂，可作為飲食上良好的營養來源，而糙薏仁的蛋白質中，含量較多的胺基酸是麩胺酸（Glutamic acid）、丙胺酸（Alanine）和白胺酸（Leucine）；油脂中含量較多的脂肪酸是油酸、亞麻油酸和棕櫚酸。
薏苡的加工，由於其澱粉顆粒較難完全糊化，且外皮較硬厚，需要浸泡較長的時間，也比一般穀物必須蒸煮更久才能熟軟可食，因此在開發應用上面臨許多挑戰。日本曾成立「國產薏米食品開發協議會」，將薏苡開發成數種產品，包含：
（1）薏米酒：將薏米洗淨，浸泡瀝乾，之後經由蒸氣蒸煮，在煮熟的薏米中接種真菌，並於25 ～ 30℃下保溫二天製成薏米麴，完成後將薏米麴與蒸熟薏米及水混合入缸後，加入酵母發酵，即可得到純薏米製成的薏米酒。
（2）薏米方便食品：以水淘洗精白薏米，浸漬隔夜，瀝乾後加入蔗糖酯混合均勻，蒸煮後以熱風乾燥調整水分含量至15％，再經由膨發處理即得到薏米方便飯，可加入熱水復水食用。
（3）薏米茶：將薏米焙炒粉碎後，與5 ～ 15％的乾薑粉末混合沖泡，可得到適度辛辣的生薑薏米茶。
（4）薏米粉和薏米麵：精白薏仁洗淨，浸漬吸水達25％後，再以電鍋蒸煮，可得到α 化（糊化） 80％的薏米飯。利用80℃熱風乾燥降低水分至5％以下，進行磨碎後可得到薏米粉；利用50％薏米粉加入小麥粉混合，可製成薏米麵。
（5）薏米豆醬：將去除糠層的薏米洗淨後浸漬隔夜，瀝乾後蒸煮40 ～ 80分鐘，冷卻至37℃時，與種麴混合製麴，並於18 小時後進行第一次翻麴，再8 小時後進行第二次翻麴，控制品溫低於40℃，經過48 小時後可得薏米麴。
將大豆洗淨浸漬隔夜，蒸煮6 ～ 7小時後磨碎，將磨碎的大豆與薏米麴及食鹽混合，再加入大豆煮汁混合後，放置24 小時進行發酵，待品溫降至30℃時，裝入常溫成熟槽，於7 ～ 10 天後翻麴一次，再經過30 天熟成後，即可得到薏米豆醬。
（6）薏米精：以180 ～ 220℃焙炒薏米碎粒，再經由75 ～ 80℃的熱水浸漬，得到的液體進行減壓濃縮，並加入70％山梨糖醇進行噴霧乾燥，即可得到薏米精。薏米精即為薏米熱水萃取物，溶解度好，可添加於其他食物中做為調味使用。
臺灣薏仁加工產品除了傳統的薏仁粥、薏仁湯、薏仁茶外，還有薏仁雪花片、薏仁寶、真珠薏仁露、三寶燕麥、薏仁飲、薏仁水、山藥薏仁高纖豆奶、綠豆薏仁罐頭、薏苡酯膠囊、樂適舒（中藥）和薏而康、薏而美、薏晶飲、面膜化妝品等。
薏苡籽實由外而內可分為薏苡殼、薏苡種皮、薏仁麩皮及精白薏仁。薏苡籽實經脫殼後即為糙薏仁，也就是一般俗稱的紅薏仁，糙薏仁去除麩皮即為精白薏仁。根據衛生福利部食品藥物管理署之食品營養成分資料庫資料，精白薏仁的一般組成為水分11.5％、粗蛋白14.1％、粗脂肪6％、灰分2.1％、總碳水化合物66.2％，而膳食纖維有1.8％。糙薏仁富含蛋白質和油脂，可作為飲食上良好的營養來源，而糙薏仁的蛋白質中，含量較多的胺基酸是麩胺酸（Glutamic acid）、丙胺酸（Alanine）和白胺酸（Leucine）；油脂中含量較多的脂肪酸是油酸、亞麻油酸和棕櫚酸。
薏苡的加工，由於其澱粉顆粒較難完全糊化，且外皮較硬厚，需要浸泡較長的時間，也比一般穀物必須蒸煮更久才能熟軟可食，因此在開發應用上面臨許多挑戰。日本曾成立「國產薏米食品開發協議會」，將薏苡開發成數種產品，包含：
（1）薏米酒：將薏米洗淨，浸泡瀝乾，之後經由蒸氣蒸煮，在煮熟的薏米中接種真菌，並於25 ～ 30℃下保溫二天製成薏米麴，完成後將薏米麴與蒸熟薏米及水混合入缸後，加入酵母發酵，即可得到純薏米製成的薏米酒。
（2）薏米方便食品：以水淘洗精白薏米，浸漬隔夜，瀝乾後加入蔗糖酯混合均勻，蒸煮後以熱風乾燥調整水分含量至15％，再經由膨發處理即得到薏米方便飯，可加入熱水復水食用。
（3）薏米茶：將薏米焙炒粉碎後，與5 ～ 15％的乾薑粉末混合沖泡，可得到適度辛辣的生薑薏米茶。
（4）薏米粉和薏米麵：精白薏仁洗淨，浸漬吸水達25％後，再以電鍋蒸煮，可得到α 化（糊化） 80％的薏米飯。利用80℃熱風乾燥降低水分至5％以下，進行磨碎後可得到薏米粉；利用50％薏米粉加入小麥粉混合，可製成薏米麵。
（5）薏米豆醬：將去除糠層的薏米洗淨後浸漬隔夜，瀝乾後蒸煮40 ～ 80分鐘，冷卻至37℃時，與種麴混合製麴，並於18 小時後進行第一次翻麴，再8 小時後進行第二次翻麴，控制品溫低於40℃，經過48 小時後可得薏米麴。
將大豆洗淨浸漬隔夜，蒸煮6 ～ 7小時後磨碎，將磨碎的大豆與薏米麴及食鹽混合，再加入大豆煮汁混合後，放置24 小時進行發酵，待品溫降至30℃時，裝入常溫成熟槽，於7 ～ 10 天後翻麴一次，再經過30 天熟成後，即可得到薏米豆醬。
（6）薏米精：以180 ～ 220℃焙炒薏米碎粒，再經由75 ～ 80℃的熱水浸漬，得到的液體進行減壓濃縮，並加入70％山梨糖醇進行噴霧乾燥，即可得到薏米精。薏米精即為薏米熱水萃取物，溶解度好，可添加於其他食物中做為調味使用。
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