流轉的街道：府城米糧研究

看見米街，其實就是看見我們自己的生活。
在這個意義下，米糧文化並不是外於我們生活的事情，
她更可以在各個可能的場合，在城市的各個角落，成為我們生活的一部分。

曾經有一個年代，府城大街小巷充滿碾米機清脆的運轉聲，牛車在火車站與市區運載穀糧往來不息，那時臺南的米糧行比7-11還要興盛，米食不僅作為果腹的糧食，更印刻常民勞動與信仰的生活圖景。

本書帶領你穿越時光長廊，探索屬於府城米糧的黃金歲月。隨著朝代更迭、統治者易位，臺南市與米糧相關的地景也隨之變遷。從清領時期隨城垣興建而形成的商販交易空間，到日治時期實施都市計畫，舊有米街漸為現代化道路取代。空間的演變牽動米糧產業發展，而關於米的日常經驗則澱積於歷史長流，成為府城人記憶中閃耀的金沙。

跟隨作者穿梭於巷弄，你將看見供奉著米糧守護神的諸多廟宇、米行與米食小吃業者傳承舊時的技藝。「米」不僅是生活中不可或缺的吃食，更引領我們回頭認識當代社會文化如何一路走來。如同鄭安佑所說：「如果有一種『臺南的米糧文化』，她可能是什麼，可以是什麼。她的『臺南點』應當出現在臺南人的日常生活中，應當由對此地生活有感的人去找到。」

邱睦容
國立成功大學歷史學系學士。關注米糧歷史、常民文化、空間研究與藝術生產，欲以當代意識重新理解過去，並為之轉譯。
著有《府城米糧學習帳》，曾參與古都基金會〈臺南市舊城區常民生活米糧文化資產調查計畫〉、內容力有限公司〈日治至戰後水利與糧政影響下的臺南市米糧文化歷史調查〉、臺南市文化局「城市潛綠體－水交社地景光合計畫」創作計畫等，現為大臺南文化資產研究員。
個人網站：http：//mu-jung.com/
聯絡信箱：goonedge@gmail.com

鄭安佑
學歷：
2018，國立成功大學建築學系博士
2016-2017，英國倫敦大學(The Bartlett, UCL)建築史學程研
究(科技部補助博士生赴海外研究計畫)
2008，國立成功大學建築學系碩士
2005，國立臺灣大學經濟學系學士

研究領域：
1. 建築史研究方法
2. 臺灣建築史、都市史、聚落研究
3. 後殖民研究與多元現代性理論
4. 地理資訊系統

經歷：
2020-，國立成功大學建築學系博士後助理研究員
2020-，財團法人古都保存再生文教基金會副執行長
2019-，新營社區大學講師
2018-2020，國立成功大學建築學系博士後研究員

【自序】
作者序　「看見」的街景　（文／邱睦容）
接觸米糧議題，大概是從2015 年開始，因執行「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」，與十多位志工開始沿街逐巷地尋找米糧行，以古地圖套疊Google Map，展開了在日常生活範圍的尋寶之旅。參與者包含我在內，大多是未滿30 歲的青年世代，也是鮮少有米行記憶的一代，沒有童年聽著碾米機嘎嘎聲運轉的經驗，也不曾走進一間米行秤斤論兩地買米，儘管街角還是有些米糧行忙進忙出，卻很難成為被「看見」的街景。

「米業的興盛時期，臺南約有五百間米店。那是還沒有大賣場的時候，『家庭代工廠』盛行，人人都在家裡從事加工業，工作、吃飯都在家裡，因此吃米的量很大。週一到週五，整條路上都像空城一樣，路上只有送米和送瓦斯的人，沒有其他人車。」

從許多老闆的口中，未曾參與的、城市與米糧的過去開始一一浮現：米是如何坐著火車來到臺南市區，牛曾是載米的重要夥伴，臺南的米原來不可以越區到高雄賣，米糧業又是如何興起與沒落⋯⋯。除了透過口訪回溯課本上沒教、長輩也不會主動去說的城市記憶，也運用地理資訊系統（geographic information systems, GIS）還原清末臺灣府城內與米有關的空間，曾經有過一條麻糬巷、茯苓膏街、米街、米粉埔，聽起來可口的地名；又，原來到了1995 年，府城周圍內的米糧行數量，比今天同一範圍內的7-11 還要多！這些「發現」逐漸建構起概念中模糊的府城米糧輪廓。在這本書裡，除了市區米糧行，也加上了來自產地碾米廠、大賣（tuā-bē，大盤商）、米食小吃從業者的說法，於是可以看見農業機具的演進、社會環境結構的變化、國際政治情勢的影響，是如何具體而微地推移了生活的街景。

過往對於米的關注，較側重糧食與農業的大面向討論，近年來則以「飲食品味」之姿逐漸受人注目，但把米放回空間，每個地方的米糧行、碾米廠，介於生產與消費兩端，乘載著屬於各地的米糧記憶。家在屏東開設碾米廠的第二代告訴我，家鄉碾米廠的消失，來自於當地逐漸不種稻，因此無米可收；在後壁專門為庄頭服務的碾米廠，與在臺南市區進糙米來碾製與販售的米糧行，其消失與遷移也都有著不一樣的原因。以空間為引，由米糧行出發，看見米糧與當地百年來的變與不變。臺灣是米的國度，從鄉鎮到市區，都曾有米糧行、碾米廠的存在，或許這正是一種回頭認識地方的方法。

衷心期待這本書與姊妹作《延綿的餐桌：府城米食文化》能夠為米糧的歷史架起一個初步的布景，往後透過米，我們能與上一輩、下一代說起更多的故事。找一間米行上門買米吧！與老經驗的頭家們討教幾招煮飯的方法、嘗試幾種不同地方與品種的米，讓米糧行重新回到我們的生活裡。

局長序　讓文化接地氣
作者序　「看見」的街景
作者序　視而後現／ Visible but Unseen
第一章 前言

第二章 清領及其之前的米所在
第一節　荷蘭時期在赤嵌地方周邊
第二節　清領時期的城牆、街道、港口

第三章 日治時期的都市空間和米
第一節　殖民現代化下的空間計畫
第二節　新政經軸線的成型
第三節　米街安在哉
第四節　米店在哪裡

第四章 米歷史．米粒事
1.守護神
2.做米的人不吃牛
3.無聲的力量
4.米是替代貨幣
5.買米演化史
6.米袋小考

第五章 做米的人
第一節　中西區
三順米行/ 泉記米行/ 成記米行/ 正豐碾米所/ 大明碾
米所/ 永正誠米鋪/ 長樂米行/ 忠益米廠/ 瑞元米行/
三新碾米所/ 新瑞隆糧行/ 新德成糧行/ 榮記糕粉廠/
第二節　東區
永吉米行/ 全發米行/ 德成糧行（富穀樂糧行）
第三節　北區
德盛米行/ 協豐米行/ 新泰行
第四節　安平區
正合米行/ 水木碾米廠
第五節　番外篇：與米行緊密連結的小吃們
郭家粽/ 禧樂米糕/ 普濟殿前黃家米糕栫/ 振香居餅舖

結論
謝誌
參考書目
附錄
作者簡介

【內文試閱】
無聲的力量
「光復後不久的那時代，米價行情飄忽不定，一天之內可以暴漲好幾倍，所以我手裡握了一筆錢就趕緊去買米。只要有米，一切就好辦，餓不死人的。」――葉石濤，〈紅鞋子〉
在稻米產量過剩已非新聞、走入超市賣場就能隨手帶回一包米回家的當代社會，很難想像「米」曾被一輩人視為維生的基本單位，家裡的米缸必須有米才能安心，才有辦法活下去。
對於「沒有米」的恐懼源頭，或許是從日治末期的糧食管制為始。自日昭和15 年（1940）第一期米開始，臺灣總督府依據〈米穀配給統治規則〉（1939 年頒布），米穀由政府管理其配給與流通，隨著戰事的膠著與空襲頻繁，米穀的取得不易，振香居餅舖的第三代陳淑枝女士回憶道，「戰爭的時候就沒辦法拿米，那時候已經是空襲的時代了，因我家做餅店的關係，還買得到米。但有一次我媽媽煮白飯，被警察聞到了，問：『妳的米哪裡來的？大家都沒有米可以吃，妳怎麼有米可以吃？』接著媽媽被警察打了一頓。」做餅店的人家還有辦法弄到米，但一般人家可就沒這麼幸運了。陳女士的先生，小時候家裡是開柑仔店的，因遇到空襲原料無法進來，柑仔店的規模小，申請不到米，不僅沒辦法做生意，連吃飯都有了困難。在這樣艱困的時刻，伸出援手的，是米行。時隔七十年，郭老先生猶記得：「現在青年路和民權路交叉口一帶有一間老米行，經營者喚『大粒』，姓吳。其妻人家都叫她『大粒嬸』，為人很慈悲，戰爭的時候我還在當學生，家裡窮，大粒嬸就曾贊助我們家白米。人家都笑她傻呀，米丟進運河裡還有聲音，送給人家什麼都沒有。」米送給人雖然無聲無息，但卻被記憶了超過半個世紀。
大粒嬸的故事不是時代的特例。第二次世界大戰結束，人民吃飽喝足的太平時代卻還未來臨。戰後初期的「米荒」，作為基本物資的米仍有許多人家吃不起，位於開山路的「成記米行」，老闆許水體諒大家生活辛苦，讓九成以上的家庭可以「欠米」―先拿米回家，有錢再還，甚至無償供應兩三戶付不起米錢的鄰居二十多年，直到對方的孩子長大成人。位於北門路的「德成糧行」定時會送上百包的米給育幼院；位於後壁的「義昌碾米廠」子女也提到，母親不僅捐米給鄰近的教養院、育幼院，逢年過節也會吩咐子女載幾斗米給需要的人家。
儘管今日社會看似富足，做米這一行也不若以往風光，但舊的風俗延續到今天，仍有米行默默在門口掛上「待用米」的牌子，不需出示資格證明，有需要即可領取。或著在廟會普度活動的會場，仍有米行與廟方合作供應「自強米」給需要的團體與家庭。從缺米的時代到今日，許多米行一直都在民間給予社會安定的力量。

米是替代貨幣
「臺灣真的變得糟糕啦。光復後，同胞們失業且挨餓著。」
「米一斤十幾元， 糖一斤三十幾元， 作夢都想不到的。」――龍瑛宗，〈可悲的鬼〉
過往在許多歷史的教科書上，或從長輩的口中，常常可以聽到「4萬元舊臺幣兌換新臺幣1元」的故事，因戰後初期國民政府不當的金融管制政策，使得貨幣惡性通貨膨脹，從1945年初至1950年底，短短五年間臺灣的躉售物價指數上升了218，455.7倍，在外吃一碗麵要好幾萬元，買一瓶醬油要九千元，罐頭更要上萬元起跳，也迫使國民政府不得不在1949年6月實施幣制改革，以四萬元舊臺幣兌換一元新臺幣。
在這樣的物價波動的年代，與其信任鈔票帶來的價值，能填飽肚子的米更為重要。根據三順米行的粘老闆回憶，當時許多交易都是以米來計算的，例如租房子。當時如果要租一間店面，通常會和屋主談一個月幾石米（一石米＝十斗米＝約84公斤）作為房租，交房租就是交米；而工人的一日工資，大約是一斗米，每天領多少工資，就是看當日一斗米的米價多少，並不是固定的，而是以能買到一斗米的價錢為準。由於固定的工資、房租，都容易隨著物價波動，只有米不會，一斗米就是一斗米，能真實地滿足生活的基本所需，加上當時都是以三代同堂的家庭居多，食米的需求很大，因此大家都是有錢就買米回家，一次買個十斗米也不稀奇，甚至會屯上一兩個月的量在家，不怕米生米蟲，只怕家裡沒有米。

買米演化史
現代人如果要買米，選擇不少。最常見的是到超市、量販店、便利商店等賣場，有人選擇網路商店宅配到家；注重產地與友善環境性的，可以選擇去小農市集、友善商店；也有人還是習慣上米行秤斤論兩地買。總之，賣米的場所多元，甚至在加油站也能拎一包米回家。然而時空退回幾十年前，買米可不像今天這麼簡單。
「以前不是每個人家裡都有電話，如果要買米，會寫明信片過來叫米，信上就寫某日某時請米行送多少米到家裡。」德盛米行的蔡老闆這麼說。用明信片叫米，在今天聽起來可以說是前所未聞，一來一往就要花上好幾天的時間，但卻是以前人慣習的米糧買賣方式。現代人吃米的量少，多以小家庭為主，一次買米少超過三公斤，通常是自己上門購買。但在早期多為三代同堂的大家庭，一個月最多可是能吃到十斗米，這麼大的量，當然得請米行親送到家。因此住的近的人，直接上米行叫米；住的遠的，就打電話或寄明信片。米行接到客人的需求後，依照米量的多寡，選擇用扁擔、腳踏車或板車載米送過去，有時也會把米盛滿「斗」後直接外送。當時許多的米行都會選擇開在市場附近，或是乾脆在市場裡租一個店面，這樣顧客到市場買菜時，就可以順道叫米。
除了請米行外送到家，也可以在路上和騎腳踏車載著米的販仔購買。德盛米行就保有一個日本時代昭和10年的米籃（bí-nâ），把米裝滿米籃後，帶到市場或是沿街販賣，買的人通常以篋仔（kheh-á）為單位，看一次需要幾篋仔，就從米籃裡取出相應的米，裝入篋仔，這是少量米的購買方式。
隨著電話的普及，叫米不再需要寫明信片或是親自上門，一通電話就能親送到指定的地方。當家庭結構從大家庭轉變為小家庭，外食族群增加，米行送米的對象也從家庭轉變為餐飲業者，運輸工具也從人力、獸力，改為機車、卡車，車上載的不是「斗」，而是一袋三十公斤的營業用米。買米方式的演化，也是日常中活生生上演的歷史。