臺南獨家記憶：府城米糕栫（餞）研究

讓米糕栫（餞）從「非常」走入「尋常」，讓逐漸黯淡的「老靈魂」，
注入新的生命力與光彩，米糕栫（餞）的未來，依舊是一場永遠的進行式！

將熱氣氤氳的熟糯米倒入拌桶，加入煮熟的糖攪拌均勻，
空氣中瀰漫甜滋滋的米糖香氣，
再看著父親將香Q的甜糯米填充、塑形成矗立的米糕栫，
是黃銅山兒時最深刻的記憶……。

米糕栫（餞）不僅是這些師傅們的人生經歷，也是府城許多老一輩人的集體記憶，這些超越技藝以外的情感與散發出難能可貴的人文味道，亦都值得珍視！

從昔往到今日，米糕栫（餞）為臺南府城特殊的傳統祭品，受到民間廣泛認同。塔狀的六角柱外觀，甘甜的糯米白糖內裡，米糕栫常見於府城的普度和廟宇慶典，揭示傳統米食在民俗信仰儀式扮演的重要角色，也反映府城人如何透過手作技藝與身體勞動，體現對天地鬼神的虔敬。

本書考察米糕栫的歷史發展源流，與米糕在生命禮俗、民間信仰與日常生活中的文化意涵。早年府城仍有少數幾家餅舖承襲米糕栫技藝，而今僅有中西區普濟殿旁黃家與安南區本淵寮黃家，為米糕栫僅存的專業製作者。老師傅們結合上一代流傳的米糕技術與新時代的行銷手法，讓米糕栫（餞）從「非常」走入「尋常」，為逐漸黯淡的老靈魂注入新生命，也展現出米糕栫蘊含的獨特性與傳統性，可說是府城在地活的文化！

張耘書
國立臺南大學臺灣文化研究所碩士
中央研究院人文社會科學研究中心地理資訊科學研究專題中心專案企劃師
著有《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南府城餅舖誌》、《臺南府城舊街新路》、《臺南金屬工藝研究》、《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》、《貫古通今臺19甲》、《臺南媽祖信仰研究》等專書，以及《臺南嫁娶禮俗研究》、《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》、《永康區開天宮志》、《一心一藝：巨匠的技與美(7)》、《揮別傷痛，迎向重生：0206臺南大地震全紀錄》、《藝陣傳神─臺灣傳統民俗藝陣》、《鎏金歲月‧金工之美─臺南傳統金工藝術》等合著。

作者序　府城特有祭品，傳承百年的老味道

米糕栫（餞）是臺南府城特有的祭品，歷時已久，與民間信仰、祭祀活動緊密連結，具有特殊的文化意涵；以糯米與糖製成的米糕栫（餞），也集結臺南府城的地方特色，反映出當地過去的富庶繁榮與產業概況。此外，米糕栫（餞）外形高聳矗立受人矚目，不但是早年廟會普度場合競比實力的指標，於祭祀後分食或餽贈，背後所隱含的人際交陪與人情流動，更成為祭典中社交情誼的載體，米糕栫（餞）可謂將臺南府城普度文化具體而微的展現其中。

2017年，撰寫《臺南府城餅舖誌》時開始深入米糕栫（餞），幾年下來，數度參與觀察並全程紀錄後，方知米糕栫（餞）看似技藝門檻不高，實則每道工序都必須仰賴師傅熟稔的技巧與豐富經驗，才能讓成品兼具視覺與美味；而田野訪談中，也才感知米糕栫（餞）不僅是祭品，更承載了許多人的記憶，無論是這群師傅們經年累月製作下所醞釀成的集體記憶，那份與米糕栫（餞）相依共存的情感；或是府城人的飲食記憶，一種在地獨有的米糖香，從舌尖烙印到腦海，可以一輩子不忘的甜！

本書得以付梓，感謝普濟殿前黃家米糕栫的黃銅山師傅、小編李青純小姐與諸位從業師傅，以及本淵寮黃家米糕餞的黃太郎師傅全家，由於米糕栫（餞）罕見於臺南府城以外之地，包括在中國閩南沿海與東南亞華人地區也無此類祭品，光要追本溯源已是項難題，加上其並非經常性製作，更增加田野調查的困難度，要撰寫到成書規格，當初許多同好可是替我捏了把冷汗，所幸有這群師傅們的協助，不嫌我叨擾且忍受我於製作現場跟進跟出、礙手礙腳，而幾年下來，竟也「跟」出好友誼；也感謝鄭道聰老師的審稿，尤其對於臺南普度文化賜教不少；同時更感謝臺南市政府文化局多年來一直給我舞臺，大臺南文化叢書主編黃文博校長的不棄與邀約，讓我可以不斷挑戰自己並書寫家鄉的故事與美好。

米糕栫（餞）流傳百年，至今仍遵循古法製作，保留傳統樣貌且於普度祭典中廣為臺南府城的民眾所使用，足見其深受民間認同。米糕栫（餞）有其歷史脈絡與文化意涵，且深具在地性，而目前全臺專業製作者僅兩家，亦顯獨特與稀有性。這幾年，文資處曾訪視米糕栫（餞）業者兩次，擬將其審議列入無形文化資產，可惜尚未有結果，希望藉此書較為深入且完整的撰寫，能補述其過去資料的不足，協助米糕栫（餞）技藝能順利獲列文化資產，期盼不久的將來，能傳來好消息！

局長序　讓文化接地氣
作者序　府城特有祭品，傳承百年的老味道

第一章 前言―米糕栫（餞）源流探索
第一節　米糕栫（餞）源流探索
第二節　米糕栫（餞）相關記載

第二章 常民生活中的米糕與文化意涵
第一節　歲時年節中常見的米糕
第二節　生命禮俗中常見的米糕
第三節　民間信仰中常見的米糕
第四節　生活飲食中常見的米糕或油飯

第三章 府城的中元普度
第一節　府城中元普度概況
第二節　府城中元普度祭品及其意涵
第三節　米糕栫（餞）與府城普度

第四章 普濟殿前黃家米糕栫
第一節　歷史沿革
第二節　製作與器具
第三節　習藝傳承與從業師傅
第四節　經營模式、銷售與分布
第五節　創新與願景

第五章 本淵寮黃家米糕餞
第一節　歷史沿革
第二節　製作與器具
第三節　經營模式、銷售與分布
第四節　傳習與未來

第六章 結論―米糕栫（餞）的文化資產特色與價值
一、歷時逾百年，依舊「活的」文化
二、 富庶繁榮、產地優勢，米糕栫（餞）成為府城特有祭品，深具地方性與獨特性
三、具有高度象徵意涵的祭品，與普度文化連結深厚
四、秉承傳統製作工法與技術，兼融不失本色的創新
五、 廟埕文化的展現，人與地方交融出的集體記憶與情感

參考書目
附錄一：普濟殿前黃家米糕栫銷售一覽
附錄二：本淵寮黃家米糕餞銷售一覽
附錄三：早期（2000 年以前）米糕栫（餞）相關報導
作者簡介

【內文試閱】
米糕栫（餞）的文化資產特色與價值

米糕栫（餞）為臺南府城普度或醮典特有的祭品，罕見於臺南以外的地區，不僅具在地性，其歷時悠久，與民間信仰、祭祀活動緊密連結，更有特殊的文化意涵與象徵意義，既是廟埕文化最真實的展現，其形成的背景，亦反映出先民的生活形貌與智慧。綜觀而論，米糕栫（餞）技藝呈現出以下幾項特色。

一、歷時逾百年，依舊「活的」文化
根據日治時期《臺灣日日新報》記載，以及由業者奠基立業的歷程來看，可確知遲至日大正7年（1918），米糕栫（餞）便已普遍於普度場合中所使用。米糕栫（餞）的文化與技藝歷時逾百年，有其歷史性，且目前仍有從業者在製作，於普度祭典中也為府城民眾所使用，具有文化意義與社會功能，並在傳承中受時代環境與群體交互影響，呈現持續累積與發展的軌跡，可謂活的文化。

二、富庶繁榮、產地優勢，米糕栫（餞）成為府城特有祭品，深具地方性與獨特性
早年物資不豐，以糯米與糖製成的米糕栫（餞），因食材珍貴，非一般偏鄉百姓所能輕易負擔，而府城曾是臺灣的政經中心，不乏富商巨賈與世家大族，為首善之都、富庶之地，也因此有能力去製作米糕栫（餞）。加上臺南一帶自早便是米、糖等經濟作物的產地，也是米穀加工集散地，城內又有糖郊、糖商與製糖的糖間，米倉、糖倉所帶來的原料取得便利性以及成本優勢，而使得米糕栫（餞）有絕佳的發展條件。米糕栫（餞）為臺南極為獨特的普度祭品，最初僅見於府城，而後由舊城區逐漸擴散至周邊的安平、南區，再向外逐步拓展至鄰近的新市、安定、西港等鄉鎮，對臺南的祭祀與祭品使用慣俗產生一定的影響。大致上，米糕栫（餞）的使用仍以臺南地區為主要場域，其他地區則極為罕見，反映出鮮明的地方性，且目前確知僅府城普濟殿前黃家與安南區本淵寮黃家兩家業者為專業製作與大量供應，亦見其獨特性。

三、具有高度象徵意涵的祭品，與普度文化連結深厚
米糕栫（餞）為臺南府城普度時必備的祭品，從昔至今皆然，深受民間認同，不僅展現傳統米食在民俗信仰儀式中的重要性，同時也透過手作技藝與身體勞動的實踐，來體現對天地鬼神的虔敬。米糕栫（餞）如塔狀的高聳外形，有佛法布施精神，也有溝通之意，象徵招引「好兄弟」前來接受祭品，加上下寬上窄六角柱外觀，也有步步高升的好寓意；而米飯為主食，本就是普度場合常見的祭品，糯米熱量高具飽足感，能耐飢餓，白糖味道甘甜，有愉悅美好的象徵，糯米與白糖皆是早年物資不豐年代裡珍貴的食材，以甜糯米製成的米糕栫（餞）為普度祭祀必備之禮，有表隆重與至高的敬意外，以此款待平日無祀、一年僅一度能來人間享食的好兄弟，也能讓終年受飢苦的好兄弟飽足度飢、味甘度苦，有吃飽甘甜之意。其「形」（外形）、「味」（味道）、「質」（屬性）等高度的象徵意義，也讓米糕栫（餞）在普度場合中建立不可取代性。
民間普度一年一度，建醮普度更是數年才舉辦一次，早年的祭品不若今日五花八門、種類繁多，米糕栫（餞）因食材黏稠的特性，能夠在普度時動輒數十斤以至百斤的製作，且高聳矗立受人矚目，因而成為普度場中用來互別苗頭或展現氣勢的祭品，並以此競比實力，甚至蔚成風氣。再者，作為祭祀大禮的米糕栫（餞），於祭祀過後，多分食或餽贈給信徒或庄民，除象徵庇佑平安，其背後也隱含了人際交陪與人情流動，反映出宮廟與信徒、爐主與信眾間的關係與連結，成為普度祭典中社交情誼的載體，與普度文化畫上深刻的連結。

四、秉承傳統製作工法與技術，兼融不失本色的創新
米糕栫（餞）為傳統米食文化的應用，兩家業者雖各具特色，但其製作仍延續上一代的工法與技術，從洗米、浸泡、炊米、煮糖、攪拌、裝填、塑形、熟成到開栫，全程皆維持手工製作，且使用之器具，特別是栫（餞）板更多為代代相傳，大者可達數尺高、百餘斤，小者亦有數十斤，在普度祭品中極為搶眼，也呈現祭儀之典範性與可看性。隨著時代演進與社會變遷，兩家業者也與時俱進的思考因應之道，在保留傳統製作技術下，不失本色和特性的轉變與創新，如普濟殿前黃家米糕栫積極推廣米糕栫（餞）文化，同時改變包裝並嘗試研發各式茶點與伴手禮，開拓米糕栫（餞）的新契機；而本淵寮黃家米糕餞則巧思變化各種造型，讓米糕栫（餞）在保有傳統製法之餘，也能有更多面貌呈現。

五、廟埕文化的展現，人與地方交融出的集體記憶與情感
米糕栫（餞）與民間信仰的淵源深厚，製作時的人力器具龐多，需要極大的場地，因此早年多於空曠的廟前製作，儼然是廟埕文化最真實的展現。而往昔製作量大，每逢普度旺季，兩家業者便會動員許多人力，如本淵寮黃家號召庄內婦女協助，而普濟殿前黃家則自舊時便請新市崙仔頂庄的長者前來幫忙，代代相沿，至今全庄已有近6、7成的長者都曾來過府城做米糕栫（餞），「米糕栫（餞）一直以來都得靠多人齊心協力才能完成，就如同那6塊栫（餞）板向中心相互傾靠，形成嚴密的六角形，才能將糯米牢牢壓緊⋯⋯。」黃銅山如此形容！也正因這樣的「缺一不可」，讓一群參與製作的師傅們甘願地從青絲做到白髮，不僅是一種對工作對自我的價值與肯定，長期下來，更醞釀成一種集體記憶與情感，支撐著師傅們執著且專注的持續操持，只要是答應承接的工作，絕不因外力的限制而妥協，總會將自身技藝發揮到極致，全力完成，展現出令人肅然起敬的職人氣質與工匠精神。
米糕栫（餞）在臺南地區祭品中占有一定的地位，具有鮮明的地方性與特殊的文化意涵，目前承製的普濟殿前黃家與本淵寮黃家可能是全臺僅存的米糕栫（餞）專業製作者，更具稀有性。而僅以糯米與糖製作的米糕栫（餞）專業，看似技藝門檻不高，然而每道工序都必須仰賴師傅熟稔的技巧與豐富的經驗，才能讓成品兼具視覺與美味。此外，製作米糕栫（餞）的師傅多為長期、甚至一輩子投身於此技藝的長者，與米糕栫（餞）更早已建立相依共存的情感，米糕栫（餞）不僅是這些師傅們的人生經歷，也是府城許多老一輩人的集體記憶，這些超越技藝以外的情感與散發出難能可貴的人文的味道，亦都值得珍視！
近幾年，隨著老一輩師傅逐漸凋零，目前僅剩極少數師傅能夠全程製作，若不加以重視，未來恐將面臨失傳之虞。綜觀米糕栫（餞）的技藝、文化意涵與情感的承載，加上目前兩家業者對米糕栫（餞）的知識、技術皆有一定程度的了解，以及對推動米糕栫（餞）技藝的保存維護與未來傳承亦展現積極且高度的意願，都值得予以鼓勵與肯定。更重要的，米糕栫（餞）不僅是一種米食祭品，也集結府城的地方特色，反映出當地過去的富庶繁榮、產業概況與普度文化，具體而微展現在其中。建議相關部門應將此特殊獨到的技藝優先審議列入無形文化資產，或擴大結合府城特殊的普度文化、祭儀與祭品提送審議委員會進行登錄審議，並展開影像紀錄，同時輔導業者進行技術與相關器具之維護保存，俾以永續保存此珍貴的文化資產。