主廚的料理法則：30年經驗才敢說，白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課

什麼樣的廚藝，讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、
奧立佛‧史東、滾石合唱團，等名人一致認可！

舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了
不花千元，就能學會白宮主廚30年專業
各種法則分門別類，搞懂最重要的事
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識

哪些事天天做，天天錯，難怪美味少一味？
料理祕訣｜器具選擇｜烹飪原理＆技巧｜調味法則｜專業術語＆流程｜餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則＆美味之道

◎從採買、切工、烹煮到調味，一書在手，隨時提醒早該知道的料理基本
◎原來有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵

「任何人都能讓你享受一道菜的第一口，只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特（FRANCOIS MINOT）｜法國主廚和餐廳顧問

▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。

▌主廚點破，哪些料理基本，天天做，卻天天錯？
如何煮水？如何放鹽？如何按魚鱗辨識新鮮度？冷凍蝦最新鮮？肉要醃多久，如何知道醃太久？除了太白粉和奇異果，還有哪些方法可以軟化肉質？火燄不要大於鍋子？何時該先熱鍋，再倒油，何時放油不需熱鍋？廚房該有哪四種鹽？水滾後，加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？為何煎魚不要太快翻面？原來煎透的蛋白質自然不沾鍋？萵苣用手剝才好吃？無鹽╱有油奶油，該如何用？如何挑對馬鈴薯，燉煮不碎？學上這些，絕對受用一輩子！

▌主廚提醒，跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀，勝過多把便宜刀？如何分辨油夠熱，只需丟進一塊小洋蔥？如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？焦糖化和梅納反應都是褐變反應，有何不同？哪個牛肉部位適合燒烤？哪個部位只適合濕式或混合式料理？什麼是乳化？如何用奶油幫醬汁乳化，更添美味？美化擺盤，有哪9種方法？

▌主廚帶領，享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？如何閱讀葡萄酒標？啤酒和食物該如何配？皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種？什麼食材冰凍後更好吃？為何乾式熟成牛肉如此頂級？只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉？法式醬汁有哪五種母醬汁，又有那些衍伸子醬汁？

▌主廚心法，新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言？番茄放在日照充足的窗邊可以變熟？新手常會鹽下得不夠，或時機不對？煮濃湯鍋子太小，造成結塊？鍋子不夠熱，造成沾鍋？把食材煮過頭？

▌主廚專業，道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保？副主廚和二廚如何分工？「Check the Score」是問有幾張點菜單？主廚最愛高碳不鏽鋼刀？菜單有哪些種類？分量太多，可能讓人覺得廉價？五種食材，五種菜單選擇，主廚必知五的力量？廚師知道怎麼做，但主廚知道為什麼？你有當主廚的本事嗎？

如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域，可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【30年經驗的101堂料理精華課，內容包括】
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等

▌好料理專業推薦▌

「好的料理是結合哲學、科學與藝術，好的廚藝人是融會貫通這些原理，將最合適的菜餚提供給消費者。」
柯文華｜輔大餐旅管理學系教授兼系（所）主任

馬嘉延｜開平餐飲學校校長
高秋英｜實踐大學餐飲管理學系主任
曾裕琇｜高雄餐旅大學廚藝學院院長

原書名：《料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課》

路易斯‧埃瓜拉斯 Louis Eguaras
加州洛杉磯使命大學（Los Angeles Mission College）廚藝學院（Culinary Arts Institute）的系主任、烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）的主廚講師，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。

趙慧芬
任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK才WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

繪者
馬修‧佛瑞德列克 Matthew Frederick
建築師、城市設計師、設計及寫作指導，著有《建築的法則：101個看懂建築，讓生活空間更好的黃金法則》（原點出版），是廣受讚譽的「我學到的101件事」（101 Things I Learned）系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。

作者序
料理界在這本書的初版之後大幅演化，這要感謝不斷出現的各種食物相關網站、電視節目、新食譜、烹飪App、備料外送服務，以及各種書籍，就像這本書一樣。

這個領域原本就充滿著各種專業知識及技術，現在又變得更加複雜，太多事要學了，該從哪裡開始呢？在此，修訂版全面更新，增加了更多祕訣、寶貴的經驗、以及新手下廚必備的基礎知識，更精確來說是帶您準備好下廚。從買鍋子、選馬鈴薯到烤紅屋牛排，本書為您分門別類各種需知，搞懂最重要的事。

如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，可以提醒您正確的做法。如果您是要進入烹飪的工作領域，您可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。

跟初版一樣，這不是一本食譜，您會學到一些烹飪的方法，但本書的重點是幫助您準備好開始烹飪。建議您將這本書放在廚房，隨時查閱，放在邊桌上或隨身攜帶，有空時就翻翻。在課堂之間、公車上、等水開時，隨時隨地翻到哪頁就讀哪頁，當成是提醒或複習。現在有修訂新版了，初版可以拿來當杯墊了。

作者序

1 烹調只分成兩種
2 不要買成套的鍋具
3 烤盤不是烤架
4 餐廳廚房如戰場
5 廚房慣用語
6 一切就緒是行動也是哲學
7 當廚房擺設按你所想，宇宙便能正常運轉
8 出聲！
9 五把刀滿足 95% 的需求。
10 刀的結構
11 跟刀子握手
12 切成不超過 2½" 的一口大小
13 特殊刀工
14 料理的溫度範圍
15 如何煮水
16 如何校正傳統溫度計
17 大膽假設：外酥內嫩是大家最愛的口感
18 褐變反應
19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間
20 鍋的守則
21 邊炒邊跳
22 如何翻動炒鍋
23 三種油搞定
24 做出道地的料理，從用當地的油開始
25 如何處理全雞
26 好的牛肉需三十天熟成
27 Prime不一定代表最高級
28 中間的部位比較嫩
29 四種增加嫩度的方法
30 辨別肉的熟度
31 關火後，食物仍繼續烹煮中
32 正式烹調前的烹煮
33 為什麼熱對流烤箱比較快
34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域
35 冷凍蝦是最新鮮的蝦
36 高湯不要大火煮沸或加鹽
37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠
38 五種基本母醬汁
39 生菜用手撕，不用刀切
40 乳化
41 什麼時候可以或不可以加鹽
42 廚房用無鹽奶油，餐桌上用有鹽奶油
43 脂肪和膽固醇不是敵人
44 每次飲食都是在培養或對抗疾病
45 米：愈短愈黏
46 馬鈴薯：澱粉愈多愈鬆，愈少愈黏
47 乳酪：愈新鮮愈軟，愈軟愈易融化
48 麵包需要有嚼勁的麵粉，蛋糕需要細緻的麵粉
49 秤重是最精確的方法
50 蛋的日期
51 味道的定義
52 風味至上
53 乾燥增添風味
54 控制溼度
55 菜單的種類
56 若食譜太難，不要輕易放上菜單
57 記得客人為何而來
58 廚房的危機處理
59 告知客人最新情況
60 分量剛剛好就好
61 當個幾何學家
62 美化擺盤的九種方法
63 五的力量
64 視覺的驚喜提高情緒的反應
65 人們不會買你做了什麼；人們買你為何做它
66 餵飽大家
67 隨時準備好服務素食顧客
68 猶太教食物
69 清真認證
70 印度飲食習慣
71 各種宗教與食物的精神連結，讓我們得以互相學習
72 如果你在農場不自在，在廚房也必定不自在
73 如何在農夫市集購物
74 香料曾被當作錢來使用
75 原始人也愛烤餅
76 山羊發現了咖啡
77 葡萄酒的酒標
78 啤酒有兩種：艾爾和拉格
79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏
80 別吃生豆
81 廚房急救箱
82 不要在因油而起的火上潑水
83 冰凍
84 廚房裡的謠言
85 新手廚師的十大錯誤
86 為什麼廚師服有雙層前襟
87 學校教你烹飪，經驗教你成為主廚
88 你無法選擇成為專業的主廚
89 當下
90 不是回收，是重生
91 食物的保存
92 十種方法讓廚房更環保
93 如何堆肥
94 六十塊的雞代價可能是六千萬
95 表面必須先清潔再殺菌
96 主廚就是頭
97 如何換水龍頭
98 主廚的神奇小物
99 廚房求生術
100 不能躲進廚房
101 沒有人是獨自烹飪的

01 烹調只分成兩種。
There are only two ways to cook.

乾式（dry cooking）是直接讓食物接觸熱源──透過熱輻射、熱對流或油直接加熱，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的表面通常會焦化。

溼式（moist cooking）是將食物浸入水中，或牛奶、酒、高湯等液體中導熱，作法包括大火快煮、小火慢燉和蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。

舒肥（sous vide，即法文的「真空」）是將食物密封在塑膠袋或玻璃中，用熱水加熱很長的時間，這種方法介於乾式和溼式兩者之間，食物沒有接觸到水，但是透過水來導熱。燉或熬通常都是結合乾式和溼式，先乾煎肉，然後放入液體中小火慢燉。


15 如何煮水
How to boil water

1. 在大小適當的鍋中裝入大量的水，過多比過少好。有些食材，像是米、蛋和根莖類蔬菜，一開始用冷水煮受熱會比較均勻。

2. 蓋上鍋蓋置於爐上，火焰不要大於鍋子，節省能源。

3. 水開始滾之後，加鹽可以防止鋁鍋或鑄鐵鍋留下斑痕，在放入食物前加鹽，也可更好溶解及入味。煮義大利麵、馬鈴薯和蔬菜時，應該在水中加入很多鹽 （約一公升的水一茶匙的鹽），只有少部分的鹽會被這類食材吸收，大部分都是倒掉。但是煮米、豆類和縠類，則不能放太多鹽，因為這食材很會吸收鹽分。


17 大膽假設：外酥內嫩是大家最愛的口感
Random hypothesis: the most universal texture preference is a crisp outside and tender inside.

在遠古時代，我們打獵和採集，依本能尋找、接觸、征服和享受，大自然中許多我們喜愛的食物都有一層保護，讓我們無法立即享受：堅果的殻、水果的皮、動物的巢穴，這些保護讓我們得費一番功夫，但也增加了食用的樂趣。

我們現在與食物之間的關係，仍在重現這種費功夫取得之後享受的過程，無論是烤麵包、炒青菜、煎牛排，或是烤布蕾表面的焦糖，都是在滿足我們自古以來對食物的渴望。


20 鍋的守則
Pan rules

1. 煎或炒時，先熱鍋，再倒油。油若太早下鍋，會太快變質，失去潤滑的物質。油煎或油炸因為是大量的油，不需先熱鍋。

2. 鍋子熱了之後才加油。油的冒煙點至少要比鍋的溫度高 25°F╱14°C，冒煙點是指油開始變質及沸騰的溫度，奶油和特級初榨橄㰖油的冒煙點很低，使用時必須特別注意溫度。

3. 加入食材之前若油已冒煙或變色，表示溫度太高了，請將油倒掉並將鍋具洗淨，重新來過，因為過熱的油會釋放致癌物質，而且可能會起火燃燒。

4. 食材要瀝乾並放至室溫。

5. 鍋中不要放入過多的食材。

6. 為避免蛋白質（肉類、蛋、魚）沾鍋，不要太快翻面，完全煎透的蛋白質自然不會沾鍋。


41 什麼時候可以或不可以加鹽
Salt: when and when not to add

用鹽來醃肉，要在煮之前一到四小時。

汆燙時，在預煮階段就先加鹽，而不是等到完成料理時的重新加熱階段才加。

在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你有機會調整味道。

如果是使用鋁鍋或鑄鐵鍋煮水，在水滾後、放入食材前加鹽，以免在鍋子上留下疤痕。

油炸時不要馬上加鹽，因為鹽會在油炸時消失，不會依附在食物表面。

製作高湯時不需加鹽，湯汁收乾後會變得太鹹，做醬汁時加鹽也要小心，避免在裝盤前收乾變得太鹹。

烘焙時不要減少鹽的分量，因為鹽不僅是調味，也會讓糕點發得比較好。


63 五的力量
The power of five

每道菜五種食材：你可以用更多食材，但如果做不出一道成功的料理，那可能就是太多了，通常是混雜太多味道。試試使用少一點食材，這樣你可以買比較好的食材，並減少浪費。用最好的食材做出簡單的食物基本上就是最好的食物。

每盤五種元素：重點、互補、配菜、對比、盤飾，一個盤子中超過五種元素會讓人眼花撩亂。

每種菜單五個選擇：在較好的餐廳，菜單上每個類別（前菜、主菜、義大利麵等）通常不會超過五種選擇，七種是上限，超過的話已有正式研究顯示會讓顧客沮喪而且花太多時間選擇，也會模糊了餐廳的強項，並讓人懷疑這麼多選擇如何做好品管。


83 冰凍。
Chill.

餅乾：烤之前先將麵團放入冷凍庫三十分鐘，這能讓餅乾的油脂在進烤箱後，較其他材料慢溶化，這樣才能做出美味厚片餅乾，而不是扁平變形的餅乾。

酥皮麵團：溫度較高的奶油會吸附太多麵粉，讓麵團變得太扎實。將切成丁的奶油冰凍二十到三十分鐘，再加入麵粉中，便可以輕易地將奶油分開，烤出酥脆有層次的餅皮。

生牛肉：冰凍三十到六十分鐘後較易切成適合用來炒的薄片，或做成義式薄片生牛肉（carpaccio）這道開胃菜。培根冰凍十五到二十分鐘後，也會比較容易切薄片。

生蠔等貝類：冰凍十到十五分鐘後較易打開。

義式千層麵：預煮後將整盤放進冰箱中，就可以切成整齊的塊狀，再進一次烤箱，完成?盤。