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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

l   本書的菜式有濃油赤醬的本幫菜和較清淡、輕油、薄芡的海幫菜。

l   有傳統的鄉土韻味,又集江南各大名菜之大成,與時並進,充滿了時代的氣息。

l   食譜分類為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵

l   中英對照,對家傭沒難度

 

本書選取實用,做法簡易的家常菜,就算是宴客菜也能輕易做到;食譜分為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵。

 

陳紀臨、方曉嵐夫婦,是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因(特級校對)的兒媳,傳承陳家兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,作品内容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港出版了十多本食譜書,作品遠銷海外及國內市場,更在台灣多次出版。

 

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請,用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook,介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜,這本書得到國際上好評,並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版,將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等,為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

記得在五、六十年代的香港,凡是講話帶有江浙口音的人,都被叫做上海佬、上海婆,而當年香港有不少上海館子,一律叫做上海舖。很懷念那個年代的上海舖,店舖都不大,店前的明檔擺滿了一個個的冷盤熟食盤子,五香燻魚、油爆蝦、醉雞、鳳尾魚、鹽水毛豆、醬蹄、西芹豆乾、五香花生,林林種種任君選擇。不能叫做涼菜或冷盤,因為食物的溫度是暖的,當天做好放着賣,不冷也不熱,只好叫做冷盤熟食。

我母親是浙江紹興人,小時候,我和姐姐下課後,常常跟着母親上江浙館子吃午飯,反而比較少上茶樓吃點心,那只是週末才有的節目。記得那時,母親帶着我們到學校附近的上海舖,幾乎必吃的是油豆腐粉絲湯和嫩雞煨麵,還有上海粗炒,外加一兩小碟冷盤熟食。派我們小孩子去選揀冷盤熟食,是母親給予的恩惠,我和姐姐都會感到很興奮,跳到櫃前商量半天,結果也只是准拿兩款,媽媽的眼晴在我們腦袋後面盯着呢!

很喜歡上海,舊傳統與新潮流融合在一起,令人沉醉,受母親的影響,我自小便愛吃上海菜。九十年代,我們因工作需要,常常要到蘇州和常熟,來往旅程故意停留上海,是心領神會的理由。飛機上,就算餓透了,也不會吃那盤便餐,拿個麵包只為了防患未然,擔心會遇上公路大塞車,那時的上海,塞車情况嚴重,一個半小時能到酒店算是福星高照。在路途上,心裏一直在盤算着晚餐到哪裏能據案大嚼一頓豐富的上海菜,由早上的豆漿燒餅開始,每天起碼吃三至四頓,飛機上拿的那可憐的小麵包,總是必然地躺在酒店的垃圾筒中。

後來去過很多次上海,也曾小住過,看了樓盤,幾乎下訂簽約,但突然其來的冷靜,結果沒有買下來,錯!錯!錯!現在樓價升了好幾倍,原來有些事還是衝動的好。上海一直在變,一日千里的進步,變得認不出了,浦東機場、上海磁懸浮列車、高鐵、偌大的商場、高科技的大樓……數不盡的繁華先進,但不變的,是我對上海味道的懷念,還是那樣的魂牽夢縈。

過去十年,曾多次提筆想寫一本上海菜的食譜書,幾年前就寫好了出版大綱,但考慮到上海菜的一些特別的食材,也只在秋天才當造,例如大閘蟹、蠶豆、馬蘭頭、草頭和薺菜,還有11月才有的塌菜;每年為了新書能參加七月書展,我們通常的拍攝工作都安排在每年四月,但四月買不到這些秋天的食材,加上秋天是旅行的好季節,往往總是呼朋喚友遊玩而無心向學,因此也就一直與出版上海菜食譜書無緣。2020年,是特別的一年,新冠肺炎至今擾攘了大半年,還是反反覆覆不肯離開,本來在七月的書展,延期至12月中舉行,這就是天意,正好讓我們安心在家撰寫和拍攝上海菜,了卻這多年的心願。

在這特別的日子,謹以此書,獻給所有為抗疫而辛勸工作的醫護人員,還有千千萬萬,乖乖地留在家中抗疫的你和我。祝願大家身心健康,惜福!感恩!

 

                                           方曉嵐

                                           2020年 深秋

序  

上海•尋味 / 9     

 

上海菜的四種必用技法 / 9

煉豬油 / 9

熬葱油/ 1 0

炒糖色 / 1 0

製香糟汁 / 1 1

認識酒糟 / 1 2

 

冷盤熟食:

四喜烤麩 / 1 6

馬蘭頭拌香乾 / 2 0

雪菜豆瓣酥 / 2 4

燻魚 / 2 7

上海的糟貨 / 3 0

糟毛豆 / 3 2

糟豬肚 / 3 3

糟蝦 / 3 4

酒糟鴨舌 / 3 5

糟雞 / 3 8

蜜汁鳳尾魚 / 4 0

鹽水鴨 / 4 2

 

常菜:

紅燒獅子頭 / 46

醃篤鮮 / 5 0

炒圈子 / 5 3

油麵筋塞肉㸆青菜 / 5 6

炒蝦腰 / 5 8

雞汁百頁包 / 6 2

生煸草頭 / 6 5

雪菜毛豆百頁結 / 6 8

豆瓣莧菜 / 7 0

松子雞米 / 7 2

小黃魚燒豆腐 / 7 5

毛豆蝦仁 / 7 8

紅燒下巴甩水 / 8 0

響油鱔糊 / 8 3

油醬毛蟹 / 8 6

墨魚大㸆 / 8 8

銀魚跑蛋 / 9 0

醬爆茄子 / 9 2

雙菇麵筋 / 9 4

糟溜魚片 / 9 6

 

宴客菜:

水晶蝦仁 / 1 0 0

炸烹大蝦 / 1 0 2

大烏參/ 豬婆參 / 1 0 4

蝦籽大烏參拌葱黃 / 1 0 7

蟹粉豆腐 / 1 1 0

清蒸甲魚 / 1 1 3

魚唇 / 1 1 6

魚唇紅燒肉 / 1 1 9

楓涇丁蹄 / 1 2 1

紅燒河鰻 / 1 2 4

甚麼是苔條、苔菜? / 1 2 7

苔條鳳尾蝦 / 1 2 8

苔菜年糕 / 1 3 0

砂鍋餛飩雞 / 1 3 2

荷葉八寶雞 / 1 3 4

翡翠素方 / 1 3 8

 

湯羹

油豆腐粉絲湯 / 1 4 2

海參蝦仁豆腐羹 / 1 4 4

薺菜肉丸湯 / 1 4 6

酸辣湯 / 1 4 8

 

飯麵:

葱油拌麵 / 1 5 2

粢飯 / 1 5 4

葱開煨麵 / 1 5 6

上海粗炒 / 1 5 8

上海菜飯 / 1 6 1

 

英文食譜 / 1 6 4

馬蘭頭拌香乾

馬蘭,菊科,又別名紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、魚鰍串、螃蜞頭頭草等,為多年生草本植物,葉可做食用,原本是一種田間野菜,現在是種植的蔬菜,價格不平宜。

 

上海人稱馬蘭的葉為「馬蘭頭」(見圖),可能是指馬蘭葉的頭段嫩葉可食部份的意思。清代袁枚的《隨園食單》中,說到馬蘭頭是這樣的:「馬蘭頭摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩後食之,可以醒脾。」馬蘭頭纖維豐富,帶清香味,用水略燙過後,吃之味道甘而後味特強。馬蘭頭是一種愈吃愈有韻味的蔬菜,進食時應該慢慢咀嚼,才能真正品嚐出馬蘭頭特有的味道。

 

材料選購:馬蘭頭在南貨店可以買到,最好是現買即用,不要留過一夜,會影響香味。豆腐乾可買五香豆腐乾或普通的白豆腐乾。兩頭通的不銹鋼圓模(直徑7厘米,高5.5厘米)(見圖),可以在烹調用模具店買到。

 

4人份,準備時間:5分鐘,烹調時間:10分鐘

 

材料

馬蘭頭                    300克

豆腐乾(香乾)    2塊

麻油                        1茶匙

鹽                            1/2茶匙

 

做法:

1.      馬蘭頭洗淨,用中火煮沸水,加1/2茶匙油,把馬蘭頭稍燙一下取出,用冷開水沖一下,用手擠乾水分備用。

2.      豆腐乾洗乾淨,用沸水稍燙,撈出備用。

3.      馬蘭頭和豆腐乾用廚紙吸乾後,剁碎混合,再加入鹽和麻油拌勻。

4.      把拌好的馬蘭頭和豆腐乾放在一個兩頭通的不銹鋼模內壓實,吃前倒扣倒在碟子中即成。

 

陳家廚坊烹調心得:

 

1.      馬蘭頭在沸水中不要燙太久,否則會變色。

2.      豆腐乾本身是熟的,稍為在沸水中拖一下便可。

3.      沸水焯馬蘭頭時加點生油,是為了保持翠綠顏色。

4.      焯水後沖涼開水,可增加脆嫩,而且可以除去一些草腥味。

7 x 5.5厘米的圓形不銹鋼模剛好能夠容納已經擠乾水的300克馬蘭頭和兩塊豆腐乾。

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