雞肉以上，鳥學未滿：最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上

拉版凳 ‧ 吃雞排 ‧ 喝珍奶
鳥為什麼長成這副鳥樣，吃雞就能略懂略懂
 

方偉宏（臺大醫技系副教授、中華鳥會理事長）、王瑞瑤（超級美食家主持人）、李政霖（台灣野鳥手繪圖鑑繪者）、李盈瑩（《養雞時代》《與地共生、給雞唱歌》作者）、李淵百（國立中興大學動物科學系名譽教授）、林思民（台灣師範大學生科院教授、台灣猛禽研究會理事長）、郭旭英（台灣區人工飼養鴕鳥協會秘書長、有心肉舖子舖長）、陳志峰（國立中興大學動物科學系特聘教授、世界家禽學會台灣分會理事長）、焦桐（中央大學中文系教授）、番紅花（飲食生活作家）、蔡珠兒（作家）│各界雞不可失推薦（按姓氏筆畫排序）

───把雞從頭吃到腳，就能摸透鳥類生態、骨骼、肌肉的快樂鳥類解剖學───

為了要思考關於鳥類學的一切，最好的觀察對象，當然是「雞」！除了藝術之外，食物就是串連人類與自然的最強接點。今日，由原雞馴化而成的家雞，成了人類相當普遍的食物，雖然在育種和長期飼養下，雞和自然界已經有了一段距離，但雞跟鳥的關聯仍舊十分密切。雞跟鳥到底有什麼異同？在超市就可以買到的各種雞肉部位，裡頭隱藏的鳥類特徵又訴說了怎樣的歷史？一邊品嘗美味的雞肉料理、一邊觀察鳥類的演化與生態，就是最棒的知識學習法。

一起在廚房裡找出失落的那塊鳥類學拼圖吧！

▌關於「鳥」的千奇百怪問題，就先從「雞」找解答
從雞冠到腳趾，從骨頭到羽毛，讓日本鳥類學權威川上和人說給你聽！

◎鳥類拍動翅膀時，需要使用一處非常關鍵的肌肉，如同鳥的引擎。也因如此，它是雞肉裡最重的部位。
◎雞肉的顏色是粉紅色，但如燕子、鴿子、烏鴉這些常見鳥類的胸肉卻是比較接近牛肉的深紅色。為什麼會有這種差異？
◎里肌肉好吃，前端卻有著強韌難咬的筋，這條筋到底有何功用？
◎鳥類上臂沒有產生飛行推力和升力的飛行羽，為什麼？理由原來跟手臂健壯的人穿背心一樣啊。
◎吃完雞翅後，可別忙著丟──仔細觀察，就能看到尖端有三個相當於手指的細長骨頭，這是鳥類從恐龍演化而來的證據。
◎你以為的鳥類膝蓋，其實是鳥類的腳踝？原來，鳥就跟穿高跟鞋的小姐一樣，都是踮著腳尖走路。
◎鳥類胃酸的pH值大致在1〜3之間。肉食的貓頭鷹或老鷹、腐食的烏鴉和禿鷲等等，則是在pH1.1〜1.3之間。鳥類的胃液比哺乳類的酸性來得更強，原因何在？
◎雞屁股並不是位於屁股，雞屁股更不是用來排泄！關於雞屁股，它的功用超出一般人想像。

＝本書特色=

1. 日本鳥類權威‧知名學者川上和人第一本結合專業鳥類知識 + 深度日本宅文化的飲食科普著作。
2. 從日常生活切入專業鳥類知識，佐以豐富圖解，讓你不僅一舉理解鳥類生理構造與特徵，又能抓住「正確吃雞」的美味王道。

《雞肉以上，鳥學未滿：最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上》是日本極受歡迎的鳥類學者川上和人在《科學》雜誌「鳥類廚房」的連載專欄改寫而成，主旨是從生活中常見的雞和雞肉來認識鳥類。全書共分六大部分，前言簡單介紹了鳥類在人類歷史中的出現，從家雞的馴化開始帶入「從吃雞來認識鳥」的主題，接下來四章則按照「雞胸和雞翅」、「雞腿和雞腳」、「骨骼和內臟」、「雞屁股、雞皮與頭部」等其他部位的順序來介紹，最後則以「雞蛋和鳥蛋」作結。各部分內容都以雞肉食用部位以及大家最在意的「口感」來切入，再按章節主題連結到鳥類構造、生理特徵，甚至包括演化的歷史，並且比較家雞和現生鳥類與哺乳動物的不同，此外也穿插著特殊鳥類的介紹以及它們在日本常民文化中所占的有趣地位。

作者川上和人講解明快清晰，雖然閱讀受眾是成人，但稍有生物知識即能心領神會。除此之外，內容還穿插著許多讀者都必定略有耳聞的日文雙關語和宅學冷知識，甚至鋼彈也頻頻出場，是一本專業基礎強大、風格卻又迥異於市面常見科普的鳥類學專書！

川上和人
森林總合研究所主任研究員。實際職稱為「國立研究開發法人森林研究‧整備機構森林總合研究所森林研究部門、野生動物研究領域鳥獸生態研究室主任研究員戰略研究部門、生物多樣性研究據點併任」。但是由於記不住，所以平時都加以省略。目前職稱長度為六十七個日文字（六十九個中文字），為了不想輸給壽限無*，今後也想加以精進。專長為小笠原群島的鳥類演化與保育相關研究。著作有：『トリノトリビア 鳥類学者がこっそり教える野鳥のひみつ』（西東社）（《鳥類雜學：鳥類學家偷偷告訴你的野鳥祕密》）、『鳥類学者だからって、鳥が好きだと思うなよ。』（新潮社）（《鳥類學家的世界冒險劇場：從鳥糞到外太空，從暗光鳥到恐龍，沒看過這樣的鳥類學！》，漫遊者文化）、『そもそも島に進化あり』（技術評論社）（《其實島嶼也會演化》）等等。

*註：「壽限無」的全文有一百零五字，是日本很有名的落語（單口相聲）段子，描述一位父親請和尚幫剛出生的兒子取個吉祥的好名字，和尚列出許多吉祥話給那位父親挑，結果父親乾脆把所有的吉祥話都用上，讓孩子有了日本最長的名字。當小孩跟別的小孩打架，把人家頭上打腫了一個包，來告狀的小孩在講完壽限無的名字的時候，頭上的腫包都已經消了。在表演這個落語時就是這樣一直重複名字。通常日本的小朋友在小學低年級或是幼稚園時就會背壽限無玩了。
此外，壽限無就是壽命無窮盡，希望能夠長命百歲的意思。
全文為「寿限無╱寿限無╱五劫の擦り切れ╱海砂利水魚の╱水行末╱雲来末╱風来末╱食う寝る処に住む処╱やぶら小路の藪柑子╱パイポパイポ╱パイポのシューリンガン╱シューリンガンのグーリンダイ╱グーリンダイのポンポコピーのポンポコナーの╱長久命の長助」。

張東君
臺灣大學動物系所畢業，日本京都大學理學院動物所博士課程結業。科普作家、推理評論家、英日口譯。著有《爸爸是海洋魚類生態學家》（小魯文化出版）、《動物勉強學堂》、《象什麼》、《動物數隻數隻》等，譯有《屁屁偵探》系列，著譯作合計超過一百六十本，目標為「著作等歲數，譯作等身」。第五屆吳大猷科學普及著作獎少年組特別獎翻譯類、第四十屆金鼎獎兒童及少年圖書類得主。

【序言】是先有雞，還是先有蛋

幸福的黃色喙部

確實，上面是寫著「雞肉漢堡」。可是，那真的是雞肉漢堡嗎？
漢堡是漢堡包的略稱。漢堡包則是把漢堡肉夾在圓麵包裡的三明治，要有漢堡肉，才會是漢堡包。換句話說，既然要叫漢堡的話，就必須要有漢堡肉。從這個事實引導出的合理回答，就是雞肉漢堡應該是用雞肉夾住漢堡肉的，一種肉夾肉的雞肉料理才對。附帶一提，漢堡肉指的是漢堡市風味牛排，把雞肉漢堡直譯成英文的話，就是「畏縮的漢堡市民（譯註：英文的chicken除了雞之外，還有畏縮、膽小鬼的意思。），這可是有可能會發展成國際紛爭的，所以得多加注意才是。

另一方面，我手上拿著夾有炸成淺褐色雞肉的麵包，感到非常心滿意足。外層香脆、內部多汁，在某處吹拂著讓我感受到漢堡市的風。誤解會造成誤解，當雞肉漢堡被置於和從它的名稱想像出來的外觀完全不同的狀態時，速食店便陷入了混亂的漩渦之中。德國人應該也是氣到腸子打結吧。

※

人類自古以來就很熟悉鳥類，努力想要理解牠們，進而讓鳥類學發展至今。西元前四世紀的哲人亞里斯多德在他的著作《動物誌》（Historia Animālium）中便記載了家燕（Hirundo rustica）和啄木鳥等各種各樣的鳥類生態。到西元前五世紀為止，在印度編纂的宗教性文獻《吠陀》（Veda）中，亦有著關於亞洲噪鵑（Eudynamys scolopaceus）托卵的記述。人類的歷史，就是鳥學的歷史。
從鳥學的黎明時期經過了大約二十八個世紀，葛飾北齋畫了花鳥畫；雜貨店（駄菓子屋）裡排著許多森永巧克力球（按：森永巧克力球的包裝上畫著一隻大嘴鳥）；幼稚園裡則有天使般的孩子們天真無邪地畫著天真無邪的鳥類圖畫。日常生活中隨處都可以看到鳥類的身影若隱若現，真是一件很美好的事。
但是，再仔細瞧瞧，會發現幾乎每一隻鳥的喙部都被塗上黃色。搞不好就連你自己本人，也曾經有過幫鳥類畫上黃色喙部的經驗呢。
而另一方面，四處看看日本的野生鳥類，喙部主要是黑色或咖啡色。不論是家燕或麻雀（Passer montanus），我們生活周遭的鳥類喙部大概都不是黃色。在平常看到的鳥類之中，有著黃色喙部的大概只有灰椋鳥（Spodiopsar cineraceus）和一些鷺鷥而已。當然，野生大嘴鳥的喙部也是像達斯．維達（按：Darth Vader，電影《星際大戰》裡的最大反派）一樣全黑才對。鳥類的喙部是黃色，這只不過是先入為主的觀念而已。
食物和藝術，乃是串連人類與自然的最大接點。但是築起長達三千年鳥學歷史的，卻是雞肉漢堡及黃色喙部，這還真是窘呀。
關於鳥類的誤解，必須得要一一消除才行。
因為再怎麼說，我都是鳥類學家啊。

在家雞的中心呼喊鳥類

雞肉漢堡的主角是雞肉，也就是一般的家雞。應該沒有人不知道這種鳥才對吧。從Google中檢索時，「家雞」（Gallus gallus domesticus）會出現四百七十九萬筆資料、「小精靈」（譯註：《小精靈》是一九八四年的賣座電影，由史蒂芬．史匹柏監製。飼養小精靈［Gremlins）的三個條件是不能見光、不能碰水、不能在半夜十二點以後餵食。碰水的話，會像負子蟾的幼蛙孵化那樣，從背上再蹦出新的小精靈。）有一百六十九萬筆、就連「小灰人」（譯註：小灰人［Grey aliens］在外星人研究學中也叫做羅斯威爾外星人［Roswell Greys］，是對外星人或外星生命的通稱。）也才只有四百六十五萬筆資料，由此即可一窺家雞的知名度。
我們在日常生活中以家雞為食物，攝取其營養，使其成為構成身體的一部分。人類經常對人類對象說我喜歡你喜歡到想要把你吃掉，但是真的愛人愛到把對方吃掉的人，大概只有萊克特博士（譯註：漢尼拔．萊克特博士是美國小說家湯瑪士．哈理斯在一九八八年出版的驚悚小說《沉默的羔羊》的主角，原著電影於一九九一年上映，由安東尼．霍普金斯飾演萊克特博士，茱蒂．佛斯特飾演其對手的聯邦調查局實習調查員。）而已。不過，假如對象是家雞的話，大家則統統都會實踐這件事，所以這只能說是戀人以上的關係了。被如此溺愛著的鳥類，除了雞，別無其他。
正是由於有這樣的親密關係，所以認識鳥類時，家雞就成為很大的武器。我們真的是名副其實、徹頭徹尾地熟知家雞。只要在肉鋪看一下，就能夠看到從內臟到腳為止的各種部位都暴露在眼前提供給市井小民。即使是在午後的廚房，也看得到接近家雞的生前原形成為殂上肉，把砧板擠得滿滿。在櫥窗中放著一隻隻全雞也一點都不稀奇。在聖誕節時若是和戀人一起把雞腿吃得精光（按：日本有家人或情侶要在聖誕夜吃炸雞的慣例），便能夠在甜美時光的餘暇中理解鳥類腳部的構造了。在餐盤和醬汁之間夾雜著的，是鳥類學的教科書。
相對於此，全豬或全牛則通常不會在店面出現跟販賣。就算有看到，用來燒烤的乳豬也要兩萬日圓、肉牛再怎麼便宜也要數十萬日圓、A5等級的黑毛和牛更可以高達數百萬日圓，這些都不是能夠輕易放進購物籃中的商品。當然，很難放進家裡的烤箱也是不會出手購買的原因之一。因為如此，牛肉和豬肉就變得只能像是零件似的，要依照部位一塊塊地販賣；也因為如此，想要從叉燒麵或牛肉咖哩等去想像哺乳類的形態特徵，就不太容易。至於爬蟲類或兩生類、昆蟲類，則是沒有在肉鋪邂逅的機會，萬一相逢了，也會被當成害蟲處理。鳥類學可藉由家雞作為與生活之間的接點，由此來看的話，比起其他動物是要來得較為有利。
如此一來，前言篇幅變得太長了，本書是以能夠在身邊進行觀察的優點為基礎，透過雞肉來解開對鳥類的誤解、加深對鳥類的理解為目標的。
為了要思考鳥類學，當然沒有不利用家雞的道理。

就是家雞。始自家雞。

這本書的主角，是家雞。家雞是從非洲起到復活節島為止，在世界各地皆被人類所飼養、品嘗的鳥類。就算是把牛視為神聖存在的印度教徒、禁止吃豬肉的回教徒、崇尚健康的好萊塢名人，對家雞也都很寬容。根據農林水產省的統計，在日本國內，每年出貨的家雞約為七億五千萬隻，雞蛋則超過兩百五十萬公噸。每年每個人的平均消費量約為雞六隻、雞蛋三百個左右，可以說是極為一般的食物。
家雞是雞形目雉科紅原雞（Gallus gallus）家禽化以後的產物。紅原雞自然分布於印度到中國南部、東南亞。雖然原雞類有滿多種，不過從DNA分析的結果來看，則認為是以紅原雞為中心，一邊和複數的近緣種雜交、一邊家禽化的。祖先的面貌被刻畫
在現在的家雞體內，那個偏黃的膚色，被認為是源自紅原雞近緣種的灰原雞（Gallus sonneratii）的形質。雖然家雞的主要起源應該是紅原雞不會錯，但應該也是在漫長的歷史中反覆和近緣種交配，才成為現在的姿態吧。
家雞的家禽化歷史很古老，特別是在中國北部的遺跡有許多看似家雞骨頭出土的報告，最古老的骨頭大約是一萬年前。不過，關於這個最古老的骨頭，也有人指出不是家雞的可能性。到目前為止，確定為家雞的最古老的骨頭，一般認為是發現自四千至五千年前的中國中部。藉由像這樣發現古老骨頭的事實，便產生了家雞的家禽化乃是源自於中國的說法。
另一方面，在調查DNA序列的研究中，從其多樣性之高來看，也有了家禽化的起源是在印度周邊的說法。關於家雞起源的研究，至今仍在很熱烈地進行當中，但還沒能夠實際確定下來。不過無論如何，應該可以說，家禽化是發生在亞洲，在石器時代到青銅器時代之間擴展到歐亞大陸去的。
在日本，從長崎縣壹岐到福岡、大阪、奈良、愛知等的彌生時代（按：約西元前十世紀至西元三世紀中期）遺跡中，都找到過家雞的骨頭。最古老的骨頭是來自兩千四百年至兩千年前的奈良縣唐古．鍵遺跡。而彌生時代就是擴大農耕的時期。應該是伴隨農耕之故，讓家雞的飼育也跟著擴大了。在各地的古墳時代（按：約西元三世紀至西元七世紀）也發現了雞形埴輪（陶土燒製的偶），到了西元四世紀左右，家雞應該已經成為生活周遭很常見的動物了吧。只不過，由於在彌生遺跡出現的是以公雞的骨頭為主，所以推測當時的家雞比起食用用途，更可能是為了鑑賞等用途而被飼養的。

鳥也是被推捧就會在大地行走

那麼，在這裡就要思考一下鳥類這個類群的特徵。
這個類群，最特別的，絕對是在於牠們的飛翔能力。只要說到鳥類特徵就會想到「尾綜骨」的人，可以說是專業到太過偏執，偏執到失去了讀者的資格（編註：尾綜骨是現生鳥類的基本特徵，在白堊紀與更之前的侏儸紀鳥類化石中都尚未發現這塊骨頭。）。企鵝或鴕鳥等等之所以能夠坐穩牠們吉祥物的寶座，也是由於牠們具有明明就是鳥、卻不能飛翔的這種反向魅力所致。
正如眾所周知的，家雞不太能飛。話說回來，包含家雞在內的雉科本身就是個不太會飛的類群。包含孔雀和火雞在內的雉科鳥類，在世界各地大約有一百八十個物種。而在這其中，會有遷徙行為的，僅僅只有日本的日本鵪鶉（Coturnix japonica）或是鵪鶉（Coturnix coturnix）、丑鵪鶉（Coturnix delegorguei）、柳雷鳥（Lagopus lagopus）等幾種而已。其他的雉科鳥類基本上並不作長距離飛行。雖然也不是不會飛，但牠們平常是為了要睡覺而飛上枝頭、為了逃離捕食者而短距離飛行為主。可以說，比起飛行，牠們反而是更擅長在地面上步行的類群。
即使已經身在雉科之中，家雞又是雉科裡頭特別不會飛的鳥類。因為再怎麼說，牠們都是為了食用而經過品種改良、容易飼養的物種。託此之福，肉愈多就愈受到誇獎；愈沒辦法在空中飛行逃走就愈被稱讚。在飼養時被譽為「足不出戶」（按：箱入り，有「千金小姐」之意）而倍受呵護的牠們，現在也仍舊朝向體重增加、不會飛行的未來持續走去。
也就是說，從這一點來看，家雞具有極端非鳥類性的特徵。真要說的話，家雞是鋼彈。的確，鋼彈也是很讚的機動戰士（Mobile Suit，MS），但是，把身體託付給履帶的那個機身，並不是讓我們心醉的巨大人型機動武器。就算在身邊就看得到，但是一看到鋼彈便誤以為「嗯哼嗯哼，機動戰士這種玩意兒原來比剪刀手（愛德華）還要不中用」的話，可就很危險了。與此相同，看到家雞就以為已經理解鳥類的心情是不可取的。

鳥類學家的困境

正如前面所說的，家雞可以成為理解鳥類的玄關門廊，這件事是一點也沒錯。前面也針對黃色喙部的誤解論述過了，那應該是來自周遭最常見的關於家雞的聯想。雖然也可能有鴨子等其他家禽的影響，不過家雞的貢獻絕對不小。不論是好是壞，人類總是為了想要理解鳥類，而擴大對生活周遭的家雞的想像。
另一方面，家雞不像鳥類的這件事也如前所述。牠們不光只是不會飛而已，還是花了長時間進行品種改良、依照特殊的條件被選擇出來的。因為如此，牠們具備了和在自然界之中因適應所做的演化不同的形質。
例如，家雞經常全身都被包覆在白色的羽毛之中。當然，也有不少像矮雞或鬥雞等不是白色的品種，不過白色品種是家雞的代表性印象，這件事也無法否定。
但是，作為家雞原種的紅原雞，雞如其名，是紅褐色的。在土雞的樣貌中還能夠看見那殘留著的形象。不擅長飛翔的雉科鳥類只要一旦被捕食者發現，喪命的危機就很大。牠們若是悠哉悠哉地在野外展現醒目的純白姿態，就會一頭掉進就連布魯斯．威利也臉色發青的驚悚懸疑世界。因為如此，雉科鳥類就演化出偽裝色。日常生活需要躲避捕食者視線的野生個體並不容許白色的存在，因為那不過是人擇出來的結果，和適應演化是不同故事的產物。
在思考鳥類的時候，沒有像家雞這樣既方便又不便的動物。以鳥類的代表來說，家雞是個異端，而那就是牠們的本質。

歡迎來到鳥類學廚房

雖然前言變得很長，不過在這本書中，我想把家雞所具有的代表性和異端性同時列入考量，再思考鳥類的性質。
在商店街就可以買到手的家雞各部位裡頭，隱藏著鳥類的特徵。一個個觀察這些部位，有時順便一邊品嘗、一邊就近觀察鳥類的演化與生態，不是也不錯嗎？
首先，來看看在市場裡面也占有最廣大面積的雞胸肉。請一定要緊握著雞胸肉翻書頁啊。雖然很遺憾的，我沒辦法給大家看看現場，不過當然了，我也是，邊握緊雞胸肉邊寫著稿子。
若是能夠一起找到那塊掉在廚房裡的鳥類學斷片，就是我無上的幸福。

※

另外，我漏寫了，關於究竟是先有雞還是先有蛋，這並不屬於鳥類學而是哲學的範疇。由於我跟那塊領域很不熟，所以請去問亞里斯多德。

【序言】是先有雞，還是先有蛋

1　請給我翅膀
胸肉是在飛行之後
即使人在屋簷下，也不一定就是大力士
會在意上臂粗細的季節
好吃的雞翅是有骨頭的
沒有翅膀就沒有鳥

2　腳和口一樣能夠敘事
不論桃子或楊梅，都和雞腿沒有關係
美味腳脛的啃法
雖非大紅色，卻也是楓葉

3　一寸小鳥也有五分內臟
有被丟掉的鳥，就有被撿拾的骨架
有時也要吃肝，像怪物那樣
心寬體胖
胃如同嘴巴那樣地能咀嚼東西

4　然後鳥也一個都不留
藏尾椎露屁股
請不要稱為雞皮疙瘩
轆轤、轆轤族、最高級的轆轤族
畫龍點睛

【後記】是先有蛋，還是先有雞
主要參考文獻
【附錄】「中╱日╱英╱學名」名詞對照表（依筆畫排序）