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  • 新手零失敗!一次學會人氣常溫蛋糕基礎&裝飾變化:11種糕體變化X裝飾技巧╳夾餡淋面,成功做出瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、咕咕霍夫、鬆餅、烏比派……等,50款超人氣歐美常溫蛋糕

  • 系列名:烘焙家
  • ISBN13:9789863641766
  • 出版社:橘子文化
  • 作者:郭士弘
  • 裝訂/頁數:平裝/200頁
  • 規格:26cm*19cm*1.1cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2021/03/08
  • 中國圖書分類:食譜
  • 促銷優惠:2021世界閱讀日
定  價:NT$488元
優惠價: 79386
可得紅利積點:11 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

歐美常溫蛋糕專書,
新手也能上手的50道基礎&變化款,
瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、布朗尼、馬芬、咕咕霍夫蛋糕、
海綿蛋糕、檸檬蛋糕、蜂蜜蛋糕、鬆餅、烏比派。
職人的完美配方╳詳細步驟圖教學,
從攪拌、烘烤到裝飾,讓樸實的糕點華麗出場、
療癒每個日常!

外觀內餡變化再升級
常溫蛋糕最大特色即是烘烤後放室溫保存,糕體組織依然滋潤、風味香醇,只要學會基礎款,就有機會發揮創意魔法,在樸實蛋糕中暗藏驚喜「夾餡、慕斯餡、果凍」,或表面裝飾「擠香堤鮮奶油、巧克力淋面、翻糖、彩色糖珠、水果等」,瞬間變成口感與視覺兼具、引起眾人目光的焦點!

本書特色
◎零基礎入門技巧全收錄
製作甜點需要一些技巧,書中提供蛋白打發、鮮奶油打發、巧克力隔水加熱、使用擠花嘴與擠花袋、模具鋪烘焙紙等技巧,以及提升口感的香堤鮮奶油、酥菠蘿等製作,協助大家成功烤出美味甜點。

◎Point重點預習好準備
實作11類糕點基礎與變化款前,先預習每類製作重點,並運用基礎麵糊口味與簡易的夾餡裝飾技法變化,讓專業職人教你在家做出好吃又漂亮的甜點。

◎步驟圖完整製程全呈現
步驟圖詳實記錄每道甜點製程,並清楚標示烘烤溫度與時間、食用份量、保存方式及天數,即使新手也能輕鬆完成。

◎美味推薦
許世國──前台北福華大飯店點心房主廚
張棋惠──知名藝人
葉連德──國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任
(順序依首字筆劃排列)

郭士弘
從事甜點行業二十多年,甜點不僅是我的職業,更融入生活的一部分,熱衷鑽研甜點創新的組合,更喜歡週末和女兒在家輕鬆烘焙午茶點心,希望這些時光能累積成幸福的養分,滋養著她長大,也希望大家可藉由這本書,與家人朋友一起動手創造美好的回憶!若你有任何本書的製作提問,歡迎到FB粉絲專頁「郭士弘-甜點主廚」交流。
【現任】
宏國德霖科技大學餐飲廚藝系助理教授
【經歷】
美國L.A洛杉磯Li-Mei Food Company點心房
桃園中信酒店點心房
新竹國賓大飯店點心房
福朋喜來登飯店點心房
亞都麗緻大飯店點心房
【學歷】
國立臺灣科技大學管理研究所畢業
國立臺北科技大學經營管理系畢業
國立高雄餐旅大學西點烘焙科畢業
【得獎】
2018 BOTC馬來西亞檳城國際廚藝挑戰賽「翻糖藝術展示」金牌
2017韓國WACS國際餐飲大賽「翻糖藝術展示」銀牌
2016榮獲衛福部食藥署「FDA優良廚師」
2014 FHA新加坡國際烹飪挑戰賽「現場蛋糕裝飾」銅牌
2008 FHA新加坡國際烹飪挑戰賽「美食家挑戰賽」銅牌
2007 FHC上海國際烹飪藝術大賽「四盤甜點展示」銀牌
【媒體表演】
三立電視台「型男大主廚」超便利出甜點單元主廚
三立電視台「美食鳳味」偷吃步做點心單元主廚
三立電視台「創意過生活」烘焙主廚
緯來電視台「健康好食在」客座主廚
Yahoo奇摩「購物中心」產品示範甜點主廚

攝影簡介
蕭維剛(力馬亞文化創意社)
從事商業攝影二十多年,擅長食物、商品、人物攝影。

◎美味推薦
許世國──前台北福華大飯店點心房主廚
張棋惠──知名藝人
葉連德──國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任
(順序依首字筆劃排列)

作者序
輕鬆揮灑魔法,做出美味又漂亮的常溫蛋糕!
    常溫蛋糕應該是我最常做的甜點!為什麼常做呢?因為它「美味又方便」。常溫蛋糕的好處是保存方式便利且方便攜帶。空閒的時候,我經常做些甜點,例如:瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕……等,方便老婆和女兒可以帶出門當下午的點心;參加朋友聚會時,我也很喜歡帶老奶奶檸檬蛋糕或是布朗尼與大家一起享用,這些甜點除了好吃之外,最重要的是,路程上都不需冷藏,真的很方便。

    許多人相當熱衷於野餐及露營,漂亮的甜點當然是不可缺席的角色。我經常被問到:「野餐適合帶什麼甜點?」「露營要慶生,可以帶什麼蛋糕?」在沒有冰箱的戶外區域,常溫蛋糕就是最佳選擇!

    常溫蛋糕種類繁多,也可以做出許多變化,我想要分享觀念給大家:「常溫蛋糕是烘焙蛋糕的入門首選,而且做甜點真的不麻煩,只要透過幾個簡單步驟,就可以完成美味的蛋糕。」這本書從常見、受歡迎的基礎款開始教起,進而變化出多款裝飾或夾心精巧的升級版,從平時吃的點心,到可以送禮的蛋糕,都可以在書中學到。

    書中每個步驟分解圖都拍攝十分詳細,連裝飾步驟也鉅細靡遺,即使是新手也絕對做得出來,這就是當初企劃這本書最大的用意。這次與橘子文化合作,不斷地開會反覆修改內容與方向,就是為了把最好的呈現給讀者們。最後謝謝我們工作團隊同心協力,讓這本書順利拍攝、編輯、設計編排完成,希望大家一起努力的成果,能對你有幫助,讓每個人都能輕鬆揮灑魔法,做出美味又漂亮的常溫蛋糕!

宏國德霖科技大學  餐飲廚藝系助理教授
郭士弘

作者序/輕鬆揮灑魔法,做出美味又漂亮的常溫蛋糕!
如何使用本書
Chapter1基礎入門與技巧
◎烘焙常用的器具
家電
測量&攪拌
模具
其他
◎烘焙需要的材料
粉類
膨大劑&凝固劑
糖類
油脂&蛋奶
堅果&水果
茶葉
酒&巧克力
其他
◎必學的基本技巧
鮮奶油打發
蛋白打發
蛋黃打發
全蛋打發
巧克力隔水加熱
擠花嘴裝入擠花袋
固定底模具鋪烘焙紙
蛋糕模與慕斯圈脫模
◎口感視覺加分課程
巧克力香堤鮮奶油
香堤鮮奶油
蜂蜜香堤鮮奶油
起司香堤鮮奶油
酥菠蘿
檸檬糖霜
炙燒糖香蕉
翻糖壓花
巧克力彎片
巧克力渲彩片
◎最想知道的Q&A問答
Q1:為什麼粉類需要過篩?
Q2:雞蛋所含蛋白蛋黃各多重?
Q3:蛋白打發必須注意什麼?
Q4:吉利丁片需要泡到何程度?
Q5:奶油需要放室溫回軟嗎?
Q6:烤箱需要預熱多久?
Q7:如何判斷蛋糕烤熟?

Chapter 2溫潤厚實麵糊類
◎瑪德蓮
瑪德蓮Point
【基礎款】原味瑪德蓮 【變化 1】花樣玫瑰草莓瑪德蓮 【變化 2】繽紛橙香瑪德蓮甜甜圈 【變化 3】栗子可可瑪德蓮 【變化 4】檸檬果香棉花糖瑪德蓮
◎費南雪
費南雪Point
【基礎款】原味費南雪 【變化 1】覆盆子花朵費南雪 【變化 2】咖啡核桃夾心費南雪 【變化 3】伯爵茶風味費南雪
◎磅蛋糕
磅蛋糕Point
【基礎款】經典磅蛋糕 【變化 1】百香果烏龍茶磅蛋糕 【變化 2】酥菠蘿起司磅蛋糕 【變化 3】雙味紅豆大理石磅蛋糕
◎布朗尼
布朗尼Point
【基礎款】美式經典布朗尼 【變化 1】抹茶白巧克力布朗尼 【變化 2】香橙起司布朗尼 【變化 3】焦鹽布朗尼佐冰淇淋 【變化 4】棉花糖肉桂蘋果布朗尼
◎馬芬
馬芬Point
【基礎款】經典藍莓馬芬 【變化 1】紅龍果香蕉優格馬芬 【變化 2】蔓越莓酥菠蘿馬芬 【變化 3】太妃焦糖起司馬芬 【變化 4】咖啡鮮奶凍馬芬 ◎咕咕霍夫蛋糕
咕咕霍夫蛋糕Point 【基礎款】原味咕咕霍夫蛋糕 【變化 1】楓糖巧克力咕咕霍夫蛋糕
【變化 2】蘭姆酒漬鳳梨咕咕霍夫蛋糕 【變化 3】茉莉茶香洋梨咕咕霍夫蛋糕  【變化 4】焦糖蘋果馬斯卡彭咕咕霍夫蛋糕

Chapter 3蛋香綿密乳沫類
◎海綿蛋糕
海綿蛋糕Point
【基礎款】原味海綿蛋糕 【變化 1】諾曼地草莓香堤瑞士捲 【變化 2】起司巧克力海綿蛋糕球 【變化 3】野莓巧克力渲染慕斯 【變化 4】抹茶水果蛋糕寶盒 ◎檸檬蛋糕
檸檬蛋糕Point
【基礎款】經典檸檬蛋糕
【變化 1】伴手禮檸檬巧克力小蛋糕
【變化 2】老奶奶檸檬柚子蛋糕
【變化 3】芒果布丁檸檬蛋糕
◎蜂蜜蛋糕
蜂蜜蛋糕Point
【基礎款】原味蜂蜜蛋糕
【變化 1】抹茶香堤蜂蜜蛋糕
【變化 2】岩燒蜂蜜蛋糕
【變化 3】太妃糖咖啡奶油蜂蜜蛋糕
【變化 4】法式蜂蜜蛋糕吐司
◎鬆餅
鬆餅Point
【基礎款】原味格子鬆餅
【變化 1】覆盆子優格慕斯鬆餅
【變化 2】野莓舒芙蕾鬆餅蛋糕
【變化 3】美式巧克力鬆餅
◎烏比派
烏比派Point
【基礎款】巧克力烏比派
【變化 1】紅麴無花果烏比派
【變化 2】紫薯烏比派
【變化 3】香橙起司棉花糖烏比派

 

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