關於咖啡的一切•800年祕史與技法：窺探咖啡的起源、流佈、製備、風俗和器具發展，一本滿足嗜咖者、咖啡迷、業餘玩家、專家達人！（All About Coffee）

最激進的飲料，
最香醇的黑苦歷史，
咖啡界的舊約聖經！

挖挖咖啡的「黑」歷史
《關於咖啡的一切•800年祕史與技法》從各角度分享一些咖啡的話當年、冷知識、小百科，讓有在喝咖啡的人都能深入淺出地去了解，咖啡是如何席捲世界並影響著你我。咖啡迷兼咖啡達人烏克斯費時18年遍歷世界各地訪查、蒐集研究逾1萬篇參考文獻、近130張珍貴照片和插圖──
● 讓每天要來杯咖啡的嗜咖者，有咖啡冷知識可以在聊天時當話題，甚至愛現一下。
● 讓想多認識咖啡的咖啡迷，可以看到咖啡不為人知的苦黑歷史、在各地造成的特殊風俗。
● 讓有在品咖啡的玩家、備製咖啡的達人，可以從咖啡器具的演進、前人的煮製經驗獲得更多啟發，甚至是一家風格咖啡店的奇妙點子！

究竟有多愛喝咖啡，這樣離譜的事曾經在這世界上發生！
● 在幾百年前的土耳其，如果老公故意不給老婆喝咖啡，老婆是可以合法申請離婚的。
● 為了獨占咖啡產業，阿拉伯人在「要出國」的咖啡漿果上做手腳，讓咖啡種子不能成功發芽！
● 一個巴西人一天喝掉12杯到24杯咖啡，是很常見的事！

咦！咖啡怎麼跟你想的不一樣？
● 最早的咖啡食用方式不是喝的，而是咖啡食物球。
● 最早開始「飲用」咖啡時，咖啡其實是被當作一種酒！
● 在歐洲，咖啡一開始是由「檸檬水小販」在銷售的，第一間真正的「法式咖啡館」普羅可布咖啡館，早期就是典型的檸檬水小販！
● 咖啡替代品的出現比你想像的更早，幾乎和咖啡本身一樣古老──最早的咖啡替代品，是用烘烤過的大麥所製作的麵粉！

經常被抹黑卻更黑紅的咖啡
● 埃及：咖啡從伊斯蘭僧侶的夜間祈禱提神劑成為世俗飲料後，被麥加總督明文禁止，沒想到，他的上司埃及蘇丹卻下令撒銷咖啡禁令，還以伊斯蘭教徒眼中的聖水「滲滲泉」比喻咖啡。
● 義大利：義大利人曾說咖啡是撒旦的造物，基督教徒不能碰，卻被教宗克勉八世打臉，他讓咖啡受洗，呼籲應該利用咖啡的美味去迷惑撒旦。
● 法國：馬賽的醫師設局抹黑咖啡，受此刺激的咖啡魅力不減反增，迅速在法國流行起來，從升斗小民到上流階層都瘋狂！
● 德國：不滿百姓愛喝咖啡導致鉅額的金錢流向國外，普魯士腓特烈大帝甚至公開要求人民喝啤酒、拒喝咖啡，無奈咖啡最後還是成為德國人民最喜愛飲料之一。

可以拿來好好炫耀一番的各種咖啡「第一」……
● 第一個談咖啡
　•第一位提及咖啡的作家──阿拉伯醫師拉齊，一位以百科全書式態度對待醫學的醫師。
　•第一位解釋咖啡豆藥用性質的作者──阿維森納，他將咖啡稱作「bunchum」。
　•第一則關於咖啡起源真實可靠的記錄──阿布達爾‧卡迪所寫，收藏於巴黎法國國家圖書館的阿拉伯文手稿中。
　•第一份關於咖啡植株（bon）與咖啡飲料（caova）的敘述──出現在帕斯佩羅‧阿爾皮尼的《埃及植物誌》。
● 第一家咖啡館
　•英國：第一家咖啡館由猶太人雅各伯在牛津開設，這家咖啡店還兼售巧克力。
　•法國：第一家咖啡館在馬賽，臨近交易所，所以在商人和旅行者間大受歡迎。
　•德國：第一家咖啡館在漢堡，竟然是英國商人開的。
　•奧地利：第一間咖啡館在維也納，由助奧地利戰勝土耳其、後來又跌落神壇的英雄人物哥辛斯基所開設。
　•義大利：第一開咖啡館開在1645年的威尼斯，但當時咖啡是檸檬水小販兼著賣，所以有人也有人認為應該第一應該要給1683年開在威尼斯行政官邸大樓裡的咖啡店。
　•美國：第一家咖啡館應該是1689年開在波士頓的「倫敦咖啡館」，店主班傑明•哈里斯還是位新聞工作者（他在英國時是位出版商），聽說他還會在店裡賣書。
● 第一本咖啡期刊：《新興及奇特的咖啡屋》，在德國的萊比錫發行，是第一個咖啡茶話會的某種機關刊物。
● 第一位「咖啡之王」：金融家約瑟夫•蘇斯•海默，被獨家授權可在符騰堡（位於今日的德國）開設咖啡館，他又把各別經營咖啡館的權利高價競標賣出，並因而大賺一筆。
 
你所不知道的咖啡館「隱藏功能」　
● 十七世紀末的「綠龍旅舍」號稱是美國「獨立革命總部」，許多爭取美洲殖民地自由的要員都常在這裡聚會。
● 十八世紀倫敦的「勞埃德咖啡館」和十九世紀的波士頓「交易所咖啡館」，都同時是海事情報中心，它的公用室時時都擠滿了水手、海軍軍官、船舶和保險掮客。
● 早期在巴黎或其他法國大城市林蔭大道兩旁的咖啡館，都可以視為酒館──或說酒館也可視為咖啡館，二者密不可分！

用超陽春的咖啡器具，來「一碟」復古風咖啡！
● 最早的咖啡烘焙器長得像現代鑽有小洞的漏杓，烘焙時把咖啡豆放在上面，然後置於炭盆上烘烤，一次烘焙一點點。
● 最早咖啡燒煮壺和無蓋的英國麥芽啤酒杯很像，通常是黃銅製的，可以容納1～6杯不等的小杯子份量的咖啡。
● 在早期文明，是用粗糙的陶碗和碟子做為喝咖啡的器皿，所以有時候你會在文獻中看到「喝一碟咖啡」……

各有各的堅持，百年前的咖啡異國風情！
● 在法國，有些人所認知的「黑咖啡」是咖啡加白蘭地，並添加糖和香草增加風味；事實上，法國有咖啡館和酒館不分家的情況。
● 荷蘭人很少在享用正餐的場所喝咖啡，而是會特地另外找一間咖啡館來享用晚餐後的咖啡。
英國人被咖啡界嫌棄的原因：（1）極淺或淺烘焙；（2）罐裝咖啡的出現；（3）愛用煮沸法和浸泡法製備咖啡……

好評推薦
第二版前言
序

｜Part1｜最激進的飲料，最香醇的黑苦歷史！
在咖啡竄紅的歷史當中，
最有趣的一點是，
它到哪裡都會招來革命，
也常常「咖」紅遭忌，
所幸「黑紅」之後總會加倍翻紅！

Chapter 1　咖啡樹來自何方？
人工繁衍咖啡樹的起源
　阿拉伯人暗地裡做手腳｜朝聖者偷渡咖啡生豆至印度｜荷蘭人成為歐洲種植咖啡的先驅
狄克魯船長的浪漫
　將救命水分給咖啡樹｜首批咖啡豆收穫｜船長之逝
從歐洲種到美洲去

Chapter 2　是誰開始喝咖啡？
咖啡在文獻中的記載
荷馬、《聖經》和咖啡
世上第一杯咖啡
　依斯蘭教版本的傳說｜跳舞山羊
第一個可信的咖啡定年
首次對咖啡的迫害
　脫離宗教成為世俗的飲料｜造謠抹黑｜正式明文禁喝咖啡｜埃及蘇丹主動撒令
對咖啡的第二次宗教迫害
咖啡在君士坦丁堡
針對咖啡館而起的迫害
　百姓的陽奉陰違｜政治迫害咖啡館｜酷刑下照喝不誤
愛在咖啡館裡談政治的波斯
早期飲用咖啡的禮節與習慣
　咖啡館文化｜在家裡喝咖啡的情況

Chapter 3　威尼斯商人將咖啡帶到西歐
咖啡北傳進入義大利
教宗為撒旦的飲料施行洗禮
歐洲第一杯咖啡
義大利的咖啡館
　為西方建立「正宗咖啡館」｜聖馬可廣場最受歡迎咖啡館｜從鎮壓中倖存下來

Chapter 4　咖啡在法國引起的旋風
咖啡傳入法國的歷史
法國的咖啡風潮
　對東方黑色飲料的好奇｜從升斗小民到上流社會都瘋狂｜10年獨家銷售咖啡豆的權力

Chapter 5　來到英國的古斯巴達黑色高湯
英國首篇咖啡文獻
　在古籍註釋中現蹤｜以近代英文正文提及「咖啡」
黑色高湯爭議
咖啡傳到牛津
倫敦第一間咖啡館

Chapter 6　商業腦讓荷蘭成為現代咖啡貿易的先驅
佔領第一個咖啡全球市場
咖啡幼苗的散播
官方對咖啡的打壓

Chapter 7　咖啡大大撼動德國的君王
德國第一間咖啡館
第一本咖啡雜誌
腓特烈大帝的咖啡烘焙壟斷
咖啡好鼻師
第一位咖啡帝王

Chapter 8　維也納「兄弟之心」的傳奇冒險
哥辛斯基的傳奇冒險
　哥辛斯基英勇救國｜乏人問津的戰利品｜「咖啡館之母」的日常
貪得無厭的「兄弟之心」
　維也納的偶像走下神壇｜最後結果
早期維也納咖啡館的生活

Chapter 9　擠掉茶葉榮登美國早餐桌之王
新阿姆斯特丹的咖啡
拋棄茶葉，選擇咖啡
新英格蘭的咖啡
新英格蘭的第一家咖啡館
一些著名的波士頓咖啡館
新英格蘭最富盛名的咖啡館
「摩天大樓」咖啡館

｜Part2｜八百年的演進，等一杯理想的咖啡……
從天堂般的魔法豆，
一個接著一個步驟，
變成征服全人類的瓊漿玉液……

Chapter 10　「咖啡」一字從何而來？
由來及其與語音學的關係
不同語言中的「咖啡」

Chapter 11　咖啡的分類學
咖啡的完整分類
阿拉比卡種咖啡
　直立枝和側枝｜葉片｜咖啡花｜咖啡漿果｜咖啡植株的繁殖
狹葉咖啡
賴比瑞亞種咖啡
羅布斯塔種咖啡
一些有趣的雜交種
無咖啡因咖啡
咖啡的黴菌疾病
咖啡替代品

Chapter 12　全球的咖啡禮儀與習慣
非洲的咖啡禮儀及習慣
　「馬札格蘭」甜味冷咖啡｜摩爾式「洞穴」咖啡館｜埃及咖啡廳
亞洲的咖啡禮儀及習慣
　阿拉伯人好客的象徵｜土耳其的華麗咖啡t走入歷史｜近東地區的咖啡習俗百年未變
歐洲的咖啡製作
　奧地利跟風法式風格｜比利時最愛法式滴漏法｜被咖啡界嫌棄的英國人｜法國人的「格調」｜午後咖啡的起源在德國｜除了酒，希臘人最愛喝咖啡｜義大利人特重早餐的咖啡歐蕾｜荷蘭人很少在正餐場所喝咖啡｜歐洲其他國家的習俗
北美的咖啡禮儀及習慣
　更偏愛茶的加拿大｜墨西哥的特殊習慣｜進步飛速的美國
南美洲的咖啡習慣
其他國家的咖啡飲用

Chapter 13　咖啡器具的演進
各式咖啡器具的發展
最初的法式滴濾壺
優秀的改良版本在英美
咖啡比金
更多進一步的改發展
　從咖啡器具到農莊機械｜卡特烘豆機｜拓展烘焙豆市場｜漸臻完備的各式改良

Chapter 14　完美的咖啡
研磨與煮製方法的演進
　咖啡食物球｜用咖啡生豆煮咖啡｜咖啡豆的烘焙
咖啡製備的演進
　加糖，不加糖｜煮沸咖啡仍受歡迎｜浸泡法製作咖啡｜滲濾法｜重名詞定義
專利與器具
　以蒸汽真空原理製作的器具｜真空玻璃咖啡濾器
商用煮咖啡壺
十九世紀時歐洲的咖啡製作
　英國｜歐洲大陸｜法國
美國早期的咖啡製作
　煮沸咖啡開始遭遇反對｜咖啡的科學探索
咖啡製作方式的改良史
　濾紙vs棉布｜咖啡製備優化報告｜法朗克博士的觀點｜關於咖啡煮製
1杯完美的咖啡
其餘的咖啡產品
做為調味劑的咖啡

咖啡年表
咖啡同義字

■為了抹黑咖啡，結果反而讓自己受笞刑！！！
關於第一杯咖啡誕生的傳說，據說是一個僧侶看到一群羊放飛自我地用趾尖旋轉，連牧羊的少年也跳著古怪的舞蹈，他詢問過後才得知是因為咖啡果實的關係。由於僧侶晚上在祈禱時總是會打瞌睡，於是他把牧羊人所說的果實烘乾、煮沸，再取其汁液，而這種飲料解決了他祈禱打瞌睡的困擾，由於他的發現，沒多久，很多僧侶們便流行起喝起咖啡，幫助他們打起精神虔誠祈禱──咖啡的流行起初是和宗教（伊斯蘭教）有密切關係的，但是……
在十五世紀即將結束時，咖啡傳到了麥加和麥地那，同樣是苦行僧為了相同的宗教目的所引進的──在準備進行宗教祈禱儀式的夜晚飲用咖啡。
他們會將咖啡裝在一個大型的紅色陶製容器中，恭敬地輪流領用修道院院長一邊吟唱祈禱文、一邊以小碗從陶罐中舀出的咖啡，祈禱文的主旨永恆不變：「真神之外別無他神，祂是真正的王，祂的力量無可置疑。」苦行僧們領完咖啡之後，盛裝咖啡的小碗便會被傳遞給前來旁聽的會眾。
這樣的儀式，讓咖啡與宗教崇拜的行為緊密地聯繫在一起，以至於「舉行公開宗教儀式，或任何莊嚴的節日慶祝絕不可能少了飲用咖啡的環節」。
透過宗教而認識到這非凡的美味，讓麥加和麥地那的老百姓深陷不已，以至於後來他們忽視咖啡與宗教的關連，讓咖啡成為一種能在Kaveh Kanes（最早出現的咖啡館）享用的世俗飲料。
無所事事的人聚集在咖啡館喝著咖啡、下西洋棋或玩其他遊戲、談論今日發生的新聞，或以唱歌、跳舞和音樂自娛，這讓原本引進咖啡的伊斯蘭教徒們感到震驚與反感，開始反對咖啡在一般人之間飲用，於是引發了後來的「史上第一次咖啡迫害事件」。
事情開始於當時的麥加總督，他召開會議想驅逐咖啡，但律師指出必須有證據證明咖啡對身心的損害，否則沒有充分理由關閉販售咖啡的場所。麥加總督於是徵召來對咖啡很有偏見的一對醫師兄弟做證人，過程中，當中與會支持「禁咖啡」者，有一個人起身發言，說咖啡會像酒一般使人沉迷；沒想到，此言一出，竟然引起一陣哄堂大笑，因為伊斯蘭教是嚴格禁止飲酒的，如果他從來不曾喝過酒，那麼，他根本不可能做出「像酒一樣使人沉迷」這樣的評價──結果，他的不打自招反而讓自己獲判了笞刑！
不過，咖啡還是被正式宣告為被律法禁止之物；同時，麥加總督還起草了一份陳訴報告，以急件方式傳送給他的皇家頂頭上司，也就是在開羅的蘇丹。還沒等到蘇丹的同意，總督就頒布了一項官方命令，禁止公開或私下販售咖啡。司法官員據此關閉了麥加所有的咖啡館，並下令燒毀所有從咖啡館或商人的倉庫中所繳獲的咖啡。
不過，這道命令很不受人民歡迎，於是民間出現了許多規避的做法，還有許多人偷偷關起門來飲用咖啡。有些咖啡支持者甚至因而直言不諱地表達他們對政府的不滿。不過，這道禁令很快就失效了，因為蘇丹不同意，還針對此次事件嚴厲譴責了麥加總督。蘇丹表示，再好的東西都有可能被濫用，甚至連滲滲泉的聖水也一樣，但這不是發出全面禁令的理由。

■不給妻子喝咖啡，小心會被「休夫」……
雖然咖啡剛開始是因為宗教性的關係被人所接受，但後來當咖啡在波斯漸漸地與宗教分離之後，人民對咖啡的愛有增無減，到了令人匪夷所思的地步……
在大馬士革，一間咖啡館會定期雇用一名演說家，在固定時段講述他的故事；有些咖啡館和從前一樣，有歌手和舞者在其中表演，許多人來到咖啡館聆聽令人驚嘆的《一千零一夜》的故事。
此外，東方國度曾有給那些官員或被證明對當權者有妨礙之人提供「壞咖啡」的習俗，所謂的壞咖啡，就是加了毒藥的咖啡。
雖然一開始，飲用咖啡是為了個人的宗教性作用，不過在經由咖啡館的介紹傳播後沒多久，咖啡就變得與宗教分離，不過，咖啡仍然保有特定宗教意義長達數個世紀。
法籍東方學家加蘭德說，在他訪問君士坦丁堡這座城市期間，無論貧富、土耳其人或猶太人、希臘人或亞美尼亞人，每家每戶1天至少要喝2次咖啡，許多人甚至喝得更多，這是因為提供咖啡給訪客飲用已經是每戶人家的慣例；而且拒絕被認為是很無禮的。
這導致每個人每天20杯咖啡是很常見的平均數字。加蘭德的觀察顯示：「君士坦丁堡普通家庭為咖啡花費的金錢，和巴黎家庭為酒花費的一樣多。」此外，當地的乞丐向人索討金錢的藉口，經常是要「買咖啡」。
在此時的土耳其人當中，拒絕或疏忽給自己妻子咖啡會構成合法的離婚理由。男士們在結婚時要發誓，絕不讓自己的妻子沒有咖啡可喝，有人這樣形容：「那可能比以對伴侶的忠貞發誓還要更慎重。」
此外，還有一件事可以看到咖啡對當時人民生活的影響：
十六世紀君士坦丁堡，所有重要人士的家裡都有專門負責咖啡、不需要做其他事情的僕役；他們當中領頭的那一位，也就是檢查其餘所有人工作的主管，會在被預定用來接待訪客的廳堂附近擁有一個房間。土耳其人稱這位主管為Kavveghi，意即咖啡監督者或咖啡管事。
土耳其後宮的閨房，也就是女眷們居住的房間，也有很多這樣的管事服務其中，每位管事手下還帶領40到50位手下……。

■為了「偷渡」咖啡樹，狄克魯船長不得不分出有限的飲用水
當你在一艘船上，航程還有一個月，但每天能配給到的水很有限，你還會把那唯一的飲用水分給一棵樹嗎？
18世紀初，成功地將法國的咖啡樹移植到中美洲的（安地列斯群島──美洲加勒比海中的群島，是法國的殖民地），是一位海軍軍官──加百列・馬修・狄克魯！
據說，這趟移植咖啡樹之旅並不順利。
一開始法王不理會他想移植樹苗的計畫。後來獲得一位貴婦的「幫助」，狄克魯才得以取得咖啡樹。
沒想到的是，接下來的航程更是多災多難──
狄克魯不只要寸步不離那「嬌嫩的植物」，以防有人想要強佔咖啡樹，或折掉任何一根枝椏。一路上還遇到了海盜和暴風雨，但他都努力地護著咖啡樹度過了！
沒想到，接下來風平浪靜的航程（據說長達一個月）才是最艱熬的，因為船上的飲用水所剩稀少，每位乘客少量飲水配給都是固定的。
不過，為了讓咖啡樹成功活下去，並安全移植至安地列斯群島，這位年輕的軍官毅然把自己「少得可憐的飲水配給」，分了一部分給那棵咖啡樹，因為它「生長極度遲緩──不比一根石竹的枝條粗大多少──而正處於亟需救助的境地」。
正因為他的堅持，這棵咖啡樹才遠渡重洋地來到中美洲──大多數分佈在安地列斯群島的咖啡樹，都是從這株咖啡樹繁殖出的幼苗長成的……

■咖啡最早不是飲料，而是食物……
提到咖啡，我們會立刻聯想到那苦黑芬芳的美味液體，但是最早的咖啡食用方式並不是喝的，而是咖啡食物球……
在咖啡最早被人類加以利用時──也就是在衣索比亞，時間大約是800年──是被視為一種食物。
整個完整的漿果，包括咖啡豆和果殼，都放在一個研缽中搗碎，並加上油脂揉成食物球。事實上，一直到咖啡開始被飲用了幾世紀之後，在阿比西尼亞和索馬利蘭的原住民族群中，都還保留著這種最原始的咖啡製備方法──在那裡，四處流浪的蓋拉族仍然將研磨成粉的咖啡豆與油脂混合當做日用口糧。
由於這個原因，當咖啡開始成為飲料時，乾燥的漿果也用類似的方式處理──粗糙的石製研缽和杵，成了最原始的咖啡研磨器。接下去，咖啡豆被放在小型的磨石間碾磨，一塊磨石在另一塊上面轉動。
隨後出現的是希臘人和羅馬人為研磨穀類使用的磨臼。這種磨臼由兩塊圓錐形的磨石構成，一塊是空心的，而且安放在另一塊磨石上，整個構想與大多數現代金屬研磨器所使用的完全相同。

■連舊布丁盤也可以拿來用──早期的百姓如何烘焙咖啡豆？
大約在西元1200年到1300年之間，生豆是被放在粗糙燒製的陶盤或豆製器皿上，放在篝火上烘烤的。
到了1400年到1500年間，出現了獨特的陶製和金屬製烘烤盤。這些盤子是圓形的，直徑約4至6吋，形狀稍微有點向內凹，同時打有小孔，有點像現代廚房裡的漏杓。在土耳其和波斯，這工具會被置於炭盆上（開口的平底鍋或盆子，用來盛裝一點煤炭），一次烘焙一點點咖啡豆。炭盆通常會架設在腳架上，而且裝飾得富麗堂皇。
在1500年到1600年間，為了烘焙咖啡，帶有長柄和人吏其能站立在火中之腳架的鐵製淺杓在巴格達被使用，美索不達米亞的阿拉伯人也用同樣的器具烘焙咖啡。這些烘焙器有長約34吋的柄，碗狀的部分直徑約8吋。它們會配有一根攪動咖啡豆的金屬攪拌棒（鍋鏟）。
另一種類型的烘焙器在1600年左右被開發出來。它的形狀像是一隻站著的鐵蜘蛛，這是為了讓烘焙器能放置在明火中。
在大約1650年時，受到原始的土耳其式口袋研磨器的啟發，發展出單人金屬製圓筒咖啡烘焙器，材質通常是馬口鐵或鍍錫的銅。這是設計給放在炭盆明火上使用的。
在大約1660年，Elford的白鐵烘焙機器出現了，可用一個插座點燃火焰。雖然這樣的機器出現了，但在這之後的二個世紀裡，一般家庭仍然很常使用無蓋陶製塔盤、舊布丁盤或平底鍋來烘焙咖啡。而在現代廚具的時代還沒有到來之前，人們大都是在沒有火焰的炭火上烘焙咖啡的。