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商品簡介

作者簡介

目次

★2016年世界麵包大賽銀牌、「麵包王子」謝忠祐師傅審訂★

野生酵母一養就活,
專為居家烘培設計配方,
低麩質手作歐式麵包隨時出爐,
這一次,會成功!

酸種麵包(Sourdough),是一種利用由水、麵粉、乳酸桿菌和野生酵母所培養出來的起種(Starter),作為發酵來源的麵包。其特徵是滿布空洞的柔軟麵包心,以及美觀、香脆的褐色麵包皮。除了美味,由於純天然、長時間發酵,酸種麵包也被推薦給健身、重視養生,以及消化功能脆弱的族群,是一種全效型的食物來源。

長久以來,酸種麵包被視為是專業麵包師傅的絕活兒:與獨門起種一同生活,慢工出細活的反覆揉麵、鬆弛、發酵,最後烤出敲起來會噹噹作響的美妙外殼──這一切,其實每個人都可以在家裡享受到。

來自倫敦的羅利.艾倫(Roly Allen)為所有零基礎的麵包愛好者,設計了一套能夠融入每個人日常生活的酸種麵包烘焙排程,只需要玻璃罐(用來養起種)、攪拌盆(用來和麵團)以及你家的烤箱,就可以開始了。害怕失敗?沒關係,起種很擅長等待!本書的用意,是讓任何人都能找到最適合自家環境與生活步調的烘焙節奏,並且感受到製作酸種麵包的過程中,那種特殊的療癒魔法。

除了用優酪乳和葡萄乾這種容易取得的材料,作為最初的乳酸桿菌及酵母來源,作者也介紹純素食,由空氣中細菌及全麥麵粉中的野生酵母來培養的古法起種,以及添加了不同風味的起種。希望每個人的家中,都能常常飄出美妙的酸種麵包香氣。

【慢活推薦】(按姓名首字筆畫順序)
Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房
何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚
吳克己︱安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師
施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長
黃凱特︱幸福宣言烘焙室負責人
葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者
鄭為元︱LA ONE Bakery 麵包主廚
賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授
簡天才︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

「書中以讀者容易了解的語彙,搭配生動寫作筆觸,獨特以發酵可可培養麵種,或以優格誘發酵母菌生成,這些珍貴的紀錄與經驗分享,讓這本酸種麵包書充滿了獨樹一格的魅力。」──Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房

「跟著書上簡單操作方式及配方、起種,用這個古老的技藝,你也能製作出『真的麵包』。不需要任何添加物,為了你及家人的身體健康,你可以更親近學習它!」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚

「在大自然面前變得謙虛,是做出酸種麵包的第一步!2018年前往德國國家手工麵包學校學校酸種麵包,那一刻開始,我的人生就少不了酸種麵包!也不斷的嘗試用各種食材做出搭配,也包含大量的種子與穀物,那味道實在太精彩了,如果您喜歡酸種麵包的魅力,千萬不要錯過這一本經典食譜書,這是您踏入酸種麵包最好的方式!」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚

「本書把酸麵帶入簡單易學的觀念,讓它不再是那麼博奧艱深,酸種麵包材料簡單,風味獨特,導入健康取向,已成為你我必吃,師傅必做的產品。」──施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長

「我試過湯種、老麵、低溫發酵和波蘭液種來做麵包,卻一直不敢養魯邦種,因為它得需要每天定時的餵養,還要用除氯過後的水、有機麵粉,而且為了不讓雜菌破壞酵母的生存環境,所有器具也得消毒過,但這次跟著《愛上酸種麵包Sourdough》這本書的步驟來做,竟然一次就成功了,做出的麵包有著酥脆的外殼,內部卻相當鬆軟,麵包中微微的酸味搭配上巧克力的甜味,真的美味極了,讓人幸福感滿滿。」──葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者

「本書淺顯易懂,讓無基礎想要入門學習歐式麵包製作的烘焙愛好者,可以獲得指引。」──鄭為元︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群烘焙主廚

「從工業革命後,麵包製作要求量化、品質均一、單一菌株的商業酵母。製程標準化就可以做出大量鬆軟、美味可口的麵包,成為了市場主流。
這幾年消費者越來越要求健康天然及風味更多元化的麵包,傳統的『天然老麵種麵包』、『酸種麵包』、『水果種麵包』,逐漸地風靡流行。本書由酸種如何起種培養基礎技術到麵包製作,內容步驟圖示詳細,每章節過程清楚都有深入的釋義豐富又精彩,是一本專業又實惠的烘焙好書,可以提升滿足消費者對酸種麵包的神祕製作技術,值得推薦給廣大讀者們,細心詳閱並予典藏。」──賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授

羅利.艾倫Roly Allen
倫敦人,對烘焙有契而不捨的興趣。中年轉職的同時,他找出了一種在家製作麵包簡單又有效的方法,就進新手也能做出充滿氣孔、酥脆外殼的麵包。他主張製作麵包的整個過程都很療癒,於是開始致力於撰寫麵包食譜。


黃詩雯
曾是任職於跨國企業的化學工程師,旅外工作生活多年,意外成為五國語的多語通,愛上探索不同語言的世界。欣賞這些風景的同時,也希望能藉著文字翻譯,帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的勇氣。熱愛美食研究,持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點師執照;愛好旅行,曾拜訪過40個國家,著有《里斯本》一書。

麵包生活風格

入門
麵包皮及麵包心
麥粒結構
基本起種
準備起種
從溼麵粉到硬殼酸種麵包技巧:揉麵
技巧:折疊
準備做麵包
你的第一個基礎酸種麵包

發揮創意
工具
適合加進麵團的好東西創意麵包皮
可替代的起種
麵粉好好玩
使用麵包烤模
有關配方
事半功倍的訣竅與技巧常見問題

經典配方
隔夜酸種白麵包
十八小時「烘焙職人」版酸種白麵包法 式鄉村酸種麵包(魯邦麵包)
圓黑麥麵包
普羅旺斯綜合橄欖香草麵包經典全麥麵包三明治
罌粟籽酸種小白麵包
核桃黑麥麵包
亞麻籽麵包
燕麥蘋果麵包
日晒番茄乾及黑橄欖麵包甜菜根斑紋酸種麵包
巧克力甜味酸種麵包
酸種麵皮披薩及番茄醬
義式乳酪罌粟籽麵包棒

參考資源
專有名詞
致謝及圖像版權

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