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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包
無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗
十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法
從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等
專屬「魯邦種」的真情書！
15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包
那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生
以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包
頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。
5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛
直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。
▼本書特色
‧條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法
‧基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎
‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化
‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高
‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法
無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗
十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法
從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等
專屬「魯邦種」的真情書！
15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包
那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生
以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包
頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。
5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛
直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。
▼本書特色
‧條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法
‧基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎
‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化
‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高
‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法
作者簡介
作者簡介
賴毓宏 老師
工作經歷
o 現任吳鳳科技大學專任助理教授
o 烘焙王麵包坊執行總監
o 華王大飯店點心房主廚
o 德麥食品烘焙技師
o 漢王大飯店點心房主廚
o 寶樂美食館點心房領班
專業經歷
o 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
o 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
o 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
o 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
o 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
o 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
o 第47屆全國技能麵包製作競賽
o 第44屆全國技能麵包製作競賽
o 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
o 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員
比賽經歷
o 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸?奶油裝飾蛋糕比賽金牌
o 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
o 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
o 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
o 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
o 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
o 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
o 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝
賴毓宏 老師
工作經歷
o 現任吳鳳科技大學專任助理教授
o 烘焙王麵包坊執行總監
o 華王大飯店點心房主廚
o 德麥食品烘焙技師
o 漢王大飯店點心房主廚
o 寶樂美食館點心房領班
專業經歷
o 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
o 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
o 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
o 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
o 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
o 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
o 第47屆全國技能麵包製作競賽
o 第44屆全國技能麵包製作競賽
o 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
o 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員
比賽經歷
o 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸?奶油裝飾蛋糕比賽金牌
o 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
o 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
o 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
o 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
o 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
o 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
o 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝
目次
˙如何使用本書
Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌？
˙商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養
˙概念與基礎技術
? 基礎培養概念
? 技術與注意事項
? 起種之容器
? 起種成功與否判斷方法
? PH值（酸鹼值）測量辦法
?可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
˙「魯邦原種」起種配方
˙「魯邦種」續種方法
˙魯邦種酵種
˙魯邦種法國老麵種
˙魯邦種酵母頭
˙基礎小講堂：材料篇
●麵粉介紹
˙酵母的產品搭配比例
˙烘焙百分比
˙水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂：餡料篇
˙歐丁奶油乳酪餡
˙覆盆子歐丁乳酪餡
˙藍莓歐丁乳酪餡
˙焦糖核桃歐丁乳酪餡
˙蒜末椒粒歐丁乳酪餡
˙紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
˙咖啡歐丁奶油乳酪餡
˙越式醃白蘿蔔(無配料)
˙越式醃白蘿蔔(有配料)
˙維也納餡
˙明太子醬
˙香蒜餡
˙青蔥餡
˙韓國泡菜餡
˙原味菠蘿餡
˙炒麵餡
˙可可波蘿巧克力餡
˙小山圓抹茶菠蘿餡
˙披薩醬
˙紅豆餡
●那些烘焙二三事
˙攪拌技巧──「直接法」
˙攪拌技巧──「後鹽法」
˙攪拌技巧──「中種法」
˙攪拌技巧
Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌？
˙商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養
˙概念與基礎技術
? 基礎培養概念
? 技術與注意事項
? 起種之容器
? 起種成功與否判斷方法
? PH值（酸鹼值）測量辦法
?可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
˙「魯邦原種」起種配方
˙「魯邦種」續種方法
˙魯邦種酵種
˙魯邦種法國老麵種
˙魯邦種酵母頭
˙基礎小講堂：材料篇
●麵粉介紹
˙酵母的產品搭配比例
˙烘焙百分比
˙水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂：餡料篇
˙歐丁奶油乳酪餡
˙覆盆子歐丁乳酪餡
˙藍莓歐丁乳酪餡
˙焦糖核桃歐丁乳酪餡
˙蒜末椒粒歐丁乳酪餡
˙紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
˙咖啡歐丁奶油乳酪餡
˙越式醃白蘿蔔(無配料)
˙越式醃白蘿蔔(有配料)
˙維也納餡
˙明太子醬
˙香蒜餡
˙青蔥餡
˙韓國泡菜餡
˙原味菠蘿餡
˙炒麵餡
˙可可波蘿巧克力餡
˙小山圓抹茶菠蘿餡
˙披薩醬
˙紅豆餡
●那些烘焙二三事
˙攪拌技巧──「直接法」
˙攪拌技巧──「後鹽法」
˙攪拌技巧──「中種法」
˙攪拌技巧
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