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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
日本圖書館協會指定選書，狂銷熱賣一度斷貨，
2021最新版追加上市！
不厭其煩的2500張步驟圖解，專業名師傳授不失敗製作法！
第一次做麵包的新手vs熟悉麵包操作的烘焙高手，都能獲得最詳盡的正確資訊
想要嘗試自己在家做麵包，不知道從何開始？或是買了一台麵包機，可是做出來的麵包不如理想？口感不佳？外形不好？找不出到底哪裡有問題？有著30年教學經驗的?本里香老師為您以2500張大幅彩圖一一解答！
書中以2500張步驟圖，將各個麵包製作的流程與狀態鉅細靡遺完整呈現，不論您是第一次做麵包的新手、或是熟悉麵包操作的烘焙高手，都能一看就懂從中得到更多更詳盡的正確資訊。另外，還有許多麵包製作過程中常見的疑問，像是：
Q：如何依麵包麵團種類來區分使用的酵母？
Q：麵包為什麼要加鹽？
Q：發酵時間及發酵種的必要性？
Q：什麼是麩質網狀結構？
Q：揉和完成時的溫度有關係嗎？溫度過高怎麼辦？
Q：發酵的正確判別法？
豐富的分類＋步驟圖解，易學易懂解除所有疑惑！
書中的麵包，多半是使用新鮮酵母來使製作，只要能確實地遵守發酵時間等步驟，就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此，為能讓大家能確實地製作，加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張，可頌麵包的製作，步驟照片就有136張照片，所以在自己實際進行製作時，就可以精確地比對照片中的狀態。
麵包製作上，最重要的就是熟知過程內容及狀態。這也是最困難的部份。當然，製作出的麵包也會因人而異，參考本書完成的麵包，相信能夠滿足各位讀者的需求，體驗在家自己動手做的快樂，與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。
書中包括以下內容：
麵包製作的基礎知識：揉和、發酵、分割&滾圓&中間發酵、整型、烤焙…等必學知識
熟練基本型的麵包製作：奶油捲、山形吐司、可頌麵包、奶油烘餅…等
製作人氣麵包：哈密瓜麵包、司康、貝果、全麥麵包、德國黑麥麵包、肉桂捲、核桃葡萄乾麵包…等
想要挑戰試作的麵包：法國麵包、培根麥穗麵包、法國鄉村麵包、皮力歐許、丹麥麵包...等
麵包專欄COLUMN：為何麵包製作上使用的是高筋麵粉呢、溯古至今的麵包歷史、依麵包麵團來區分使用的酵母…等
麵包物語：熟知酵母、挑戰手製草莓果醬、麵包的正確分切法、麵包與材料間的關係、麵包粉的製作方法…等
本書為「麵包教科書2」2021年之最新版。
2021最新版追加上市！
不厭其煩的2500張步驟圖解，專業名師傳授不失敗製作法！
第一次做麵包的新手vs熟悉麵包操作的烘焙高手，都能獲得最詳盡的正確資訊
想要嘗試自己在家做麵包，不知道從何開始？或是買了一台麵包機，可是做出來的麵包不如理想？口感不佳？外形不好？找不出到底哪裡有問題？有著30年教學經驗的?本里香老師為您以2500張大幅彩圖一一解答！
書中以2500張步驟圖，將各個麵包製作的流程與狀態鉅細靡遺完整呈現，不論您是第一次做麵包的新手、或是熟悉麵包操作的烘焙高手，都能一看就懂從中得到更多更詳盡的正確資訊。另外，還有許多麵包製作過程中常見的疑問，像是：
Q：如何依麵包麵團種類來區分使用的酵母？
Q：麵包為什麼要加鹽？
Q：發酵時間及發酵種的必要性？
Q：什麼是麩質網狀結構？
Q：揉和完成時的溫度有關係嗎？溫度過高怎麼辦？
Q：發酵的正確判別法？
豐富的分類＋步驟圖解，易學易懂解除所有疑惑！
書中的麵包，多半是使用新鮮酵母來使製作，只要能確實地遵守發酵時間等步驟，就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此，為能讓大家能確實地製作，加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張，可頌麵包的製作，步驟照片就有136張照片，所以在自己實際進行製作時，就可以精確地比對照片中的狀態。
麵包製作上，最重要的就是熟知過程內容及狀態。這也是最困難的部份。當然，製作出的麵包也會因人而異，參考本書完成的麵包，相信能夠滿足各位讀者的需求，體驗在家自己動手做的快樂，與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。
書中包括以下內容：
麵包製作的基礎知識：揉和、發酵、分割&滾圓&中間發酵、整型、烤焙…等必學知識
熟練基本型的麵包製作：奶油捲、山形吐司、可頌麵包、奶油烘餅…等
製作人氣麵包：哈密瓜麵包、司康、貝果、全麥麵包、德國黑麥麵包、肉桂捲、核桃葡萄乾麵包…等
想要挑戰試作的麵包：法國麵包、培根麥穗麵包、法國鄉村麵包、皮力歐許、丹麥麵包...等
麵包專欄COLUMN：為何麵包製作上使用的是高筋麵粉呢、溯古至今的麵包歷史、依麵包麵團來區分使用的酵母…等
麵包物語：熟知酵母、挑戰手製草莓果醬、麵包的正確分切法、麵包與材料間的關係、麵包粉的製作方法…等
本書為「麵包教科書2」2021年之最新版。
作者簡介
?本里香Rika Sakamoto
畢業於大阪阿倍野辻製菓專門學校，並曾任校職員4年。在國立école culinaire製菓專門學院創立時起，即擔任該校之助理教授12年。主要是以擔任麵包製作為主。2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets，2005年開設Bread & Sweets飯田橋教室。著有『麵包教科書』、『麵包教科書2』 (大境文化出版)。
畢業於大阪阿倍野辻製菓專門學校，並曾任校職員4年。在國立école culinaire製菓專門學院創立時起，即擔任該校之助理教授12年。主要是以擔任麵包製作為主。2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets，2005年開設Bread & Sweets飯田橋教室。著有『麵包教科書』、『麵包教科書2』 (大境文化出版)。
目次
前言 2
第1章
麵包製作的基礎知識
預備知識1
麵包製作前必須熟知的事情 10
預備知識2
麵包製作時應備齊之材料 12
預備知識3
麵包製作時的各種器具 14
預備知識4
接著，開始麵包的製作囉！ 16
麵包製作的基本步驟1
揉和 18
麵包製作的基本步驟2
發酵 22
麵包製作的基本步驟3
分割&滾圓&中間發酵 24
麵包製作的基本步驟4
整型 26
麵包製作的基本步驟5
最後發酵 28
麵包製作的基本步驟6
烤焙 30
第2章
熟練基本型的麵包製作
COLUMN
溯古至今的麵包之路 34
奶油捲（Butter Roll） 35
山形吐司（White pan bread） 43
可頌麵包（Croissants） 51
Arrange
奶油烘餅（Kouign Amann ）╱方型巧克力可頌（Pain au chocolat ） 62
麵包物語+
Boulangerie與Viennoiserrie的關係 64
第3章
製作人氣麵包
COLUMN
依麵包麵團來區分使用的酵母就是要訣！
哈密瓜麵包 （Melon Roll） 67
司康（Scone） 75
Arrange
蔓越莓司康╱南瓜司康 78
全麥麵包（Graham Bread） 81
貝果（Bagel） 89
Arrange
菠菜貝果 94
核桃貝果 95
藍莓貝果 96
蕃茄貝果 97
德國黑麥麵包（Schweizerbrötchen） 99
肉桂捲（Cinnamon Roll） 103
Arrange
葡萄肉桂麵包 109
調理麵包（Curry bread、Tuna & corn bread、Pizza bread） 111
核桃葡萄乾麵包（Walnut & raisin roll ） 123
3種甜味捲（Sweet Roll） 129
麵包物語+
熟知市售的速溶乾酵母 74
最適合搭配司康！挑戰手製草莓果醬！ 80
熟練地記住麵包的正確分切方法 88
三明治貝果的美味搭配 98
探索完成的麵包與材料間的關係 110
單純且美味！傳授麵包粉的製作方法 122
為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢? 128
繪本中出現的麵包 138
第4章
想要挑戰一次試作看看的麵包
COLUMN
正因為口味單純而更加困難的硬式麵包 140
法國麵包（Pain traditionnnel） 141
Arrange
培根麥穗麵包╱法式起司麵包 146
皮力歐許（Brioche） 149
Arrange
慕斯林皮力歐許（Brioche mousseline）╱保斯竇克（Bostock） 154
法國鄉村麵包（Pain de campagne） 157
4種丹麥麵包（Danish Pastry） 165
丹麥麵包的變化組合 175
芝麻圈麵包（Simit） 179
黑麥麵包（Pain de seigle） 185
巧巴達（Ciabatta） 191
布雷結（Brezel） 195
麵包物語+
硬化麵包之真髓！深入解析法國麵包 148
奢侈的麵包、全面解析皮力歐許 156
發酵時間及發酵種之必要性 164
關於可以縮短揉和作業的攪拌機 184
記住割劃紋路的方法，就可以完成漂亮的麵包！ 190
麵包用語集 200
製作布雷結前的注意要點 206
為能成功地製作麵包的3大要件 207
第1章
麵包製作的基礎知識
預備知識1
麵包製作前必須熟知的事情 10
預備知識2
麵包製作時應備齊之材料 12
預備知識3
麵包製作時的各種器具 14
預備知識4
接著，開始麵包的製作囉！ 16
麵包製作的基本步驟1
揉和 18
麵包製作的基本步驟2
發酵 22
麵包製作的基本步驟3
分割&滾圓&中間發酵 24
麵包製作的基本步驟4
整型 26
麵包製作的基本步驟5
最後發酵 28
麵包製作的基本步驟6
烤焙 30
第2章
熟練基本型的麵包製作
COLUMN
溯古至今的麵包之路 34
奶油捲（Butter Roll） 35
山形吐司（White pan bread） 43
可頌麵包（Croissants） 51
Arrange
奶油烘餅（Kouign Amann ）╱方型巧克力可頌（Pain au chocolat ） 62
麵包物語+
Boulangerie與Viennoiserrie的關係 64
第3章
製作人氣麵包
COLUMN
依麵包麵團來區分使用的酵母就是要訣！
哈密瓜麵包 （Melon Roll） 67
司康（Scone） 75
Arrange
蔓越莓司康╱南瓜司康 78
全麥麵包（Graham Bread） 81
貝果（Bagel） 89
Arrange
菠菜貝果 94
核桃貝果 95
藍莓貝果 96
蕃茄貝果 97
德國黑麥麵包（Schweizerbrötchen） 99
肉桂捲（Cinnamon Roll） 103
Arrange
葡萄肉桂麵包 109
調理麵包（Curry bread、Tuna & corn bread、Pizza bread） 111
核桃葡萄乾麵包（Walnut & raisin roll ） 123
3種甜味捲（Sweet Roll） 129
麵包物語+
熟知市售的速溶乾酵母 74
最適合搭配司康！挑戰手製草莓果醬！ 80
熟練地記住麵包的正確分切方法 88
三明治貝果的美味搭配 98
探索完成的麵包與材料間的關係 110
單純且美味！傳授麵包粉的製作方法 122
為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢? 128
繪本中出現的麵包 138
第4章
想要挑戰一次試作看看的麵包
COLUMN
正因為口味單純而更加困難的硬式麵包 140
法國麵包（Pain traditionnnel） 141
Arrange
培根麥穗麵包╱法式起司麵包 146
皮力歐許（Brioche） 149
Arrange
慕斯林皮力歐許（Brioche mousseline）╱保斯竇克（Bostock） 154
法國鄉村麵包（Pain de campagne） 157
4種丹麥麵包（Danish Pastry） 165
丹麥麵包的變化組合 175
芝麻圈麵包（Simit） 179
黑麥麵包（Pain de seigle） 185
巧巴達（Ciabatta） 191
布雷結（Brezel） 195
麵包物語+
硬化麵包之真髓！深入解析法國麵包 148
奢侈的麵包、全面解析皮力歐許 156
發酵時間及發酵種之必要性 164
關於可以縮短揉和作業的攪拌機 184
記住割劃紋路的方法，就可以完成漂亮的麵包！ 190
麵包用語集 200
製作布雷結前的注意要點 206
為能成功地製作麵包的3大要件 207
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