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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

本書集結50位法國首席甜點師的專訪與招牌代表作,透過其創作歷程與設計理念,揭示自己如何塑造當代甜點的新視界,進而引導出在創造、情感與分享之間所建立的連結。同時收錄50款法國甜點名店的高人氣暢銷產品,完整公開食譜與製作方法。讓讀者得以透過創作者的視角,剖析每款甜點所蘊含的巧思,以及被賦予在感官之下的細節。

․眾星雲集!50位法國當代甜點大師的創作訪談全公開
․風靡全球、征服法國甜點界的名店不朽之作華麗鉅獻!
․當地人為之瘋狂、赴法旅行最內行的必訪口袋名單,保證流連忘返!
․明星主廚語錄、創作歷程、當代甜點趨勢、原創食譜、法式甜點鑑賞,所有隱藏版資訊都在這一本!

── 用此生必嚐的法式甜點,開啟人生視野與味蕾的全新體驗 ──

法式甜點就像是海明威所說的《流動的饗宴》,總是能誘發感官上的悸動,使人流連忘返於封存在味蕾、那一抹經由風味串起的回憶。然而,成就這些作品並非一蹴可幾,正所謂魔鬼藏在細節裡。

本書邀請到50位法國享譽盛名的甜點師齊聚一堂,由美食雜誌《Le Chef》創辦人的女兒海倫.路辛所帶領,展開一場交心式的深度訪談,探索其職涯歷程、靈感來源與實踐過程。每位甜點師透過其招牌代表作的設計理念,闡述個人與甜點別具意義的相遇,進而抽絲剝繭地展現自己如何塑造當代甜點界的新高度,並且帶動世界潮流的發展趨勢。最終藉由情感、分享與創造力所賦予的神聖使命,建立起個人與法式飲食遺產的連結。

全書收錄50款甜點近代史上的里程碑創作,包含擬真系列的大理石蛋糕、榛果;匠心獨具的陀飛輪塔、花式布里歐許、巧克力可頌;創意滿點的閃點泡芙、千層派;超越傳統的巴黎布列斯特、巴巴蛋糕;地區性代表巴斯克蛋糕、瑪德蓮蛋糕、奶油餅乾;向大師致敬的秋之葉、總統蛋糕、歌劇院蛋糕;前衛浪漫的覆盆子荔枝玫瑰蛋糕、野草莓塔、翻糖蛋糕、帕芙洛娃等。

這些經過時間淬煉的經典食譜,除了展示精練的法式甜點美學,更融合了感官無法參透的創意發想、魔鬼般的細節、歷史文化意涵、個人品牌特色等深層面向。讀者可以透過充滿溫度的訪談,近距離感受到大師們對甜點的熱情,並從中汲取引領當代甜點風潮的精髓。

《本書特色》
|50位主廚創作歷程專訪|50款原創招牌代表作解密|50種當代甜點界發展趨勢|50間法國甜點名店鑑賞|
鬼才甜點師Christophe Adam、甜點天才Cédric Grolet、Christophe Felder甜點界的畢卡索Pierre Hermé、國際美食標竿Philippe Conticini、傳承巧克力教皇的Philippe Bernachon、世界甜點冠軍Julien Alvarez、Christophe Michalak、Jérôme De Oliveira法國最佳工藝師Thierry Bamas、Nicolas Bernardé、Yann Brys、巴黎最具影響力之一Yann Couvreur、來自山林的大師傳人Claire Damon......

《專業推薦》
Brian Lin|不萊嗯的烘焙廚房
巧兒| Youtuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
吳宗剛| WUnique法式甜點主廚
Ying C. 陳穎|飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
Lai & Lynn Lin| Quelques Pâtisseries某某。甜點創辦人
Soriano Joaquin、Chuang Ju|CJSJ 創辦人
海倫·路辛Hélène Luzin
廚師經紀人、《Le Chef》雜誌創辦人的女兒。從商學院畢業後,開始了在紐約的職業生涯,為一家時尚雜誌工作7年。2006年返回法國,加入《Le Chef》雜誌團隊。於2012年創辦Marques et Chefs經紀公司,旨在促進廚師與企業之間的關係,與廚師們分享日常生活,以建立合作夥伴關係。
【推薦序】
海倫.路辛(Hélène Luzin)重新跑遍法國的大街小巷,為我們探索此生必嚐的50道糕點。透過50個關於創作、職業和熱情的故事,彷彿由甜點主廚親臨為我們介紹美食。

我們(再度)發現法國豐富的風土條件,讓主廚們得以充分展現地方特色。他們發揮所有精準的技藝,呈現出耀眼奪目的美麗作品,最終以味道服人。

這些專業人士的職業生涯穿插著會議、比賽,有時還會冠上世界級獎項的頭銜,他們共同的目標只有一個:為我們帶來幸福和喜悅。以大師傳承的手藝為基礎,這次輪到他們分享其招牌甜點,並將法式甜點的歷史銘刻在大理石上。若你想要進行烘焙(總是選用最好的食材),甚至可以找到對應的食譜,利用這些食材建構出幸福的奇蹟。

每當享用完廚師的菜餚後,必須有甜點師的甜品,這頓飯才能劃下完美的句點。由於我在《甜點師雜誌》(Journal du Pâtissier)擔任主編,認識海倫.路辛已經有二十年之久。我確信憑藉其敏銳的眼光、堅定的意志和親切的傾聽,她與這些讓生活更美味的甜點職人以及熱情迷人藝術家的相遇,將能展現此生必嚐的50道糕點之創意、突破和多樣性。證據就是請好好享用!

法蘭克.拉夸(Franck Lacroix)

【自序】
我承認,自己一直是所謂的「鹹舌頭」。沒錯,起初我並沒有真的渴望甜食。用蛋糕劃下每餐的句點?沒有必要……但正如廣告所言,那是過去的事!

我對於甜食的喜好來得很晚,更確切來說是在2013年,當我懷有第二個女兒安娜絲的時期。不僅只是喜好,我將其稱之為著迷。確實,在第二次懷胎期間,對我而言唯一重要的事情,便是品嚐與大女兒克洛伊共同製作的超級熔岩巧克力蛋糕!

結果:從此,我對蛋糕更有興趣。我的味蕾逐漸成形、接著轉為敏感、最終變得敏銳。這就是為什麼當我的編輯提議繼撰寫50道料理後,接續出版第二部以50道糕點為主題的作品時,我毫不猶豫地接受了。這次以蛋糕為主角,從認識傑出的職人開始、探索法國各地美味的甜食、完成同樣的任務。我接受挑戰!

於是,我發現了一個極度熱情的宇宙,在法國眾多甜點主廚的實驗廚房裡,歷經了難得的時刻。每個人都以自己的方式,誠實、慷慨、喜悅地向我訴說其「甜蜜的命運」。法式甜點的種類多元、才華洋溢……我們何其幸運!

海倫.路辛(Hélène Luzin)
前言 4
編者的話 6

克里斯托夫.亞當|CHRISTOPHE ADAM 12
鹹奶油焦糖閃電泡芙

朱利安.埃瓦瑞兹|JULIEN ALVAREZ 18
大理石蛋糕

蒂埃里.巴馬|THIERRY BAMAS 24
巴斯克蛋糕

麥可.巴托切蒂|MICHAËL BARTOCETTI 31
花式布里歐許

艾迪.班加南|EDDIE BENGHANEM 38
巧克力摩卡蛋糕

菲利普.貝納頌|PHILIPPE BERNACHON 46
總統蛋糕

尼古拉.伯納戴|NICOLAS BERNARDÉ 57
星期六蛋糕

莉莉安.波納華|LILIAN BONNEFOI 62
舒芙蕾法式薄餅蛋糕

塞巴斯蒂安.布耶|SÉBASTIEN BOUILLET 69
里昂東京塔

楊.布里斯|YANN BRYS 75
青檸羅勒陀飛輪塔

傑佛瑞.卡尼|JEFFREY CAGNES 80
巴巴蛋糕

瑜漢.卡隆|YOHANN CARON 86
巴黎布雷斯特花形泡芙

費德利克.卡塞爾|FRÉDÉRIC CASSEL 95
聖多諾黑泡芙

狄亞哥.塞萬提斯|DIEGO CERVANTES 102
香蕉太妃塔

菲力浦.康蒂奇尼|PHILIPPE CONTICINI 113
巴黎布雷斯特泡芙

貝諾.庫弗|BENOÎT COUVRAND 118
春分

揚.庫弗|YANN COUVREUR 126
藍香草千層派

克萊兒.戴蒙|CLAIRE DAMON 134
野草莓塔

方索瓦.道比內|FRANÇOIS DAUBINET 142
榛果巧克力塔

傑宏姆.德奧利維拉|JÉRÔME DE OLIVEIRA 149
柑橘帕芙洛娃

傑若米.戴勒瓦|JÉRÉMY DEL VAL 156
歌劇院蛋糕

西爾萬.德普伊卡夫雷|SYLVAIN DEPUICHAFFRAY 162
甜/分享蛋糕

朱利安.杜古爾德|JULIEN DUGOURD 169
蘋果球

克里斯托夫.費爾德|CHRISTOPHE FELDER 176
櫻桃酒翻糖蛋糕

馬克西姆.費德烈克|MAXIME FRÉDÉRIC 186
巧克力可頌

傑克.吉寧|JACQUES GENIN 194
羅勒青檸塔

賽堤克.葛雷|CÉDRIC GROLET 200
榛果 2.0

文森.格雷 |VINCENT GUERLAIS 206
奶油餅乾

皮耶.艾曼|PIERRE HERMÉ 213
覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍、無限香草塔

克萊蒙.伊金 |CLÉMENT HIGGINS 225
馬賽布雷斯特泡芙

帕翠斯.伊巴布|PATRICE IBARBOURE 232
蛋糕捲

尚克里斯托夫.詹森 |JEAN-CHRISTOPHE JEANSON 240
秋之葉

馬修.卡姆 |MATHIEU KAMM 251
戚風蛋糕

帕斯卡.拉克|PASCAL LAC 259
安多奧巧克力蛋糕

阿諾.拉赫|ARNAUD LARHER 264
果仁醬千層派

洛朗.丹尼爾 |LAURENT LE DANIEL 270
北方蛋糕

皮耶馬希.莫諾|PIÈR-MARIE LE MOIGNO 277
印度回歸巴巴蛋糕

卡米爾.萊塞克|CAMILLE LESECQ 282
青檸塔

吉爾.馬夏爾|GILLES MARCHAL 290
瑪德蓮蛋糕

卡爾.馬雷蒂|CARL MARLETTI 299
法式草莓蛋糕

梅蘭妮與阿諾.馬泰|MÉLANIE & ARNAUD MATHEZ 304
橙花開心果塔

克里斯托夫.米夏拉克|CHRISTOPHE MICHALAK 314
黛爾芬塔

安吉洛.穆薩|ANGELO MUSA 322
開心果100%

尼古拉斯.帕西洛|NICOLAS PACIELLO 331
蕎麥巧克力塔

弗朗索瓦.佩雷|FRANÇOIS PERRET 336
蜂蜜流心瑪德蓮

休格斯.普格|HUGUES POUGET 346
葡萄柚果瓣塔

菲利普.里戈洛|PHILIPPE RIGOLLOT 353
史密斯塔

傑若米.胡內|JÉRÉMIE RUNEL 361
哈比比

艾曼紐.萊恩|EMMANUEL RYON 366
柑橘蛋白霜雪酪蛋糕

塞巴斯蒂安.沃森|SÉBASTIEN VAUXION 372
田園香草

食譜索引381
甜點店資訊384
貢獻者388
致謝辭391
【內文試閱】
L'ÉCLAIR DE GÉNIE
巴黎
克里斯托夫.亞當|CHRISTOPHE ADAM
鹹奶油焦糖閃電泡芙


出生日期和地點:
1972/09/27,朗迪維肖(Landivisiau,菲尼斯泰爾省Finistère)

你的出生日期和地點是在哪裡?
我在1972年9月27日出生於菲尼斯泰爾省的朗迪維肖。我是萊昂人(Léonard)。
萊昂人是農漁夫、布列塔尼人是農夫兼漁夫,兩者合併……你可以想像有多混亂!

可以請你用三個詞彙形容自己嗎?
這個問題不應該問我……不過好吧,我會說我很有創意、認真(但不會把自己看得很重要)和忠誠。

你有「普魯斯特的瑪德蓮蛋糕*」嗎?
焦糖閃電泡芙……噢,象徵我出生於布列塔尼。

你的招牌閃電泡芙?
鹹奶油焦糖閃電泡芙。

證明完畢!!!!
確實如此……

這道甜點於何時誕生?
我最初在Fauchon創造了它,但它在2012年12月重生,當時我開了第一間甜點店L'Éclair de génie。

事實上,你和閃電泡芙有什麼「淵緣」?
我不是很清楚……我已經做了十八年的閃電泡芙,不知道為什麼。這是某種強迫症。

因此,這種熱情是從Fauchon開始的嗎?
是的,起初是柳橙閃電泡芙的效果很好。接著我創作了第二款、第三款、然後進入第十款,就這樣持續下去。後來,在2007-2008年,我提出「週末閃電泡芙」的構想。當時正值馬卡龍大戰,沒有人在乎閃電泡芙。而我們卻發明了這款週末單品,結果大受歡迎。因此,當我於2011年離開Fauchon時,很自然地便想到要經營一間專賣閃電泡芙和巧克力的甜點店。
而後,我在2012年12月創立了L'Éclair de génie,每天只供應新鮮的閃電泡芙,同時具備兩個概念:「小巧包裝」和部分機械化。我們有機器負責擠出閃電泡芙,還有其他的用來填餡。藉由這種方式,可以確保我們的閃電泡芙總是製作良好、乾淨整潔。如今是2020 年,我們在法國和海外設立許多L'Éclair de génie的分店。我總是和我的閃電泡芙在一起……我相信我會和它們一同死去!

依你所見,鹹奶油焦糖閃電泡芙為什麼會成為最暢銷的產品?
這是我們在Fauchon最常製作的產品,如今在L'Éclair de génie亦是如此。焦糖閃電泡芙是我們在各地最暢銷的商品,我不清楚為什麼。無論是在法國、中國、日本……自2012年甜點店創立以來,我們未曾改變過食譜。只是將馬斯卡彭乳酪(mascarpone)與焦糖的基底混合,搭配以焦糖製成的鏡面。我很樂意提供這款食譜,因為這是我的「熱門商品」……我不會擔心將其傳授出去。

這款食譜與你的出身有關嗎?
沒錯,這是我個人的口味:打從開始學藝的第一天,我的腦海中就充滿焦糖香蕉的風味。我肯定是受到這種味道的刺激,加上布列塔尼鹹奶油的風味……這款閃電泡芙裡的焦糖,確實是我喜愛的種類,一種非常濃郁的焦糖味。這款閃電泡芙是專門為真正喜愛這種風味的人而設計的!

自L'Éclair de génie創立以來,你研發了幾款閃電泡芙?
350款以及手推車造型的泡芙。

這些全部都有上架販售嗎?
是的,一天或數個月不定,但我們都會在甜點店裡供應,並且它們全部都有編號。

這是很多元的選擇……
我們最新的產品是草莓棉花糖閃電泡芙。

若請你介紹其他糕點或閃電泡芙,會是哪一款?
胡桃閃電泡芙!
當我在為L'Éclair de génie創作第一個系列時,必須從眾多口味中做出選擇。我很喜歡大型連鎖冰淇淋店販售的胡桃香草冰淇淋,然而當時我們不會將胡桃用在糕點中。胡桃香草的組合並不存在……因此我想創造這樣的組合,因為我發現這兩樣食材可以完美結合。我們就這樣開始了!

製作這款美麗的閃電泡芙時,你有什麼建議想給我們的讀者?
我會告訴他們,別擔心自己的閃電泡芙看起來和我的不一樣。想要得到如此乾淨俐落的閃電泡芙並不容易,因為鏡面、麵糊和奶油醬未必能簡單製作,但沒關係……只要遵循食譜操作,即便閃電泡芙不美觀,也會很好吃。

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