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魅麗。花火原創小說66折起
白茶:淡香清韻,乃茶中隱者
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白茶:淡香清韻,乃茶中隱者

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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

茶味幽然,從容得如一智者,不緊不慢地釋放著久蘊的香氣
返璞歸真般,有遠古的氣息,有淡定的禪味──


▎白茶,如銀似雪
白茶是傳統的六大茶類之一,因其外表披滿白毫,如銀似雪,故稱「白茶」。

▎貴族身分的象徵
白茶,亦稱「僑銷茶」,昔日,品白茶是貴族身分的象徵。長期以來,白茶主要遠銷香港、澳門、德國、日本、荷蘭、法國、印尼等地。白茶因採摘標準不同而分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。其中,白毫銀針是白茶中的極品,位居中國十大名茶之列。

▎家庭藥箱必備之物
古代和現代醫學證明,白茶是保健功效最全面的茶類,具有抗輻射、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血糖、降血脂的功能。白茶性清涼,具有退熱降火之功效,白茶產地當地人還用白茶治療皮膚疾病、牙痛等。

▎雕刻年輪──老白茶
老白茶,俗稱陳白茶,是指在自然狀態下存放了一些年分的白茶,一般陳放三年以上的白茶才能稱為老白茶,包括老銀針、老牡丹、老壽眉(老貢眉),但是嚴格意義上說「老」白茶至少應該存放七年,才能有「老相」,從色、味、形、內質都呈現年分感。

▎至真至簡,至純至淡──白茶的加工
白茶的加工方法歸結為六個字:採摘──萎凋──乾燥。老茶人製作白茶用的古法,其實就是上古晒製草藥的方法,流程簡單但做法不簡單。

▎品飲白茶,身通而心暢──白茶與養生
•退燒
茶本身就是寒涼之物,又因白茶加工簡單,所以保持了它的寒性,成了絕佳的敗火藥。陳年的白茶可用作患麻疹幼兒的退燒藥,其退燒效果比抗生素更好。
•護眼
白茶中含有豐富的維他命A,可預防夜盲症與乾眼病。同時白茶還有防輻射物質能減少電視輻射的危害,尤其是兒童、少年更應多喝白茶,有利於保護眼睛。
•治糖尿病
常喝白茶可以治糖尿病,這已是近十年海內外醫學專家重要的研究課題。
•退熱祛暑
專家認為白茶中含有多種氨基酸,具有退熱、祛暑、解毒的功效。

▎滿地翠英,心落哪方──如何挑選白茶
•選購的目的
最好有明確的目標,買茶有針對性,不盲目購茶,買的茶利用性較高。
•按品種來選
依據各人的喜好而定,沒有特別的規矩,喜歡的就是自己的茶了。
•按產地來選
大部分人對福鼎茶和政和茶分不太清楚,很有可能被商家欺騙。
•按等級來選
各個廠商定的標準不同,分級的標準也不同。
•新茶或老茶
不僅有新茶和陳茶之別,有當年茶、三年茶、五年茶之分。
•購茶的地點
白茶專營店、特色茶葉店、產地、資深茶人購茶店。

★本書特色:本書以地北路福鼎白茶、南路政和白茶為緯線,以白茶的種、採、製、品飲、鑑賞為經線,輔之以白茶與健康的關係、白茶文化傳播內容,具體地展示了白茶的核心內容。書中白茶的代表性茶類,作者配以清晰且具有美感的圖片,能幫助喜歡品飲白茶的讀者對白茶有較為詳盡的了解。

作者簡介

秦夢華,評茶師、茶藝師,茶韻谷茶莊主人。已發表茶文逾五十多篇,主持逾百場白茶專題茶會,與茶相伴,其樂融融。

序 喝一杯茶
今天的風有點作狂,已是深夜,還拍得窗瑟瑟的響,12月的天氣是徹底涼透了,有些寒氣逼人,屋裡雖有暖氣,還是感覺到寒冷。聽窗外的風聲,睡意了無,便將五千年的事在腦裡翻轉。想一路走過來所見的風景,古絲綢路的驚嘆,雲南的村寨,福建的海和山,還有小時候的渡船……想著想著,就到了我的茶生活,從小時候父親教我待客禮茶,到現在布各樣的茶席,為茶友沖泡一道心儀的茶,幾十年,斷斷續續,茶隱隱中竟然是穿引的線,讓我的生活充滿歡欣與恬淡。
今天想認認真真地聊聊茶,卻不知從哪裡開始,就像面對一個已熟知多年的老友,突然讓我描述,就需硬生生拽我到遠處,遠遠地看才見全貌。這才知,因為熟知卻無需用眼,只需感受它的存在和溫暖。靠近,再靠近,卻不知它在哪裡,我又在哪裡。只感到,這多年的相隨,無論苦樂,無論愁喜,茶容我,茶亦鑑我,品茶味,品己心。每見一葉茶在水中舒展,而我又將各種情緒拋給它,它依然靜靜釋放它的香,它的甜,心裡只是感嘆:一葉可作舟矣。
近十年,每日與茶相伴,更多的是一種安定和滿足,幸福的含義在我認為是一種沒有波瀾的平靜,而且還以這樣的平靜當一種享受的佳境。捧一杯茶,燃一炷香,聽一段輕柔的音樂,時間靜靜流淌,呼吸也緩沉起來,每每這時,便有一個願望,希望有人與我分享,一起感受這樣的喝茶時光,又希望,更多的朋友能感受到茶的心性,把茶作為自己一生的好友,它是如此坦率,又是如此寬容。常常和茶友聊我的「心靈之茶」,很希望每個人都能找到它,它不需要很完美,只是在你看書的時候會陪著你,在你深夜寫作的時候會暖著你,在旅行中,心感漂泊的時候撫慰你,這杯茶便是你的「心靈之茶」,這一縷茶香便是你心靈棲息地的一陣清風。
其實,對各種茶,我沒有厚此薄彼的分別,每一種茶都有它獨特的魅力。鐵觀音的蘭香,讓嗅覺和味蕾有一種前所未有的震撼;普洱的陳韻讓你不由地追憶往事,那年那月的那些事;紅茶的情韻更有不可抗拒的魅力;綠茶,又讓人回到清新的純真時代;岩茶呢,它的岩骨花香是艱難歷練後的驚喜:它們都是絕色的。但無論它們怎樣的姹紫嫣紅,心底卻總有一幅圖畫,是我童年稚嫩的記掛──隱隱約約的花園和找尋丟失的味道,那個夏日,樹蔭下有一掬清涼,那一杯若即若離的茶與水,還有一飲而盡後的甘甜和清爽,這便是白茶了,清清淡淡,無需過多的言表,如同翻過險峰後看到的一湖寧靜。
喝茶,想來是件俗事,開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,茶便列為生活必需品之中,人們用大碗沖泡,用鍋來煮,大壺悶,各式的喝茶方法都有,茶只是一種健康的飲品,一想到茶,很親切。
但若用心去品鑑茶,感受不一樣的茶味,感受茶內心的歡騰,因茶得安,因茶得樂,喝茶時,談詩、論畫,賞器、品香,潤心神、敘舊話……這茶已經不是俗物了,乃世間的仙品,天賜的。
俗也罷,仙也罷,只說都為了養身,前者的養身是無意識的理性,而後者卻是有意識的的感性。茶確是有很多的功效,對身體有益,然而,對於很多人,茶養生的重要功能之一是養心,讓節奏慢下來,再慢下來,生活的紋理日漸細膩,如茶。自然而從容,是茶人的無字名片,這些年,越來越覺得,懂得茶的人最懂藝術,每一次布茶席如同畫一幅布景,每一次行茶如同藝術的表演,而這一切,又是渾然天成,自然如水,美的極致不過是繁和簡的恰到好處,自然而不覺。
我該喝茶了,在有風的夜……

目次

序 喝一杯茶

第一章 神農,上古的白茶,可是這味?─白茶的歷史淵源
 中國茶葉發展史概述
 白茶的概述
 尋蹤白茶的史載足跡
 聽聽白茶的故事,聊聊當地的風俗

第二章 憑海而居,或依山而臥─福鼎、政和
 白茶的主要生產地─福鼎、政和
 白茶的樹種介紹
 說在產地後面的話

第三章 接天連地,恰那時相識─白茶的家譜
 與白茶的緣
 白毫銀針:款款如斯,晨霧中走來的仙子
 白牡丹:翩翩起舞的你,記得的還是裙裾
 壽眉:山野的味道
 一點迷醉─新工藝白茶

第四章 雕刻年輪─老白茶
 老白茶的定義
 品賞老白茶
 老白茶的功效─「一年茶,三年藥,七年寶」
 老白茶的鑑別
 老茶餅的爭議
 關於老白茶的一點忠告

第五章 至真至簡,至純至淡─白茶的加工
 白茶製作技藝的傳承
 白茶的加工流程
 加工之道

第六章 喚醒沉睡的太陽─白茶沖泡技巧
 泡茶前的閒話
 沖泡之水
 沖煮之器
 沖泡之法
 白茶的泡法

第七章 品飲白茶,身通而心暢─白茶與養生
 茶之藥用─史冊循跡
 白茶,一個小藥箱
 白茶主要的藥用原理分析
 四季品飲白茶的學問
 品飲白茶因人而異
 關於養生的片語

第八章 記憶一點點沉澱─白茶的儲存
 六大茶類的儲存要求概述
 白茶儲存要求及方法
 南方、北方存白茶應該注意的問題
 白茶不當儲存的茶味種種
 關於存白茶的幾點建議

第九章 滿地翠英,心落哪方─如何挑選白茶
 設定選購目的
 按照品種來選
 按產地來選
 按等級來選
 新茶、老茶的選擇
 購茶地點的選擇
 挑選白茶可能會出現的錯誤
 我的挑茶觀

附錄
 品會記─白茶修習
 水融茶
 勝景圖─與麗萍飲茶

後記

書摘/試閱

中國茶葉發展史概述

中國是茶的故鄉,無論是發現茶還是利用茶都是世界上最早的國家,茶的歷史,正如老茶,悠遠而綿長。翻開史冊,且看看茶千年的變遷。

品飲的歷史

人們發現茶,並運用茶,傳說從神農開始。人們把茶葉作為飲品,據清人顧炎武《日知錄》的記載為「自秦人取蜀而後,始有飲茗之事」,這一算也有兩千多年的歷史。茶的品飲,從古至今,有記載的方法有煮茶法、煎茶法、點茶法、泡茶法。

煮茶法

煮茶法,自漢朝開始,一直流傳至今。《晏子春秋》記載,「晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵,茗菜而已」;又《爾雅》中,「苦荼」一詞注釋云「葉可炙作羹飲」;在《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。中唐以前,茶葉加工粗放,故烹飲也較簡單,源於藥用的煮熬和源於食用的烹煮是其主要形式,或煮羹飲,或煮成茗粥。煮茶法主要在少數民族地區流行,即便是今天,那裡依然煮飲,古風猶存。

煎茶法

煎茶法是唐代主要飲茶形式。煎茶法是從煮茶法演化而來的,尤其是直接從末茶的煮飲法改進而來。西晉杜育〈荈賦〉有「惟茲初成,沫沉華浮。煥如積雪,曄若春敷」的描述,是說茶湯煎成之後,茶沫沉下,湯華浮上。亮如冬天的積雪,鮮若春日的百花。煎飲法主要有備茶(炙茶、搗茶、碾茶、羅茶)、備器、擇水、取火、候湯、煎茶(投茶、攪拌、加鹽)、酌茶、品茶等程序。唐元稹便有〈茶〉詩云「銚煎黃蕊色,碗轉曲塵花」。煎茶法盛於中晚唐,衰於五代,亡於南宋。煎茶法的衰亡之日,便是點茶法的隆盛之時。

點茶法

到了宋代,中國的茶道發生了變化,點茶法成為時尚。和唐代煎茶法不同,點茶法是將茶葉末放在茶碗裡,注入少量沸水調成糊狀,然後再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。唐朝是煮茶,而到了宋朝只煮水了。對點茶頗有研究的當屬蔡襄,他不僅是書法家、文學家,還是茶葉專家,其《茶錄》奠定了點茶茶藝的歷史地位。

泡茶法

泡茶法是中華茶藝的又一種形式,自明朝中期流行至今。這種飲泡方法明清以來一直是主導性的飲茶方法,主要源自唐代的「淹泡」和宋代的「撮泡」。泡茶法包括備器、選水、取火、候湯、習茶五個環節,具體又分壺泡茶、撮泡法、功夫茶泡法。16世紀末的明朝後期,張源著《茶錄》,其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶等篇;許次紓著《茶疏》,其書有擇水、儲水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注等篇。《茶錄》和《茶疏》,共同奠定了泡茶法的基礎。17世紀初,程用賓撰《茶錄》,羅廩撰《茶解》。17世紀中期,馮可賓撰《岕茶箋》。17世紀後期,清人冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進一步補充、發展、完善了泡茶法。

茶葉用途的變遷

從品飲方法的變遷,很容易發現茶的用途也在發生變化。最早的人類發現了茶,是作藥用,將茶作為一種消脂解膩的藥一般煮飲,也有羹食,後來到了唐代,茶被用來食用,唐宋食茶之風極盛,陸羽的《茶經》出現在唐代,《大觀茶論》則是宋朝的皇帝宋徽宗親自執筆,以至於日本來唐宋的使者,將茶道作為一項很重要的學習內容帶回日本,回國後,結合中國的情況形成了日本茶道。
所以想了解中國唐宋時期的飲茶法,可以參看日本的飲茶方法。到了明清,中國的飲茶法又發生了劇變,由原來的吃茶改為沖飲法,就是現代的飲茶法,那時人們已經不把茶葉吃掉,而是飲浸泡的茶湯,茶已經成為一種健康的飲料了。
中國飲茶法的流變,簡而言之,就是藥用—食用—飲用這三個過程的演變。

老白茶的定義

老白茶,俗稱陳白茶,是指在自然狀態下存放了一些年分的白茶,一般陳放三年以上的白茶才能稱為老白茶,包括老銀針、老牡丹、老壽眉(老貢眉),但是嚴格意義上說「老」白茶至少應該存放七年,才能有「老相」,從色、味、形、內質都呈現年分感。
現在很多人對老白茶有兩個誤解:一個是白茶越老越好;另一個是老白茶就是老壽眉。
針對第一個誤解,我們一起探討。我們都知道,任何東西的存放,都有存放條件要求,如果儲存條件不夠,這個東西就會變質。茶,對環境的要求更高,要想得到一款好的老白茶,需要密封、常溫、乾燥,最好還有通風的條件,否則,茶就會發霉變質,產生對人體有害的物質。
去年,我的一個朋友,好不容易幫我找到一箱銀針,十年有餘,興沖沖地打開試喝,不想一口喝下去,腹痛難忍,還有想嘔吐的感覺,喉嚨也不舒服,如中毒一般。這樣的茶,無論多少年,無論茶有多少故事,請你一定要遠離,為了健康。一個資深的同行幽默地說「喝茶是一件凶險的事」,又道:「喝茶有風險,端杯需謹慎!」看似調侃的話,是有幾分深意的。
對於老茶,你根本不知道它的變遷,它的經歷,它的出處,如果僅僅憑自己肉眼所見,耳所聞,口內味覺的感受來判斷根本不夠,故事可以編,茶色可以偽造,茶味可以添加,然而有一樣是怎麼都騙不過去的,那就是我們身體的感受,一般簡稱為「體感」。人的身體就是最精密的偵測儀,感覺好的,就是好茶,那麼外在的茶形、湯色,就不很重要了。
還是說說喝老白茶的事,老白茶由於是存放了三年以上的茶,所以茶色比較深,湯色隨年分的增加逐年加深,一般五年左右的茶呈橙紅色,湯色透亮,口感醇滑,甘甜,它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香,伴著淡淡的陳韻。前些日子有兩個茶友帶來一款白茶,說是老茶。對於老茶,一定是有年分的茶,或以三年為界,或以五年為界,或以七年為界,在保存沒有問題的情況下,它一定是越來越醇和,越來越溫潤,茶毫亦完整。但這乾茶看上去呈淡褐色,芽頭還算齊整,毫極少。而當我們沖入開水,那道老白毫銀針,分明有焙火的味道,且茶毫殆盡,雖茶的顏色也像老茶,但茶味還有很重的澀,有鎖喉之感。
由此可知,並非越老的茶越好。在我們喝茶的同時,難免有很多的嘗試,但是千萬不要讓追求極致的心態為一些人提供了作假的藉口。事實上,自己存一款茶,感受茶的變化也是其樂無窮的。
第二個誤解是有一些人會常常問及,老白茶,是不是就是老壽眉。答案當然不是,老白茶,有老白毫銀針、老白牡丹,還有老壽眉。再問,那怎麼所見老白茶都是老壽眉。要知道,每年的白毫銀針只有在清明前可以採摘,極少是明後的,品質好的白牡丹也是以明前為主,明後的茶也不多,到了4月中下旬,茶樹葉長大了,都以壽眉為主,一直到11月分都可以採摘壽眉,所以壽眉的產量很大,而銀針、牡丹相對比較稀有。
在白茶還沒有很大市場的時候,白茶本身產量也少,茶青多做成了綠茶和紅茶,也就是福建翠芽、白琳工夫、政和工夫等,甚至窨製成花茶。製作白茶看似簡單,其實不易,要求天氣,要求場地,要求做茶人的手藝。故而,留下來的多是壽眉,那很多人以為老茶就是老壽眉也是情理之中了。事實上,能得一款儲存得當的老銀針在老茶人眼裡稀貴如珍寶。

品賞老白茶

剛採下來的新茶,清香甘甜,喝的是口感,但此時的茶寒性大,身體虛寒的人不宜多飲;陳化三年後,茶性開始慢慢轉變,顏色也越來越深,湯色由原來的杏黃色變為橙黃色,這時候的香氣沒有新茶那麼明顯,但是滋味開始多了醇厚和蜜甜;七年後的茶,顏色近似深灰綠色,湯色也由橙黃變橙紅,茶味都融在湯裡,乾茶的香氣基本上聞不出來,但是沖泡後會有撲鼻的茶香,這種茶香不是清香,是有草藥味的香。
如果你是幸運的,會品到更老的茶,比如十五年左右的土茶,或者已經不知道年分的老白茶,它們乾茶的樣子不仔細辨認你會以為是黑色,但仔細看,其實是深墨綠色,泡開後的茶湯開始是酒紅色,然後是橙紅色,泡到十泡以後就呈橙黃色,一般可以出湯三十多次,等茶味淡去,就可以點火煮茶了,品質好的老茶通常可以煮三次,每次湯水滋味都有不同程度的差異,打開煮茶的壺蓋,你會聞到濃濃的粽葉香。老茶,到達一定年分的老茶,在沖泡過程中,你會感受這些香,首先是濃濃的藥香,再後來會有棗香,棗香褪盡,你會聞到粽葉香,也有人說那是米香,可能記憶裡粽子葉的香味裡都裹著糯米的味道,這時,湯水已經有些稀薄,對茶味要求高的人,就停杯了。每次喝老茶,感覺就是一同走過一段滄桑歲月。

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