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作者簡介
目次
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本書集結二位作者多年餐飲業界及學校教學經驗，以深入淺出搭配各式照片、圖表說明，把籌備餐廳從初期的選點規劃、圖面設計、軟硬體建置、營運設備及器材的採購，到餐點及菜單的設計製作，數位行銷的導入、各式POS系統報表的檢視分析都做了介紹和說明。
這本書對於科班學生有模擬操刀籌備餐廳的功能，對於初投入餐飲業想幫老闆的朋友們，也能在各方面有所參考，是本兼具教學、學理印證、業界實務的好書。
這本書對於科班學生有模擬操刀籌備餐廳的功能，對於初投入餐飲業想幫老闆的朋友們，也能在各方面有所參考，是本兼具教學、學理印證、業界實務的好書。
作者簡介
蔡毓峯
學歷 M.B.A., Preston University
B.S., School of Hospitality Management, Florida International University
醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）
現任 Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳 總經理
曾任 王品集團原燒事業處協理
Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳餐廳經理、市場行銷經理
COCA泰式國際連鎖餐廳營運部經理
LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理
T.G.I.Friday’s美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
實踐大學生活應用學系兼任講師
經國管理暨健康學院 餐飲管理科兼任講師
景文科技大學餐飲管理系兼任講師
台維餐廳旅館管理顧問公司顧問師
中國生產力中心聘任講師
中國青年創業協會總會聘任講師
著作 餐飲管理資訊系統應用與報表解析
餐飲設備與器具概論
喫牛：牛排全蒐錄
餐廳開發與規劃
廚房規劃與管理
陳柏蒼
學歷 澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系博士
佛羅里達州立國際大學餐旅系學士、碩士
醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）
曾任 銘傳大學餐旅管理學系專任助理教授
經國管理暨健康學院餐旅管理系專任助理教授、講師
澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系助教
LULU連鎖餐廳總經理
FrescO餐廳總經理
T.G.I.Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧台、廚房經理
授課 餐館管理、餐館開發、觀光餐旅行銷、專題研究、餐旅服務、宴會管理、餐飲採購管理、觀光產業倫理
研究 餐旅服務品質、餐旅消費者行為、餐旅服務行銷、餐旅顧客認知價值
學歷 M.B.A., Preston University
B.S., School of Hospitality Management, Florida International University
醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）
現任 Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳 總經理
曾任 王品集團原燒事業處協理
Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳餐廳經理、市場行銷經理
COCA泰式國際連鎖餐廳營運部經理
LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理
T.G.I.Friday’s美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
實踐大學生活應用學系兼任講師
經國管理暨健康學院 餐飲管理科兼任講師
景文科技大學餐飲管理系兼任講師
台維餐廳旅館管理顧問公司顧問師
中國生產力中心聘任講師
中國青年創業協會總會聘任講師
著作 餐飲管理資訊系統應用與報表解析
餐飲設備與器具概論
喫牛：牛排全蒐錄
餐廳開發與規劃
廚房規劃與管理
陳柏蒼
學歷 澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系博士
佛羅里達州立國際大學餐旅系學士、碩士
醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）
曾任 銘傳大學餐旅管理學系專任助理教授
經國管理暨健康學院餐旅管理系專任助理教授、講師
澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系助教
LULU連鎖餐廳總經理
FrescO餐廳總經理
T.G.I.Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧台、廚房經理
授課 餐館管理、餐館開發、觀光餐旅行銷、專題研究、餐旅服務、宴會管理、餐飲採購管理、觀光產業倫理
研究 餐旅服務品質、餐旅消費者行為、餐旅服務行銷、餐旅顧客認知價值
目次
目 錄
序 i
銘謝誌 iii
PART 1 市場分析與概念發想篇 1
Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃 1
第一節 前言：本書介紹 2
第二節 餐飲業的分類與概況 3
第三節 餐飲業的挑戰 9
第四節 餐飲服務業的特性及消費者行為 10
第五節 餐廳籌備與開發管理 14
註釋 20
Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定 21
第一節 前言 22
第二節 經營型態的確認 25
第三節 餐點產品的確認 30
第四節 價格策略的確認 34
第五節 地點的評估 36
第六節 租金與租約要點的掌控 39
註 釋 48
Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述 49
第一節 瞭解相關法令及執照的申請 50
第二節 工程裝潢概述 52
第三節 其他初期籌備事宜 62
第四節 廚房空間配置規劃要點 63
第五節 廚房格局與生產流程控制 69
第六節 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 73
註 釋 82
PART 2 財務規劃與行銷策略篇 83
Chapter 4 行銷廣告策略擬定與執行 83
第一節 SWOT分析 84
第二節 產品組合 85
第三節 促銷策略 86
第四節 活動式行銷 100
第五節 媒體公關 102
第六節 廣告策略 109
註 釋 110
Chapter 5 餐飲與數位科技的結合 111
第一節 是科技撩了餐飲？還是餐飲去撩了科技？ 112
第二節 關鍵技術成就了餐飲導入科技數位運用 113
第三節 SoLoMo概念成就了網路數位行銷的核心能力 119
第四節 網路科技技術的其他應用 121
第五節 美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站 137
註 釋 153
PART 3 餐廳規劃篇 155
Chapter 6 菜單架構規劃與設計 155
第一節 導論 156
第二節 何謂菜單 156
第三節 菜單的重要性 161
第四節 菜單的種類 171
第五節 菜單規劃設計的評估 189
註 釋 195
Chapter 7 食材採購與製備 197
第一節 導論 198
第二節 制度化的採購流程 199
第三節 食材製備流程 218
Chapter 8 餐飲設備與器材採購規劃 231
第一節 廚房設備 232
第二節 吧檯設備 265
第三節 器材、器具與餐具的選購規劃 270
第四節 餐具器皿的種類 273
第五節 常用器具與餐具的介紹 281
註釋 284
PART 4 餐廳營運與管理篇 287
Chapter 9 餐飲資訊管理系統 287
第一節 科技產品對餐飲業的影響 288
第二節 餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼 288
第三節 餐飲資訊系統被國內業者接受的原因 289
第四節 顧客關係管理與餐飲資訊系統 294
第五節 餐飲資訊系統對使用者的好處 295
第六節 餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項 298
第七節 軟體及系統架構 300
第八節 餐廳企業資源規劃（ERP） 305
第九節 餐廳其他常見的科技設備 306
Chapter 10 預算及損益規劃剖析 311
第一節 開店前財務規劃預測的重要性與目的 312
第二節 財務規劃預測的基本架構與內容 312
第三節 損益表簡介 327
第四節 營業總額 329
第五節 直接成本的問題檢視 332
第六節 人事成本的說明與檢視 344
第七節 可控制管銷費用的檢視 355
第八節 關鍵績效指標（KPI） 367
序 i
銘謝誌 iii
PART 1 市場分析與概念發想篇 1
Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃 1
第一節 前言：本書介紹 2
第二節 餐飲業的分類與概況 3
第三節 餐飲業的挑戰 9
第四節 餐飲服務業的特性及消費者行為 10
第五節 餐廳籌備與開發管理 14
註釋 20
Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定 21
第一節 前言 22
第二節 經營型態的確認 25
第三節 餐點產品的確認 30
第四節 價格策略的確認 34
第五節 地點的評估 36
第六節 租金與租約要點的掌控 39
註 釋 48
Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述 49
第一節 瞭解相關法令及執照的申請 50
第二節 工程裝潢概述 52
第三節 其他初期籌備事宜 62
第四節 廚房空間配置規劃要點 63
第五節 廚房格局與生產流程控制 69
第六節 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 73
註 釋 82
PART 2 財務規劃與行銷策略篇 83
Chapter 4 行銷廣告策略擬定與執行 83
第一節 SWOT分析 84
第二節 產品組合 85
第三節 促銷策略 86
第四節 活動式行銷 100
第五節 媒體公關 102
第六節 廣告策略 109
註 釋 110
Chapter 5 餐飲與數位科技的結合 111
第一節 是科技撩了餐飲？還是餐飲去撩了科技？ 112
第二節 關鍵技術成就了餐飲導入科技數位運用 113
第三節 SoLoMo概念成就了網路數位行銷的核心能力 119
第四節 網路科技技術的其他應用 121
第五節 美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站 137
註 釋 153
PART 3 餐廳規劃篇 155
Chapter 6 菜單架構規劃與設計 155
第一節 導論 156
第二節 何謂菜單 156
第三節 菜單的重要性 161
第四節 菜單的種類 171
第五節 菜單規劃設計的評估 189
註 釋 195
Chapter 7 食材採購與製備 197
第一節 導論 198
第二節 制度化的採購流程 199
第三節 食材製備流程 218
Chapter 8 餐飲設備與器材採購規劃 231
第一節 廚房設備 232
第二節 吧檯設備 265
第三節 器材、器具與餐具的選購規劃 270
第四節 餐具器皿的種類 273
第五節 常用器具與餐具的介紹 281
註釋 284
PART 4 餐廳營運與管理篇 287
Chapter 9 餐飲資訊管理系統 287
第一節 科技產品對餐飲業的影響 288
第二節 餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼 288
第三節 餐飲資訊系統被國內業者接受的原因 289
第四節 顧客關係管理與餐飲資訊系統 294
第五節 餐飲資訊系統對使用者的好處 295
第六節 餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項 298
第七節 軟體及系統架構 300
第八節 餐廳企業資源規劃（ERP） 305
第九節 餐廳其他常見的科技設備 306
Chapter 10 預算及損益規劃剖析 311
第一節 開店前財務規劃預測的重要性與目的 312
第二節 財務規劃預測的基本架構與內容 312
第三節 損益表簡介 327
第四節 營業總額 329
第五節 直接成本的問題檢視 332
第六節 人事成本的說明與檢視 344
第七節 可控制管銷費用的檢視 355
第八節 關鍵績效指標（KPI） 367
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