三民網路書店 中國圖書館分類法 / 工業技術 / 輕工業、手工業 / 生活服務技術 / 世界各國食譜、菜譜

清代廚膳秘籍，為海內孤本，現藏於中國國家圖書館善本部。原名《北硯食單》《童氏食規》，《調鼎集》為後世人所題。成書10卷，內容豐富而全面，廚師經驗實錄，實用價值較高。第1卷記述各種調味品，包括醬、醋、糟、油、鹽、蔥、椒、薑、蒜，諸物料汁，還有一篇“作料總論”。第2卷各式筵席知識，包括鋪沒戲席，滿漢全席，進饌款式，碗盤面式，席面上、中、下分等，常用葷素菜點單等。第3卷特牲菜譜，包括豬、牛、羊等；雜性菜譜，包括鹿、兔、熊等。第4卷羽族菜譜，包括鵝、鴨、雞等。第5卷江鮮菜譜，包括有鱗、無鱗等。第6卷記海鮮和雜味菜譜。第7卷後記蔬鮮菜譜、酒、茶、飯、粥、點心、小吃等。《調鼎集》善於博取眾家之長，理論聯繫實際，內容全面，突出了江淮飲食風味，對當今烹飪提供了寶貴的參考經驗。

中國菜肴，以川、魯、湘、粵、蘇、浙、徽、閩八大菜系為代表享譽中外。本書共收錄了八大菜系中的200餘道經典菜肴，詳細介紹了每個菜系的特點和各自的代表菜品，並附有特色菜的菜肴故事，增添了文化色彩。書中的每道經典菜肴均由特色、原料、制法三部分內容組成，圖片精美、設計時尚、步驟詳細、易懂易學。?瞭解一道菜幕後的故事和做法，不僅能對這道菜有更多的理解，還能增加自己的談資，在朋友聚會時成為主角。本書正好滿足了讀者這方面的需求，在教會大家如何製作菜肴的同時，還能為大家普及各個菜系和菜品的特色及故事，讓更多的美食文化在舌尖上跳動。

早餐是美好生活的開場白，一份好的早餐能決定一 天好心情。2024甲辰龍年，早餐日曆終與你相逢，願你不辜負新一年的每一 天。早餐博主ChargeWu從他的3000多份早餐中，精選出366份兼具健康、美味、好看、快速的早餐案例，輔以溫暖的每日寄語，送給每一位熱愛生活、熱愛美食的人。好好吃飯，好好生活。366日，願你能與熱愛的事作伴，擁有更好的自己。無論怎樣，請你一定記得好好吃飯～

通過名菜原料選擇技術、烹飪工藝技術、調味技術的研究分析，使學生認識、掌握、理解名菜製作技術要領，通過名師指導訓練，提升學生技術能力層次，達到發展和創新菜肴的目的。打破傳統教學方式、手段、內容，形成富有特色的創新型教學模式，達到培養學生創新能力的目標。採取指導教師研究分析，挖掘中國名菜、改良菜、創新菜特色，舉一反三，拓展學生專業學習能力；採取多角度指導方式，即整合師資共同研究分析完成教學，多位教師共

本書共收錄195道涼菜，以拼音為序，食材包括雞、鴨、魚、肉、蝦以及蔬菜、豆製品，製作方法包括泡拌類、煮燒類、汽蒸類、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等。涼菜裝盤也是十分考究的，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤。涼菜主要的烹製方法是拌與熗，除此之外還有糟、醉、醃、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、風、臘、烤、卷、凍、糖粘等，本書均有詳細介紹。大鍋菜的特色體現在大鐵鍋上，用大鐵鍋做美食，主料、調料、配料的比例掌握很嚴格，對廚師的要求也高。本書可作為標準化團餐菜譜，主料、配料、調料均有具體用量；製作步驟簡潔明瞭，另外還配有此道菜品的營養價值，非常適合企事業機關食堂、團餐公司以及餐飲培訓機構使用。

結束了忙碌的一天，《深夜食堂》的愛好者們，是否也想在自家輕輕鬆松享受漫畫和劇中的美食呢？在《自家的深夜食堂》裡，四位日本人氣烹飪專家貼心為你整理了來自《深夜食堂》的75道美食食譜，讓你的自家廚房搖身一變成為正宗“深夜食堂”，烹製劇中專屬的溫暖味道。這裡有只需5分鐘就能快速出鍋的精選菜品；肚子咕咕叫時讓你大飽口福的料理；身體不適時讓人身心都暖和起來的治癒系菜肴；想小酌一杯時的簡單下酒菜；還有節食中飽餐一頓也不會發胖的晚餐……讓我們跟著《深夜食堂》的指定食譜，一起動起手來吧！說不定，您自家才是最舒適愜意的“深夜食堂”呢。

在川西中，我們將會給大家呈現陳皮牛肉、網油雞卷、雞蒙葵菜等難得一見的經典老式川菜，一起去感受錦官城（成都舊稱）舊時的雍容雅致，也會帶大家走進尋常市井人家，體驗回鍋肉、豆瓣魚、魚香肉絲等家常風味。在川東中，有好吃又實惠的下飯神菜毛血旺、黔江雞雜、椒香鵝什錦、藥膳燒雞公。廣義上的川北主要包括廣元、巴中、南充、綿陽四個城市，而我們的川北美食之行主要集中在廣元和綿陽。蒸涼麵、蒼溪的雪梨坨子肉、劍門關的豆腐……每一樣都引人垂涎三尺，品嘗後令人念念不忘。四川南部主要指自貢、瀘州、內江、宜賓四市，其中大千雞塊和大千幹燒魚更是成了遠近聞名的內江特色菜。龍抄手、擔擔麵、賴湯圓是成都小吃的三塊金字招牌，皮薄、餡嫩、湯鮮的龍抄手更曾在國宴上獲得一致好評。但如果你以為四川只有街邊小吃，那可就大錯特錯了。牙籤肉、怪味花仁下酒一絕，破酥包、青菠面回味無窮，百合酥、鳳尾酥、天鵝酥更是精美絕倫。

本教材的編寫出版是桂菜教材的第一本，是打造桂菜品牌，弘揚桂菜飲食文化，實施桂菜走出去戰略的重要舉措。近年來，餐飲類專業已成為為廣西區內專業布較多，在校生人數多的專業類別。由於餐飲類專業起步較晚，師資力量相對薄弱，導致針對桂菜教學的專業教材嚴重匱乏。本教材是根據廣西烹飪餐飲行業協會2021年2月發佈《T/GXPX 001-2020 桂菜標準體系》中列出的分類體系和菜品作為本教材編寫的基本依據。堅持傳承和發揚桂菜文化，反映桂菜發展中的新知識、新技術、新工藝和新方法要求，遴選典型學習任務，將學生的職業素質、職業道德培養和課程思政內容落實在每個學習任務中，致力於構建符合 當前教學改革方向的，以培養應用型、技術型、創新型桂菜人才為目標的教材。本教材還配套了電子教學課件、菜肴製作過程圖片、示範操作視頻、課程標準、課程大綱等，較高水平實現教材資源的立體化。建立起課程教學配套網站，建設完成後全免費對外開放，所有人員可以免費使用所有資源開展教學工作。本教材不僅可以作為職業院校相關專業的教材使用，還可以作為餐飲企業投資和酒店、飯店、餐館的廚房從業人員開拓視野的工具書。

本書向各類型的廚師介紹了基本的預處理貝類的方法，招牌菜的料理方式，以及運用各種貝類創作出有特色的、有魅力的料理。為了把貝殼做成菜單上的理想料理，請一定要用書裡介紹的處理方法、預先預備、製作方法及其專用食譜。

本書的主題是如何活用新鮮的時令魚類的原味，在處理之後，再加上細膩的香料做成美味魚肴。本書有各種魚類的預處理方式，以及如何巧妙的利用魚的各種部位做成不同的菜肴。主要介紹了130多道魚類、蝦貝的日本料理的烹飪方法，都是日本各大餐館裡非常受歡迎的料理。

《調鼎集》全書共十卷，是清代中期的烹飪書，是廚師實踐經驗的集大成。該書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。書中收錄了300多種魚菜，並附有對原料魚的詳細說明。本書是據手抄秘本整理出版的清代菜譜，以揚州菜系為主，從日常小菜醃制到宮廷滿漢全席，應有盡有。素菜肴兩千種、茶點果品一千類、烹調、製作、擺設方法，分條一一講析明白。實為我國古代烹飪藝術集大成的巨著。本次注釋、譯文共分四冊。

這次重編《中國名菜》本著教改的實際需要和科學實用原則，力求與《烹飪工藝學》等先修課程有效銜接，便于學生對該課程主要知識點的掌握，利于學生對知識的融會貫通，促進學生的思路展開。主要突出了四點：一是將烹飪原料相似、烹調方法相同的名菜歸納在一起，詳述其中一二例代表品種，其他品種則附在其后簡要介紹；二是對常用烹飪原料、烹調方法從其特點、應用規律等方面做了分析和介紹；三是從教學實際出發，選擇實用性強、技術成

本書包含黔菜基礎標準(4個)、傳統黔菜(18個)、時尚黔菜(10個)、新派黔菜(8個)、貴州小吃(17個)，共五大類57個團體標準，4個基礎標準對黔菜概念和分類進行系統性概述，並定義黔菜術語、英譯規範和服務規範。53個烹飪技術規範，對黔菜代表菜品的原料、製作工藝、感官要求、最佳食用時間等方面提供了標準。本書是行業企業黔菜標準藍本，作為職業教育烹飪專業教材，以教育起點全面推廣黔菜，同時納入黔菜全民教育黔菜標準版教材，完善和引領黔菜高質量發展。本書為其中的第1輯：黔菜基礎和傳統黔菜。本書可作為中等職業教育中餐烹飪專業、高等職業教育烹飪工藝與營養專業、高職本科烹飪與餐飲管理專業、大學本科烹飪與營養教育專業教材，烹飪類專業社區教育、職業培訓教材，也可以作為中職、高職專科、高職本科和大學本科旅遊、酒店類飲食文化和菜點知識輔助教材和思政教材，同時作為高校營養、學生營養餐、社會餐飲從業人員、研究人員和旅遊者的參考書。

用琺瑯鑄鐵鍋做出有愛的中式菜肴，煎炸燜燉焗煮，鑄鐵鍋都可以勝任。內含56道食譜，從快手到精細，從經典到創意，從小白“如何切好牛內”到廚房的整體統籌學，零失敗做出好吃的菜肴。不略步驟，不玩概念，三位醉心廚藝經年的美食達人將每道菜的“翻車”經驗娓娓道來，你無須試錯，因為我們已然試過。除了食譜，這本書還會給你帶來一些琺瑯鑄鐵鍋的專業保養指南，以及與下廚有關的都市生活專訪。

料理溫暖人生！知名料理人志麻的成長故事！從“媽媽牌煎餃”“卷纖煮”等故鄉的味道，到法國家庭料理中的主角“西紅柿奶油牛舌魚”“西紅柿燉羊肉”“婆婆親傳的法式鹹派”，還有輕鬆完成的點心“龍馬巧克力””山藥可麗餅”，一歲兒子喜歡吃的“雞肉蔬菜湯”……這31道料理都是在志麻一波三折的前半生中嘗到的、學到的並讓人難以忘懷的食物，無一不承載著沉甸甸的回憶，激勵著她樂觀地面向未來、笑對生活。通過志麻的故事，我們可以瞭解豐富的法式生活和法國文化，更能感受到不畏挫折、勇敢追夢的女性力量。