三民網路書店 / 搜尋結果

★研究學者與知名主廚聯手，完整解答「食物美味」的世紀之謎 ──很多書傳授的是烹煮技藝；《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術 ★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴 ★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手 ★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！ 《口感科學》教我們如何「品嚐」，並了解食物質地與口感之間的交互運作機制 丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。 書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。 實用口感小知識 ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！ ◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！ ◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！ ◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！ ◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快！ ◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！ 透過科學理解， 我們會更了解食物質地如何挑動味蕾，也更能烹調出營養且美味滿分的料理 口感不是只有剛入口的感覺，還包括入口前對食物的視覺，味道，入口後咀嚼時間的長短，食物與唾液的交互影響，或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號，這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價，也因此，如果能了解各種食材的質地，那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用，呈現出我們想要的烹調結果。 本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。 兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。 ●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當

用一本書，完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦！──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向，並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地，讀來有滋有味、引人入勝。 ★★★從餐桌上的藝術和傳統，科學與感官，剖析古今中外烹調史。★★★學者和主廚聯手探索：除了風味以外，食物為何美味的關鍵！ ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵？◎葡萄酒中的澀味感，屬

★榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」！一場味覺科學的新突破！科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！★完全解析「鮮味」的道理「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世