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出版日期


2022~2023 (1)
2020~2021 (4)
2016年以前 (1)

裝訂方式


平裝 (6)

作者


黃宗辰 (4)
林育瑋、黃宗辰 (1)
黃宗辰、林育瑋 (1)

出版社/品牌


優品 (2)
福建科學技術出版社 (2)
上優文化 (1)
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6筆商品,1/1頁
餡料麵包的變化與延伸
滿額折

1.餡料麵包的變化與延伸

作者:黃宗辰  出版社:優品  出版日:2022/04/15 裝訂:平裝
純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心為大家帶來極具變化性的6大單元,將臺人最愛的口味一網打盡! 傳統麵包店以甜麵包為銷售主力,二O一O颳起一陣軟式歐包風潮,以其為主的麵包店大受歡迎,直到二O一五年軟式歐包普遍化,經典復甦,才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。 麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心為大家帶來極具變化性的6大單元,將臺人最愛的口味一網打盡!全書共6大單元,第1單元說明基礎,搭配5大主題系列麵包。布里歐麵團化口性最好;貝果湯種麵團Q彈;菓子麵團鬆軟;軟歐麵團軟中帶Q;吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味,每一款都有自己專屬的美味密碼。將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落,段落為製作精華重點,搭配第一單元詳盡的說明,諸如:˙攪拌、發酵的目的˙為何要特別註明發酵的溫度/濕度?˙無發酵箱的各種替代方法˙分割的方法,與操作原因˙預熱的重要性…等全方位的知識大補帖,理解階段目的、原理、操作方式,以及更方便的替代方法,製作更得心應手,事半功倍。無法盡述之事,我們錄製了一支影片加以解析˙攪拌時材料投入的順序˙每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意?˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性?˙持續使用慢速攪打,會有什麼效果?˙判斷甜麵團最簡單的方法˙為什麼用這個方法判斷?背後的原因是什麼?˙基本發酵的方法,為何用這個方法?˙分割的邏輯、分割方法˙分割手法背後的原理解析「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,後續進行中間發酵時,麵筋會向外擴,而不是向上衝。」——宗辰獅府全方位解析,不只教怎麼做,更說明為什麼這麼做。
定價:420 元, 優惠價:9 378
庫存:2
黃宗辰職人日誌麵包書
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2.黃宗辰職人日誌麵包書

作者:黃宗辰  出版社:上優文化  出版日:2020/03/24 裝訂:平裝
所有人,包含我自己都如此認定──「麵包」是我此生志業,卻在二O一五亞洲盃榮獲冠軍後,腳出問題近兩年無法工作,一個不能工作的麵包師?那是我第一次停下腳步。無能為力、惶惶不安的感覺太過可怕。 審視過往的自己,釐清前進的方向,《黃宗辰職人日誌麵包書》是一本這樣的書。與大家分享二十多年來我對甜麵包的一切積累,藉由本書梳理、找回自己的初衷。完筆那刻,發現自己再次燃起對人生的目標與夢想。一步一腳印逐漸走入美好未來中。期許品讀本書的你/妳能感受到這份能量,並被這份能量感染,坦然自在的走人生路,為自己而活。甜麵包大師──黃宗辰老師,半生巨作, 獻給每顆墮入瓶頸沮喪,卻依然想展翅高飛的心。 本書圍繞著「我」進行,但「我」是怎麼樣的呢?學徒的苦彷彿是上輩子的事,站在這端望向過往,回憶彷彿披上一層紗,辛苦與汗水都變的唯美朦朧。作為苦過來的師傅,說真的,這背景的人通常都比較「憨慢公威(不會說話)」,所以我在想,怎麼樣的產品能代表我?如果不想自言自語,什麼樣的產品能被大家接受喜愛?最後我決定用由簡入深的方式,慢慢揭開一本書的序幕,鋪出一幅麵包繪卷。專業不失趣味,簡單卻不繁瑣,人氣名店「???手感烘焙麵包專賣店-wumai」主廚出品!Mile One 第一里路:A、甜麵包基本配方(直接法) 日銷千顆的經典臺式麵包,是臺灣永不退燒的經典,也是每間麵包店必須掌握的基本功。如果你是新手,這個單元的麵包成功率最高;如果你自己開店,快來偷師「甜麵包大師」的獨門技術!Mile Two 第二里路:B-1、鹽可頌主麵團 與 B-2、日式?子主麵團 日本學藝心得全在這,本單元的麵包是「日臺混血兒」,有日本的精巧細緻,也有臺式的獨到口感。輕軟、膨鬆、不黏口、不黏牙,彷彿麵團裏包裹著雲朵,悄悄藏在每一個發酵間隙。Mile Three第三里路:C-1、軟歐麵包A與 C-2、軟歐麵包B 十八般武藝,盡在本書。這裡難度開始稍微加大了!單元A、B掌握麵團特性,單元C會在麵團中再加入「配料」,可別小看這個配料,多一點,少一點,一切大不同。Mile Four 第四里路:D、日常生活吐司篇 開始感覺有點難嗎?這裡就稍稍喘口氣吧。與單元A不相伯仲的成功率,是生活中讓眼神閃耀發亮的星星,出爐飄散的麵包香足以療癒整個世界。Mile Five 第五里路:E、番外篇:造型麵包 兼顧口感與創意的「專業造夢現場」,專業不失趣味,
定價:420 元, 優惠價:9 378
庫存:1
家庭麵包夢工廠
滿額折

3.家庭麵包夢工廠

作者:黃宗辰; 林育瑋  出版社:優品  出版日:2021/03/24 裝訂:平裝
專業不失趣味,簡單卻不繁瑣,兼具專業與趣味性的溫度食譜,人氣名店「WUMAI 烘焙本舖」主廚——黃宗辰前原麥山丘創始主廚、直播千萬點閱率麵包職人——林育瑋強強聯手,重棒出擊。甜麵包年度鉅作!我們熱切地、真摯地,想與更多人分享麵包的美好。為了傳遞這份意念;反覆的討論、思考、調整,方才鋪出這一幅麵包繪卷。Act 1、麵包二三事不談深奧的理論,針對製作麵包的每個「階段」進行拆解說明。專為「毫無概念的新手
定價:420 元, 優惠價:9 378
庫存:2
天然蔬果酵母麵包

4.天然蔬果酵母麵包

作者:黃宗辰  出版社:膳書房文化  出版日:2014/12/06 裝訂:平裝
◎完整的麵包製作教學。從食材到酵母培養、從攪拌發酵到麵包整型,鉅細靡遺教您烘焙知識與技巧。◎融合蔬果新口味。類別口感多樣化,融合天然蔬果食材,展現豐富口味與層次的創意組合,滿足味蕾的享受。◎全圖示流程,跟著做不出錯。步驟作法圖解清晰易懂、重點秘訣貼心實用,全程詳細完整的製作示範,讓您看圖跟著做不出錯。內容介紹天然發酵的獨特香氣 蔬果食材的原始風味,在家享受手作最幸福的健康好滋味!運用蔬果特色與食材
絕版無法訂購
職人心傳軟式麵包(簡體書)
滿額折

5.職人心傳軟式麵包(簡體書)

作者:黃宗辰  出版社:福建科學技術出版社  出版日:2021/11/24 裝訂:平裝
定價:354 元, 優惠價:87 308
無庫存,下單後進貨(採購期約45個工作天)
家庭麵包夢工廠(簡體書)
滿額折

6.家庭麵包夢工廠(簡體書)

作者:林育瑋; 黃宗辰  出版社:福建科學技術出版社  出版日:2021/11/05 裝訂:平裝
定價:354 元, 優惠價:87 308
無庫存,下單後進貨(採購期約45個工作天)

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