軟飲料加工技術(簡體書)

本書是根據高職高專食品專業人才培養目標的要求，在打破本科教學的學科性束縛基礎上，精簡、重組并整合教學內容，增添典型生產加工技術實例，以“掌握基礎理論知識、強化實踐性訓練、突出實效”為原則，來提高學生在實際工作崗位的適應性為目的。 本教材在學習軟飲料用料及包裝材料、軟飲料加工廠衛生管理等相關知識的基礎上，重點學習飲料用水處理加工技術、碳酸飲料加工技術、果蔬汁加工技術、蛋白飲料加工技術、冷飲加工技術、茶類飲料加工技術、瓶裝水加工技術、固體飲料加工技術、功能飲料加工技術。 本書是高職高專食品類系列教材之一，由全國多所高職高專院校具有經驗的食品專業教師共同編寫完成。主要內容包括：軟飲料用料及包裝材料、碳酸飲料加工技術、果蔬汁飲料加工技術、蛋白飲料加工技術、冷飲加工技術、茶類飲料加工技術、桶裝飲用水加工技術、固體飲料加工技術、功能飲料加工技術以及軟飲料加工廠衛生管理等相關知識。 本書可作為高職高專食品類專業、成人高等院校相關專業的教學用書，也可供中等職業學校學生及其他有關人員使用參考。

緒論 一、軟飲料的分類 二、我國軟飲料工業現狀 三、發展趨勢 第一章 軟飲料用料及包裝容器 第一節 軟飲料主要原輔用料 一、水及水處理 二、二氧化碳 三、甜味料 四、酸味料 五、香味料 六、著色料 第二節 軟飲料中其他添加劑 一、防腐劑 二、抗氧化劑 三、穩定劑 第三節 包裝材料及容器 一、玻璃瓶 二、金屬包裝材料及金屬罐 三、塑料及復合包裝材料 四、紙容器 思考題 第二章 碳酸飲料加工技術 第一節 概述 一、碳酸飲料分類 二、碳酸飲料特點 第二節 碳酸飲料加工工藝 一、工藝流程 二、操作要點 三、碳酸化 四、灌裝生產工藝 五、加工中注意事項 第三節 生產中常見問題及防止方法 一、存在有雜質 二、含氣量不足 三、產生糊狀物 四、有辣味 第四節 碳酸飲料質量標準 一、感官指標 二、理化指標(見表2—5) 三、微生物指標 第五節 典型產品加工實例 一、配方(表2—6) 二、工藝流程(一次灌裝法) 三、操作要點 思考題 第三章 果蔬汁加工技術 第一節 概述 一、果蔬汁加工的意義 二、果蔬汁的分類 第二節 果蔬汁加工工藝 一、原料預處理 二、果蔬原料取汁前的預處理 三、取汁 四、粗濾 五、各種果蔬汁制造的特殊工序 六、果蔬汁的成分調整與混合 七、果蔬汁的殺菌與包裝 第三節 生產中常見問題及防止方法 一、果蔬汁的敗壞 二、果蔬汁的變味 三、果蔬汁的色澤變化 四、果蔬汁的渾濁與沉淀 五、果蔬汁的懸浮穩定性問題 第四節 果蔬汁的質量標準 一、感官要求 二、理化指標(見表3—5) 三、微生物指標(見表3—6) 第五節 典型產品加工實例 一、柑橘類果汁 二、山楂汁 三、綠色蔬菜復合汁 思考題 第四章 蛋白飲料加工技術 第一節 動物蛋白飲料加工技術 一、概述 二、動物蛋白飲料加工工藝 三、乳酸菌飲料加工工藝 四、其他動物蛋白飲料加工技術 第二節 植物蛋白飲料加工技術 一、概述 二、大豆蛋白飲料加工技術 三、花生蛋白飲料加工技術 四、其他植物蛋白飲料加工技術 第三節 生產中常見問題及防止方法 一、乳酸菌飲料常見質量問題 二、植物蛋白飲料常見質量問題 第四節 蛋白飲料質量標準 一、感官指標 二、理化指標 三、微生物指標 第五節 典型產品加工實例 一、豆奶加工技術 二、板栗飲料加工技術 三、紅棗核桃乳飲料加工技術 思考題 第五章 冷凍飲品加工技術 第一節 概述 一、冷凍飲品的原料組成 二、混合原料的調制 第二節 雪糕與棒冰加工技術 一、概述 二、雪糕的生產工藝流程 三、雪糕的配方 四、普通雪糕加工工藝 五、膨化雪糕加工工藝 第三節 冰淇淋加工技術 一、概述 二、冰淇淋的組成及種類 三、冰淇淋的加工工藝 第四節 生產中常見問題及防止方法 一、棒冰和雪糕常出現的質量缺陷 二、冰淇淋生產中常出現的質量缺陷 第五節 冷凍飲品標準 一、冷凍飲品質量標準 二、冰棍質量標準 三、雪糕質量標準 四、冰淇淋質量標準 第六節 典型產品加工實例 一、果酸冰淇淋 二、紫雪糕 三、蛋卷冰淇淋 四、冰霜的生產 思考題 第六章 茶飲料加工技術 第一節 概述 一、茶飲料的定義及其分類 二、茶飲料的特點 第二節 茶飲料加工工藝 一、茶葉的前處理 二、罐裝茶飲料的一般生產工藝 三、操作要點 四、加工中的注意事項 第三節 生產中常見問題及防治方法 一、茶飲料渾濁沉淀的形成及其防治方法 二、茶湯褐變及其防治方法 三、茶汁風味變化及其防治方法 四、香氣成分的劣變及其防治方法 第四節 茶飲料質量標準 一、感官指標 二、理化指標 三、微生物指標 第五節 典型產品加工實例 一、果汁茶飲料生產工藝流程 二、豆奶冰茶生產工藝流程 思考題 第七章 瓶裝飲用水加工技術 第一節 概述 一、瓶裝水的分類 二、特點 第二節 飲用天然礦泉水加工技術 一、工藝流程 二、操作要點 三、加工中的注意事項 第三節 飲用人工礦泉水的加工技術 一、工藝過程 二、加工中的注意事項 第四節 純凈水加工技術 一、工藝流程 二、操作要點 三、加工中的注意事項 第五節 生產中常見問題及防止方法 一、常見質量問題 二、防止措施 第六節 瓶裝水質量標準 一、感官指標 二、理化指標 三、微生物指標 第七節 典型產品加工實例 一、工藝流程 二、操作要點 思考題 第八章 其他飲料加工技術 第一節 固體飲料加工工藝 一、果香型固體飲料加工工藝 二、蛋白型固體飲料加工技術 三、其他類型固體飲料加工技術 四、常見質量問題及其防止方法 五、固體飲料質量標準 六、典型產品加工實例 第二節 功能性飲料加工技術 一、概況 二、發展趨勢 三、功能性飲料加工實例 思考題 第九章 軟飲料加工廠質量管理 第一節 概述 一、衛生管理概念 二、衛生管理原則 三、衛生管理范圍及內容 四、衛生管理程序 第二節 軟飲料廠衛生要求及管理 一、建立健全食品衛生機構和制度 二、生產設施的衛生管理體制 三、飲料加工過程中有害物要求 四、飲料加工中廢棄物要求 五、生產環境衛生要求 第三節 質量要求及管理 一、原材料衛生管理 二、從業人員衛生管理 第四節 飲料工廠質量管理實例 一、生產設備衛生管理 二、材料質地衛生管理 三、檢驗設備衛生管理 四、原材料的品質管理 五、生產過程的品質控制 六、成品的品質管理 七、倉庫與運輸管理 第五節 廢水處理 一、初級處理 二、二級處理 三、三級處理 四、污泥處理 思考題 附錄一 蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較 附錄二 中華人民共和國國家標準——飲料廠衛生規范GB 12695—90 附錄A 飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補充件) 參考文獻