營養與食品安全寶典（簡體書）

本書針對大眾所關心的食品營養與食品安全等方面的內容進行了詳細介紹。在第一篇“食品的營養與健康”中，從膳食推薦攝入量與膳食指南開始，在介紹合理營養膳食的要求和各種食物特點的基礎上，再介紹各類營養素以及與營養相關的健康問題。在第二篇“食品安全與健康”中，分別討論了食品的細菌污染、天然毒素、化學污染、食品添加劑與食品安全，同時介紹了轉基因食品的安全與營養評價、食品加工對食品的營養與衛生質量的影響等。 本書文字描述力求通俗易懂、深入淺出，具有可讀性和普及性、使讀者從中學到科學的健康知識，在日常生活中避免營養缺乏或某些營養素過剩的營養不平衡，以及食品污染等問題，真正做到科學營養、健康生活。

郭紅衛，教授，博士生導師。現為上海營養學會副理事長兼秘書長、中國營養學會常務理事、中華預防醫學會食品衛生專業委員會常務委員，上海預防醫學會理事、上海預防醫學會食品衛生專業委員會主任委員、上海微量元素學會理事等。主編《營養學》、《醫學營養學》，《公共衛生監督學》、《營養與食品衛生》。副主編《衛生學》、《營養失衡與健康》。參加《營養與食品衛生學》、《分子毒理學基礎》和《高級營養學》等的編寫。主要研究領域為營養與健康、食品安全與健康等。現已發表相關論文50余篇。曾獲國家教委科技進步獎二等獎、三等獎，衛生部科技進步獎三等獎，吳階平醫學研究獎一保羅·楊森藥學研究獎營養與食品安全專業三等獎，上海市教育系統比翼雙飛獎。

第一篇 食品的營養與健康
　1 合理營養膳食的要求
一、中國居民膳食指南
二、中國食物與營養發展綱要（2001—2010年）
　2 食品的主要營養成分與特點
一、植物性食物
二、動物性食物
　3 碳水化合物與健康
一、碳水化合物的作用與參考攝入量
二、膳食纖維的作用與參考攝入量
三、血糖生成指數與高血糖負荷
四、機體糖代謝與糖尿病
　4 脂類與健康
一、脂類的分類及特點
二、脂肪的消化與吸收
三、脂類對健康的影響（地中海飲食）
四、脂類代謝與動脈粥樣硬化的形成
五、動脈粥樣硬化患者的膳食營養治療
　5 蛋白質與健康
一、蛋白質的功能與代謝
二、蛋白質的食物來源與參考攝入量
三、蛋白質攝入不足與攝入過多
　6 維生素與健康
一、維生素的特點
二、主要維生素的參考攝入量與食物來源
　7 礦物質與健康
一、基本概念
二、常量元素
三、微量元素
　8 能量平衡與健康
一、能量的來源
二、機體能量的消耗及影響因素
三、體重過低的危險性
四、肥胖的危險性
　9 飲酒與健康
一、乙醇的吸收與代謝
二、飲酒對人體的不良影響
三、對飲酒的科學態度
四、營養與酒精性肝病
　10 營養與健康
一、營養與免疫
二、營養與原發性高血壓
三、營養與腫瘤
第二篇 食品安全與健康
　11 食品的細菌污染與食品安全
一、食品細菌的主要來源
二、影響食品腐敗變質的因素
三、幾種細菌性食源性疾病
　12 食品的化學污染與食品安全
一、N-亞硝基化合物的毒性及預防措施
二、有毒金屬污染及預防措施
三、雜環胺化合物的危害性及預防措施
四、農藥對食品的污染
五、二 英污染及其毒性
　13 天然毒素與食品安全
一、霉菌毒素
二、水產品中的生物毒素
三、植物性食物中的天然毒素
　14 食品添加劑與食品安全
一、食品添加劑的種類和特性
二、食品添加劑的選用原則
三、食品添加劑的安全使用
　15 轉基因食品安全性與應營養評價
一、轉基因食品的概念
二、轉基因食品的主要功能
三、國外對轉基因食品的評價
四、我國對轉基因食品的管理
附錄一 食品衛生與食品安全的基本概念
附錄二 中國食品衛生安全法律體系