水產品加工工藝與配方（簡體書）

本書是《食品工藝與配方系列》中的一個分冊。全書介紹了水產冷藏、冷凍食品加工技術，水產腌制加工，水產干制品加工，水產品的熏制加工，水產品的罐頭加工，冷凍魚糜和魚糜制品加工，魚粉、魚油，其他水產品加工工藝，HACCP管理體系在水產制品生產中的應用等內容。本書可作為大中專院校食品專業的教學、科研的教材或參考，也可供從事水產品加工方面的研究、生產、檢驗管理人員等參考使用。

第一章 緒論
　第一節 水產加工原料
一、水產加工原料的分布和特點
二、魚貝類的肌肉組成
三、水產原料的一般化學組成和特點
　第二節 我國水產品加工現狀及發展趨勢
一、國內研究現狀
二、我國水產品加工利用方面存在的不足
三、水產品發展趨勢
四、高新技術在水產品研究、加工中的應用
第二章 水產冷藏、冷凍食品加工技術
　第一節 水產品保鮮的方法及種類
一、空氣中冷卻水產品保鮮
二、用冰冷卻水產品保鮮
三、冷海水或冷卻水產品保鮮
四、水產品微凍保鮮
五、水產品氣調保鮮
六、化學保鮮
　第二節 水產品保活的方法及種類
一、活體貯運的基礎知識
二、魚類的活體貯運
三、蝦蟹類的活體運輸
四、其他水產品活體的運輸
　第三節 水產品的冷藏
一、水產品低溫貯藏原理
二、水產動物的死后變化
　第四節 水產品的凍結加工工藝
一、凍前處理
二、凍結
三、凍后處理
四、凍藏
五、凍結設備
六、凍藏庫
七、水產品冷凍加工工藝的應用
八、凍結調理水產食品
　第五節 冷凍水產品精加工工藝
一、凍對蝦
二、凍熟制螯蝦仁
三、凍鷹爪蝦仁
四、凍梭子蟹
五、凍烤鰻
六、凍鰻片和凍大鰻
七、凍海鰻片
八、凍鱈魚片
九、凍淡水魚片
十、凍銀魚
十一、凍鯧魚
十二、凍黃魚和凍帶魚
十三、凍河純魚
十四、冷凍干魚片
十五、凍煮赤貝肉
十六、凍蝴蝶貝
十七、凍雜色蛤
十八、凍文蛤肉
十九、凍扇貝柱
二十、凍烏賊
第三章 水產腌制品加工
　第一節 腌制品加工原理及工藝
一、腌制品加工原理
二、腌制品加工工藝
三、腌制加工和貯運中關鍵環節
　第二節 糟、醉制品加工原理及工藝
一、糟制品的原料及其處理
二、糟制材料及方法
　第三節 腌、糟、醉制品的加工工藝實例
一、泥螺的醉制和腌制
二、廣東酶香鰳魚
三、鯖魚的腌制
四、鯉魚的腌制
五、帶魚的腌制
六、海蜇的腌制
七、鯡魚的腌制
八、鯡魚籽的鹽漬
九、蝦醬
十、蟹醬
十一、鹽漬海帶
十二、糟醉魚
十三、糟青魚
十四、乙醇海膽醬
十五、醋漬品
十六、魚鲊制品
第四章 水產干制品加工
　第一節 干制原理
　第二節 干制方法和種類
一、干制方法
二、水產干制品的種類
　第三節 干制品的貯藏
　第四節 典型水產干制品的加工
一、紫菜的加工
二、淡干海帶
三、調味魷魚絲
四、蝦皮
五、蝦米
六、烤魚片
七、海參干
八、干貝
九、鰻鲞
十、烤鰻
十一、墨魚干
第五章 水產品的熏制加工
　第一節 煙熏的目的及加工原理
一、煙熏的目的
二、煙熏的加工原理
　第二節 熏制方法
一、冷熏法
二、溫熏法
三、熱熏法
四、速熏法
五、電熏法
六、液熏法
　第三節 水產煙熏制品加工工藝與配方
一、鮐魚熏制品
二、鯡魚熏制品
三、溫熏鮭鱒
四、冷熏鮭魚
五、煙熏鱈魚
六、煙熏海鰻
七、冷熏淡水魚制品
八、調味熏制品
第六章 水產品罐頭加工
　第一節 水產品罐頭加工貯藏原理
　第二節 水產品罐頭加工的一般工藝
一、水產罐藏原料概述及處理
二、水產罐藏原料的驗收
三、原料的處理
四、水產罐頭的裝罐
五、水產罐頭的排氣
六、罐頭的密封
七、罐頭的加熱殺菌與冷卻
八、罐頭的保溫檢查與貯藏
　第三節 水產罐頭加工中有關質量問題及防止措施
一、硫化物污染
二、血蛋白凝結
三、粘罐
四、茄汁魚類罐頭茄汁變暗
五、玻璃狀結晶
六、蝦肉變軟
　第四節 各類水產罐頭的加工工藝與配方
一、清蒸類水產罐頭加工工藝
二、調味類水產罐頭加工工藝
三、茄汁水產罐頭加工工藝
四、油浸煙熏類水產罐頭加工工藝
五、水產軟罐頭食品加工工藝
第七章 冷凍魚糜和魚糜制品加工
　第一節 魚糜制品加工基本原理
一、魚糜制品的彈性形成機理
二、凝膠形成及其影響因素
　第二節 魚糜制品加工的輔料和添加劑
一、魚糜生產用水
二、油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他添加劑
　第三節 魚糜制品加工工藝
一、冷凍魚糜生產工藝
二、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法
三、魚糜制品的加工
　第四節 魚糜制品質量及其檢驗
一、魚糜制品的外觀
二、魚糜制品的彈性
　第五節 各類魚糜制品的加工工藝與配方
一、魚丸
二、魚糕
三、魚卷
四、魚肉香腸、魚肉火腿
五、海洋牛肉
六、模擬蟹肉
七、油炸魚餅
八、海味牛排
九、鱈柳絲
十、蝦（魚）片
十一、魚蝦酥
十二、魚面和燕皮
十三、去刺熏魚
第八章 魚粉、魚油
　第一節 魚粉
一、魚粉的營養價值
二、魚粉原料的種類和特點
　第二節 魚粉加工工藝
一、原料貯藏
二、魚粉的加工工藝
三、魚粉產品的標準
　第三節 魚粉的包裝與貯運
一、魚粉的自發熱
二、魚粉的吸濕
三、魚粉的包裝與貯運
　第四節 特殊魚粉及液體飼料
一、食用魚粉
二、液體飼料
三、生化魚粉
　第五節 魚油的生產
一、原料及其貯藏
二、魚肝油的提取
三、水產哺乳動物油
四、魚油的精煉
五、魚油加工產品
第九章 其他水產品加工工藝
　第一節 蛋白胨的生產
一、蛋白質的水解方法
二、生化試劑蛋白胨生產工藝
三、工業蛋白胨生產工藝
　第二節 海藻的綜合利用
一、褐藻膠的生產
二、瓊膠的生產
三、碘的生產
四、甘露醇的生產
五、卡拉膠的生產
六、海帶食品加工
　第三節 海洋生物活性物質
一、甲殼素的制備
二、魚精的利用
三、海藻生物活性物質
四、河豚毒素
第十章 HACCP管理體系在水產制品生產中的應用
　第一節 HACCP體系概述
一、HACCP體系的概念、優點、特點
二、現代HACCP體系的組成
三、HACCP體系應用的基本步驟
　第二節 影響水產品的危害因素
一、水產品中的生物性危害
二、水產品中的化學性危害
三、水產品中的物理性危害
　第三節 HACCP管理體系在生食水產品中的應用
一、組建HACCP工作小組
二、生食水產品描述
三、生食水產品生產工藝
四、生食水產品加工危害分析
五、生食水產品HACCP計劃
　第四節 HACCP在冷凍蒸煮去皮海蝦生產中的應用
一、產品描述
二、生產工藝
三、前提條件
四、危害分析
五、冷凍蒸煮去皮蝦產品HACCP計劃表
　第五節 HACCP在水產品軟罐頭生產中的應用
一、帶魚軟罐頭的生產工藝及危害分析
二、帶魚軟罐頭生產中系統的建立
　第六節 HACCP在魚肉香腸生產中的應用
一、危害分析
二、CCP的確定與控制措施
參考文獻