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2000年以后，各高校相繼實行彈性學制和學分制，由于方方面面的原因，專業課時量受到嚴重擠縮。而食品化學、食品營養學又是食品科學與工程專業傳統教學計劃中的經典課程，教學內容多、和其它課程關聯性強，交叉重復的地方多，在實際教學中往往因重復講授浪費了不少課時，也不利于學生對知識和技能的掌握。 本教材編寫過程中貫穿了以下幾個方面的指導思想與安排； 第一，以講授構成食品的各種組分為主線，將食品化學、食品營養學的相關內容穿插其中，保證了食品化學、食品營養學兩門課程的基本概念、基本技術原理等基礎知識的介紹，所有知識點不因課程整合而減少。 第二，在介紹兩門課程基礎知識點的過程中，著重介紹營養素在現代停職發品儲藏加工中的理論性質和營養價值變化的應用實例。力爭做到理論與實踐相結合，以培養學生運用所學知識分析和解決實際問題的能力。 第三，內容上突出“新”字，盡量把學科能沿知識和新成果、新技術介紹給學生，拉近學生與現代學科發展的距離。
目次
第一章 緒論
第一節 食品化學
第二節 食品營養學
第三節 本教材的內容、教學目標和要求
第二章 食物的體內代謝
第一節 人體消化系統
第二節 消化和吸收生理
第三節 營養物質的體內運輸
第三章 糖類
第一節 能量概述
第二節 食呂中的主要糖類及理化性質
第三節 糖類的主要生理功能
第四節 加工貯存對糖類營養價值的影響
第四章 脂類
第一節 概述
第二節 命名
第三節 分類
第四節 油脂的物理特性
第五節 脂類的化學性質
第六節 油脂加工化學
第七節 脂類在食品風味中的作用
第五章 蛋白質、氫基酸、酶
第一節 概述
第二節 氨基酸的物理化學性質
第三節 蛋白質的一般物理化學性質
第四節 非普通蛋白質的來源
第五節 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
第六節 梅
第六章 水、礦物質和維生素
第七章 食物中的功能成分
第八章 食品中的其它成分
第九章 各類食物的營養價值及其加工特性
第十章 不同生理狀況及特殊環境條件下人群的營養與食品
第十一章 營養與健康
第十二章 食品的營養強化與保健食品
第十三章 合理營養與膳食指南
參考文獻
第一節 食品化學
第二節 食品營養學
第三節 本教材的內容、教學目標和要求
第二章 食物的體內代謝
第一節 人體消化系統
第二節 消化和吸收生理
第三節 營養物質的體內運輸
第三章 糖類
第一節 能量概述
第二節 食呂中的主要糖類及理化性質
第三節 糖類的主要生理功能
第四節 加工貯存對糖類營養價值的影響
第四章 脂類
第一節 概述
第二節 命名
第三節 分類
第四節 油脂的物理特性
第五節 脂類的化學性質
第六節 油脂加工化學
第七節 脂類在食品風味中的作用
第五章 蛋白質、氫基酸、酶
第一節 概述
第二節 氨基酸的物理化學性質
第三節 蛋白質的一般物理化學性質
第四節 非普通蛋白質的來源
第五節 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
第六節 梅
第六章 水、礦物質和維生素
第七章 食物中的功能成分
第八章 食品中的其它成分
第九章 各類食物的營養價值及其加工特性
第十章 不同生理狀況及特殊環境條件下人群的營養與食品
第十一章 營養與健康
第十二章 食品的營養強化與保健食品
第十三章 合理營養與膳食指南
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