滿額折
食品安全就在您的手中 3（供餐飲業食品加工操作人員用）（簡體書）
商品資訊
ISBN13：9787532393022
出版社：上海科學技術出版社
作者：上海市食品生產經營人員食品安全培訓推薦教材編委會
出版日：2008/03/01
裝訂／頁數：平裝／104頁
版次：1
商品簡介
目次
相關商品
商品簡介
上海市2005年對食品從業人員開展的調查顯示，88％的從業人員認為自己的食品安全知識掌握得非常好或基本可以，但這些從業人員對于預防食物中毒的基本知識回答正確率僅為67％，由此導致在操作中屢屢出現不規范的行為，給食品的安全帶來了極大的隱患。對食品從業人員進行食品安全知識的培訓，是國內外公認的預防食物中毒經濟而有效的手段。鑒于本市目前的狀況，對食品從業人員進行食品安全的系統和規范培訓顯得尤為重要。 本教材在編寫中主要是根據國家和上海市餐飲業食品衛生管理規定，并參考了國外有關食品安全資料和同類培訓教材。教材分為引言、食品安全基本知識、清潔和衛生、主要崗位操作衛生等四大部分，共11章。我們在編寫中力求將食品安全基礎理論和法規要求，與食品從業人員的操作有機結合，盡量做到通俗易懂、深入淺出，希望能使培訓取得良好效果。 在本教材中，不但有基本法規的食品安全要求，也有保證食品安全的理論知識，更多的是指導和傳播從業人員安全制作食品的技能。我們希望本教材能有助于您的工作，也在助于保證您單位的食品安全！
目次
引言
第一篇 食品安全基本知識
第一章 餐飲食品中常見的危害因素
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化學性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章 食物中毒的預防原則
與食品安全有關的幾個概念
餐飲業細菌性食物中毒的常見原因
預防細菌性食物中毒的基本原則
第二篇 清潔和衛生
第三章 個人健康和衛生
從業人員如何污染食品
檢查和報告健康狀況
保持良好的個人衛生
手部清洗、消毒要求
第四章 加工場所清潔衛生
清潔衛生的原則
場所、設施、設備清潔衛生
蟲害控制
垃圾處理
第三篇 主要崗位操作衛生
第五章 采購
選擇放心的供應商
查驗索取有關票證
開展質量驗收
不采購禁止食品
做好臺賬登記
第六章 貯存
貯存時先進先出
低溫貯存具有潛在危害的食品
標識食品原料的使用期限
妥善處理不符合衛生要求的食品
幾類食品的推薦貯存要求
第七章 原料加工
去除有害物和污染物
正確進行解凍
加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料
半成品限期使用
避免原料加工中的交叉污染
第八章 烹調加工
殺滅食品中的致病微生物
避免烹飪中的交叉污染
再加熱
食品中心溫度計
第九章 冷菜和生食加工
“五專”原則
個人衛生特殊要求
制作中避免交叉污染
幾類食品特殊衛生要求
第十章 備餐和配送
備餐中控制溫度和時間
備餐中防止食品受到污染
配送中的食品運輸要求
盒飯和桶飯的特殊要求
第十一章 餐用具清洗消毒
關于餐用具的清洗消毒
餐用具清洗消毒程序
化學消毒注意事項
參考答案
第一篇 食品安全基本知識
第一章 餐飲食品中常見的危害因素
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化學性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章 食物中毒的預防原則
與食品安全有關的幾個概念
餐飲業細菌性食物中毒的常見原因
預防細菌性食物中毒的基本原則
第二篇 清潔和衛生
第三章 個人健康和衛生
從業人員如何污染食品
檢查和報告健康狀況
保持良好的個人衛生
手部清洗、消毒要求
第四章 加工場所清潔衛生
清潔衛生的原則
場所、設施、設備清潔衛生
蟲害控制
垃圾處理
第三篇 主要崗位操作衛生
第五章 采購
選擇放心的供應商
查驗索取有關票證
開展質量驗收
不采購禁止食品
做好臺賬登記
第六章 貯存
貯存時先進先出
低溫貯存具有潛在危害的食品
標識食品原料的使用期限
妥善處理不符合衛生要求的食品
幾類食品的推薦貯存要求
第七章 原料加工
去除有害物和污染物
正確進行解凍
加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料
半成品限期使用
避免原料加工中的交叉污染
第八章 烹調加工
殺滅食品中的致病微生物
避免烹飪中的交叉污染
再加熱
食品中心溫度計
第九章 冷菜和生食加工
“五專”原則
個人衛生特殊要求
制作中避免交叉污染
幾類食品特殊衛生要求
第十章 備餐和配送
備餐中控制溫度和時間
備餐中防止食品受到污染
配送中的食品運輸要求
盒飯和桶飯的特殊要求
第十一章 餐用具清洗消毒
關于餐用具的清洗消毒
餐用具清洗消毒程序
化學消毒注意事項
參考答案
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大，除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態，其餘商品將正常出貨。
特別提醒：部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供，需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”，方可下載使用。
無現貨庫存之簡體書，將向海外調貨：
海外有庫存之書籍，等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍，平均作業時間約60個工作天，然不保證確定可調到貨，尚請見諒。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。