中式包點：食品加工技術（簡體書）

《中式包點食品加工技術》以國內外最新研究資料和食品加工生產實踐為依據，系統、全面、科學、規范、準確地介紹了194種咸味葷餡包子、57種甜味葷菜包子、58種湯包、50種煎炸烤包子、47種花型包子和50種其他包子；明確了每種包點食品的原料與配方、加工工藝和產品特色等。《中式包點食品加工技術》跟蹤消費市場的發展，滿足眾多包點食品加工廠、加工作坊的從業人員需求，以及城鄉家庭飲食與消費者的迫切需要。適合包點食品加工企業、作坊生產的技術人員、餐館廚師、城鄉家庭使用。

近年來，隨著經濟的快速發展和國民生活水平的提高，人們日益重視天然谷物的面點食品，而在面點食品中人們食用最多的是包點食品。包點食品加工已經由普通百姓家庭食品或作坊的手工產品發展成為品種繁多、各種檔次的規范化、標準化、方便化工業產品，在我國糧油加工產品中，特別是在速凍食品中占較大比重，在我國出口日本、韓國的食品中亦占有重要一席。我國的包點食品行業因其餡心種類繁多，深受大眾喜愛，得到了很快發展。在包點供應的規模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發展到高、中檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。包點食品屬于面點食品，作為中國飲食文化的一個重要組成部分，歷史悠久，源遠流長。包點在歷史上被稱為“面璽”“玉尖面”、“饅首”、“肉饅頭”等，是發源于我國的主食食品。在宋代，包點已風靡飲食市場，并成為家庭的主食，就連皇家宮廷的盛大宴請，也少不了包點。羅大經在《鶴林玉露》中記載，宮廷、大戶人家有常吃包子的習慣，且制作工藝十分復雜，用料也相當考究。《夢良錄》卷十六“葷素從食店”一節中記載了各種品種的花色包子，如細餡大肉包、水晶包、肉包、蝦肉包、紅魚包、蟹肉包、大羅包等。本書共分為六章，第一章介紹了包點食品的歷史、現狀和特色，第二章介紹了包點食品加工的基本常識，第三章至第六章重點介紹了葷餡包子類、煎炸烤包子類、花型包子類和其他包子類的原料配方、加工工藝、操作要點和產品特色。本書跟蹤消費市場的發展，滿足眾多包點食品加工廠、加工作坊的從業人員需求，以及城鄉家庭飲食與消費者的迫切需要，適合包點食品加工企業、作坊生產的技術人員、餐館廚師、城鄉家庭使用。本書由仲愷農業工程學院于新、趙美美主編，參編人員有吳少輝、葉偉娟、胡林子、馬永全、黃雪蓮、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少杰、張素梅、孫萍。雖然我們為本書的編寫付出很多努力，但是由于自身水平、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。編著者二?一一年三月于廣州

第一章 緒論 1第一節 包點食品的歷史與現狀 1第二節 包點食品的特色 3第三節 包點食品的營養價值 4第二章 包點食品加工的基本常識 5第一節 做好發酵面團的條件及使堿要領 5一、做好發酵面團應具備的條件 5二、酵面用堿量及使堿方法 6第二節 餡心的種類及成餡特色 8一、咸餡的種類及餡心特色 8二、甜餡的種類及餡心特色 10第三節 包子蒸制法及技術要求 11一、蒸汽蒸制法及技術要求 11二、油煎蒸制法及技術要求 13三、油炸蒸制法及技術要求 13四、烤蒸制法及技術要求 14第四節 包子皮的做法 16第三章 葷餡包子 17第一節 咸味葷餡類包子 17一、豬肉餡包子 171.臺北菜肉包子 172.文登包子 183.曹州燙面包 184.山東包子 195.茴香包子 206.韭菜瘦肉剎餡包 207.廣東小籠包 218.天津狗不理包子（豬肉餡） 229.冬菜包子 2210.北京肉丁饅頭 2311.冬瓜肉包 2412.口蘑門釘包 2413.鮮奶肉包子 2514.肉丁包子（1） 2615.肉丁包子（2） 2616.鮮肉包子 2717.痣胡子龍眼包子 2818.溫江龍眼包子 2919.鮮奶肉餡包子 3020.口蘑小包 3021.四川包子 3122.韓包子 3223.豆芽包子 3324.煽餡包子 3325.豬肉酸菜包 3426.韭菜肉包子 3527.小青菜包子 3528.亮皮包子 3629.榨菜包子 3730.生面包子 3831.圓籠蒸包 3832.上海小籠蒸包 3933.小肉包子 4034.一品大包 4035.西安朱家大肉包子 4136.保定肉丁饅頭 4237.石家莊一口香包子 4338.雪筍包 4339.金針肉末包 4440.干菜包子 4541.筍肉包子 4642.韭黃包子 4643.蘿卜絲包子 4744.薺菜包子 4845.武漢一品香大包 4846.湖北五味肉包 4947.香菇鮮肉包 5048.長垣天津包子 5149.福州肉包 5150.扶松人參皮包子 5251.會友發包子 5352.荷葉包子 5353.鮮奶豆芽包 5454.昆明破酥包子 5555.貴陽破酥包子 55二、豬肉海味餡包子 561.廣州水晶包 562.吉林包子 573.小白菜餡包子 584.徽州松針包子 585.天津包子 596.北塘包 607.金鉤包子 618.烏龍肉包子 619.安徽干菜包子 6210.剎餡小包子 6311.剎餡點心包子 6412.天津狗不理包子（肉皮餡） 6413.蝦仁肉丁點心小包 6514.蟹粉包 6615.火腿鮮肉包 6616.溫江破酥包子 67三、豬油餡包子 681.西安朱家豬油包子 682.渭南時辰包子 693.荊州青蔥包 704.鹽菜水晶包 715.韭菜包 716.奶味脂油包 727.牟平包子 738.碧綠菜汁包 749.津門藤蘿包 7410.鮮菜包子 7511.攢餡包子 7612.茶?薺菜包 76四、叉燒、火腿餡包子 771.威化叉燒包 772.維揚叉燒包 783.開封叉燒包 794.福州叉燒肉包 795.玉液叉燒包 806.鮮奶叉燒包 817.叉燒包子 818.樂山叉燒包子 829.叉燒包 8310.蠔油叉燒包 8411.雪菜叉燒包 8512.菠菜包 8513.火腿包子 8614.金華火腿包 8715.火腿酥包 87五、牛肉餡包子 881.牛肉小包 882.牛肉包子（1） 893.牛肉包子（2） 894.天津牛肉包 905.廣州清真爽皮牛肉包 916.牛肉海蠣子小包 927.長宮包子 938.鮮奶牛肉包 939.西寧牛肉包子 9410.河州包子 9511.咖喱牛肉包 9512.北京倒僧帽 96六、羊肉餡包子 971.阜陽一聞香包子 972.中和軒包子 983.李延年羊肉包 984.柏子羊肉包子 995.蒙古鮮奶包 1006.蒙古包子 1007.竇家包 1018.徐家包 1029.恩發德羊肉包 10310.北京羊眼包子 10311.燕山羊肉包 10412.新疆薄皮包子（1） 10513.新疆薄皮包子（2） 10614.銀川羊肉包 106七、禽肉餡包子 1071.雞肉小包 1072.燙面雞肉包 1083.大雞包 1084.鳳菇包 1095.廣東雞包 1106.咖喱包子 1117.咖喱滑雞包 1118.雞絲咖喱包 1129.雞肉包子 11310.沙市雞球大包 11311.冬菇雞球大包 11412.三丁大包 11513.火雞肉包 11614.冬菜饅頭 11715.全聚德口蘑鴨丁包 11716.冬菜鴨肉包 11817.野鴨菜包 11918.正陽春鴨油包 120八、水產海味餡包子 1201.開洋蒲菜包 1202.小蠔包 1213.扇貝冬菜包 1224.麻蛤揣餡包 1225.維揚蟹黃包子 1236.山西蟹黃包子 1247.海蟹青韭包 1258.雪菜魚絲包 1269.?魚包子 12610.魚餡包子（1） 12711.魚餡包子（2） 12812.玉珠包子 12813.滑蝦包子 12914.群英樓小籠包 13015.鮮奶韭菜包 13016.蝦仁包子 13117.蒲菜包子 13218.青島對蝦小籠包 13219.蝦仁韭菜包 13320.豇豆角包子 13421.瓠包 134九、三鮮什錦餡包子 1351.三鮮包子（1） 1352.三鮮包子（2） 1363.天津狗不理包子（三鮮餡） 1364.三鮮點心小包 1375.茍不理包子 1386.三鮮鴨肉包 1397.鴨肉冬菜包 1398.三鮮餡原籠包子 1409.奶味三鮮包 14110.一品包子 14111.猴頭三丁包 14212.紫菜包 14313.鮮奶五丁包 14414.長垣三鮮包 14415.富春三丁大包 14516.富春五丁大包 14617.母子包 14718.臺灣什錦水晶包子 14819.八寶餡包 14820.龍江什錦包子 14921.蝦米什錦包 150十、其他肉餡包子 1511.貴陽一品大包 1512.金州驢肉包 1513.雜餡小籠包餃 1524.驢肉包子 1545.蚌埠狗肉包子 1546.栗子田雞包 1557.開封鳳球包子 1568.雞粒熟餡包 1579.海參包子 15810.九園火腿包子 159第二節 甜味葷餡類包子 160一、豬肉板油餡包子 1601.福建水晶包 1602.糖肉包子 1603.糖腿破酥包子 1614.怪味包子 1625.蜜汁火腿包子 1636.肥肉包 1637.維揚五仁包子 1648.銀耳細沙包 1649.酒曲包子 16510.夾沙包 16611.河北水晶包 16712.湖北水晶包 16713.活油包子 16814.溫泉桂花小籠包 16915.河南水晶包 16916.開封水晶包 17017.甜一口包 17118.榕城甜包 17119.龍江水晶包 17220.長治水晶包 17321.奶糖水晶包 17322.水晶門釘 17423.肥肉丁饅頭 17524.椰蓉包 17525.豬油包 17626.全餡水晶包 17727.濟南五仁包 17728.上海豬肉細沙包 17829.大油糖包 17930.水晶茉莉包 17931.歪辮油脂包 18032.薺菜豬油甜小籠 18133.豬油百果油包 18134.九園玫瑰浮油包子 18235.廣式奶油開花包 18336.豬油開花包 18337.豬油糖開花包子 18438.荷葉包 18539.南京五仁饅頭 186二、豬油餡包子 1871.薯泥小包 1872.酥皮什錦包 1873.甜菜包子 1884.湖北五仁包 1895.山西蓮蓉包 1896.錦江麻蓉包 1907.棗泥包子 1918.酥皮豆沙包 1919.豆沙門釘包 19210.蜜味多層包 19311.廣式豆沙包 19312.廣州鮮奶豬油包 19413.豆蓉包 19414.芝麻糖包 19515.譚家五仁包 19616.酥皮蓮蓉包 19617.酥皮蛋黃蓮蓉包 19718.架櫻豬油包 197第三節 湯包 198一、豬肉餡湯包 1981.火腿湯包 1982.無錫小籠饅頭 1993.南京薄皮包 2004.安徽小籠湯包 2015.廬陽湯包 2026.灌湯小籠包餃 2027.鎮江湯包 2038.鎮江包子 2049.豌豆苗湯包 20510.四季美鮮肉湯包 20611.長垣灌湯包子 20712.馨香灌湯包 20713.開封第一樓小籠包子 20814.安達雞湯包子 20915.山西小籠湯包 21016.生肉湯包 21017.鮮奶水餡包 21118.三合盛包子 21219.家庭鮮肉湯包 21320.濟南草包包子 21421.聊城灌湯包 21422.松毛湯包 21523.金華湯包 21624.南翔小籠饅頭 21725.上海湯包 21826.鮮肉小籠包子 21927.文樓小籠包子 22028.奶味灌湯包 220二、豬肉海味餡湯包 2211.海味灌湯包 2212.鎮揚蟹黃湯包 2223.豬肉蟹包 2234.蕪湖蟹黃湯包 2245.常州加蟹小籠包 2256.海參湯包（1） 2267.海參湯包（2） 2268.蝦仁湯包 2279.福州小籠包 22810.傳統溝幫子水餡包子 22911.高檔溝幫子水餡包子 23012.雙海湯包 23013.嘉興蟹肉包子 23114.火腿蟹粉湯包 23215.上海蟹粉小籠饅頭 23316.杭州蝦肉小籠 23417.山東蟹黃包子 23418.火腿蝦肉小籠包 235三、豬肉禽肉餡湯包 2361.淮安包子 2362.淮揚湯包 2373.野鴨灌湯包 2384.雞丁湯包 2395.上海灌湯包 2406.火雞小籠湯包 2407.兼善大包 241四、三鮮什錦餡湯包 2421.文樓湯包（1） 2422.文樓湯包（2) 2433.鮮菇湯包 2444.雞粒灌湯包 245第四章 煎炸烤類包子 246第一節 煎制類 2461.牛肉煎包 2462.牛肉水煎包子 2463.羊肉煎包 2474.西寧水煎包 2485.青州清真水煎包 2486.濟寧羊肉煎包 2497.開封羊肉水煎包 2508.安徽生煎包子 2519.草菇水煎包 25210.鍋澇薺菜包 25211.生煎小包 25312.山東水煎包 25413.山東油煎包子 25514.黃縣肉盒 25515.水煎包子 25616.生煎奶味包子 25717.維揚風味生煎包子 25818.津門水煎包 25919.廣式生煎包 26020.湖北汽水包 26021.湖南煎包 26122.榕城煎包 26223.泉州生煎肉包 26324.山西水煎包子 26425.素餡水煎包 26426.花素水煎包 26527.豆腐月牙煎包 26628.壺關水煎包 26729.生煎雞肉饅頭 26830.太原水煎包 269第二節 烤制類 2701.疙瘩包子 2702.香酥三鮮包 2713.香酥水晶包 2714.山西焦包 2725.奶油清酥包 2736.火腿燒包 2747.螺絲冬蓉包 2758.石榴包 2769.奶黃焗酥包 27710.烤包 27711.烤包子 27812.帕爾木丁 27913.沙木薩 279第三節 炸制類 2801.油?鮮肉饅頭 2802.油?饅頭 2813.商城肉餡蘿卜酥饃 2824.開封油炸包 2835.興隆饅頭 2846.炸雞蛋包 2847.起酥肉餡蘿卜饃 285第五章 花型包子 287第一節 咸味花型包子 2871.雞籠包子 2872.奶味腰鼓包 2883.家常梅花包 2884.三鮮梅花包 2895.山東麥穗包 2906.麥穗生肉包 2907.蝦仁肉丁石榴包 2918.蝦仁韭菜石榴包 2929.剎餡石榴包 29210.石榴包子 29311.什錦石榴包 29412.牛肉石榴包 29513.花素石榴包 29514.清素石榴包 29615.鮮奶三角包 29716.三鮮四角包 29817.對蝦荷葉包 29818.鴨肝螺絲饅頭 29919.燈籠包子 30020.螃蟹包子 30121.武漢金錢小包 30122.四喜方包 30223.鉗花羊尾包 30324.鴛鴦包子 30425.兩眼包 304第二節 甜味花型包子 3051.刺?包子 3052.鮮奶佛手包 3063.荷花豆沙包 3074.蓮花饅頭 3075.秋葉包子 3086.奶香秋葉包 3097.蘋果包子 3098.軋花百果包 3109.海螺糖包 31110.安徽夾沙蝴蝶饃 31111.柳葉包子 31212.三花包子 31313.金魚包子 31414.金瓜銀絲包 31415.豆沙梅花包 31516.柿子包子 31617.麒麟饅頭 31718.五色豆沙包 31719.南瓜包 31820.百吉包 31921.海星糖包 32022.棉花團糖包 320第六章 其他包子 322第一節 宮廷包子 3221.澄沙餡饅首 3222.豆爾饅首 3223.豬肉饅首 3234.豬肉口蘑餡包子 3245.豬肉茄子餡包子 3256.羊肉胡蘿卜餡包子 3257.羊肉倭瓜餡包子 3268.萬福萬壽鴨子餡桃 3279.野雞餡提褶包子 32710.什錦糖包 328第二節 野蔬包子 3291.小薊蒸包 3292.大薊蒸包 3303.蔊菜蒸包 3304.地膚包子 3315.泥湖菜包子 3326.萹蓄蒸包 3337.黃鶴菜包子 3348.繡球包子 3359.礁膜包子 33510.大玻璃草包子 33611.苣?菜包子 33712.灰條菜包子 33713.堿蓬包子 33814.薺菜包子 33915.長壽包子 33916.落葵豬肉包 34017.羊棲菜糖包子 341第三節 非小麥粉類包子 3421.小籠竹葉包 3422.企鵝包 3433.枇杷包 3434.鴛鴦包 3445.石柱烤米包子 3456.糯米蛋包 3467.海麻線包子 3478.四味蕎包 3479.蕎包子 34810.糜子面豆沙包 349第四節 非粉類包子 3491.煎菜包 3492.鵪鶉松生菜包 3503.壯家生菜包 3514.增城臘味魚包 3525.鴨塘百花魚包子 3536.廣州椰黃奶皮包 3537.三仁里脊包 3548.鳳皮參包 3549.生麩蛤包 35510.一品薯包 35611.湖州丁蓮芳千張包子 35712.潮州粉皮水晶包 35813.廈門芋包 359參考文獻 361