餐飲經營與管理（簡體書）

第一章 餐飲經營概述
第一節 餐飲業的發展概況
一、我國餐飲業的經營現狀
二、國外餐飲業的發展概況
三、國外餐飲業對中國餐飲的影響
四、我國餐飲業的未來發展趨勢
第二節 餐飲的概念和經營理念
一、餐飲的概念及其作用
二、餐廳的分類
三、餐飲的生產經營特點
四、飯店餐飲的經營理念
第二章 餐飲部門的組織設計和人員編制
第一節 餐飲部門的組織設計
一、餐飲部門組織機構的設置原則
二、影響餐飲部門組織機構設置的因素
三、餐飲部門組織機構設置的主要模式
第二節 餐飲部門的機構設置和主要崗位職責
一、餐飲部門所屬機構的主要分工和職能
二、餐飲部門主要崗位職責
第三節 餐飲部門的人員編制和配備
一、影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素
二、餐飲部門人員編制和配備的方法
第三章 餐廳的設立和菜單策劃
第一節 餐廳的選址和設立
一、餐廳的選址評估
二、餐廳的設立
第二節 菜單的種類和設計原則
一、菜單的種類
二、菜單的設計原則
第三節 菜品的選擇
一、菜品選擇的原則
二、菜品選擇的程序
第四章 餐飲企業的銷售管理
第一節 餐飲企業的經營分析
一、對市場供求關系現狀和變化趨勢的分析
二、對企業經營現狀的分析
第二節 餐飲企業的定價策略
一、餐飲產品的價格制定
二、餐飲企業的定價策略
第三節 餐飲企業的促銷策略
一、虧損先導策略
二、清淡時間優惠策略
三、延長經營時間策略
第四節 餐飲企業的銷售控制管理
一、點菜控制和管理
二、出菜控制和管理
三、收銀控制和管理
第五章 食品原料的采購驗收和倉儲管理
第一節 食品原料的采購管理
一、食品原料的采購程序
二、采購人員的選擇
三、采購制度的制定
第二節 食品原料的驗收管理
一、食品原料的驗收程序
二、驗收員的選擇
第三節 食品原料的倉儲管理
一、餐飲企業倉儲管理部門的組織形式與庫房設計
二、倉儲管理部門食品原料的發放和存貨控制
三、倉儲管理部門所儲存的食品原料的計價方法
四、倉儲管理部門食品原料的庫存周轉率
第六章 餐飲企業的生產管理
第一節 廚房的組織設計
一、廚房的分類
二、廚房生產的特點和廚房管理的作用
三、廚房的組織設計
四、廚房各作業點的人員配備和崗位職責
第二節 廚房的生產場所設計和布局
一、廚房生產場所設計和布局的具體要求
二、確定廚房面積的具體方法
三、廚房各作業點的設計和布局
第三節 廚房主要設備的選購和使用
一、廚房主要設備和工具
二、廚房設備的選購
三、廚房設備的使用和保養
第四節 廚房的生產管理
一、廚房生產的成本控制管理
二、廚房生產的質量控制管理
三、廚房生產的效率控制管理
第七章 餐飲企業的成本管理
第一節 餐飲成本概述
一、餐飲企業的成本概念
二、餐飲企業的成本構成
三、餐飲企業成本管理的特點
四、餐飲企業成本核算的意義
第二節 餐飲成本核算的方法
一、凈料率的計算
二、主輔料的凈料成本計算
三、調味品的成本計算
第三節 餐飲產品的成本分析和控制
一、制作餐飲成本分析報表
二、確定標準成本率
三、計算標準成本和實際成本的差異
四、分析產生成本差異的原因
第八章 餐飲企業的酒水管理
第一節 酒吧經營管理概述
一、酒吧概述
二、酒吧的組織形式和崗位職責
三、酒吧經營的特點
第二節 酒水知識介紹
一、酒類術語
二、酒的分類
第三節 餐飲企業酒水銷售服務管理
一、酒水銷售管理
二、飯店餐廳、酒吧的銷售服務
三、酒水銷售控制
第九章 餐飲企業的宴會管理
第一節 宴會經營管理概述
一、宴會概述
二、宴會部的組織結構
三、宴會設計
第二節 宴會服務運作管理
一、宴會預訂管理
二、宴會組織管理
第三節 美食節的策劃與運作
一、美食節概述
二、美食節組織與策劃
第十章 餐飲服務管理
第一節 餐飲服務概述
一、餐飲服務的概念、特點
二、餐飲服務的基本原則
第二節 中餐服務
一、散餐服務
二、團隊用餐服務
三、中菜知識
第三節 西餐服務
一、西餐概述
二、西餐的服務流程
三、咖啡廳服務規程
四、西菜知識
第四節 宴會服務
一、中餐宴會服務
二、西餐宴會服務
三、酒會服務
四、筵席知識介紹
第五節 其他餐飲服務
一、自助餐服務
二、客房送餐服務
附錄：浙江省旅游局星級飯店餐廳服務員操作考核標準
參考書目