老滋味

透過文字，我們重新找回北京老胡同的好滋味

仿善話當年，悠久名吃說南北，舉凡便宜坊和全聚德，柳泉居與沙鍋居，煎餅果子鍋巴菜，玉堂醬原松花蛋，北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特產等等，皆可在其中大飽眼福。

本書一百多篇美味佳餚的文章，既有名菜佳餚，也有地方民間風味、佳釀名茶和蔬菜鮮果，帶領讀者行訪北京傳統店舖，品嘗道地北京好滋味，栩栩如生，經典菜色彷彿躍然紙上，走過一趟北京美食之旅。

書中還穿插了許多關於吃的趣聞軼事、傳說掌故，很多著名的老小吃還追溯其淵源，說歷史，說故事，讀來令人興味盎然。

好茶、好酒、好菜、好點，道出傳統新風貌

飯莊佳餚：從全聚德到滿漢全席，彷彿食過一輪奢華的美食饗宴。

茶香酒趣：各式各樣的清香茶飲與純釀美酒，人生享受莫過於此。

名店特產：到了北京該帶些甚麼伴手禮？狗不理包子？宣威火腿？

糕點小吃：沙其馬、驢打滾、熱麵茶，帶你走過北京眾多糕餅舖。

蔬菜瓜果：從詩經典籍到民間傳說，漫談各種蔬果趣聞。

飯莊佳餚
乾隆賜匾「都一處」
便宜坊和全聚德
仿膳話當年
龍袍、活魚宴、聽鸝館
歷史悠久致美齋
譽滿京華泰豐樓
萃華樓的雞湯菜
悠久美味話水餃
「八大樓」外又一樓
「八大堂」中惠豐堂
柳泉居與沙鍋居

譚家菜名重京華
阮元與「滿漢全席」
恭王府畔「厲家菜」
「教席」之首兩益軒
東來順如何發跡？
銀錠橋畔烤肉季
清真烤肉宛滄桑
譽滿京華「爆肚王」
津門「天下第一坊」
難忘的中立園飯館
秦淮河畔六華春
老店馬祥興的名菜
杭州奎元館的爆鱔面
姑蘇陸稿薦臘味
蛇餐祖師蛇王滿
「改刀肉」和五奎園
憶成都藥膳
秋盡江南蟹正肥
粵菜「東江鹽煱雞」
「貼餑餑熬魚」香又美
石頭門檻大素包
源遠流長話豆腐
「大幹風味」張家菜
臨清與《金瓶梅》食譜
馬敘倫與「三白湯」

茶香酒趣
中山公園的來今雨軒
什刹海茶棚的野趣
上海城隍廟「得意樓」舊話
韻味無窮的清茶館
杭州的茶館
品茗勝地「湖心亭」
閒話龍井茶
茶中極品武夷茶
香濃味鬱普洱茶
曾國藩與「祁紅」
劉完素與頤春茶
昔日南京茶葉棒
蒙山茶話
大理白族的「三道茶」
「天府之國」多佳釀
金獎佳釀五糧液
追尋文君當爐處
一個清明節兩個杏花村
蘭陵美酒鬱金香
欽定禦酒禦河春
天津美酒直沽燒
徐水有酒「劉伶醉」
濟甯名酒話「金波」
張士弼與張裕酒
紹興加飯酒上國宴
古傳即墨老酒
曹雪芹家酒四百年
炎夏談啤酒
文學名著中的酒趣

名店特產
醬菜老店六必居
天義成更名天義順
歪打正著兒的天福號
月盛齋的醬羊肉
王致和臭豆腐
宣威火腿馳名中外
扒雞‧燒雞‧鹵雞
紹興腐乳風味獨佳
濟美醬園及「進京腐乳」
玉堂醬園松花蛋
天津冬日話「四珍」
中國三大名醋
銀魚‧紫蟹‧鐵雀
天津「冬菜」史話
三水五香孟家香乾
漫話「狗不理」包子
梧州的冰泉豆漿
蘇北麻蝦辣又香
九龍江畔品魚香

糕點小吃
南味北設稻香春
「沙其馬」及北京點心鋪
正明齋京味糕點
餑餑名鋪永星齋
小窩頭及其他
京味特產話金糕
京東名店大順齋
冠生園的南味食品
淮揚名點有特色
保定四美齋糕點
「驢打滾」與北京小吃
名目繁多的「炸貨」
《豆汁記》和豆汁
福興居灌腸老鋪
馬玉昆精製白水羊頭
門釘包子雜說　
關於炸醬麵
京食美味「茶湯」
冬晨一碗熱麵茶
餛飩‧雲吞‧抄手
萬順成小吃享譽津門
煎餅果子，鍋巴萊
「賴湯圓」傳奇
米粽‧麵粽‧藤蘿餅
「過橋米線」堪回味
桂林馬肉米粉之妙
博望鍋盔的傳說
山西民間小吃「頭腦」與「帽盒」

蔬菜瓜果
大白菜上宴席
燕市名蔬話茄子
山中之珍——香菇
漫話山東加祥大蒜
惠陽矮陂出梅菜
薺菜•‧龍鬚菜‧榆錢兒
荸薺配菜與藥用
天津蘿蔔賽梨
「澤畔藕」的傳說
山藥人饌香甜脆
芋的文化趣談
櫻桃先百果而熟
桃之夭夭，灼灼其華
深州蜜桃群桃王
辛集鴨梨負盛名
炎夏酷暑話西瓜
話說嘉興無角菱
浙江塘棲枇杷
閩中佳果「漳柑福橘」
圓鈴紅棗的傳說
新秋常念炒栗香
新疆特產哈密瓜
金秋猶憶山裏紅
喝了蜜啦——大柿子

便宜坊和全聚德

吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。
原先京都有兩家烤鴨店--前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清咸豐五年（1855年）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（1873年）開業，經營明爐烤鴨。

燜爐和明爐有何不同？據瞭解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙淨無焰，便置宰好洗淨的鴨子於爐中，關上廬門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五、六隻鴨。後來全聚德發明用明爐烤鴨開業，將淨鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十只，烤出的鴨特別香酥。

入爐以前的淨鴨已經過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特產的「填鴨」，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鈎（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰乾）等工序。每道工序都要求十分嚴格，若有不慎把皮弄破一點，便會因漏氣而不能入爐。烤鴨的時候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內，以彌補本身水份不足，以保持鮮嫩，並達到外烤內煮、成熟均勻。

鴨胸脯部份皮嫩，烤的時間不宜過長；鴨的側面和背部，以及後膛部份，都因較為背火，烤的時間應稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫺熟。還有一些技術也相當好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專家，前往日本開業傳技。

便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同，卻有異曲同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色豔味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。

後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃「全鴨席」。用烤鴨身上的不同部份，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、燴鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、會鴨舌等幾十種菜。
由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。

老店「馬祥興」的名菜

南京的清真風味大體有兩種：一是北方萊系，以牛羊肉為主要原料，秋冬季節的測羊肉是主要應市品種；另一種就是以雞、鴨、魚、蝦為主要原料的本地萊系。座落在南京鼓樓廣場旁的「馬祥興」，就是素以本地清真萊系而譽滿江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡適口，味美醇和，用料新鮮，原汁原味。尤以那著名的美人肝、鳳尾蝦、松鼠魚、蛋燒賣四大清真名菜而享譽中外，雅稱「四大名旦」。

「美人肝」是用鴨胰臟為原料烹製的。早年一般清真菜館的燒雞、烤鴨、燉鴨、鴨脯、鴨舌、鴨掌等都屬知名的佳餚，胰臟卻從未上過席面。馬祥興的廚師覺得棄之可惜，於是用胰臟來點綴菜肴，倒也鮮嫩可口。那是三十年代末，有一位名醫在「馬祥興」設宴請客，要了一桌「八大八小」的筵席，剛巧有的原料已用完，缺少一菜，正當廚師緊張之際，廚師馬定松突見放在清水中的鮮嫩誘人的鴨胰白，靈機一動，與其他幾位師付和老闆一合計，便將鴨胰白油爆後配之雞脯、冬菇、冬筍，用鴨油炒制而成，權稱一菜，冠以「美人肝」之名。此菜一上桌，色香誘人，乳白光潤，象京戲裏名門閨秀捲簾登場一樣，具有一番清新雅靜的氣派，贏得一片讚賞聲。從此「美人肝」盛名傳播開去，竟身價百倍，一躍而為名菜之冠。

「馬祥興」的松鼠魚是用鱖魚為原料，剞花刀製成松鼠魚身，用天竺果子裝眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色澤金黃，魚豎伏盤中，很像伏首緩行的松鼠；魚炸成後速端上桌，澆上鹵汁，吱吱有聲，猶如松鼠歡鳴，色、味、香、形、聲俱全，難怪馳名海內外。鱖魚也稱石鱖魚、鱖魚、桂花魚等等，唐人張志和曾有「桃花流水鱖魚肥」之句。它巨口細鱗，骨硬刺少，皮厚肉緊，體具文章，營養豐富，味美異常，是春令的時菜。故晉人曾說清燉娃魚是「黃頷霍」，唐人說其肉是「白龍霍」，把它比成天上的龍肉，可見其鮮美之程度。松鼠魚據說自古就是吳國有名的菜肴，當時是在火上烤炙而成，到清代才改為油炸，乾隆時流傳到南京。此菜經馬祥興烹製後，增色、味、形、聲，更臻新鮮完美。

「大千風味」張家菜

徐悲鴻在《張大千畫集》序中曾寫道：「大千蜀人也，能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹餉客。」大千曾笑對朋友們作過自我評價：「以藝術而論，我善烹調，當更在畫藝之上。」可見他的烹飪手藝之高。但說來很奇，大千的烹飪手藝竟是在土匪窩裏學的，那還是大千十八歲時發生的事。

這年春節後，張大千跟隨一夥商人從內江回重慶「求精中學」讀書，途中，他被一彪人馬蒙眼帶上了山。山寨大王要大千寫信告訴家中被綁了票，要家中速拿千塊銀元來贖人。後來見大千信中稱他們是江湖好漢，又寫得一手好字，遂改變主意，要留大千當山寨「軍師」。從此大千「落草為寇」，開始了他平生奇特的「土匪生涯」，過著「大碗喝酒，大塊吃肉」的草莽生活。山王為防大千逃跑，叫一姓張的廚師負責他的「安全」，隊伍外出他就跟廚師在一起守山寨，大千無事也就經常觀摩或幫助廚師燒菜，在廚師指點下，大千竟將蜀味學得似如名廚。日久山王對大千戒備也鬆了，大幹在取得張廚的理解和同情後，終於逃跑。他在這百天與土匪生活的唯一收穫，使他對烹飪入了門。

大千一生不吸煙、不飲酒，但生性好客，所以大千家中經常人來人往，食客不斷。大千有一習慣，客多熱鬧，他的興致就高，胃口也就好。著名老畫家謝稚柳在回憶時說：「大千的旁出小技是精於烹飪，且待友熱誠，每每親入廚房弄菜奉客。」他和客人談笑的高潮，也幾乎都是餐桌上評廚論菜的時候。張大千曾幽默地說過：「讀了一輩子孔聖人的書，就只兩句做得到，那就是"食不厭精，膾不厭細」。

大千一生遍遊名山大川，賞盡各地美食，他集諸味之長去粗取精，以在自己的烹飪中巧妙吸收，融匯合一，從而形成了獨樹一幟的「大千風味」。如「紅燒獅子頭」是大千拿手菜之一，他在國內製作時，沿襲傳統做法，精瘦肉與肥膘要有嚴格比例，剁細調料精拌更有論究，必須下油鍋炸至豔麗的金黃色，膾制時的火候亦有學問。

大千設家宴總有親手書寫的菜單，這既是張家作客的宴請憑證，也是大千的墨蹟真實，故客人赴宴不是爭嘗菜肴，而是爭搶功能表。一九八一年張學良在大千家作客時得到一份菜單，他精心裝裱成手卷，特在後部留下空白，於次年邀大千書題留念。大千「戲圖數筆博笑」，畫了白菜、蘿蔔和菠菜，題名「吉光兼美」，並賦詩一首。這張集詩書畫於一身，有九位名人在錄的普通家宴菜單，如今仍收藏在張將軍藏品中，成為烹飪界和收藏家矚目的一件稀世藝術珍品。

石頭門檻大素包

多年客居海外，吃遍中西餐點和南北菜肴，憶及家鄉風味，在久享盛名的大餐館，諸如「狗不理」的包子，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，聚合成的銀魚紫蟹火鍋，豐澤園的燕翅全席之外，卻不時想起天津的素食來。

天津的素食餐館，在當年很有幾家頗為出名，所備素食菜饌，品種繁多，各有特色。例如河北大胡同真素樓的素什錦，勸業場小食堂的燒二冬，南市六味齋的幹燒冬筍，羅漢齋的整桌素席，宮南石頭門檻的素包，以及在街頭巷尾設攤現炸現賣的油炸素卷圈。其中享名久遠，且深受大眾歡迎的，當屬石頭門檻素包。

素食餐館特定的主顧多半是佛教信徒，在不殺生的戒律下，要吃素食。再就是達官富賈在經常吃葷吃得腦滿腸肥之後，要換換口味吃些清淡的菜肴。還有一些文人墨客講求養生之道的，以為吃素可以增進健康，所以常去照顧素餐館。於是這些素餐館便生意興隆了。素餐館專用香油，所以其價碼並不低於葷菜。又為吸引顧客，整桌素席同樣有「雞」、「鴨」上桌，只不過都是油和麵的仿製品，形象逼真，澆汁之後，端上桌來，照樣引人垂涎。如趕上燒香還願，送到寺廟裏去給佛上供的全桌素菜，看那「雞」、「鴨」、「魚」、「肉」的四大扒，真可以亂真。其實那都是仿做的假魚假肉。因為多了一套麵食塑造、塗色、油烹的手工技藝，難怪素菜要比葷菜貴得多了。

素包價廉物美，是大眾食品。它是以白麵做皮，以綠豆芽菜、芫荽、粉皮、麵筋、香乾（豆腐乾）切碎做餡，用芝麻醬、腐乳、香油調料，包入面皮內，捏成有縐折的素包，上蒸屜蒸熟。蒸熟後一掀蒸屜，只見雪白晶亮，柔軟細膩的素包，散發著清素的香味，引人垂涎。

每當早晚，天津各街巷之間常有清脆的叫賣聲：「石頭門檻的大素包！」「大素包，石頭門檻的！」出門看時，可見小販挎著黑漆提盒，緩緩走來，打開盒蓋，見到那冒著熱氣的素包，誰能不買上幾個品嘗一番？

石頭門檻在天津東門外天后宮南的一條街上，有兩傢俱有百年歷史的素餐館，都做素菜，但更以素包最能招攬主顧。因為素包出了名，天津各處賣素包的都吆喝「石頭門檻大素包」，人們吃起來味美可口，也就不問其真假了。

「八大堂」中惠豐堂

當年名噪京城的惠豐堂飯店，又恢復了老字型大小，這使我想起惠豐堂的過去。

惠豐堂原址在前門外觀音寺街的一個帶回廊的四合院內，雕樑畫棟，古樸典雅。店堂都是隔好的一個個單間，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小夥計立即送上手巾和茶水。這家飯店的美味佳餚，有糟溜魚片、糟溜鯪魚丁，燒四絲，沙鍋魚唇，三絲魚翅等。此外，甜菜花樣也很多，光蓮子就有琥珀蓮子，冰糖蓮子，蜜汁蓮子等。我記得這裏有一道老年人最愛吃的菜葉燒燴爪尖，其實這爪尖即豬蹄，只是燉得很爛，裏邊的大、小骨頭都已剔出，專吃爛爛的皮和筋。惠豐堂做的菜有季節性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春餅，冬天吃鍋子，頗受顧客歡迎。

惠豐堂始建於咸豐年間。舊時京城的飯館，除了八大樓，七大居外，還有八大堂，諸如聚賢堂，會賢堂等，如今八大堂據說只剩下惠豐堂一家了。

咸豐末年，掌櫃的張克宣從老家山東來到北京，開了這家山東風味的惠豐堂。開始專辦紅白喜事，由張克宣一手操持並不雇傭夥計，有事就招呼幾個人辦幾桌，沒事也就不開張了。後來張克宣和李連英的乾兒子李季良拜了把兄弟，李季良給了張克宣一筆銀子，把惠豐堂整修一番，開設了賣零吃，包酒席業務，還增添了雅座，生意漸漸興旺起來。李季良還辦了個戲班子，落腳在惠豐堂。尚小雲就是惠豐堂的紅角。

1956年，惠豐堂由前門外搬到復興門外翠微路，至今仍保持著山東風味。當年的少掌櫃李秀庚（張克宣之孫）已六十有七了，現在依然沒有離開惠豐堂；另外，當年在惠豐堂學徒的張志釗老師傅，也還在這裏傳授著惠豐正宗絕技。

「貼餑餑熬魚」香又美

「貼餑餑熬魚」是天津人的土產小吃，也是一種家常飯。

這種吃法的發明者乃是漁船上的漁民。後來陸地上一般居民也群起仿效，因味道奇鮮，所以遠近馳名。其實「貼餑餑熬魚」是船家的家常便飯，製作方法也頗簡單。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之魚並非一斤以上的鯉魚，也不是半斤以上的鯽魚，而是從海中打上的小條雜魚。制做時，把魚洗淨後放入大鍋內，不烹不炸，鍋內放少量食油，以防粘鍋，然後加蔥、蒜、花寂、大料、鹽、醋、麵醬和腐乳等佐料和少許清水。有時佐料不全，只加食鹽和麵醬也可。要知道，熬魚之美，全在魚鮮，佐料雖少，更能保持魚的鮮味。熬煮約半小時；魚湯耗盡，即可出鍋。所謂貼餑餑熬魚，是為了節省時間，在熬魚的鍋邊上端周圍，貼上一圈棒子麵（玉蜀黍麵）餑餑餅子，一鍋熟，掀鍋後，把餑餑取出，魚盛在碟裏，漁民們一手端著魚碟子，一手拿塊餑餑，坐在船頭艙尾，大吃大嚼，不但魚味奇鮮，餑餑裏吸收魚湯，也帶有鮮味，真是美食。岸上居民仿效後，稍加改良，多是選用較大的雜魚，或單熬鯉魚或鯽魚。製作方法略同，但因多加佐料，豈知反而有損鮮味了。

後來，市內也有一些專賣「貼餑餑熬魚」小館攤檔，其中以南市「楊奶奶熬魚」最佳，名氣不亞於北京宣外穆家寨的炒咯噠。

天津還有一種外地少見的吃法：烙餅卷螞蚱。所謂螞蚱即蝗蟲也。天津南鄭衛南窪，澇時一片汪洋，盛產魚蝦；旱年則遍地荒草，螞炸成群。當地農民澇時捕魚，旱年捕螞蚱。市內居民或小攤買了新捕到的螞蚱，去掉雙翅，投入沸油鍋內，片刻撈出，已成深紅色，放入醬油加蔥花的盆內浸透，用以下酒，或用新烙薄餅卷著吃，脆香可口。螞蚱卵如魚子，不僅富營養，咀嚼起來尤有異香，比空腹螞蚱尤惹人愛。

油炸螞蚱不但下層市民愛吃，而且在大飯莊的席面上，也是一道好酒菜。當年天津頭等的回民飯莊會勞樓，八個壓席酒菜碟中，往往有一碟油炸幹螞蚱（晾乾的螞蚱）。記得北京東安市場北門內東來順西側的醬肉攤上，也賣過油炸幹螞蚱，可見這道美味也曾從天津傳到北京。何時能再以炸螞蚱下酒，飽餐「貼餑餑熬魚」啊！