名菜名點賞析（簡體書）

為進一步提升餐飲從業人員的文化素養，加深他們對烹飪文化的瞭解，我們特編寫了本書。
本書作為烹飪專業的一門重要文化素養課程，在內容採集上，根據現代職業學生的實際情況，以名菜名點的故事典故引入，增加了可讀性，符合職業學生的心理和認識規律。
本書分上下兩篇，十個單元，共四十三道名菜，四十道名點，分別介紹了名菜名點的歷史典故，用料與烹調方法，菜點特點，營養標簽。
本書可作為職業學校烹飪專業，旅遊服務與管理專業，酒店服務與管理專業的素養教材，還可作為烹飪愛好者的讀本。

為進一步提升餐飲從業人員的文化素養，加深他們對烹飪文化的了解，我們特編寫了《職業教育"十二五"規劃教材?中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材:名菜名點賞析》。《職業教育"十二五"規劃教材?中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材:名菜名點賞析》可作為職業學校烹飪專業，旅游服務與管理專業，酒店服務與管理專業的素養教材，還可作為烹飪愛好者的讀本。

名菜賞析篇
單元一　辣文化餐飲集聚區名菜賞析
1.1　辣文化餐飲集聚區名萊概述
1.2　辣文化餐飲集聚區代表名菜賞析
一、魚香肉絲
二、回鍋肉
三、水煮肉片
四、燈影牛肉
五、砂鍋燜狗肉
六、宮保雞丁
七、太白雞
八、豆花江團
九、夫妻肺片
十、麻婆豆腐

單元二　北方菜集聚區名菜賞析
2.1　北方菜集聚區名菜概述
2.2　北方菜集聚區代太名菜賞析
一、涮羊肉
二、北京烤鴨
三、甲第魁元
四、糖醋黃河鯉
五、宮門獻魚
……
單元三　淮揚菜集聚區名菜賞析
單元四　粵菜集聚區名菜賞析
單元五　清真餐飲菜集聚區名菜賞析
名點賞析篇
主要參考文獻．

2.1 北方菜集聚區名菜概述
北方菜集聚區名菜是以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陜西、甘肅及東北三省為主的餐飲區飲食名菜為主。重點建設魯菜、津菜、冀菜創新基地，建立遼菜、吉菜、黑龍江菜研發基地。
山東菜又稱為魯菜，素以“選料講究，制作精細，技法全面，調和得當”而聞名遐邇。魯菜的共同特點是味鮮形美，以鮮為主，制作精細，善用火候。魯菜在我國北方地區占有重要地位，當今北方許多名菜中有不少都源于魯菜，故山東有“烹飪之鄉”的盛譽。魯菜可分為濟寧風味、濟南風味、膠東風味、孔府菜。濟寧風味菜肴，素以烹制河鮮以及干鮮珍品見長，歷經多年的演變，在當地盛傳著大量的傳統風味名菜，為魯菜的發展奠定了基礎。濟寧地區的傳統菜點品種繁多，形佳味美，很大程度上繼承和發揚了市肆和民間風味菜品的優點。烹調方法以燒、扒、煨、炸、炒見長。名菜有糖醋鯉魚、鍋燒肘子、香酥鴨、清燉甲魚、炒木須肉、蔥爆羊肉、老鹵燒雞、五香牛肉、醬驢肉等。濟南風味菜肴制作精細，講究口味，注重火候，素以清、鮮、脆、嫩而著稱。烹調方法多樣，以爆、炒、燒、炸為主，選料嚴格，刀工精細，調味多樣，善于用湯。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，色形俱佳，特別是奶湯與濟南的蒲菜、菱白等制成的湯菜，湯鮮醇而清香，菜品“色、香、味、形”俱佳。名菜奶湯蒲菜、清湯燕菜、油爆雙脆、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、蝴蝶海參等均是濟南名菜。膠東風味菜肴擅長爆、炸、扒、熘、蒸等烹調方法，尤其在烹制海味菜品上以鮮為主，偏于清淡，菜肴在制作上加工迅速，注重原形，保持原味，烹調方法多采用蒸、煮、扒、爆、炒、熘等。名菜有清蒸加吉魚、炒八帶魚、油爆海螺、炸蠣黃、熘蟹黃、扒原殼鮑魚、烤大蝦、蔥燒海參、福山燒小雞、（烤加吉魚、烤小雞、烤大排）等。孔府菜是我國最著名的官府菜。孔府菜是以濟寧風味為基礎、以“至圣先師”孔夫子“精食”思想為指導、具有一整套嚴格的飲宴規章、風味獨特的官府菜，有著“鐘鳴鼎食”的封建貴族飲食文化色彩。孔府菜中分為宴席菜和家常菜兩大類，著名的“孔府三宴”有喜宴、壽宴和家宴。魯地環境優越，物產豐富多樣，天然糧倉質優量大，蔬菜調料種類繁多，水果產量全國第一，畜禽蛋品質量可觀，海產河鮮四時應市，瓊漿美酒不勝枚舉。
黑龍江菜是由本地傳統菜和清代以來傳入的魯菜并結合俄、英、法等國烹飪技法而構成的。境內盛產大豆、高梁及蔬菜果品，豐富的山珍野味，如松茸、元蘑、白蘑、榛蘑、榆黃蘑、猴頭蘑、黑木耳等珍貴的菌菜，哈士蟆、大馬哈魚為本地特產。黑龍江菜的烹法以煮、燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。