焙烤食品工藝與實訓（簡體書）

《普通高等教育食品類專業“十二五”規劃教材：焙烤食品工藝與實訓》共分7章，根據食品專業人才培養目標的要求，精簡、重組並整合教學內容，注重理論聯繫實際，從原材料的選擇及分析入手，採用必要的生產加工實例進行教學，並在前5章配以實訓項目，以“掌握基礎理論知識、強化實踐性訓練、突出實效”為原則，提高學生在實際工作崗位的適應性。

《普通高等教育食品類專業"十二五"規劃教材?高等學校食品類國家特色專業建設教材:焙烤食品工藝與實訓》由鄭州大學出版社出版。

第0章緒論
0．1焙烤食品概念
0．2焙烤食品的分類
0．3焙烤食品的歷史
0．4焙烤食品現狀及發展

第1章焙烤食品用料
1．1小麥粉
1．2油脂
1．3糖
1．4蛋製品
1．5乳及乳製品
1．6疏鬆劑
1．7酵母
1．8水
1．9其他焙烤食品用料
1．10著色劑

第2章麵包生產工藝與實訓
2．1概述
2．2麵包加工工藝
2．3麵包的質量標準
2．4麵包加工技能綜合實訓

第3章餅乾生產工藝與實訓
3．1概述
3．2餅乾加工工藝
3．3餅乾質量標準
3．4餅乾加工技能綜合實訓

第4章蛋糕生產工藝與實訓
4．1蛋糕加工工藝
4．2典型蛋糕加工實例
4．3蛋糕的質量標準及要求
4．4蛋糕加工技能綜合實訓

第5章其他糕點生產工藝與實訓
5．1概述
5．2糕點的加工工藝流程
5．3各類麵團調製技術
5．4裝飾技術
5．5糕點加工技能綜合實訓

第6章烘焙企業管理
6．1烘焙企業機構
6．2焙烤企業崗位工作規範
6．3焙烤企業生產計劃
6．4焙烤食品生產流程安排
6．5焙烤企業的成本核算與控制
6．6焙烤企業質量安全管理

第7章焙烤食品新產品開發
7．1新產品開發概述
7．2新產品開發的途徑和方法
7．3新產品開發的設計
7．4新產品開發的評審

附錄1常用焙烤術語
附錄2世界主要國家的風俗禮節和飲食習俗
附錄3餅店行業生產技術管理規範（試行）
附錄4西式糕點的質量檢驗方法（GB386683）
附錄5中式糕點的質量檢驗方法（GB3865—83）
參考文獻

傘形：轉動部分為一巨大的圓錐面，面團由下向上，沿周圍固定槽滾動。傘形又分為美式和歐式，美式的圓錐面坡度小，歐式圓錐面坡度大；美式滾圓軌槽只有2/3圓周，而歐式為2周；美式適于大的面塊，歐式和缽形適于較小面塊。
缽形：旋轉面像一個碗，沿碗面內部有一條螺旋而上的固定軌槽，分割后的面團不斷送入固定軌槽下部，當旋轉面轉動時，被分割的面團，由于摩擦，會一邊被滾動，一邊沿槽而上，形成球形和光滑表面。
滾筒形：相當于使傘形滾圓機的小端直徑加大，即上下直徑差小的滾動面的滾圓機。
平面傳送帶型：由傳送帶的向前運動和與帶運動方向成一定角度的固定軌槽對面團的摩擦完成滾圓。
（3）造型與裝飾的要求
①面包的造型面包的造型、結構、裝飾、色彩等都是一種實用裝潢美術，它既有一般的實用性工藝美術的共同點，又具有其特殊性。自古以來，食品的造型藝術在人們日常生活中占有重要地位。從出土的古面包化石來看，我們的祖先從石塊、北斗星座、太陽、月亮等自然景物上得到啟發，使用最古老，最廣泛的是幾何圖形，人們又從動物和植物的形體上得到聯想，設計出多種多樣（如圓形、不規則幾何形等）的造型食品。現今，常見的花色面包有圓形的、方形的、長方形的、蛋形的、多邊形的、三角形的、腰圓形的等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等。不僅可食用，還可陶冶情趣，以及對美好生活地向往、追求。
②面包的裝飾面包的裝飾用的原、輔料很多。
雞蛋液：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用排筆將蛋液涂刷在面包表面，進爐烘烤以后，表面會出現棕黃的光澤。
白砂糖：可撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒。
白糖粉：可撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度。
果仁：包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，增加和改善外觀。
蜜餞：五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營養價值。
淇淋漿：是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀。
白馬糖：是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。
此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。
（4）中間發酵也稱靜置，指滾圓后，到整形之間的發酵，與整形后到進烤爐之間的發酵。前者時間較短，所以也稱短發酵、中間發酵或工作臺靜置，后者則稱為最終發酵或醒發、末次發酵、成型等。
中間發酵不僅僅是為了發酵，而是因為面團經分割、滾圓等加工后，不僅失去了內部氣體，而且產生了所謂加工硬化現象，也就是內部組織又處于緊張狀態，通過一段時間靜置，使面團得到休息，使面團的緊張狀態弛緩一下，以利于下步整形操作順利。這一工藝目的與餅干、蛋糕等不發酵食品的面團靜置相同。