甘薯顆粒全粉生產及其配套技術（簡體書）

《甘薯顆粒全粉生產及其配套技術》基於我國甘薯資源的豐富性以及適宜深加工製品研究開發的緊迫性，結合甘薯顆粒全粉細胞完整度高、能夠較好的保留住鮮薯中豐富的營養保健成分、加工利用途徑廣泛等優點，2005年，筆者組織課題組的相關人員開始了甘薯顆粒全粉方面的研究。
《甘薯顆粒全粉生產及其配套技術》編寫的目的正是希望將課題組關於甘薯顆粒全粉積累的新知奉獻給大家，以期共同推動我國甘薯顆粒全粉產業的發展，使我國優勢甘薯資源更好地服務于現代化建設。．

木泰華，男，1964年3月生，博士，博士生導師，研究員，國家甘薯產業技術體系，甘薯產後加工研究室崗位科學家，中國農業科學院二級傑出人才，現任果蔬加工研究室副主任，1994年畢業于日本東京水產大學食品生產專業，獲水產學碩士學位，1998年畢業于日本東京農工大學聯合農學研究科，生物資源利用學科生物工學專業，獲農學博士學位。1999-2003年先後在法國Montpellier第二大學食品科學與生物技術研究室及荷蘭Wageningen大學食品化學研究室從事科研工作。2003年9月回國以來，主要從事薯類產品深加工與綜合利用及食品超高壓加工技術的研究。主持或參與科技部863等10余項國家項目，完成國家和省部級項目研究工作8項，其中“甘薯蛋白生產技術及功能特性研究”、“甘薯澱粉加工廢渣中膳食纖維果膠提取工藝及其功能特性的研究”和“甘薯顆粒全粉生產工藝和品質評價指標的研究與應用”分別於近些年通過農業部專家組的鑒定。此外，在國際學術會議上發表成果30餘次，國內外核心刊物發表論文60餘篇，其中SCI文章16篇；申報國家發明專利9項，授權3項；獲省部級二等獎1項，中國食品科學技術學會科技創新技術進步三等獎1項，共培養碩、博士研究生38名。

何偉忠，男，1981年11月出生，碩士，助理研究員，國家甘薯產業技術體系食品加工與綜合利用崗位團隊隊員、中國澱粉工業協會甘薯澱粉專業委員會會員、國家燕麥、蕎麥產業技術體系（新疆）塔城綜合試驗站團隊隊員。2004年畢業于新疆大學生命科學與技術學院，獲食品科學學士學位；2007年畢業于新疆農業大學食品科學學院，獲食品科學碩士學位。畢業後就職于新疆農業科學院糧食作物研究所至今。主要從事薯類深加工領域的研究。

李鵬高，男，1974年6月出生，博士，副教授，國家甘薯產業技術體系食品加工與綜合利用崗位團隊成員、中國澱粉工業協會甘薯澱粉專業委員會理事、中華中醫藥學會防治艾滋病分會第二屆委員會委員。1997年畢業于山西醫科大學公共衛生學院，獲醫學學士學位；2000年畢業於中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所，獲醫學碩士學位；2004-2005年以衛生部笹川醫學獎學金研究者身份赴日本武庫傳女子大學生活環境學部學習分子營養學。現為首都醫科大學公共衛生與家庭醫學學院副教授，從事營養學與食品衛生學、食品科學及中醫藥學方面的基礎和臨床研究。．

《甘薯顆粒全粉生產及其配套技術》是由中國財富出版社出版。

楔子
第一章 甘薯顆粒全粉簡介
第一節 甘薯顆粒全粉的定義和分類
一、甘薯顆粒全粉的定義
二、甘薯顆粒全粉的分類
第二節 甘薯顆粒全粉特點
一、獨特的顯微結構
二、甘薯中營養保健成分被較好地保留
三、加工利用用途廣泛
四、其他
第三節 甘薯顆粒全粉的市場前景

第二章 甘薯顆粒全粉生產工藝及其品質影響因素
第一節 甘薯顆粒全粉生產加工工藝
第二節 甘薯顆粒全粉品質影響因素
一、薯種
二、加工原料的倉儲條件
三、切片厚度
四、護色劑類型
五、浸鈣濃度
六、蒸煮時間
七、制泥方式
八、乳化劑添加量
九、回填方式
十、乾燥方式
十一、工藝參數
第三節 甘薯顆粒全粉產業化生產方案

第三章 熱處理對甘薯細胞組織構架的影響
第一節 熱處理過程中甘薯細胞組織構架的變化
一、甘薯細胞外觀形態的變化
二、甘薯細胞組織構架的變化
三、甘薯細胞內部澱粉的變化
四、甘薯細胞胞間層的變化
第二節 甘薯細胞分離模型

第四章 不同品種甘薯基本成分與不同甘薯顆粒全粉品質的差異性
第一節 不同品種甘薯基本成分的差異性
第二節 由不同品種甘薯加工製備的甘薯顆粒全粉的品質差異性

第五章 甘薯基本成分和甘薯顆粒全粉品質代表性指標的篩選方法
第六章 甘薯顆粒全粉加工專用薯種評價指標的篩選方法
第七章 儲藏溫度對甘薯部分加工指標的影響
第八章 關於我國甘薯加工業發展及未來研發工作的幾點思考
第九章 中國農業科學院農產品加工研究所食品化學與營養實驗室簡介
參考文獻
附錄1 鮮薯基本成分測定結果
附錄2 甘薯顆粒全粉感官品質指標及部分理化品質指標測定結果
附錄3 甘薯顆粒全粉部分理化品質指標及功能性品質指標測定結果
附錄4 中國澱粉工業協會甘薯澱粉專業委員會介紹
圖索引
表索引．

一、甘薯顆粒全粉感官與鮮薯基本成分代表性指標間的相關性分析
如表6—1所示：甘薯顆粒全粉感官評價指標與鮮薯成分的第1典型相關系數為0.5174，并通過了顯著性檢驗（P=0.0031），說明甘薯顆粒全粉感官評價指標和鮮薯成分代表性指標兩組數據間存在顯著的相關關系。另外第1特征值已占全部特征值的87.01％，因此取第1變量進行分析。鮮薯成分的第1典型變量中起主要作用的是干率，典型變量系數達—0.7920；甘薯顆粒全粉的第1典型變量中起主要作用的是b值，典型變量系數達0.9110。這說明鮮薯的干率與甘薯顆粒全粉的b值存在顯著的負相關關系，即鮮薯的干率越高，采用該薯種制備的甘薯顆粒全粉顏色越趨近于原色。
因此，可以認為在加工甘薯顆粒全粉的過程中，為保持制品色澤穩定，可選用干率較高（水分含量低）的甘薯品種作為加工薯種，即可將干率作為甘薯顆粒全粉適宜加工薯種的篩選指標。
二、甘薯顆粒全粉理化與鮮薯基本成分代表性指標間的相關性分析
由甘薯顆粒全粉理化評價指標與鮮薯基本成分代表性指標的相關性分析結果（如表6—2所示）可以看出：第1典型相關系數為0.6040；且通過顯著性檢驗（P=0.0004），這說明在甘薯顆粒全粉理化評價指標與鮮薯成分代表性指標之間也存在顯著的相關關系。其中第1特征值已占全部特征值的98.9％，故取第1典型變量進行比對，發現鮮薯成分的第1典型變量中起主要作用的指標是干率和可溶性糖，其典型變量系數分別為0.8790和—0.5337；第1典型變量中甘薯顆粒全粉理化評價指標起主要作用的是得率，典型變量系數為0.9949。
上述數據分析表明：鮮薯的干率越高，采用該種鮮薯加工制成的顆粒全粉得率會越高。而鮮薯中可溶性糖含量越高，用該種鮮薯制備的顆粒全粉的得率則越低。即可將干率和可溶性糖含量作為甘薯顆粒全粉加工專用薯種篩選指標。
三、甘薯顆粒全粉功能性評價指標與鮮薯基本成分代表性指標之間的相關性
由于甘薯顆粒全粉功能性評價指標與鮮薯基本成分代表性指標的第1典型相關系數為0.4543，且未通過顯著性檢驗（P=0.2601）。此外，第2典型相關系數雖通過了顯著性檢驗，但典型相關系數較低（低于0.5），為0.1830，如表6—3所示。上述結果表明，在甘薯顆粒全粉功能性評價指標與鮮薯基本成分代表性指標之間不存在相關關系。
綜合本小節三個部分，即可篩選出甘薯顆粒全粉加工專用薯種評價指標兩項，分別為干率和可溶性糖。