茶域經緯：茶，人與土地

茶是台灣的國飲與文化精粹，每年更創造千億產值，同時也是除了水之外，全球飲用最多的飲料。

茶是順應天時的作物，也是全球資本人為操作的商品。一杯茶的背後，牽纏著經濟、社會、環境和人權等議題；飲茶是自然風土的再現，更是一種生活美學，清香回甘，早已成為無數人生活中不可或缺的一部分。

《經典》耗時數年，實地走訪海內外重要茶區，從多元角度探討茶的歷史、產製、分級和行銷，呈現豐富多彩的茶文化樣貌，標識出茶在歷史長河和全球範圍中的時空經緯，也透過追尋台灣茶的過去、現況與未來，一探令人驕傲的軟實力背後，其深刻的芳醇韻味。

聯合推薦
王連源（大稻埕百年老店有記名茶董事長）
江榮原（阿原工作室負責人）
呂禮臻（世界茶聯合會副會長）
周 渝（紫藤廬主人）
范德光（台灣區製茶工業同業公會總幹事）
陳右人（農委會茶業改良場場長）
陳煥堂（前台北市茶商業同業公會常務理事）
黃正敏（台灣區製茶工業同業公會理事長）
（按姓名筆畫排列）

台茶之私版圖
王志宏(經典雜誌總編輯)

茶在我小時候來說是一種帶著味道的節令行為模式，採茶季節，那是祖母早上拉著我到茶園去採茶的記憶。睡眼惺忪的我，有時不耐地蹲坐一隅打盹，茶園裡的蚊子很是狠毒，一會兒全身就長滿奇癢無比的紅豆包了。年紀稍長，偶而又可兼採茶童工，一心兩葉的術語，記得是祖母再三耳提面命下的銘記。仍然記得園子裡的清晨，有一種清新的味道，而新抽出的新芽兒在清晨陽光下之嫰綠動人，即使是近五十年後，仍有著鮮明的印象。

採了一袋的茶菁，我們得再背到街上的茶行去販售，還沒走入其亭仔腳，大老遠就聞到茶行特有的茶香。當然這時的陽光已肆無忌憚地遍灑在小街上，不用再守在茶園裡的無奈，這時反是解脫而快活起來。

除了採茶外，外祖父帶著正值青壯年的五個舅舅，依著旺盛的體力，循著時令，製造著苦茶油。那是茶園的副產品，每年入秋後，總有人拿著一袋袋的茶仔，來到外祖父家排著隊等待壓榨成茶仔油。經過一道道的洗、炒、絞、壓、榨。這時外祖父家中就是濃郁的油香味直到過年。而榨油是需要大量的勞動力的，將炒過磨碎的茶仔，倒入由麻布鋪底外圍箍著圓型鐵環成，再置入人工榨油機，之後，金黃的茶仔油就滴滴地涌出。榨油剩下的茶籽粉，當時則用來洗衣洗手。

我的童年，茶雖喝得不多，但茶的味道卻是我日常生活的一部份。然而隨著一九七○年代中期全球性石油能源危機來臨，台茶外銷價格大跌，再加上因應政策的發展，台地上的茶園也紛紛成為一個個的工業特區，茶園也終沒落。茶的味道在老家的周遭逐漸消褪。實際上，我老家的這塊台地，對台茶的發展來講，有著特殊顯著的地標：公元一九二九年日本政府於林口設立茶業傳習所，招募台灣茶農子弟及有志茶葉製作的人員受訓，除不收學費外並免費食宿並酌與津貼。為因應外銷製茶技術，台灣省行政長官公署農林處於一九四六年也續於林口茶業傳習所辦第一期的茶業傳習，這些傳習生結業後派至全省茶區指導茶農與茶葉生產者，為台灣茶業生產外銷奠定了良好基礎，也為台灣經濟爭取到不少外匯。

如果說茶再跟我的生活有點關連，那是到了大學時候，政大的貓空後山，是著名的包種茶產地，然後逐漸地開了許多茶店。而是時，台北的茶藝館也逐漸興盛。原來主供外銷的茶，逐漸地轉以內銷為主。喝茶已經不再是止渴了，是一種藝文的行為。到著名的茶館喝茶，有如早前到明星咖啡屋或著蜜蜂咖啡喝咖啡般時尚風行，僅不過心態是對外界的探索到回歸本土的滋味，隨著台灣經濟的起飛，這時台茶的價格與地位也就開始上升了。而消費力的普及，諸如泡沬紅茶、飲料罐裝茶等，便利商店的興起將茶市場的上下層客戶擴展到無限。

《經典》對茶專題的探索是創刊初期就有的思維，印度與斯里蘭卡的多次採訪，同事介紹諸如阿薩姆與大吉嶺等國際馳名茶產地，已在《經典》報導多篇，除讓讀者了解到茶的國際觀。而當時，《經典》嗜茶如命的義籍攝影師安培淂從大吉嶺帶回精品的高價紅茶，嘴裡的滋味讓我們不得不對早先棄之如敝屣的紅茶有了新的體認。

也因為慈濟基金會支持中國湘南大學曹進教授的低氟磚茶研究，讓近年中國藏區因大量飲用廉價的高氟磚茶導致大比例人數罹患氟骨病的症狀終於有了一舒緩的生機。而對這一特殊因茶賈禍的案例，《經典》也做了深入的探討並結集成書。

台灣的茶價格不停攀高之際，其種植的海拔也不停地攀高。在危脆的高山生態下，人工的茶園宛如無節制的塊狀般地盤據了各大小山頭。滋味的代價也讓台灣的中下游人口稠密之區付出了沉重代價。在探討高山茶對環境的問題時，隨著內銷市場的蓬勃，隨著兩岸互動頻繁，「台灣茶」有了一定的口碑，但也有了諸如越南等境外茶的魚目混珠的問題，於是如何將台灣茶的過去、現在與未來，從內銷到國際市場上來尋找一個定立。「茶域經緯───茶、人與土地」就在這樣的思索下來整合探尋。

百餘年曾經這個島上的五分之一人口因著茶而能養家活口，繁衍生計。從先民們因止渴而引種，如今台茶市場的商機已趨千億元！對台灣人來講，茶的基因實際上早已深蘊入你我的血液裡！

推薦序
煙霞茶域話茶趣 王端正
台茶之私版圖 王志宏

楔子：台灣茶 世界觀

【台灣茶經】
台灣茶葉地圖 台茶的歷史回眸
比賽茶 台灣茶的理性與感性
有機茶 顧佛祖抑是顧腹肚
夏摘茶 台灣紅茶風土誌
進口茶 尋找消失的越南茶
傳承有忘 台灣茶的驕傲與焦慮

【世界茶緯】
大吉嶺 高地上的伊甸茶園
阿薩姆 世界最大紅茶產地
斯里蘭卡 拜訪錫蘭紅茶的故鄉
一杯茶的代價 茶壺背後的世界
台灣過唐山 兩岸茶百年情．結
西藏茶 中國茶文化的弦外之音

【楔子】
台灣茶 世界觀

茶，很物質。
茶是台灣第一個能見度最高的國際化商品，從清領、日治乃至國民政府來台初期，創匯成績皆達百分之五十以上；有人形容當時的台灣茶，正如今日的科技商品，當代的金雞母，昔時著西裝、打領帶的茶商，正如今日科技新貴，不同的是，更富了十數倍，屬於當時台灣社會與官員平起平坐的仕紳階級。

茶，也很精神。
從百年的飲茶經驗裡，文人、藝術家興發出泉湧不斷的靈感巧思，將茶提升到了禪意境界、美學層次。一片茶葉的價值，從此不等值於農產作物！

茶乃天、地、時、人。
台灣身形如彈丸，卻能產製出多樣繽紛的茶香；在北緯23.5°的福佑下，台茶具有絕佳的生長環境，包種茶、鐵觀音、碧螺春、高山烏龍、東方美人、蜜香红茶……皆是台灣之寶。

特殊經緯度下的土壤、氣候、地形、水文，賦予了茶一種不可取代的風土特性，茶種雖可跨海移植移種，土地的芳香、家園的情味，卻難以複製，台灣、中國、印度、錫蘭……，喝上不同經緯度製作出茶湯，滋味香氣就是不同。

一片茶葉，舉重若輕。
中國晚清衰敗輾轉由此而起，美國獨立因此而生，雖無明顯地以茶葉為名的戰爭，但事實上，人類的歷史確曾因這片小小的樹葉，出現翻轉。
茶，也是東西文化交流的媒介，十八、十九世紀東亞三角貿易重要的一環，台灣就曾站在這股海上貿易的浪頭上。

早期為了溫飽生存種茶、製茶，到如今懂得生活享受喝茶、品茶；對茶，臺灣人的感情特别深厚。

近年來「進口茶」備受撻伐，三萬噸進口茶入台之後，都跑到哪裡去了？「比賽茶」到底在搞什麼碗糕？從戲劇性飆高的茶價中檢討台茶發展！九二一之後，台灣紅茶二次復興，小葉種在夏季也進入戰場，原本留養的土地再度忙碌起來。「有機茶」在台灣是不是一個可及的夢想？「兩岸茶」在黑水溝上的進退之間，又開始要搬演著什麼樣的劇本？台灣茶路接著怎麼走？印度、錫蘭的世界茶路發展又是如何？

一片茶葉，讓台灣人深耕本土，更放眼國際！（撰文/潘美玲）

台灣茶葉地圖──台茶的歷史回眸
撰文/潘美玲

沿著北二高南下，從台北往桃園方向移動，如果我們是在六十年前來到這裡，眼前看到的將不會是私營大型遊樂園、新竹科學園區，也不會是超過五座以上的高爾夫球場或醫院，而是一大片油綠青翠的茶園。

右轉駛進新竹關西交流道，進入昔日台灣北部最重要的產業聚落關西鎮。以日治時期台灣煉瓦株式會社生產的紅色TR磚鋪成的茶廠：「台灣紅茶股份有限公司」的百年歷史，恰可為這段北茶興衰，下一個小小的註腳。

梳著油亮整齊的頭髮，英、日語流利的第三代傳人羅慶士，指著一張泛黃的手繪古地圖告訴我，當時的茶葉在復興鄉的角板山下集中，順著大漢溪(時稱大嵙崁溪)坐小船順流來到大稻埕，在洋行茶館整型烘焙進行最後的精製手續之後，從淡水出口到廈門等地。

茶廠內部設置的「台紅茶業文化館」裡一幀幀泛黃的老照片，無聲訴說著過去那個紅茶風光的年代，當時的卡車車隊一車車地裝放著運往世界各地的紅茶茶箱。說台茶行銷世界並非海口誇飾，文物館中保留了當時出口至世界各國共八十五個港口名稱的茶箱刷板，即是一個確鑿的證明。仔細檢視角落一個古舊茶箱上的英文字母，一九三七年台灣的紅茶，確曾飄香在八千八百多公里外的丹麥首都哥本哈根。

關西當時共有三十多家茶廠，全都產製紅茶，也幾乎都以海外為主要市場。過去台灣茶業貿易多由洋行商社壟斷，日治時期名為「台灣紅茶株式會社」的台灣紅茶股份有限公司，是唯一一家民間自行成立茶葉精製廠直接外銷，以歐洲為主要出口點，一年出口一、兩百萬磅紅茶。

目前茶廠仍舊持續運作，只不過有點名實不符地竟是以蒸菁綠茶粉為主要產品，紅茶的量已經相當稀少，多是以錫蘭進口的紅茶拼配。羅慶士回憶道，一九六○年以前廠內主要生產條型紅茶，茶葉外觀完整姣好，中國小葉種的紅茶口味溫和又易入口，市場接受度高，但在茶袋發明之後，紅茶不再講究外觀，全部搗碎切分成一種碎型紅茶，不需分級，台製紅茶的優勢已經不再。「過去一年做茶兩百天，現在一年只能做六十天。」他無限感慨地說。

「茶金茶土」，當海外市場風光不再，茶葉、茶園價值陡降。此外，不同時代的社會價值觀，也改變了台灣北部過去茶園遍布的地貌。
試問如果眼前有一百公頃的土地，你會繼續屈身彎腰地種茶抑或開發成光鮮亮麗的科學工業園區？一位茶農至今仍牢牢記住曾有官員提及：「茶葉一年的產值還不及台積電的十分之一。」政府也不鼓勵種茶，一九九五年台刈、廢耕一甲地補助十五萬八千元，加入WTO後台茶面臨變局。老茶農不再種茶，桃、竹、苗一帶的土地被精明的商人相中，陸續開發另謀他途。

「做茶太辛苦了，許多有土地的老茶農因下一代也不願接手家業，只好將土地出售，換取大量現金，放在銀行裡，靠利息養老，反倒樂得輕鬆。」一位北部茶農語氣平淡地告訴我。
「北茶南糖」眾人耳熟能詳，台茶的全盛時期，台北大稻埕集聚了約兩百多家茶行，作為一方之大的地方仕紳，以資本累聚了大筆財富、掌控製茶特許權，茶商幾乎與官員政要平起平坐。

一九五九年全台茶園面積高達四萬八千四百多公頃，一九八○年代以前九成茶園集中在北部，台北至苗栗地區是台茶主要產區，之後生產面積逐年降低，並有「北消南長」的趨勢， 特別在海外市場競爭失利之後，以外銷為主的北部低海拔茶區，內銷又不敵中部(南投、嘉義)逐漸往上攀升的高海拔山區，北茶產業幾乎滅亡。

話說清嘉慶年間柯朝自中國引進茶種，茶葉在台灣已有接近兩百年的歷史。英商杜德(John Dodd)開啟了台茶貿易輸出之風，茶葉與樟腦、糖成為晚清台灣三大主要國際貿易商品，台茶的黃金時代更持續到日治及國民政府來台的二十世紀中葉。台灣區製茶工業同業公會總幹事范德光依前人描述彼時大稻埕的繁榮景象：幾十箱的白毫烏龍就可買下一棟大稻埕的樓仔厝。

台茶就像是風中之葉，隨著時代的流風，漂浮、沉潛、上揚、沉淪。
十八世紀初，繼閩式烏龍茶的出口，包種續領風騷，日治時期殖民政府將紅茶帶上軌道，國民政府來台之後炒菁、蒸菁綠茶、煎茶、珠茶、眉茶上場；二十世紀晚期外銷市場受挫，政府大力推廣茶藝文化，搭著國民經濟所得提昇的順風車，內銷市場蓬勃暢旺，國人飲茶量年年提高。

一九八二年政府廢除《製茶業管理規則》，開放小農製茶，特色茶興起，部分發酵茶的製茶品質更青出於藍，近年來高山烏龍茶受消費者青睞，價格亦隨著茶園海拔高度相對攀升。

世界上恐怕再也找不到任何一塊土地像台灣一樣，小小的彈丸之地卻能產製出如此多樣的茶香：茶葉青綠卻散發花香的包種茶、出塵絕俗的高山烏龍，以及獨特有機的蜜香紅茶、東方美人，皆是台灣之寶。在北緯23.5°的福佑之下，台茶具有絕佳的風土條件，無論氣候、土壤、日照、雨量等環境，堪稱得天獨厚。

曾擔任兩屆台灣區製茶工業同業公會理事長的黃正敏提及：「昔日台灣製茶業者，有全世界各產茶國所未及的韌性及專業技藝，不論紅茶、綠茶、烏龍茶均會產製。為迎合國際市場需求，覓求生存空間，在每一個不同時代背景下，在每一種茶葉熱銷時，均能搭上便車，以極大韌性去開發『需要茶』的製造或設備，甚至成為主流。」

台茶正是在這股隨時易向的貿易風中，跟著國際市場變動、受戰爭與歷史局勢影響，上下浮沉。
而隨著茶園面積銳減、產銷體制改換，台灣進入工商世紀，勞動人力及土地成本飆漲，面對國外量產茶的低價競爭，早已是一場不敷成本的戰爭。世代種茶、製茶、賣茶的台北市茶商業同業公會理事長王敏超表示：「台茶的那個風光時代著實是『回不去了！』」

有別於百多年前茶苗自福建安溪引種來台，製茶師傅如候鳥般往返黑水溝，近十年來，台灣茶商逆向地往中國及越南、印尼等地種茶、製茶，試圖尋找台茶的第二春。
一九八五年，台灣首次出現進口茶的正式紀錄，二○一二年，台灣每年已經需進口三萬多噸境外茶來補充本地市場所需。

以進口台式茶作為台灣特色茶贗品牟取暴利，錯！必須嚴加取締；以進口商用茶作為飲料茶、泡沫茶、袋茶的補充原料，卻是我們應該清楚體認的事實：時空不同，台灣已無法生產中低價位的茶葉。
台茶的問題並不僅在產銷的供應端，境外茶的威脅只是冰山一角，如何提升台茶的競爭力、提供台茶消費的正確認知，或許才是當務之急。

當開喜婆婆戴著花布斗笠，以採茶阿嬤的角色介紹罐裝茶飲出場的同時，已經揭示了另一種茶飲消費型態的開始，飲料茶市場在台灣一路長紅，每年超過兩、三百億的營收紀錄，也宣告了過去那個高調飲用功夫茶的江山已經被大大分割，品飲茶時代悄悄步入另一個小眾市場。

台灣茶園面積銳減，近十年來減少了近九百甲(約三十五個中正紀念堂面積大)。五十年前，種植面積共三萬八千三百六十九公頃，五十年後的今天，僅剩一萬三千九百九十九公頃，消失過半。

二○一○年，國人每年的茶葉消費量已達一點七七公斤。無論以總產量加上進口量再減去出口量，或以人均茶葉消費量乘以總人口數來計算，台灣一年的茶葉需求量約需四萬五千多公噸，但如今自身的年產量卻僅一萬七千公噸。
袋茶與罐裝飲料茶的發明深深影響茶產業的發展趨勢，今日談茶，勢不能不將品飲茶系與大眾市場的飲料茶系二者作出清楚區隔。

迷你的琺瑯瓷鍋上正燒著開水，圓碟上團排著肉桂、小荳蔻、丁香、紅胡椒，鍋燒奶茶還未開煮，鼻尖就已陣陣飄香，瑪沙拉奶茶以香料及新鮮牛奶入茶，是印度當地的庶民茶飲。

紅茶達人楊玉琴一邊示範一邊告訴我，早期因茶葉昂貴，因此印度人將茶與奶的分量對半，而香料產地的印度更不吝加入大量香料調味，香料是早期的醫藥用品，是印度人生活食療相當重要的一部分，有人笑稱這是印度平民補充體力的「維士比」。

自從西方人在中國找到「東方靈藥」之後，茶，在世界各國入境隨俗地有了不同的變身，飲用文化迥異有趣。遠嫁英國的葡萄牙凱薩琳公主(Catherine of Braganza)是將紅茶茶湯加糖、加奶的始作俑者，並推廣了英式下午茶的日後流行；土耳其因地制宜的出現了甜到不行的薄荷茶；喜歡喝紅茶的俄國，甚至發明了隨時可以加熱保溫的銅製茶炊(Samovar)⋯⋯。

根據國際茶葉委員會(International Tea Committee,ITC)統計，二○一一年全球茶葉總產量達四百二十一點七萬公噸，其中紅茶就占了消費市場的百分之八十。除了西方世界熟悉的紅茶之外，在亞洲仍以綠茶及烏龍茶為主流，中國大陸以顏色將茶分為青、綠、紅、黃、黑、白六大茶類，台灣則多以發酵程度將茶區分為綠茶(不發酵)、烏龍茶(部分發酵)及紅茶(全發酵)。

或許我們可以說「烏龍茶出塵，紅茶入世」。東方的品飲茶系以產地茶為尊，量少而質精。不同於烏龍茶的以茶制禮、表敬、賞味、修身、養生，紅茶似乎更接近凡人的日常生活。

滿足大眾市場的拼堆概念最早始自紅茶，拼堆技術除可提供穩定的品質與產量外，在平抑價格的同時，亦可為市場創造出獨特的調合茶風味。從以祁門紅茶為基底，添加佛手柑製成風味獨特的伯爵茶，到以印度、錫蘭各國為生產基地，針對不同價位、市場為考量，進行國際分工，不產茶的英國即是靠著拼配手法，創造出千樣百種的品牌茶，巧妙地建立起自己的茶葉王國。

期望台灣能善用茶技優勢成為未來亞太茶葉交易中心的羅慶士認為，在本地生產條件已無法滿足量產，以及飲茶習慣的改變之下，台茶是到轉型的時候了，若現在還持續強調本土產的在地茶，其實是不切實際的。

一般來說，沒有辦法量產的商品，對產業來說是個致命劣勢，然而「對台茶的行銷來說，質比量更為重要。」結合鶯歌陶燒製茶罐，作為行銷手法的茶商呂拓良卻樂觀地表示。台茶自從外銷市場失利轉戰內銷之後，茶葉品質卻有了跳躍式的提升，品飲茶系的特色茶技冠群倫，有人說最貴的茶、最好的茶，都在台灣。

茶，如同台灣風土紀錄的載體，忠實記錄了產季當年的雨量、溫度、土壤狀態，每一季都不一樣，大地之母巧手孕育下的農作，不同於工廠模具生產的工商產品，這是「藝術品」與「商品」的差別。

不同的氣候條件、在不同師傅的製茶手法，各地特色茶都有不同風味氣質的表現。包種茶、鐵觀音、高山茶、蜜香紅茶、東方美人⋯⋯是天賜，也是人造努力的傑作，台灣烏龍茶的香氣、滋味尤其受到國際間的高度評價。呂拓良十分肯定台茶的品質與特色，更希望將台灣茶當紅酒，把台灣茶園當紅酒莊園一樣行銷經營，導引消費者進入台灣的茶香世界。

曾經是台灣外匯根源、經濟主力軍的重要產業，台灣人對茶的記憶與感情，成為上一代生命裡一個重要的記憶切片。母親屢屢跟我提及外婆曾經參加的採茶比賽，甚至自己也曾幾次客串上茶山去採摘那一心二葉，消失的茶園曾經是她過去遊蕩玩耍的所在，說話時眼睛裡散發的光芒，讓我不禁羨慕起那個單純的年代。

台茶，彷如一片隨歷史迴盪翻轉的風中之葉。 我們對土地的想像，生產與消費的價值觀，影響到今日的茶園面貌。我不禁要問，如果，茶是台灣人的家業，那麼，二十一世紀的今天我們又該如何延續傳承？