食品分析（簡體書）

《食品分析》分19章，分別從：採樣和樣品製備、食品的各組成成分分析與測定、食品的感官檢驗法、食品的物理檢測法和光譜學等方面進行了詳細的論述，對各章節涉及到的國標方法在書中也進行了較為詳細的介紹，並且將其以附錄形式標注於書中，以便於讀者理解與查找查閱。另外，書中用許多實例對各種方法與技術進行了闡述，便於讀者的理解與應用。該書特點之一是書中內容主要基於作者多年來在食品分析行業中的研究積累及經驗，並涉及部分國內外的有關前沿與經典理論的報道；本書特點之二是結合了國家標準方法與法規，對食品中的組成成分與相關指標進行了闡述。《食品分析》具有全面性、系統性和前沿性的特點，力爭能夠將食品分析的現代知識和技術以及實踐中的應用傳授給各個層面的食品學科的學生、研究者及相關的工作人員，本書還可作為食品科學專業的教學用書及相關研究人員和食品企業的工作人員的參考用書。

《普通高等教育本科"十二五"規劃教材?食品科技系列:食品分析》的出版將在較大程度上滿足不同讀者對食品分析技術的深入理解及其應用的需要。書中在采樣和樣品制備、食品的各組成成分分析與測定、食品的感官檢驗法、食品的物理檢測法和光譜學方面進行了詳細的論述，對各章節涉及到的國標方法在書中也進行了較為詳細的介紹。

食品是維持人體生命活動所必需的各種營養物質和能量的最主要來源，是人類生命活動中不可缺少的。消費者、食品企業以及國內外的法律法規均要求食品科學工作者對食品的組成成分進行嚴格監控，對食品企業的產品嚴格把關，以保證食品的質量和安全性。因此，大專院校、食品企業以及政府科研機構在進行食品科學和工藝方面的研究時就需要對食品的組成和性質進行測定。由此可見，食品分析在食品行業至關重要。
筆者所在的江南大學以食品科學與工程見長，擁有食品科學與工程國家一級重點學科和國家重點實驗室。筆者長期從事于食品分析及生物技術的研究，曾翻譯出版過S.Nielsen教授的《食品分析》（第二版），目前也已經完成了S.Nielsen教授的《食品分析》（第三版）的翻譯工作。
在S.Nielsen教授的《食品分析》（第二版）譯本出版后，一些院校的教師在使用過程中提出了許多寶貴的建議與意見。鑒于食品分析的不斷發展和教學改革的深入，作為一本教材，為了適應對大專院校和食品企業通用的需要，有必要在先前版本特色的基礎上結合目前食品分析技術的特點及應用進行修訂。
本書的出版將在較大程度上滿足不同讀者對食品分析技術的深入理解及其應用的需要。書中在采樣和樣品制備、食品的各組成成分分析與測定、食品的感官檢驗法、食品的物理檢測法和光譜學方面進行了詳細的論述，對各章節涉及到的國標方法在書中也進行了較為詳細的介紹，并且將其以附錄的形式標注于書中，并以電子課件的形式供讀者免費閱讀（wwwcipeducomcn)，以便于讀者理解與查找查閱。另外，書中用許多實例對各種方法與技術進行了闡述，便于讀者的理解與應用。本書特點之一是書中內容主要基于作者多年來在食品分析行業中的研究積累及經驗，并涉及部分國內外的有關前沿與經典理論的報道；本書特點之二是結合了國家標準方法與法規，對食品中的組成成分與相關指標進行了闡述。該書具有全面性、系統性和前沿性，力爭能夠將食品分析的現代知識和技術以及實踐中的應用傳授給各個層面的食品學科的學生、研究者及相關的工作人員，作為食品科學專業的教學用書及相關研究人員和食品企業的工作人員的參考用書，這也是我們出版的初衷。
感謝周星怡教授和錢和等教授的大力支持，感謝本研究組的所有學生們在資料收集與編排整理中的辛勤勞動，謹此表示誠摯的謝意！

第1章 緒論1．1概述1．2趨勢和需求1．2．1消費者1．2．2食品企業1．3政府法規、國際標準和政策1．3．1政府法規1．3．2國際標準和政策1．4分析樣品的類型和分析步驟1．4．1分析樣品的類型1．4．2分析步驟1．5方法的選擇與有效性1．5．1方法的特點1．5．2方法的目的/應用範圍1．5．3食品的組成和特性1．5．4方法的有效性1．6法定方法簡介1．7相關因特網網址參考文獻第2章 採樣和樣品製備2．1概述2．2採樣步驟的選擇2．2．1常規知識2．2．2採樣計劃2．2．3選擇採樣計劃的影響因素2．3採樣步驟2．3．1介紹2．3．2舉例2．3．3手工與連續採樣2．3．4統計研究2．3．5採樣中的問題2．4樣品製備2．4．1常規減量法2．4．2研磨2．4．3酶的鈍化2．4．4防止脂肪氧化2．4．5微生物的生長和污染參考文獻附錄第3章 實驗數據的分析及評價3．1概論3．2分析的可靠性——準確度和精密度3．3誤差3．3．1誤差的分類3．3．2誤差的估算3．4回歸分析3．4．1回歸與相關的基本概念3．4．2一元線性回歸模型3．4．3非線性回歸模型3．4．4相關係數3．4．5顯著性檢驗3．5報告結果3．5．1有效數字3．5．2四捨五入法則參考文獻第4章 食品的感官檢驗4．1概論4．1．1感官檢驗的概念與特點4．1．2感官檢驗的分類4．2感官檢驗的原理4．2．1感覺的概念和基本規律4．3感官檢驗的基本要求4．3．1感官檢驗實驗室要求4．3．2感官檢驗實驗室人員要求4．3．3樣品的製備4．4感官檢驗常用方法4．4．1差別檢驗4．4．2標度和類別檢驗4．4．3分析描述性檢驗4．5感官檢驗的應用4．5．1感官檢驗在肉類和肉製品中的應用4．5．2感官檢驗在蛋類和蛋製品中的應用4．5．3感官檢驗在啤酒和酒類中的應用4．5．4現代技術在感官檢驗中的應用參考文獻第5章 食品的物理檢測法5．1概述5．1．1物理檢測的意義5．1．2物理檢測的內容和方法5．2物理檢測的幾種方法5．2．1相對密度法5．2．2折光法5．2．3旋光法5．3食品的物性測定5．3．1顏色測定5．3．2黏度測定5．3．3流變性測定5．3．4質構測定參考文獻附錄第6章 光譜法6．1緒論6．2紫外、可見和熒光光譜法6．2．1概論6．2．2紫外可見吸收光譜6．2．3熒光光譜法6．3紅外光譜6．3．1紅外光譜的基本原理6．3．2紅外光譜儀6．3．3紅外光譜實驗技術及應用6．4原子吸收與發射光譜法6．4．1概論6．4．2分析方法6．4．3食品中礦物元素的分析6．4．4總結參考文獻第7章 色譜分析法7．1色譜法基本原理7．1．1簡介7．1．2分離原理7．1．3常用色譜技術7．1．4其他色譜技術7．2氣相色譜7．2．1分離機制7．2．2操作方法7．2．3總結7．3高效液相色譜7．3．1原理7．3．2儀器與色譜柱7．3．3樣品製備和數據評估參考文獻第8章 質譜8．1概論8．2質譜法基本原理8．2．1進樣系統8．2．2離子源8．2．3質量分析器8．3質譜的解析8．4氣相色譜?質譜聯用8．5液相色譜?質譜聯用8．6應用參考文獻第9章 免疫分析法9．1概述9．2原理與方法9．2．1免疫分析法及原理9．3應用實例9．3．1應用範圍9．3．2測定原理9．3．3試劑及儀器9．3．4試樣的製備與保存9．3．5試樣的測定9．3．6結果計算9．3．7注意事項參考文獻附錄第10章 pH值和可滴定酸度10．1概論10．1．1酸度的概念10．1．2食品中酸度測定的意義10．1．3食品中的酸度10．2食品中酸度的測定方法10．3總酸度的測定（滴定法）10．3．1原理10．3．2樣品的處理與製備10．3．3測定步驟10．3．4測定結果的計算10．3．5注意事項10．4pH的測定10．4．1相關概念10．4．2pH計法10．5揮發酸的測定10．5．1原理10．5．2樣品的處理與製備10．5．3測定步驟10．5．4測定結果的計算10．5．5注意事項10．6乳品的酸度10．6．1第一法乳粉中酸度的測定10．6．2第二法乳及其他乳製品中酸度的測定10．6．3注意事項參考文獻附錄第11章 水分和總固體分析11．1概論11．1．1水分含量測定的重要性11．1．2食品中水分含量11．1．3水在食品中的存在形式11．1．4樣品的選擇和處理11．2水分含量測定方法11．2．1烘箱乾燥法11．2．2蒸餾法11．2．3化學方法——卡爾．費休（Karl-Fischer）滴定法11．2．4其他常見方法11．3水分活度11．4水分含量測定方法的比較參考文獻附錄第12章 灰分及微量元素的分析方法12．1概論12．2測定方法12．2．1樣品的製備12．2．2幹法灰化12．2．3濕法灰化12．2．4低溫等離子灰化12．2．5微波灰化12．2．6其他灰分的測定方法12．3方法的比較12．4幾種重要礦物質的測定12．4．1鈣的測定12．4．2磷的測定12．5限量元素——鐵和銅含量的測定參考文獻附錄第13章 碳水化合物的測定13．1緒論13．2食品中糖類物質的測定方法13．3樣品的製備13．4單糖和低聚糖的測定13．4．1概述13．4．2碳水化合物總量的測定13．4．3還原糖的測定13．4．4蔗糖的測定13．4．5色譜法在單糖和低聚糖分析中的應用13．5澱粉含量的測定13．5．1澱粉13．6非澱粉食品膠體/親水膠體的測定13．7纖維素的分析13．7．1植物類食品中粗纖維的測定13．7．2果膠含量的測定13．7．3食品中膳食纖維的測定參考文獻附錄第14章 脂類的測定和脂類的品質分析14．1概論14．2脂類含量的分析方法14．2．1食品中的脂含量14．2．2分析的重要性14．2．3分析方法14．2．4方法比較14．3脂類品質的分析14．3．1感官檢查14．3．2理化檢驗14．4脂類氧化靜態分析法14．4．1過氧化值14．4．2硫代巴比妥酸測定法14．4．3己醛值測定14．5脂類氧化動態分析法14．5．1烘箱法14．5．2油穩定指數法和活性氧法14．5．3氧彈法14．6脂類成分分析方法14．6．1膽固醇14．6．2脂肪酸組分和脂肪酸甲酯14．6．3順,順-多不飽和脂肪酸14．6．4反式脂肪酸同分異構體14．6．5TLC法分離脂類組分參考文獻附錄第15章 蛋白質與氨基酸的測定15．1緒論15．2食品中蛋白質的分離15．2．1沉澱分離技術15．2．2吸附色譜分離法15．2．3利用相對分子質量差異的分離15．2．4電泳分離15．3蛋白質的測定方法15．3．1蛋白質的定量測定15．4食品中氨基酸的測定15．4．1氨基酸總量的測定15．4．2食品中氨基酸的組分測定參考文獻附錄第16章 維生素分析16．1緒論16．2水溶性維生素的分析16．2．1維生素B1的測定16．2．2維生素B2的測定16．2．3尼克酸的測定16．2．4總維生素C的測定16．3脂溶性維生素16．3．1維生素A及維生素E的測定16．3．2胡蘿蔔素的測定16．3．3維生素D參考文獻附錄第17章 食品添加劑的分析17．1概論17．2呈味劑的測定17．2．1概論17．2．2糖精鈉的測定17．2．3環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定17．3防腐劑的測定17．3．1概論17．3．2苯甲酸和山梨酸的測定17．4天然與人工合成色素17．4．1概論17．4．2高效液相色譜法17．4．3薄層色譜法17．5其他常用食品添加劑17．5．1發色劑17．5．2漂白劑參考文獻附錄第18章 食品中農藥、黴菌毒素和藥物殘留的檢測18．1概論18．2食品中農藥殘留檢測18．2．1概述18．2．2檢測舉例18．3食品中藥物殘留檢測18．3．1概述18．3．2檢測舉例18．4食品中黴菌毒素檢測18．4．1概述18．4．2黃麴黴毒素檢測18．5食品中天然毒素檢測18．5．1概述18．5．2檢測舉例：鮮河豚魚中河豚毒素的測定18．6食品中其他有害物質檢測18．6．1包裝材料引起的有害物質檢測18．6．2二-英18．6．3氯丙醇參考文獻附錄第19章 轉基因食品的分析19．1概論19．2分析方法19．2．1外源基因的檢測19．2．2外源蛋白的測定19．3轉基因產品的檢測19．3．1基本流程19．3．2樣品的抽取、製備與制樣19．3．3核酸提取純化方法19．3．4核酸定性PCR檢測方法19．3．5核酸定量PCR檢測方法19．3．6蛋白質檢測方法19．3．7基因芯片檢測方法參考文獻附錄

4.1.2.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗又稱主觀檢驗，其與分析型感官檢驗相反，它是以樣品為工具來了解人的感官反應及傾向，如在新產品開發中對試制品的評價，或在市場調查中使用的感官檢查。
偏愛型感官檢驗受人的感覺程度和主觀判斷所決定，依賴于人們生理及心理的綜合感覺，其檢驗結果受生活環境、生活習慣、審美觀點等多方面因素的影響，因此其結果往往是因人、因時、因地而異。可見，分析型感官檢驗是評價員對食品的客觀評價，而偏愛型感官檢驗完全是一種主觀的行為，它反映的是不同群體的偏愛傾向，故有助于食品的開發、研制、生產和銷售。
4.2感官檢驗的原理
4.2.1感覺的概念和基本規律
4.2.1.1感覺
食品感官檢驗是借助于人的感官對食品進行評價和分析，其實質是食品的某些感官特性如色澤、形狀、氣味、滋味、質地等對人的感覺器官產生刺激后，再通過神經傳到大腦后所產生的相應感覺。感覺是客觀事物（刺激物）的各種特性和屬性刺激人的不同感官后在大腦中引起的心理反應。人類具有多種感覺，即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺，除此之外，人類可辨認的感覺還有：運動感覺、口感、疲勞感、痛感和心情感等多種感覺。
4.2.1.2感覺閾
感覺的產生要有適當的刺激。所謂適當刺激是指能夠引起感受器有效反應的刺激。如光波對眼睛、聲波對耳朵等都是適當刺激。刺激強度太大或太小都不能引起有效反應。感覺閾就是指感官或感受范圍的上、下限和對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。依照測量技術和目的的不同，可以將各種感覺的感覺閾分為下列兩種。
①絕對閾指恰好能引起感覺的最小刺激量和恰好能導致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾限。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而恰能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產生相應的感覺。
②差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（JND）。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素的變化而變化。
4.2.1.3感覺的基本規律
在感官檢驗中，感覺的產生十分復雜和微妙，生理、心理等因素會影響感覺，同時不同的感覺之間也會產生一定的干擾。同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，相互之間也會有所影響。
感覺變化的現象在人類的生活和生產實踐中普遍存在，并在食品的感官檢驗和新產品的設計開發中有相當的應用價值。在考慮樣品制備、檢驗程序、檢驗條件及環境時，都必須充分考慮感覺的適應現象、感覺的對比現象、感覺的協同效應和感覺的掩蔽現象等因素。